烹饪工艺与营养专业人才培养方案
烹饪工艺与营养专业三年制人才培养方案
***职业技术学院烹饪工艺与营养专业三年制大专人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。
本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、中餐烹调、中式面点制作、西餐烘焙、酒水制作、营养配餐等工作。
二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。
学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：(一)通用知识结构：1.具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。
2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，并掌握一定的心理学知识。
(二)通用能力结构：1.具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。
2.具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。
(三)通用素质结构：1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。
2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。
3.文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。
4.身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。
5.学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。
6.合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。
7.创新素质：具有创新意识和创业精神。
8.可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。
(四)专业知识、能力结构及其分解1.本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪知识； 4）人际沟通与交流知识；5）饮食文化知识； 6）食品营养与卫生知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜单设计与创新知识； 12）酒店经营管理知识；13）人力资源管理知识；2.学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。
本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。
一、人才培养目标与能力指标（一）专业培养目标（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。
（三）专业核心能力指标描述表说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院一A,商务学院一B,师范学院一C,信息学院一D,艺术学院--E,机电学院一F,民生学院--G,国际学院--Ko “n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；“m”为专业变量，用数字在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1开始编号。
足宾客个性化要求。
4,制定菜单并进行菜肴制作的能力5,基础绘画和形象构思以及美学欣赏的能力6.餐饮成本核算的能力7.良好的礼仪和现场协调组织能力8.营养和中医食疗知识应用能力9.菜肴、点心、饮品加工制作能力10.餐饮服务专业操作能力IL制作各式小吃的能力12.西餐、西点制作的能力13.大型餐饮活动组织、策划能力14.出品设计和管理的能力15.烹饪产品营销的基本能力16.食品安全监督管理的能力17.厨房管理能力范，具有社会责任感和社会参与意识。
中式烹调人才培养方案
中式烹调人才培养方案
一、培养目标
本专业坚持以立德树人为根本任务，培养面向中餐烹饪与营养膳食领域，主厨、厨师长、营养膳食搭配人才为目标，重点培养学生的实践操作能力，培养精通川菜各种制作技术，擅长宴席设计和制作方法的人才。
二、培养规格
素养
（1）拥护中国共产党和社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国主义情怀。
（2）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
（3）具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
（4）具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
（5）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
（6）具有健康的体魄，健全的心理和人格，良好的卫生习惯，良好的行为习惯。
知识
（1）掌握必备的思想政治理论，科学文化知识和中华传统文化知识。
（2）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
（3）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
（4）具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
（5）掌握食品安全相关法律法规与专业知识，能按照行业要求进行实践规范操作。
（6）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
能力
（1）具有终身学习、持续发展的能力；
（2）具有良好的语言、文字表达能力和人际交流、沟通能力；
（3）专业研发及行业拓展的能力。
级烹饪工艺与营养专业(烹饪工艺方向)人才培养方案
2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（烹饪工艺方向）一、培养目标本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要地,面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线,从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作,具有现代餐饮业工作人员职业道德,具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强地可持续发展能力,诚信做人、踏实做事、人格健全地高端技能型人才.二、培养规格本专业培养人才地主要就业岗位(群)有: 中式烹调、西式烹调、中式点心、西式烘焙、餐饮管理.培养地人才具有以下素质、技能和知识：（一）基本素质1．具有良好地思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念.2．具有良好地敬业精神、诚实守信地品质和团队合作精神.3．具有较强地逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力.4．具有一定地计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力.5．具有新知识、新技能地学习能力、信息获取能力和创新能力.6. 具有良好地服务意识、处理突发事件地应急能力.（二）专业技能与知识专业技能（烹饪工艺方向）：1. 会进行菜肴切配,能熟练使用炉灶,烹制出一定数量中低档菜.2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合,制定合理地膳食计划.3. 会烹制各菜系中地代表性菜肴,能够独挡一面地制作典型地地方风味地宴席.4. 能制作与设计一定数量地面点.5. 会进行宴席菜单地设计,并能不断进行菜肴地创新.6. 能够熟练地切配蔬菜,分割鱼、肉、禽类等原料；会制作西餐中基础地底汤、少司、清汤和茸汤、简单地配菜、色拉、早餐,以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及地工作.7．能控制菜肴地品质,能协调餐饮部门各个岗位地工作,具有较强地餐饮管理应用能力.专业知识（烹饪工艺方向）：1. 了解烹饪基本技能训练地内容,理解烹饪基本技能中地理论知识.2. 了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程.理解各种工艺单元地基本原理、适用范围和操作基本程序.3. 了解各类烹饪原料地营养特点及其在膳食中地特殊意义,理解烹饪加工过程中营养素地理化性质地变化,掌握各种烹饪方法对营养素地影响.4. 了解广东菜与其它菜系中名菜地风味特色、基本制作特点及代表性名菜地技术特色,1 / 15。
哈尔滨商业大学烹饪与营养教育专业培养方案
哈尔滨商业大学烹饪与营养教育专业培养方案一、业务培养目标：本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。
能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
二、业务培养规格：1．系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识。
毕业时，本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到中级及以上烹调师水平，取得中级及以上烹调师职业资格证书。
学生在校期间还可根据需要获得餐饮业职业经理人、营养配餐师、调酒师、面点师和西餐烹调师等多项职业资格证书。
2．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到学校要求的英语水平。
3．具有一定的计算机应用能力。
有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。
4．采用分模块培养方式，通过两年的专业基础学习后，学生可根据自己的兴趣爱好选择适应自己的专业方向，一经选定后，必须在该模块中修满规定的学分数，方可选择其他模块的课程。
毕业时，分别获得中级中式烹调师、餐饮业职业经理人、面点师和西餐烹调师等职业资格证书。
5．掌握科学锻炼身体的基本技能与知识，养成自觉锻炼身体的习惯，在校期间应达到国家规定的大学生体育合格标准，具有健康的体魄。
三、主干学科：烹调工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理四、主要课程（学位课程）：烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学。
烹调工艺方向：中国名菜（Ⅱ）、食品雕刻工艺、冷拼工艺。
餐饮管理方向：管理学原理、餐饮管理与实务、餐饮企业人力资源管理面点与西餐工艺方向：中国名点（Ⅱ）、西点工艺、西餐工艺五、主要实践性教学环节：包括课程实习、毕业实习、技能达标考试等。
六、主要专业实验：烹饪原料熔点沸点的测定、面粉的面筋含量的测定、烹饪原料组织结构观察、烹饪原料主要种类特征识别、微生物鉴定常见的生化反应实验、微生物检验的基本操作、食物中蛋白质脂肪的测定试验、中医辩证实验、烹饪工艺学实验、烹饪基本功实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳实验等。
中餐烹饪专业人才培养方案
中餐烹饪专业人才培养方案On May 16, 2022, I was in my prime and had a good time.中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业专业代码与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食130700专门化方向：中餐烹调、中餐面点二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者,基本学制3年;三、培养目标培养适应我区经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才;四、职业岗位面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同,任选一个工种,获取职业资格证书;五、综合素质及职业能力1.综合素质1具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；2具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；3具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；4具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；5具有良好的书面表达和口头表达能力；6具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；7具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神；8具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；9能够严格遵守安全操作规范；10具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力;2.职业能力职业能力分析见附录21行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力;2职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力;②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力;3跨行业职业能力：①具有适应岗位变化的能力;②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力;③具有创新和创业的基础能力;六、课程结构及教学时间分配表1.课程结构七、教学进程安排含顶岗实习占比约54%；任意选修课328学时左右其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6,占比约10%;2.193;学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分,共5学分;八、专业主要课程教学要求九、专业教师基本要求1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历或硕士以上学位5%,高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上,或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%,60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格;2.