多味笋丝加工工艺研究
即食多味蕨菜干的工艺研究
λ} 特产研究Special Wild E conomic Anim al and Plant R esearch2001年第3期文章编号:1001-4721(2001)03-0018-03即食多味蕨菜干的工艺研究易 诚,宾冬梅(湖南环境生物学院,湖南衡阳 421005)摘 要:以新鲜蕨菜为原料,经过烫漂护色、成丝、配料焖煮、烘干、包装、杀菌等工艺,将蕨菜加工成即食多味的软包装小食品,对开发林区野生资源,具有积极意义。
关键词:多味蕨菜干;加工工艺;研究中图分类号:S647 文献标识码:A蕨菜(Pteri di um aquili num L.)是指蕨的嫩茎,味道鲜美,营养丰富,风味独特。
每100g 可食部分含胡萝卜素1.68mg、V C35mg,其它维生素含量比一般蔬菜高1～8倍,出自野生,是无公害蔬菜;同时具有药用功能,对关节炎、头晕、失眠、高血压等有较好的疗效,能驱风湿、利尿解热,治脱肛等。
加大蕨菜资源开发利用力度,对发展山区经济具有积极意义。
1 材料与方法1.1 材料设备蕨菜采自本学院后的野生树林中;调味料:盐、糖、油、味精及其它(市售);柠檬酸、醋酸铜(上海试剂一厂生产)。
网筛、CS101-1A型电热干燥箱、蒸汽杀菌锅、真空包装机。
1.2 方法1.2.1 工艺流程原料→整理→烫漂→成条→漂洗→配料→焖煮→烘干→装袋→真空封口→杀菌→包装→保温→成品1.2.2 操作要点原料整理:采回的蕨菜马上用1%的食盐水护色,然后整理,去除过硬、木质化程度比较高的部分,注意不能用刀切。
烫漂保绿:当水温加热到80℃时加入柠檬酸、醋酸铜,然后放入整理好的蕨菜,煮5～10min,水量以浸没原料为度;再用流动水进行冷却、漂洗,至蕨菜中心完全冷却。
成丝:烫漂、冷却后的原料用手撕成丝状。
配料:(以蕨菜的100%计)水60%～70%、盐1.5%～1.8%、糖6.0%～7.0%、油1.0%～1.5%、味精0.6%～0. 7%、黄酒1.0%～3.0%、醋1.0%～3.0%、辣椒粉0.05%～0.10%、胡椒粉0.10～0.15%、茴香0.15%～0.20%、桂皮0.15%～0.20%。
竹笋加工关键技术研究
食物纤维丰富 ，含有纤维素 、半纤维素 、木质素
及植物细胞间质。现代医学研究证明 ：食物纤维
有较强 的持油 、持水能力 ，能整合消化道中的胆 固醇和 重金属等物质 ，减 少致癌 物的产生 ，并促
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ － ０ ２ － ０ ６
作者简 介 ：邱松林 （ １ ９ ８ ３ － ），男，三明，讲师 ，硕士 ，研究方向：食品加工。
从图２ 可 以看 出 ： 经 过试验后 ，添加复合被
膜 剂 的Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ组 的 白度Ｌ 值 分别是 １ ７ ． ２ 、 ３ ２ ． ７ 、５ ８ 、４ ６ 。试 验 表 明 ｃ组 （ ０ ． ０ １ ５ ％蔗 糖 酯
＋ ０ ． ０ １ ５ ％海藻酸钠 ＋ Ｏ ． ０ １ ５ ％植酸＋ ０ ． ０ ２ ％ 柠檬酸 ）
１ ． １ ． １ 试验材料
市售 竹 笋 、分 子单 甘酯 、海 藻酸 钠 、柠 檬 酸 、蔗糖酯 、海藻酸钠 、植酸 、木瓜蛋 白酶 、单
宁酶
１ ． １ ． ２试 验 设 备
万能切丁机 （ ＤＣ 一 ３ ）、食 品切片机 （ Ｅ Ｃ Ａ 一 ２ ）、全 自动热水式喷淋杀菌锅 （ Ｚ Ｃ Ｇ一 ５ ０ ０ ）、
为 了防止竹笋采切割 时及预处理切片后与空 气接触导致竹笋色泽变暗 。变暗 的指标是竹笋肉 质 的白度Ｌ 值降低 ，试验研究了下列４ 种不 同级别 的复合被膜剂对 竹笋肉片进行了防褐变处理 ，并
