2018年烹调工艺与营养专业综合理论考试大纲(1)(中职)
烹饪类专业基础理论考试范围
烹饪类专业基础理论考试范围一、考试大纲说明（一）参考教材中等职业教育国家计划教材《烹饪原料知识》（高等教育出版社，孙一慰、马福林主编，2002年12月第1版）。
中等职业教育国家计划教材《中式烹饪技艺》（高等教育出版社，李刚、王月智主编，2002年12月第1版）。
中等职业高中教育国家计划教材《餐饮本钱核算》（高等教育出版社，何海兰主编，2002年7月第1版）。
中等职业学校烹饪专业辅助教材《之江菜谱》（高等教育出版社，束沛如主编，2001年7月第1版）。
（二）考试内容要求本大纲在考试内容和具体要求中，提出了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。
（三）考试科目及其分值分派烹饪原料知识约22%，中式烹饪技艺约30%，餐饮本钱核算约8%，烹饪操作知识（笔试）《之江菜谱》约40%。
二、考试范围【烹饪原料知识】（一）烹饪原料基础知识1.了解烹饪原料的概念、六大营养素等化学成份。
2.了解烹饪原料的分类方式。
3.了解烹饪原料在贮存保管进程中的质量转变和影响因素。
4.理解烹饪原料品质辨别的依据和标准，理解烹饪原料的辨别方式。
5.掌握烹饪原料常常利用的保管方式，（二）谷物类原料1.了解大米、面粉的品种及品质特点，了解杂粮的种类。
2.掌握大米、面粉的品质辨别和谷物类原料的保管。
（三）蔬菜类原料1.了解蔬菜的营养成份、分类方式。
2.了解常常利用蔬菜品种（别称）、产地。
3.了解本地域常常利用蔬菜的品质特点及烹饪应用。
（四）畜禽类原料1.了解家畜肉的组织结构、家畜内脏的结构。
2.了解常常利用家畜肉的品种及品质特点。
3.掌握家畜肉类原料的感官查验。
4.了解我国著名火腿的产地、品质特点和烹饪应用。
5.了解禽蛋的结构及其与新鲜度的关系。
6.理解畜禽肉的腌制方式及其优缺点。
（五）水产品类原料1.了解水产品类原料的营养成份、营养特点及保管方式。
2.了解常常利用水产品品种（别称）、产季等。
3.理解“四大海洋经济鱼类”、“四大家鱼”的品质特点及在烹饪中的应用。
2018河南对口升学烹饪类专业考纲
烹饪类专业《烹饪营养与卫生》考纲（130分）参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编。
一、课程的基本要求1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；2.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；3.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；4.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；5.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；6.理解食物中毒产生的机理；7.了解食品卫生管理的有关知识；8.掌握膳食结构与人体健康的关系。
二、复习内容和复习要求（一）营养素与能量1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。
2.理解热能的简单计算与人体健康的关素（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；（4）了解热能供给量与人体健康的关系。
（二）食物的营养价值及烹饪1.比较谷类与豆类的营养特点；2.掌握肉类的营养价值；3.掌握蛋类、乳类的营养价值；4.了解水产品的营养价值；5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；7.了解各类食品的合理利用；8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。
（三）膳食与健康1.熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；（3）掌握中国居民的营养健康状况。
2.熟练掌握科学配餐的基本知识（1）理解科学配餐的意义；（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。
江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷
江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷绝密★启用前一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。
在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是。
A.-4~-1℃B.0~4℃C.5~8℃D.9~12℃2.属于面粉制品的是。
A.烤麸B.米线C.粉皮D.腐竹3.以肉质根供食用的蔬菜是。
A.萝卜B.土豆C.莲藕D.生姜4.属于肉用型鸡的是。
A.来航鸡B.浦东鸡C.寿光鸡D.狼山鸡5.鱼死后,随着新鲜度的不断降低,在鱼体内产生的腥味物质是。
A.氨B.组胺C.三甲胺D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类,属于。
A.爬行动物B.两栖动物C.棘皮动物D.软体动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为。
A.淡菜B.带子C.江珧柱D.海蚌柱8.品质最好的商品香菇是。
A.菇丁B.薄菇C.厚菇D.花菇9.以假种皮供食用的鲜果是。
A.桔子B.桃子C.葡萄D.荔枝10.属于香味调味品的是。
A.草果B.陈皮C.茶叶D.豆豉11.属于广式面点的品种是。
A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包C.沙河粉银丝卷D.萨其马老婆饼12.制作“开花包子”宜选用。
A.面包粉B.自发粉C.低筋粉D.高筋粉13.制作“年糕”时宜选用的糖是。
A.冰糖B.红糖C.白砂糖D.绵白糖14.用温水面团制作的品种是。
A.春卷B.抻面C.刀削面D.三杖饼15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是。
A.1:1:2B.1:2:2C.2:1:1D.2:2:116.制作五仁馅时,掺入糕粉后放置的时间一般为。
A. 15minB. 20minC.25minD. 30min17.采用捏边类包馅法制作的品种是。
A.水饺B.汤团C.光头包D.盒子酥18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是。
A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.春卷皮19.烘面包时,烤箱预热的温度为。
A.150~180℃B.200~230℃C.250~280℃D.300~330℃20.宴席面点组配时,适宜秋季选用的是。
中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试是对烹饪学生综合素质的考验，从理论知识、技能操作以及实践能力等方面进行考核。
以下是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。
一、菜品制作理论
1.请简单介绍蒸制菜品的方法及其适用范围。
