乳品工艺学
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
乳制品工艺学
乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
乳品工艺实习心得体会
乳品工艺实习心得体会首先，从乳品生产的全过程来看，我深刻认识到乳品生产对原料的要求极为严格。
乳品生产的原料主要是牛奶，在生产过程中需要严格控制原料的质量和卫生情况。
牛奶是一种易被污染的食品原料，所以在储存、运输、加工过程中都要注意卫生，防止受到细菌和其他有害物质的污染。
在实习中，我学习了严格控制原料质量的方法和技术，例如常规的原料检测、消毒灌装等控制手段，这些手段都能有效保障乳品产品的质量和卫生安全。
其次，我在实习中学习到了关于乳品加工的具体工艺流程和技术。
乳制品的生产过程包括原料接收、贮存、预处理、加工制成半成品、灌装、包装、储存等环节，每一个环节都有其特定的工艺要求和技术要求。
在实习中，我跟随工程师进行了一些乳品加工的实践操作，例如乳品的超高温灭菌、酸奶的发酵制作、乳饮料的调配等。
这些操作都让我更深刻地了解了乳品加工的具体工艺流程和技术要求，也学到了一些解决实际工作中遇到问题的方法和技巧。
此外，在实习期间，我也学习到了一些关于乳品生产设备的知识。
乳品生产设备是乳品生产的重要工具，正确使用和维护设备对保障产品品质和生产效率至关重要。
在实习中，我学到了如何正确操作和维护乳品加工设备，例如消毒设备的使用方法、冷藏设备的维护要点等，这些知识对今后我从事乳品工艺工作大有裨益。
最后，通过这段乳品工艺实习，我不仅增长了不少乳品工艺方面的知识和技术，还对工作中的团队合作和沟通协调有了更深刻的认识。
乳品工艺生产需要不同工种的密切合作，需要各个部门之间的密切沟通和配合，这样才能保证乳品生产的质量和效率。
在实习中，我参与了不少乳品生产作业和产品质量检测工作，这些经历让我更加深刻地认识到工作中团队合作和沟通协调的重要性，也锻炼了我处理工作中遇到的问题和矛盾的能力。
通过这段乳品工艺实习，我对乳品生产有了更深入的了解，也学到了不少专业知识和技术。
在未来的工作中，我会继续努力学习乳品工艺领域的知识，提升自己的专业技能，为乳品生产做出更大的贡献。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
一篇乳与乳制品工艺学
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四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
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（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质。
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二、乳的分散体系
（一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm
均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水
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C12H22O11+H2O 乳酸菌 4C3H6O3
乳糖 水
乳酸
发酵乳制品是有色人种的理想食品。
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
✓ 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳与乳制品工艺学
乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。
随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。
乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。
发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。
除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。
总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。
乳品工艺技术专业
乳品工艺技术专业乳品工艺技术专业是农业工程类的热门专业之一，主要研究牛奶和其他乳制品的生产工艺以及相关的技术。
乳品工艺技术专业的培养目标是培养具备现代乳品工艺技术研发与操作能力的高级技术人才。
以下是对乳品工艺技术专业的一些介绍。
乳品工艺技术专业的课程主要涵盖牛奶与乳品的生产工艺、乳品质量检测与控制、乳品加工设备与自动化、乳品成品运输与储存等方面的知识。
学生在专业课程学习的过程中不仅会学到乳品的基本生产工艺，如乳粉的制作、酸奶的发酵等，还会学到乳品加工过程中需要控制的关键环节以及如何进行质量检测与控制。
此外，学生还会学习到乳品加工设备的选择与使用以及自动化控制系统的应用等。
在乳品工艺技术专业的实践教学环节中，学生将参与到实际的乳品生产过程中。
学生将亲自操作乳制品加工设备，学习乳品生产的各个环节，掌握乳品生产过程中的各项技术操作，并通过实际操作来提高自己的实践操作能力。
在实践教学中，学生还需要学习乳制品的质量检测方法，学习如何通过检测来控制乳制品的质量，并了解乳品行业的相关标准和法规。
毕业生可以在乳制品生产企业、乳制品研发机构、乳品检测实验室等单位从事相关的工作。
工作内容包括乳品生产的工艺调整和优化、乳品生产工艺技术的研究与开发、乳品生产工艺的质量控制等。