在 恒温 ３ ７ ￣ （ ２ 条件下３ ０ ｄ 的强化 试验 ，以测定笋 肉 片的 白度Ｌ 值 ，结果见 图２ 。
３ ４《 福 建轻 纺 》
福建轻纺 ２ ０ １ ３ 年３ 月 第３ 期
烂 、汁液流失等 问题 ，严重影响了竹笋消费者的 购买欲 望 。竹笋关键技术加工新工艺 ，可有效 抑 制竹笋采后及加工预处理过程 中的褐变 、可有效 地抑 制竹笋组织 中的酪氨酸 、半胱氨酸等络合物
冷鲜白条肉出水问题的研究_张芳
放存放方式， 在不同时间里的出水情况进行打分， 静 养与未静养生猪的白条肉堆放时的出水情况见图 ３。 静养与未静养生猪的白条肉吊挂时的出水情况见 图 ４。
分值
１２０
１００
◆▲ ◆▲８０源自▲◆▲▲６０
▲
▲
４０
◆◆ ◆
◆
２０
０ ◆▲ ０９
１６ ２１ ２６ ３１ ４３ ５０
２００８ 年第 ７ 期
第 ７ 期（总第 １４２ 期）
农产品加工·学刊
Ｎｏ．７
２００８ 年 ７ 月
Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｊｕｌ．
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００８ ） ０７－ ０１９７－ ０３
冷鲜白条肉出水问题的研究
张 芳 １， ＊ 祝美云 ２
２００８ 年第 ７ 期
张 芳， 等： 冷鲜白条肉出水问题的研究
·１９９·
浸润长度 ／ｃｍ
１．６ １．４ １．２ １．０ ０．８ ０．６ ０．４ ０．２ ０．０
９ １６ ２１ ２６ ３１ ４３ ５０ 时间 ｔ／ｈ
－ 静养生猪的白条肉； － 未静养生猪的白条肉
图 ５ 不同时间内白条肉上滤纸条的浸润长度
分值
１２０
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时间 ｔ／ｈ ◆ 吊挂白条肉； ▲ 堆放白条肉
图 １ 静养生猪的白条肉吊挂与堆放方式的出水情况
风味竹笋加工工艺的研究
（ ｉ ｈ ｎ ｕ ｔｙ ａ ｄ Ｆ ｏ ｌ ｇ ，Ｓ ｃ ｕ ｎ Ｕｎ ｖ ｒ ｉ Ｃｈ ｎ ｄ １ ０ ５ Ｃｈｎ ） Ｌ ｇ ｔＩ ｄ ｓｒ ｎ ｏ ｄＣｏｌ ｅ ｉｈ ａ ｉｅ ｓｔ ｅ ｙ， ｅ ｇ ｕ ６ ０ ６ ， ｉａ
Ａ ｓ ｒ ｃ ． ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ，ｃ ｍｍ ｅ ｃ ｌ ｖ ｉ ｂ ｅ ｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｓ ｒ ｗ ｔ ｒａ ｓ Ｏ ｓ ｕ ｙ ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｂ ｔａ ｔ Ｉ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｏ ｒ ｉ ｌ ａ ａｌ ｌ ａ ｏ ｈ ｏ ｓ ａ ａ ｍａ ｅ ｉ ｌ ，ｔ ｔ ｄ ｈ ｒ ｃ ｓ — ａ ｙ ａ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆｆａ ｏ ａ ｏ ｈ ｏ ｓ ａ ｄ ｄ ｓｇ ｈ ｅ ｔｆ ｒ ｌ ｙ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｉ ｎ ． Ｔｈ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｌｖ ｒ ｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｎ ｅ ｉ ｎ ｔ ｅ ｂ ｓ ｏ ｍｕ ａ ｂ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌｅ ｐ ｒｍｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｓｎ ． ０ Ｃａ ２ ｓ ａ ｅ ａ ｏ ｈ ｏ ｓ ａ ｏ ｈ ｏ ｓ ｃ ｕ ｄ ｒ ａ ｈ ｔ ｅ ｏ ｔ— ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｕ ｉ ｇ ０ １ Ｃ１ ｏ ｋ ｄ ｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ，ｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｏ ｌ ｅ ｃ ｈ ｐ ｉ ｍ ａ ｅ ｓ ｒ ｕ ｌ ｙ ｉ ｗａ ｂ ａｎ ｄ ｔ ａ ｈ ｅ ｔｆ ｒ ｕ ａ ｏ ａ ｏ ｈ ｏ ｓ ｂ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌ ｎ ｌ ｓｓ ｌ ｎ ｏ ｙ ｑ ａｉ ． ｔ ｓ ｔ ｓｏ ｔ ｉ ｅ ｈ ｔｔ ｅ ｂ ｓ ｏ ｍ ｌ ｆ ｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｙ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ａ ｙ ｉ ， ａ
ｉ ｔ ｒｓ ｅ ｔ ｒ ，ｃ ｌ ｒａ ｄ ｆａ ｏ ｔｒ ｃ ｉ ｅ ｂ ｍ ｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｙ ａ ｐ ｒ ｐ ｉｔ ｍ ｏ ｎ ｆｏ ｈ ｒｓ ａ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｐ ｔ ｘ ｕ ｅ ｏ ｏ ｎ ｌ ｖ ｒａ ｔａ ｔｖ ａ ｏ ｈ ｏ ｓｂ ｎ ａ ｐ ｏ ｒａ ｅ ａ ｕ ｔｏ ｔ ｅ ｅ — ｓ ｎ ｎ ｓ ｓ ｐ ｌｍ ｅ ｔ ｄ ｏ ｉｇ ｕ ｐ ｅ ｎ ｅ ．
竹笋加工项目可行性研究报告
竹笋加工项目可行性研究报告摘要：竹笋是一种常见的食材，富含多种营养物质，受到广泛的消费者喜爱。
本文以竹笋加工项目为研究对象，通过市场调研、资金和技术条件分析等方法，对竹笋加工项目的可行性进行了研究。
研究结果显示，竹笋加工项目具备较好的市场前景和盈利潜力，具备可行性实施的条件。
一、引言竹笋是一种天然的绿色食品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化，竹笋加工行业逐渐兴起。
本次研究旨在深入探讨竹笋加工项目的可行性，为决策者提供科学的依据。
二、方法1.市场调研：通过对竹笋市场的调查和分析，了解竹笋的消费需求和市场潜力。
2.资金分析：对竹笋加工项目所需的资金进行估算，包括设备购置、场地租赁以及原材料采购等方面。
3.技术条件分析：对竹笋加工项目所需要的技术条件进行分析，包括加工技术和设备要求等方面。
三、市场调研结果1.消费需求：竹笋作为一种健康、绿色的食材，深受消费者喜爱。
市场需求旺盛，且趋势稳定。
2.市场竞争：竹笋加工行业竞争激烈，但市场空间较大，竞争压力相对较小。
3.售价稳定：竹笋价格相对较高，利润空间可观。
四、资金分析结果1.设备投入：竹笋加工项目所需的设备投入较高，但可以根据企业的规模和经济能力进行适度缩减。
2.原材料成本：竹笋作为竹子的嫩芽，相对稀缺，价格较高，但可以通过与竹农的合作降低原材料成本。
3.设施租赁：竹笋加工项目需要一定规模的场地进行加工作业，租赁成本相对较高，但可以通过与地方政府合作、低成本物业合作等方式降低成本。
五、技术条件分析结果1.加工技术：竹笋加工过程涉及到脱皮、切片、脱水、炖煮等环节，技术要求相对较高。