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师,应达到“省教育厅办公室关于公布江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录试行的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等;3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力,能够开展理实一体化教学,具有信息化教学能力;专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动;平均每两年到企业实践不少于2个月;兼职教师须经过教学能力专项培训,并取得合格证书,每学期承担不少于30学时的教学任务;4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师,从事烹饪专业教学、生产实践15年以上,在行业具有一定影响力;十、实训实验基本条件根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要,按每班35注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等,进行整合确定;附录2中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析。
烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案
五年制高职烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案（2017级)江苏联合职业技术学院常熟分院二○一七年六月烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案一、专业与专门化方向专业名称：烹饪工艺与营养（代码640202）二、入学要求与基本学制入学要求：应届初中毕业生基本学制：五年一贯制办学层次：普通专科三、培养目标培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。
四、职业(岗位）面向、职业资格及继续学习专业五、综合素质及职业能力（一）综合素质1。
思想道德素质：（1)热爱祖国,拥护党的基本路线,懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。
(2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。
2。
科学文化素质:（1）理解国家有关的法律、法规,具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能。
（2）具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。
3.专业素质：(1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。
（2)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。
（3)具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神.（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。
（5）能够严格遵守安全操作规范。
4。
身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质,有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。
（二)职业能力1.基本能力：（1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规。
(2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力;能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品;并能不断开发和创新菜品。
烹饪专业人才培养方案
洋县职业技术教育中心烹饪专业人才培养方案一、专业名称专业名称：烹饪（130700）二、入学要求初中毕业生或具有同等学历者三、修业年限基本学制3年四、职业（岗位）面向五、培养目标与培养规格（一）培养目标培养适应经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。
熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
（二）培养规格(1) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
（2）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
（3）情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
六、课程设置及要求教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。
理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
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2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案
2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案为培养符合社会需求的烹饪工艺与营养专科人才，提高专业素质和实践能力，我院制定了如下的培养方案：1.专业概况烹饪工艺与营养专科是针对餐饮业和食品加工业需求而设置的，旨在培养具备烹饪工艺和食品营养知识的专业人才。
毕业生将具备承担烹饪工艺与食品营养实践和管理工作的能力。
2.培养目标培养具备烹饪工艺与食品营养专业基础知识和实践技能的人员。
能够胜任餐饮、食品加工、营养配餐等相关工作。
3.课程设置本专业的课程设置包括基础理论课程、实践实训课程和专业课程。
其中，基础理论课程包括食品营养学、食品卫生学、食品化学等；实践实训课程包括烹饪实训、膳食营养与配餐实训等；专业课程包括烹饪工艺学、食品工艺学、餐饮管理学等。
4.实习实训为提高学生的实践能力，培养学生的团队协作精神和沟通能力，专业设置了实习实训环节。
学生将在规定的时间内进入实习单位进行实践操作，学习实际应用技能。
实习期间，学生将接受实习指导老师的指导和监督，并与实习单位进行工作交流。
5.毕业设计为使学生将所学知识和技能应用于实际问题解决中，培养学生的综合能力和创新思维，专业要求学生进行毕业设计。
毕业设计要求学生选择与烹饪工艺与营养相关的实际问题，进行综合分析和解决方案的制定，并形成毕业设计报告。
6.毕业要求毕业生应具备以下能力和素质：掌握烹饪工艺与食品营养学科的基本理论和实践技能；具备独立进行餐饮现场操作、食品加工和配餐的能力；具备烹饪工艺与食品营养的管理和实施能力；具备继续深造、开展科研工作的基本能力。
7.培养环节本专科的培养环节包括理论学习、实践训练、实习实训和毕业设计等。
通过系统的教学培养环节，学生将获得全面的知识和能力的提升，为将来的职业发展铺平道路。