2.在炒菜过程中，为什么要先加油再加菜？
3.在烹饪菜肴时，热度的控制非常重要，请分别介绍火力的大小及其所适用的菜肴。
4.请分析在烹饪中使用油的原因和功效。
5.如何识别菜品的口感、质地、口味等属性？请简要描述。
二、食材知识理论
1.请介绍三种菜品的营养价值及不同的烹饪方式。
2.请简单介绍食材气味的来源及如何去除异味？
3.如何选择新鲜、优质的食材，包括蔬菜、水果、大豆及肉类等？请列举几点建议。
4.请简要介绍食材加工的方法及其适用范围？
5.请解释肉类食材的酸度、钠含量与营养素消耗的关系？
三、厨师必备知识
1.在烹饪中为什么要注意搅拌的方法和时间？
2.在进行烹饪前，我们需要对厨房进行准备，请列举如何保持厨房的清洁卫生以及工作安全。
3.请谈谈如何控制食品安全，其中包括食品保存的方法、调味品存储的问题、食品加热的温度与时间等。
4.在烹饪中，如何选择工具及保养锅具？
5.在严格意义上，厨师应该如何尽量避免食品浪费？
以上是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。
考生可以针对每一个题目逐一进行分析、探讨，适度参考其他相关知识，丰富自己的知识储备，为比赛做好充分准备。
中餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案> 的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材，以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题要力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪营养基础》课程的内容进行了梳理，整合，具体考试范围和分值分配如下:（二）考试能力要求1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2. 理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3. 掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用（三）考试的具体内容和要求三、试卷结构（一）题型及比例（二）难易题及比例全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难度题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1 （三）内容比例四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷、机考。
（二）考试时间时间为30 分钟。
（三）试卷满分值50 分。
五、典型题示例（一）单项选择题（每小题1 分）1.1 克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）A. 9.0 千焦B.16.74 千焦C.16.81 千焦D.37.56 千焦【解析】本题主要考查热量计算相关知识点。
高职中职大学期末考试中式烹饪师 (1) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
【高烹省题】第八份姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分,满分80分。
)1. 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。
肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。
[单选题] *A.26.83B.33.56C.35.45D.37.43(正确答案)2. 采购部经理拿来一种从来没有见过的原料,老板想用它开发出一种新菜式,你的意见是（）。
[单选题] *A.按老板的意思开发新菜式B.自己先进行制作和品尝的试验C.先查阅资料或请教专家再说(正确答案)D.拒绝使用3. 对原料进行加工,可以从（）等学科中得到理论指导。
[单选题] *A.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、化学B.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、民俗学C.生物学、解剖学、物理学、卫生学、心理学、民俗学D.生物学、解剖学、物理学、营养学、卫生学、心理学、民俗学(正确答案)4. 烹调师在进行烹调创新时应把握好除（）外的三个创新要点。
[单选题] *A.创新不能脱离群众的普遍要求B.创新应尊重科学C.创新应摒弃传统(正确答案)D.创新应讲究效益5. 厨房里,完成过程的主要责任岗位是（）岗位。
[单选题] *A.打荷和熟食砧板(正确答案)B.水台和砧板C.熟食砧板和上杂D.菜部、砧板和候锅6. 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。
[单选题] *A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸熟。
B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。
D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。
高职中职大学期末考试18级《 饮食业基础知识 》试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019学年度第一学期期末考试试题18级《饮食业基础知识》试卷基本信息：［矩阵文本题］*姓名: ________________________班级： ________________________学号： ________________________一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共50分）下列选项中，O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
［单选题］*A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗、勤俭创业C.公平交易、货比三家丁看答案）D.遵纪守法、廉洁奉公板店效益都是建立在厨房良好、有序地生产集点基础之上的，为此厨房必须加强0o［单选题］*A.菜品管理B.原料管理C.人员管理D.安全管理（正确答案）职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
［单选题］*A代表性B.实践性王确答案）C.规范性D.形象性腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需要经过（）过程。
［单选题］*A.风干B.真空包装C.烘烤（正确答案）D.发酵每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是Oo［单选题］*A.清点原料数量B.检查原料质量正确答案）C.盘点原料种类D.计划配菜数量配菜间配置配料、小料的正确做法是（）O［单选题］*A.在菜点制作时临时配置B.在菜点制作后再配置C和所配菜点盛放一起D.两类分别盛放（正确答案）下列肉制品中不属于腌腊制品Oo1单选题］*A.咸肉B.腊肉C.火腿D.香肠（正确答案）下列选项不会引起火灾的是O［单选题］*A.定期检修厨房电气设备T遮留案）B.点火操作不当C.抽油烟管道积累油污D.烹调操作不当O食品含多种维生素和矿物质［单选题A.谷类B.豆类C.蔬果类D,昆虫（正确答案）厨房的消防给水系统主要由消防栓给水系统和O组成。