2.设备要求：竹笋加工所需设备涉及到脱皮机、切片机、脱水机、烘箱等，需要一定投资。
六、竹笋加工项目可行性分析1.市场前景：竹笋加工项目具有较大市场空间，市场需求旺盛，且价格相对较高，具备较好的市场前景。
2.利润潜力：竹笋加工项目成本控制较为关键，通过合理的成本控制和市场定位，可以获得较高的利润空间。
风味竹笋丝的研制
风味竹笋丝的研制
李文东;庞杰;等
【期刊名称】《杭州食品科技》
【年(卷),期】2002(000)002
【摘要】采用毛竹为主要材料，辅以不同的配料，经过一定的工序，研制出五种口味鲜美、方便即食的竹笋干制品，并确定其关键的工艺的最佳参数及调料配方。
【总页数】4页(P14-17)
【作者】李文东;庞杰;等
【作者单位】福建农林大学食品科技学院，福州350002;福建农林大学食品科技学院，福州350002
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.竹汁的抗氧化活性及天然竹汁饮料的研制
2.嫩竹的糖化及嫩竹酒的研制
3.美味笋丝休闲食品的研制
4.竹汁的提取和竹汁饮料的研制
5.感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究
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竹笋加工实验流程
竹笋加工实验流程答案：原竹笋→切端→预煮→冷却→剥壳→修整→漂洗→挑选分级→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→检验→成品。
1.原料选择选择鲜嫩、长短适宜，无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料，从采收到加工的时间不宜超出16个小时，否则会变粗老，影响产品的利用率。
2.切端预煮砍切后的竹笋，先洗去笋外部的泥土用刀切去笋根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下，分三级；分级后用pH值为3.5左右的沸水，小级煮40分钟，中级煮50分钟，大级煮60分钟，然后急速用流动水冷却，冷透为止。
3.剥壳修整鲜竹笋煮好冷却后剥壳，将老根切除，并用刀斜削笋根边缘，进行修整。
用尼龙丝扎成的弓将笋的嫩衣刮去，切口要平整，不要弹伤笋皮。
4.漂洗分级将整理好的竹笋置于流动水中，漂洗16～24小时，以除去笋肉中的可溶性物质，减少汤汁中的混浊现象。
同时将pH值降至4.3左右起池。
在包装前按笋的形态将其分选为三级，并捡出等外级。
5.装罐杀菌可抽真空制成软包装和手工装罐。
本文以手工装罐为例：把分选好的笋小心装入罐内，将汤汁的pH值调至5左右，每罐加满汤汁。
要求固形物含量60%，在低点温度为80℃抽气密封。
采用常压杀菌。
6.冷却入库杀菌后的竹笋无论软包装还是罐装，均应迅速冷却至常温。
并将罐体污迹冲洗揩净，把印有商标、等级、规格、生产日期、条码等的标识贴于罐面，逐批抽检后，按等级登记进库待销。
扩展：1.水煮笋加工工艺麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏。
通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。
对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。
一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。
临安多味笋丝做法
临安多味笋丝做法在生活中大家对竹笋还是非常熟悉的，竹笋鲜美脆嫩，营养丰富，并且在烹饪的时候制作比较简单方便，深受人们的喜欢。
