第四章啤酒发酵
啤酒发酵PPT课件
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
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酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
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酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
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（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
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糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
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嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
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第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
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（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
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目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒发酵工艺是制作啤酒的关键环节，也是啤酒酿造过程中最为重要的步骤之一。
在啤酒的发酵过程中，麦芽中的淀粉会被酵母转化为酒精和二氧化碳，同时也会产生丰富的风味物质，使啤酒味道更加浓郁。
接下来，我们将详细介绍啤酒发酵工艺的各个环节。
制作啤酒的第一步是将麦芽研磨成粉末状，然后加入适量的水进行混合，形成混合物。
接着，将混合物加热至一定温度，使其中的淀粉转化为可溶性糖类。
这一步称为糖化，是啤酒发酵的基础。
接下来是煮沸，将糖化后的液体（麦汁）加热至沸点，使其中的酶活性停止，同时也能杀死其中的微生物。
煮沸还有助于去除液体中的不良气味和杂质，确保啤酒的质量。
然后是冷却，将煮沸后的麦汁快速冷却至酵母适宜的生长温度范围，通常在20-25摄氏度之间。
这个温度范围有利于酵母的活动和生长，促进发酵过程的进行。
接着是接种酵母，将酵母加入冷却后的麦汁中，开始发酵过程。
酵母是发酵的关键因素，它能将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒的特有风味。
发酵过程通常分为初级发酵和继续发酵两个阶段。
初级发酵一般持续3-5天，此时酵母最为活跃，将大部分糖类转化为酒精。
继续发酵阶段则是酵母进一步发酵，产生更多的风味物质，使啤酒口感更加丰富。
最后是瓶装和储存，将发酵完成的啤酒倒入瓶中，密封保存。
瓶中的啤酒会经过一段时间的陈化，风味会逐渐变得更加浓郁平衡。
啤酒的储存时间越长，风味也会变得更加复杂。
总的来说，啤酒发酵工艺是啤酒酿造过程中至关重要的环节，它直接影响着啤酒的口感、风味和质量。
通过合理控制每一个步骤，严格遵循工艺流程，可以制作出口感醇厚、风味独特的优质啤酒。
希望通过本文的介绍，读者能对啤酒发酵工艺有一个更深入的了解，也能更加欣赏和品味身边的每一杯美味啤酒。
第四章 酵母菌与酒精发酵
2.2 葡萄酒主要酵母菌种
真酵母 酿酒酵母：产酒精能力17％；转化1％酒精需17－18％糖;抗 SO2能力强（250mg/L）。在葡萄酒酿造过程中占有重要的地
贝酵母：产酒精能力更强。在酒精发酵后期，主要是贝酵母 把葡萄汁中的糖转化为酒精。但贝酵母可引起瓶内发酵。它 抗SO2的能力也强（ 250mg/L 戴尔有孢圆酵母：它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６－ 20微米（μ），呈半透明状。
新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无 色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母 菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。
1.2 葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。酵母菌 的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。在葡萄采收以后，大部分 酵母菌死亡，一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年土壤 中的酵母菌孢子随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。 葡萄酒厂有大量的酵母菌存在。发酵容器和管道都是酵母菌 繁殖的场所。 在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌每年繁殖生长，逐渐适 应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，由于自然选择的 作用，形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。
ygosaccharomyces)、酿酒酵母属(Saccharomyces)、红酵母属
(Rhodotorula)以及假丝酵母属(Candida)等，其中以酿酒酵母
属最为重要，通常使用该属的酵母有酿酒酵母(S.cerevisiae)和
贝酵母(S.baynanus)等种的菌株。
根据是否能进行有性繁殖，可将酵母菌分为 真酵母(euyeast)：具有有性繁殖的酵母菌称 真酵母（或子囊酵母）。 假酵母（pseudo-yeast)：只进行无性繁殖的 酵母菌称假酵母（或拟酵母）。