［单选题］*A.手动灭火设备B.自动灭火系统C.自动喷淋水系统TF心答案）D.厨房自备灭火用水下列哪种烹饪方法不适用于炒灶O［单选题］*A.炸B.燔C.烘（正确答D.炒不属于人体热能消耗的是OI单选题］*A.生长、发育（正确答案）B.供给体内生理活动C.维持一定的体温D.劳动工资的消耗O是餐厅主要广告宣传品。
《中餐烹调技术》考试大纲
《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。
2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。
3、题量适中，覆盖面广。
考试时间：90分钟。
4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。
基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。
2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。
2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。
第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。
加强原料成本意识。
2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。
第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。
2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。
第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。
2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。
第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。
2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。
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顺德职业技术学院
2018年自主招生考试烹调工艺与营养专业
综合理论考试大纲
（面向中职学校毕业生）
一、指导思想
根据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》以及行业职业技能鉴定规范，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)和《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》的理论考核要求，考察学生的专业文化素养，重点考察学生对参照标准中基本操作理论和烹调理论的理解、掌握和运用能力。
二、考核目标和原则
1.知识要求
（1）了解我国饮食文化概况以及广东饮食文化概况；
（2）理解各类烹饪原料及初步加工和烹饪营养与卫生的基本理论和知识。
（3）掌握烹调技术、面点技艺以及餐饮成本核算的相关理论与知识。
2.能力要求
（1）能掌握常见烹饪原料的选择和鉴别的方法。
（2）能了解烹饪营养常识，注重食品卫生安全。
（3）能制作符合地方特色的菜肴、点心。
（4）具备简单的餐饮成本核算的能力。
3.考核要求
以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基础理论为重点，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。
三、考试形式与时间
1. 考试形式：考试采用闭卷、笔答形式；
2. 考试时间：80分钟。
四、考试题型和分值
1.《专业综合理论》试卷满分值为150分，考试题型包括填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。
2.各题型分值分配如下：
（1）填空题（共10个小题，每题2.0分。
共20分）
（2）选择题（单项选择，共40个小题，每小题2.0分。
共80分）
（3）判断题（共30个小题，每小题1.0分。
共30分）
（4）简答题（共2个小题，每小题6.0分。
共12分）
（5）计算题（共1个小题，每小题8.0分。
共8分）
五、考试内容和要求
烹调工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2018年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。
模块一烹饪概论
【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。
【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。
模块二烹饪原料知识
【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。
【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。
模块三烹饪营养与卫生
【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。
【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。
模块四中式烹调技艺
【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。
【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。
模块五中式面点技艺
【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。
【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。
模块六餐饮成本核算
【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。
【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。
六、主要参考书目
1.陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08
2.孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09
3.张怀玉蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06
4.黄明超. 《粤菜烹饪教程》.广州：广东人民出版社，201
5.07
5.徐丽卿夏世帮. 《广式面点教程》.广州：广东经济出版社，2007.10
6.梁志峰何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08
七、补充说明
1. 考试中计算题允许学生携带计算器辅助计算。
2. 实际命题时，题型比例可根据需要微调。