多味笋丝就属于是临安比较有名的特色小吃，其主要食材就是竹笋和花生，在添加几道调料加工而成的，多味笋丝含有丰富的膳食纤维和维生素，是一种非常受欢迎的休闲食品。
食材：竹笋400g、花生60g辅料：香油适量、盐8g、八角适量、花椒适量、小茴香适量、干辣椒适量、辣椒酱适量制作步骤：竹笋剥去外壳去除老根，花生洗净后泡发，把竹笋切开，准备调料，锅内倒入清水加入竹笋和花生，把调料用纱布包好加入，加入8克盐，盖上大火煮开后转中小火煮至花生熟软，捞起竹笋和花生放入烤盘，用手把竹笋撕成细丝，进入烤箱中层60度烘每次调60分钟一共3小时（每隔一小时拿出翻一下），八成干的笋干和花生口感变的有嚼头了，加入少量的香油拌匀，喜欢辣味的加点辣椒酱进去拌匀。
竹笋对健康的好处热量低：很多人意识不到的是，竹笋的热量很低。
100克竹笋只有27卡路里。
因此它对减肥者来说，是一种很好的选择。
丰富纤维：竹笋另一个重要的保健功效是帮助减肥，因为它含有丰富的纤维成分。
因此这种食物还有助于我们抑制饥饿感。
此外，高纤维成分还帮助消化，治疗便秘，因此对消化系统健康也有好处。
竹笋的纤维还可以作为身体的降温剂。
钾：竹笋的钾含量很丰富。
钾一种调节血压的矿物质。
因此，消费竹笋对保持血压健康有帮助。
抗氧化特性它对预防癌症，增强免疫系统健康特别有益。
它包含的抗炎成分还可以有效降低潜在疾病的风险。
传统医学一直把竹笋作为一种草药成分用于治疗胆囊造成的痉挛。
减肥对于希望用自然偏方降低胆固醇水平的人来说，竹笋也是最佳选择之一。
研究显示消费竹笋与减少“坏胆固醇”有关，因此它可以减少患心脏病的风险。
临安多味笋丝做法
临安多味笋丝做法关于《临安多味笋丝做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在日常生活中大伙儿对春笋還是十分了解的，春笋美味脆爽，营养丰富，而且在烹制的情况下制做非常简单便捷，备受大家的喜爱。
百味笋片就归属于是杭州临安较为知名的特色美食，其关键食物便是春笋和花生仁，在加上几个调味品生产加工而成的，百味笋片带有丰富多彩的膳食纤维素和维他命，是一种十分火爆的休闲娱乐食品。
食物：春笋400g、花生仁60g辅材：芝麻油适当、盐8g、八角适当、麻椒适当、茴香适当、辣椒干适当、辣酱适当制做流程：春笋剥掉机壳除去老根，花生仁清洗后泡开，把春笋割开，提前准备调味品，锅内倒进冷水添加春笋和花生仁，把调味品用沙布包好添加，添加8克盐，盖上火灾烧开后转中文火煮至花生仁熟软，捞出春笋和花生仁放进烘烤盘，用把手春笋撕成细丝，进到电烤箱中高层60度烘每一次调60分钟一共3钟头（每过一小时取出翻一下），八成干的竹笋干和花生仁口味变的有嚼头了，添加小量的芝麻油翻拌，喜爱甜味的天赋加点辣酱进来翻拌。
春笋对身心健康的益处发热量低：很多人观念不上的是，竹笋的热量很低。
100克春笋仅有27热量。
因而它对减肥瘦身者而言，是一种非常好的挑选。
丰富多彩化学纤维：春笋另一个关键的健康保健作用是协助减肥瘦身，因为它带有丰富多彩的化学纤维成份。
因而这类食材还有利于我们抑止饥饿的感觉。
除此之外，高纤维成份还促进消化，治疗便秘，因而对消化道身心健康也是有益处。
春笋的化学纤维还能够做为人体的减温剂。
钾：春笋的钾成分很丰富多彩。
钾一种调整血压的矿物。
因而，消費春笋对维持血压身心健康有协助。
抗氧化性特点它对防止癌症，增强免疫系统身心健康非常有利。
它包括的抗感染成份还能够合理减少潜在性病症的风险性。
中医药学一直把春笋做为一种药草成份用以治疗胆囊导致的筋挛。
减肥瘦身针对期待用当然小偏方减少胆固醇水准的人而言，春笋也是最好的选择之一。
科学研究显示信息消費春笋与降低“坏胆固醇”相关，因而它能够降低患心脏病的风险性。
多味姜丝加工实验报告