啤酒发酵的流程
啤酒发酵的流程
啤酒发酵流程主要包括以下步骤：
1. 麦汁制备：大麦经过发芽、烘干、研磨后与水混合，通过糖化过程将淀粉转化为可发酵糖，再加入酒花煮沸后迅速冷却。
2. 酵母接种：将冷却后的麦汁转移至发酵罐，添加纯净酵母菌种。
3. 主发酵：在适宜温度下，酵母开始消耗麦汁中的糖分，生成酒精、二氧化碳和其他风味物质，这一阶段持续约一周左右。
4. 后发酵：当糖度降至一定值后，转入低温环境，继续发酵并进行双乙酰等化合物的还原，期间产生的二氧化碳逐渐溶解于酒体中。
5. 熟化与澄清：保持低温静置，使啤酒进一步成熟、澄清，排除剩余酵母及沉淀物。
6. 过滤与灌装：经过澄清的啤酒通过过滤去除固形物，然后灌装入容器，并可能进行巴氏杀菌处理，最终成为市售的成品啤酒。
啤酒发酵实验原理.pptx
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
啤酒发酵
• 制麦的主要过程：（1）大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后， 进入发芽箱发芽，成为绿麦芽；（2）绿麦芽进入干燥塔 （炉）烘干，经除根机去根，制成成品麦芽；（3）从大 麦到制成麦芽需要10天左右时间。
啤酒酵母的主要特性要求
• 啤酒酵母呈圆形或椭圆形，为单个或成对，细胞大小为45或7-9微米，一端出芽，子囊孢子呈圆球形，啤酒酵母的 死灭温度为53摄氏度，发酵温度为10摄氏度左右，生长条 件为好氧或嫌氧。 • 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓 慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒 风味好
糖化所用设备及作用
所用设备
糊化锅 糖化槽 麦汁过滤槽 煮沸锅
作用
将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料煮沸 往剩余的麦芽加入温水及辅料，使其中的淀粉转变成麦芽糖 糖化槽中的原浆过滤得到透明的麦汁（糖浆） 向麦汁中加入啤酒花并煮沸
发酵工序
• 传统发酵工艺采用两段发酵，前发酵采用开放式的池，发 酵时间为7-8天，温度为8摄氏度左右，前酵结束后，将上 层酒输入密闭的储槽内，保持低温，贮藏60-90天左右，称 为后酵。这种生产方式设备周转慢，要使用庞大的冷库， 耗能很大 • 现代发酵将传统的两段发 酵改为露天大罐发酵，前 后酵集中在一个罐内进行，罐壁设有换热管，以便控 制发 酵过程中各阶段的温度，既取消了庞大的冷库建筑，降低 了能耗，又便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温度，所 以酒龄缩短，设备利用率提高，而酒质与传统发酵相似。 啤酒生产过程中要排出大量的废水，废水在排放到环境中 之前要先通过污水处理池进行处理，程：即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装 箱出厂。
啤酒 发酵 功能
啤酒发酵功能
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，发酵的方式也不同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
啤酒发酵是一个复杂的生化过程，在发酵期间，酵母将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，会产生一系列的化学反应，包括糖的分解、酒精的合成、二氧化碳的释放等。
这些反应会影响啤酒的口感、风味和质量。
总的来说，啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步，它直接影响到啤酒的质量和口感。
因此，啤酒酿造师需要掌握发酵的技术和工艺，以确保生产出高质量的啤酒。
啤酒发酵—啤酒发酵生产操作(啤酒生产技术课件)
啤酒发酵技术
传统啤酒发酵
3.高泡期
发酵后2-3天，泡沫增高，形 成隆起，高达25-30cm，并逐渐变 为棕黄色，此时为发酵旺盛期， 需要人工降温。
4.落泡期
发酵5天以后，发酵力逐渐减弱 ，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩 ，酒内析出物增加，泡沫变为棕 褐色。
5.泡盖形成期
发酵7-8天后，泡沫回缩，形成 泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉 入发酵液内。
◆以下介绍的主发酵工艺，均以传统的敞口发酵为例。
啤酒发酵技术
传统啤酒发酵
❖ ◇主发酵 ❖ 一般工艺过程
1.麦汁冷却至接种温度，流入增殖槽，将所需的酵母量加入，混合均
匀。通入无菌空气,使溶解氧含量在8mg/L左右。 2.酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦
汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。
啤酒发酵技术
啤酒发酵机理
(三)罐压 在一定的罐压下酵母增殖量较少，代谢副产物形成量少，主 要原因是由于二氧化碳浓度的增高抑制了酵母的增殖。因此， 在提高发酵温度缩短发酵时间的同时，应相应提高罐压（加 压发酵），以避免由于升温带来的代谢副产物增多的问题。 罐压越高，啤酒中溶解的CO2越多，发酵液温度越低，酒中CO2 含量越高。 (四)pH值 酵母发酵的最适pH为5～6，过高过低都会影响啤酒发酵速度 和代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。 (五)代谢产物 酵母自身代谢产物乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用， 一般当乙醇体积分数达到8.5%以上时就会抑制发酵，此外重 金属离子Cu2+等对酵母也有毒害作用
3.发酵2-3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高 温度2-3天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控 制在4.0-4.5℃。 4.主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送 至贮酒罐进行后发酵。