8.职业发展以上是2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案的主要内容。
本方案旨在培养具备烹饪技术和食品营养知识的专业人才，提高他们的实践能力和职业素养，以满足社会对烹饪工艺与营养专业人才的需求。
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五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（2012版）江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。
三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。
2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是现代服务业中的西式厨房管理与生产各岗位及其他企事业单位的厨房管理与生产各岗位。
1. 厨师入门（1、2）（8学分，144学时）：厨师入门（1）--中式烹调师入门（4学分，72学时）：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。
厨师入门（2）-- 中式面点师入门（4学分，72学时）：通过对面点基本知识的讲授和面点基本功操作训练，使学生了解面点制作的基础知识并掌握和面、馅心、成形、熟制等基本功以及制作各种面点的基本方法和技能。
2. 热菜厨房实务（1、2）（（27学分，486学时）：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
3.面点厨房实务（1、2）（27学分486学时）：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。
4. 冷菜厨房实务（1、2）（19学分，342学时）：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
5. 西餐厨房实务（1、2）（18学分，324学时）：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。
能独立完成西餐各岗的日常基础工作。
有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
6.营养配餐实务（1、2）（6学分，108学时）：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
7．厨房工作拓展（1、2）（8学分，144学时）：通过知识讲授和实训，使学生了解中国名菜名点、新菜新点的基本概念、主要菜系的名菜名点及当今流行的新菜新点，能制作典型名菜名点、新菜新点，培养学生制作名菜名点和创新的能力，增强学生成为名厨的信心和动力。
7. 烹饪原料（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
8. 烹饪营养（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识，提高学生营养学水平；理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合，根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识，较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养理论对烹饪实践的指导作用。
9.烹饪卫生与安全（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合。
根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识，较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视理论对烹饪实践的指导作用。
10. 饮食餐饮管理（4学分，72学时）：通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
备注：学时、学分计算及时间分配根据江苏联合职业技术学院文件（苏联院[2005]2号）中的有关规定。
十、说明1、本课程方案依据苏联院[2007]5号文件要求编制，为试行方案，2、本方案是试行方案，在实际安排中可做适当调整。
公共课程的教学安排可根据实际情况适当延长教学周期，减少周学时数。
语文、数学的部分内容也可根据专业教学需要，安排在第三学年或第四学年。
也可以在选修课程中安排有关数学、语文、英语的教学内容。
3、本课程方案对出现的一些专门术语作了解释和说明，以帮助对本课程方案的理解。
4、本方案总学分为：276学分（4968课时）。
其中文化课与实践课的比例约为1：1。
原则上理论教学16—18学时计算1学分，实践教学1周计算1.5学分，企业生产实习1周计算1.5学分。
选修课程由限选项目式模块课程与项目式任选模块课程相结合（一般以分方向选择），打*的为任选课程（12学分），供学生选择，修完6学分即可达到要求，任选课安排在第7、8学期进行。
第7、8学期每周安排25课时，开设任选课程。
可根据实际情况对课程学分进行微调，并制订学分奖励办法，对学有余力的学生经培训和社会化考核取得其他技能等级证书的学生，或参加各级各类技能竞赛获奖的学生进行奖励。
学生取得相应的学分即可毕业。
5、本课程专业课采用项目式模块课程，实行一体化教学，在全面达到中式烹调师和中式面点师中级（国家职业资格四级）基本培养目标后，采取中式烹调师、西式烹调师与中式面点师、西式面点师分流教学的方式，达到中式烹调师高级或中式面点师高级（国家职业资格三级）培养目标和西式烹调师初级或西式面点师初级（国家职业资格五级）培养目标，学生可通过考核取得营养配餐员中级（国家职业资格四级）的职业资格。
本方案从第六学期开始实施分向教学，●为中式烹调师、西式烹调师必修；○中式面点师、西式面点师必修（包括选修课程中的项目式模块课程，一般作为限选课程）。
6、企业生产实习是学生在校学习的重要组成部分，是培养学生综合职业能力的主要教学环节之一。
企业生产实习教学计划由企业与学校根据生产岗位对从业人员素养的要求共同制订，教学活动主要由企业组织实施，学校参与教学管理和评价。
7、在企业生产实习（含毕业设计）阶段，要针对实习岗位和企业用人要求，选择安排学生继续进修的内容、方式，给予一定的学分；并视具体工作需要，为学生安排一定返校集中学习时间，学习新知识、新技术，或听取企业技术人员、管理人员的专题讲座。
实施毕业设计项目的学校，建议毕业设计的内容以宴席设计和创新菜点制作为主。
建议在第八学期课开设毕业论文指导讲座，安排学生在实习期间完成专业论文写作，作为毕业设计的一个部分。
8、积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得大专毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书，鼓励学生经培训并通过社会化考核取得与提升职业能力相关的其他技术等级证书。
9、选修课是高职教学的重要组织部分，可根据学生兴趣、特长和用人单位的特殊需求，自主决定选修课的课目与教学要求，但要注意人文类课程开设的均衡性，以体现五年一贯制教育的特色。
选修课的成绩评定方法以学习过程的评价为主。
10、本课程还可以根据企业订单式培养要求，调整课程结构，制定职业目标更为明确的课程结构、修订教学计划，满足企业的专门要求。
11、师资队伍要求：应具备一定数量、质量的高级、双师型教师，这些教师既精通专业理论，又有较强的实际操作能力。
要建立专职教师与兼职教师相结合的教师聘用与管理机制。