多味姜丝加工实验报告多味姜丝加工实验报告实验目的•探究不同加工方式对姜丝口感的影响•比较不同调味料对姜丝口感的影响实验材料•生姜•刀具•味精•酱油•盐•红油实验步骤1.将生姜洗净，去皮2.切成姜丝，分为4份3.对照组不添加任何调味料，只进行基本加工4.第一组姜丝加入1g味精搅拌均匀5.第二组姜丝加入1ml酱油搅拌均匀6.第三组姜丝加入1g盐搅拌均匀7.第四组姜丝加入1ml红油搅拌均匀实验结果•对照组姜丝口感属于原始姜丝的味道，带有一定辣味•第一组姜丝加入味精后，味道更加鲜美，味精的鲜味能够强调姜丝的原味•第二组姜丝加入酱油后，味道更加咸香，酱油的咸味与姜丝的辣味相互调和•第三组姜丝加入盐后，味道更加咸鲜，盐的咸味使姜丝的辣味有所缓和•第四组姜丝加入红油后，味道更加辣香，红油的辣味与姜丝的辣味相互叠加实验结论•加入味精能够提升姜丝的鲜美度•加入酱油能够增加姜丝的咸香味•加入盐能够增加姜丝的咸鲜味•加入红油能够增强姜丝的辣香味•根据个人口味的不同，可以选择不同的调味料加工姜丝，以获得不同口感的姜丝。
总结：实验结果表明，不同加工方式和调味料能够显著影响姜丝的口感。
在日常生活中，可以根据个人口味的喜好，选择适合自己的姜丝加工方式，以获得满足口味需求的多味姜丝。
实验注意事项•实验过程中要保持实验台面的清洁，以免交叉污染•使用刀具时要注意安全，避免切伤手指•在添加调味料时，要准确控制添加量，以免味道过于浓重或稀薄扩展实验思路•可以进一步探究不同加工方式对姜丝的营养价值的影响•可以尝试添加其他调味料，如蒜末、香菜等，观察其对姜丝口感的影响•可以将不同加工方式的姜丝进行感官评价，得到消费者的实际反馈实验结论和意义•通过本次实验，我们发现不同加工方式和调味料能够给姜丝带来不同的口感和味道•这为我们在日常生活中加工姜丝时提供了更多的选择•同时，也拓展了我们对于食材加工的认识和理解在饮食文化中，姜丝作为一种常见的调味品，不仅能够增加菜品的口感层次，还具有一定的保健作用。
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０． ３ ０ １
０． ２ ０． ２ ０． ３ ０． １
７ ８ ８ ３
９ ３ ６ ０ ６ ９ ５ ０
新 鲜 毛笋 、白糖 、柠檬 酸 、盐 、辣 椒 等原 辅 料均
直接 从 市场 采 购 。 １ ２ 试 验 方 法 ． ① 工 艺 流 程 。原 料 一 剥 壳 一 切 丝 一 调 味 煮 制 （０ ｎ １ ｍｉ ）一 浸 泡 （ ｈ ２ ）一 沥 干 一 烘 干 （ ０ ，８ ６℃ ～
制得 的产 品经感 官评 定 ，确 定 合适 的煮制 时 间 。 ④ 干燥 温 度 选 择 。分 别 采 用 ４ ￣ ０ Ｃ、６ ＊ 和 ８ ＊ ０３ （ ０３ （ 温 度进 行 干燥 ，确 定合 适 的干 燥 条件 。
１ ３ 理 化 分 析 ．
竹 笋是 禾本 科 多年 生植 物竹 子 的嫩 茎 。 主要产 于 我 国长 江流 域 及南 方各 地 。竹 笋不 仅 清香 鲜 嫩 ，而 且 营养 价 值 很 高 ，富 含 碳 水 化 合 物 、蛋 白质 和膳 食 纤 维 ，还含 有胡 萝 卜 、核 黄素 、尼 克酸等 维 生素 以及 素 钙 、磷 、铁 等 人 体 所 必 须 的 矿 物 质 。竹 笋 性 味 微 寒 甘 ，有通 血 脉 、清热 化痰 、利水 消肿 、润肠 通 便及 减 肥 等功 效 。竹 笋 的种类很 多 ，包 括 毛 笋 、雷笋 、哺鸡 笋 、鞭 笋 、冬 笋等 ，其 中毛笋产 量 占了 １ ３左 右 ，毛 ／ 笋除 了少量 鲜 销 和部分 加 工成 笋干 制 品外 ，大 部 分通 过 加工 成水 煮 笋罐 头 出 口 ，但 近年 来 由于水 煮 笋 销 路 不 畅 ，出现 了毛 笋 “ 难 ”现 象 ，大 大挫 伤 了广 大 笋 卖 农 的生产 积 极 性 。 因此 如 何 改 进 和 提 高 毛 笋加 工 技 术 ，改 变 品种单 一 的局面 ，已成 为 一个 迫在 眉 睫 的 问 题 。本研 究 旨在 以 毛笋 为原 料 ，研 制适应 食 品加 工 潮 流 的新一 代 休 闲笋 制品 ，解 决 毛笋 的 出路 问题 。