在工作中，乳品工艺技术专业毕业生需要掌握乳品生产工艺的基本原理和技术要点，灵活运用所学知识解决工作中遇到的问题，并提出改进建议。
随着人们生活水平的提高，对乳品的需求也越来越大。
因此，乳品工艺技术专业毕业生的就业前景广阔。
而乳品工艺技术专业的专业知识和实践操作能力的培养，也为毕业生的就业提供了有力的保障。
综上所述，乳品工艺技术专业是与乳品生产和研发密切相关的专业。
学生在专业学习过程中将学到乳品生产工艺与技术、乳品质量检测与控制等方面的知识，并在实践教学中提高实践操作能力。
毕业生可以在乳品生产企业、乳制品研发机构等单位从事相关的工作。
乳品工艺技术专业的就业前景广阔，是一门具有很好就业前景的专业。
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乳品工艺学一、填空1．乳中各物质的百分比（1）乳蛋白：2.8%合格，3.3%正常（2）乳脂肪：3%~5%，脂肪球直径：平均为3μm（3）乳糖：4.6%（4）乳总干物质：11~13%2．乳的酸度（1）PH值为6.6~6.7（2）吉尔涅尔度为16~18T二、名词解释1. 乳清蛋白：原料乳中除去在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质称为乳清蛋白。
在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍保持分散，占乳蛋白总量的18~20%。
2. 乳清粉：乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。
3. 浓缩乳清蛋白：就是将乳清中的非蛋白组分充分地，选择性的去除，根据去除程度的不同，可得到蛋白质含量不同的制品。
4. 酪蛋白、干酪素：在20℃是，用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。
5. 脱盐乳清粉：除去溶解的矿物质及水分的乳清制品6. 均质：在强力的机械作用下。
将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。
7. 均质的作用：是原料充分混匀，有利于提高乳制品的稳定性和稠度，使乳制品质地细腻，口感好。
8. 标准化：保持产品品质稳定，保持奶中奶油与干物质、水比例恒定。
9. 酒精阳性乳：用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。
10. 异常乳：凡是人为地向乳中添加异常成分，或被细菌污染，以及生理或病理的原因造成牛奶成分的改变。
11. 乳的酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度，固有酸度和发酵酸度之和称为酸度。
12. 吉尔涅尔度：中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，消耗1ml为1°T13. 蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水的比值就是蔗糖比。
14. 乳的密度：乳的密度系指乳在20℃时的质量与同体积的水在4℃的质量比。
15. 干物质：干物质实际表明乳的营养价值。
常乳中含有11%~13%。
除水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质含有乳的全部成分。
16. 脱盐乳清粉：从巴氏杀菌乳清中去掉一部分矿物质而制得的产品通常脱盐率为25%、50%和90%，干粉中灰分含量不超过7%。
17. 奶油：乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。
18. 甜性奶油：用甜性稀奶油制得的，分为加盐和不加盐两种，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。
19. 模拟干酪：如果干酪类似物可以替代和类似其他干酪，但是营养上不及所替代和类似的干酪，它可以视为一种模拟干酪。
三、论述1. 乳的均质及均质作用（1）防止脂肪球上浮（2）脂肪球直径减小，易于消化吸收（3）具有新鲜牛乳的芳香气味（4）使乳蛋白凝块软化，促进消化吸收（5）在酶制干酪生产中，可使乳凝块加快，乳产品风味更加一致。
（6）降低脂肪的氧化作用2. 天然奶酪的生产工艺、技术要点及天然奶酪原料乳不能用高温杀菌的原因原料乳的验收→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加热→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品（1）原料乳的预处理：净乳，除去90%带孢子的细菌。
均质压力16~18MPa，温度65℃。
标准化使酪蛋白与脂肪比例为0.7.在进行杀菌（2）不能用高温杀菌的原因：温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳中的盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。
（3）添加发酵剂和预酸化：冷却到30~32℃，再加入发酵剂充分搅拌。
取样测算度，最后酸度控制在0.18~0.22%（4）加添加剂：添加CaCl2、色素、硝酸盐（5）调整酸度：调整至22T或0.21%左右（6）添加凝乳酶和凝乳的形成：先用1%的食盐水将酶配制成2%的溶液，28~32℃下保温30min，然后加入乳中。
（7）凝块的切割：渗出乳清透明时切割，水分大的切得比较粗，水分小的切的比较细。
（8）搅拌及二次加热：搅拌前确保颗粒能悬浮于乳清中。
（9）排出乳清：用手捏干酪里感觉有适度弹性，搓开仍能重新分散时即可排出乳清。
（10）成型压榨：将堆积后的干酪块切成小立方体，装入成型器中进行定型，成型器可由不锈钢、塑料或木材制成。