０ ４ 、盐 ４ 、 糖 ３ 、 辣 椒 ０ ３ ； 煮 制 时 间 为 ．％ ％ ％ ．％ １ｍｉ，并 浸 泡 ２ ； 最 适 干 燥 条 件 为 ： 干 燥 温 度 ０ ｎ ｈ
６ ℃ ，时 间 ８ １ ｈ ０ － ０。
１ ２
表 １ 多昧笋 丝配方试 验考察条 件
Ａ （ 柠檬 酸 ％） Ｂ （ ％） Ｃ （ 糖 食盐 ％） Ｄ （ 辣椒 ％）
０． ２ ｏ． ４ ３ ５ ４ ５ ０． １ ０． ２
３
０． ６
７
６
０． ３
【 关键词 】毛笋；多味笋丝；配方
中图分类号 ：Ｉ ２ ５ ３ Ｓ ５ ． 文献标 识码 ：Ａ 文章 编号 ：１０ —１０ （０ ２ １ ０ １ ２ ０ ９ ８ ７ ２ ０ ）１ —０ ５ —０
极差
主次
２ ．０ ００
５ ６ ．６
１ ．０ ８０
ＡＣ Ｄ Ｂ
２３ ．４
③ 调味 煮制 时 间选 择 。 笋经前 处 理后 ，在 调 味 液 中分 别 煮制 ５ ｎ ０ ｎ和 ２ ｍｉ ，然后 再 浸泡 ２ ， ｍｉ、１ ｍｉ ０ ｎ ｈ
最佳组合
Ａ２ Ｃ１ Ｂ１ Ｄ３
（ 粮油加工与食 品机械＞２０ ０ ２年第 １ 期 １
１ ｈ 一 多味 笋丝 ０）
Ｋ１
７ ３ ３４
７４ ０ Leabharlann ．０８ ０ ２． ０７ ６ ０． ６
Ｋ２
Ｋ３
７ ６ ９６
５ ６ ９． ６
７ ３ ０ ４
６．４ ８ ３
６ ０ ４． ０
７ ０ ０． ０
７ ３ ２． ４
７ ０ ３． ０
② 多 味笋 丝配 方试 验 。 采用 ３ 正 交表 ，进 行 配 方试 验 （ 表 １ 。 见 ）
① 水 分测 定 。干燥 法 。
②蛋 白质 测定 。凯 氏定 氮 法 。
③ 总糖 测定 。斐林试 剂 滴 定法 。 ④ 总酸 度测 定 。Ｎａ ＯＨ滴 定 法 。
１４ 感 官评定 ．
评 定小 组 由本 系教 师 和学 生共 ９人组 成 ，按 评 定 标 准对 产 品进行 评 分 ，感 官评 分 采用 百分 制 。结果 采 用 极差 分 析法 进行 评 定 。
５１
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由表 ２可 以得 知 ，影 响 产 品感 官 评 定 分 数 的最
表 ６ 多味笋 丝中蛋白氨基酸含量 （ ％）
蛋 白氨 基 酸 含 量 蛋 白 氨基 酸 含 量 蛋 白氨 基 酸 含 量 天 门冬 氨 酸 ０ ５ ．０ 苏 氨 酸 ０２ ．３ 胱 氨 酸 缬 氨 酸 微 量 ０ ２ ．７ 组 氨 酸 、０．８ ９ 赖氨酸 、 ８ ０ ４
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多味 笋 丝 加工 工艺研 究
陈健初 胡静 丽 韩 滇 朱 秀 新
（ 江 大学食 品加 工与 营养 系 ） 浙
【 摘要 】研 究以毛笋为原料 ，开发 多味 笋丝产
品 。通过试 验得 出，调 味 液 的 最 佳 配 方 为 ：柠 檬 酸
０． １
０２ 、 ０ ３
得分
８ ４
６ ４ ７ ２
１ 材料 与方法
１ １ 材料 ．
２ ３
４ ５
６ ７ ８ ９
ｏ． ４ ｏ． ４
ｏ． ４ ０． ６ ０． ６ ０． ６
３ ５
７ ３ ５ ７
５ ６
４ ６ ４ ５
２ 结果与分析
２ １ 多昧 笋丝调 味正 交试 验结 果分 析 ．
表 ２ 多昧笋丝配方 正交试 验结果分析
试验号 柠檬 酸 Ａ
（ ） ％
１ ０． ２
０． ２ ０． ２
糖 Ｂ
（ ） ％
３
５ ７
食盐 Ｃ
（ ％）
４
５ ６
辣椒 Ｄ
（ ） ％