（11）加盐：改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力。
（12）成熟在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间（3~6个月）使干酪发生一系列微生物、物理和化学变化。
3. 奶粉的生产工艺与技术要点乳的收购与验收→乳的预处理与标准化→杀菌与均质→浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→晾粉→检验→包装→成品（1）标准化：乳脂肪和含糖量的标准化（2）均质：乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混匀的物料时，就需要进行均质（3）杀菌：常采用高温短时灭菌法（4）真空浓缩：除去乳中大部分水分（70~80%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥（5）干燥：常用流化床干燥，能够冷却，防止产生在冷水中分散性差的细粉（6）出粉、冷却：粉温为60℃，应尽快冷却（7）筛粉与晾粉：一般采用机械振动筛粉，为使乳粉均匀。
晾粉过程中，乳粉温度降低，乳粉表观密度提高15%。
4. 再制奶酪的生产工艺与技术要点原料干酪的选择和预处理→切割和粉碎→熔融、乳化→加工、充填、包装→冷却及储藏（1）原料干酪的选择：采用不同成熟程度的天然干酪作为原料，其中短成熟期的干酪提供质构，长成熟期的干酪提供风味。
（2）原料的清洗与预处理：对原料预处理前，要进行水洗，去掉干酪的包装材料，削去表皮。
（3）切割和粉碎：粉碎成4~5cm的面条状，在用磨碎机处理。
（4）熔融、乳化：加水、调味剂、乳化剂等进行熔融。
真空脱气，排除产品中的空气，使切片、切块干酪的结构致密，无凹陷或孔洞。
（5）加工、充填、包装：趁热进行充填包装（6）冷却及储藏：冷却速度慢，结构紧密，还有一个扎制、切割成型的过程。
5. 酸奶的生产工艺与技术要点乳预处理→预热→均质→热处理→冷却至发酵温度→接种发酵剂→发酵→冷却→销售（1）预热：到50~60℃。
（2）均质：有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好，以20~25MPa为好。
（3）热处理：杀灭原料乳中的杂菌，一般为90~95℃并保持5min的热处理效果为好。
（4）接种：加入的发酵剂应事先在无菌的操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
（5）发酵：用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41~42℃，培养时间为2.5~4.0h。
（6）冷却：发较好的凝固酸乳应立即移入0~4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵造成酸度过高。
（7）冷藏后熟：发酵凝固后需在0~4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏郭成车称为后熟，一般最大冷藏期为7~14d（8）灌装：根据市场需要选择玻璃瓶或塑料瓶。
6. 乳的常规检验项目（1）感官评价鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
（2）酒精检验酒精检验是为观察鲜乳的散热性而广泛使用的一种方法，通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。
此法可检验出现乳的酸度，以及盐类平衡，不良乳、初乳、末乳以及细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳酸乳等。
（3）滴定酸度就是用相应的碱（一般采用0.1mol/LNaOH）中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
（4）密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断。
必须再结合脂肪的风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度的测定采用乳脂计。
（5）细菌数、体细胞数、抗生物质检验a．细菌检查常用的方法有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法b．体细胞数检查常用的方法有直接镜检发和GMT法。
c．抗生物质检验（1）TTC试验（2）纸片法（6）乳成分的测定a． TMS检验b．红外线牛乳全成分测定（7）掺假检验例如掺豆浆、米粉、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等7. 消毒奶的生产工艺与技术要点原料乳的验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏（1）预处理：净乳、冷却、真空脱气（2）原料乳的冷却：冷却至4~10℃，以抑制细菌的繁殖，保证加工前乳的质量。
（3）标准化：确定巴氏杀菌奶的脂肪含量，低脂脂肪含量为1.5%，常规为3%。
（4）均质：使人饮用后不上火，有利于消化吸收，无奶皮巴氏杀菌：杀死引起人类疾病的所有微生物，破坏牛乳中能影响产品味道和保存期的微生物和酶类系统，以保证产品质量。
（5）巴氏杀菌：杀死引起人类疾病的所有微生物，破坏牛乳中能影响产品味道和保存期的微生物和酶类系统，以保证产品质量。
（6）包装：通常采用一次性容器，少量采用玻璃瓶。
8. 巴氏奶与超高温奶的原料、储存期，杀菌方式的不同点9. 冰淇淋生产工艺与技术要点，以及冰淇淋的老化原料检验、称量→配置混合原料（50~60℃）→均质（60~70℃、14.7~17.6MPa）→杀菌（80℃，25s）→冷却→老化成熟（2~4℃，24h）→加香精、色素→凝冻→浇模→脱模→奶块→包装→硬化→检验→成品。