第四章啤酒发酵
啤酒发酵PPT课件
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
35
（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒发酵工艺是制作啤酒的关键环节，也是啤酒酿造过程中最为重要的步骤之一。
在啤酒的发酵过程中，麦芽中的淀粉会被酵母转化为酒精和二氧化碳，同时也会产生丰富的风味物质，使啤酒味道更加浓郁。
接下来，我们将详细介绍啤酒发酵工艺的各个环节。
制作啤酒的第一步是将麦芽研磨成粉末状，然后加入适量的水进行混合，形成混合物。
接着，将混合物加热至一定温度，使其中的淀粉转化为可溶性糖类。
这一步称为糖化，是啤酒发酵的基础。
接下来是煮沸，将糖化后的液体（麦汁）加热至沸点，使其中的酶活性停止，同时也能杀死其中的微生物。
煮沸还有助于去除液体中的不良气味和杂质，确保啤酒的质量。
然后是冷却，将煮沸后的麦汁快速冷却至酵母适宜的生长温度范围，通常在20-25摄氏度之间。
这个温度范围有利于酵母的活动和生长，促进发酵过程的进行。
接着是接种酵母，将酵母加入冷却后的麦汁中，开始发酵过程。
酵母是发酵的关键因素，它能将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒的特有风味。
发酵过程通常分为初级发酵和继续发酵两个阶段。
初级发酵一般持续3-5天，此时酵母最为活跃，将大部分糖类转化为酒精。
继续发酵阶段则是酵母进一步发酵，产生更多的风味物质，使啤酒口感更加丰富。
最后是瓶装和储存，将发酵完成的啤酒倒入瓶中，密封保存。
瓶中的啤酒会经过一段时间的陈化，风味会逐渐变得更加浓郁平衡。
啤酒的储存时间越长，风味也会变得更加复杂。
总的来说，啤酒发酵工艺是啤酒酿造过程中至关重要的环节，它直接影响着啤酒的口感、风味和质量。
通过合理控制每一个步骤，严格遵循工艺流程，可以制作出口感醇厚、风味独特的优质啤酒。
希望通过本文的介绍，读者能对啤酒发酵工艺有一个更深入的了解，也能更加欣赏和品味身边的每一杯美味啤酒。
第四章 酵母菌与酒精发酵
2.2 葡萄酒主要酵母菌种
真酵母 酿酒酵母：产酒精能力17％；转化1％酒精需17－18％糖;抗 SO2能力强（250mg/L）。在葡萄酒酿造过程中占有重要的地
贝酵母：产酒精能力更强。在酒精发酵后期，主要是贝酵母 把葡萄汁中的糖转化为酒精。但贝酵母可引起瓶内发酵。它 抗SO2的能力也强（ 250mg/L 戴尔有孢圆酵母：它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６－ 20微米（μ），呈半透明状。
新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无 色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母 菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。
1.2 葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。酵母菌 的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。在葡萄采收以后，大部分 酵母菌死亡，一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年土壤 中的酵母菌孢子随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。 葡萄酒厂有大量的酵母菌存在。发酵容器和管道都是酵母菌 繁殖的场所。 在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌每年繁殖生长，逐渐适 应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，由于自然选择的 作用，形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。
ygosaccharomyces)、酿酒酵母属(Saccharomyces)、红酵母属
(Rhodotorula)以及假丝酵母属(Candida)等，其中以酿酒酵母
属最为重要，通常使用该属的酵母有酿酒酵母(S.cerevisiae)和
贝酵母(S.baynanus)等种的菌株。
根据是否能进行有性繁殖，可将酵母菌分为 真酵母(euyeast)：具有有性繁殖的酵母菌称 真酵母（或子囊酵母）。 假酵母（pseudo-yeast)：只进行无性繁殖的 酵母菌称假酵母（或拟酵母）。
啤酒发酵的流程
啤酒发酵的流程
啤酒发酵流程主要包括以下步骤：
1. 麦汁制备：大麦经过发芽、烘干、研磨后与水混合，通过糖化过程将淀粉转化为可发酵糖，再加入酒花煮沸后迅速冷却。
2. 酵母接种：将冷却后的麦汁转移至发酵罐，添加纯净酵母菌种。
3. 主发酵：在适宜温度下，酵母开始消耗麦汁中的糖分，生成酒精、二氧化碳和其他风味物质，这一阶段持续约一周左右。
4. 后发酵：当糖度降至一定值后，转入低温环境，继续发酵并进行双乙酰等化合物的还原，期间产生的二氧化碳逐渐溶解于酒体中。
5. 熟化与澄清：保持低温静置，使啤酒进一步成熟、澄清，排除剩余酵母及沉淀物。
6. 过滤与灌装：经过澄清的啤酒通过过滤去除固形物，然后灌装入容器，并可能进行巴氏杀菌处理，最终成为市售的成品啤酒。
啤酒发酵实验原理.pptx
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
啤酒发酵
• 制麦的主要过程：（1）大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后， 进入发芽箱发芽，成为绿麦芽；（2）绿麦芽进入干燥塔 （炉）烘干，经除根机去根，制成成品麦芽；（3）从大 麦到制成麦芽需要10天左右时间。
啤酒酵母的主要特性要求
• 啤酒酵母呈圆形或椭圆形，为单个或成对，细胞大小为45或7-9微米，一端出芽，子囊孢子呈圆球形，啤酒酵母的 死灭温度为53摄氏度，发酵温度为10摄氏度左右，生长条 件为好氧或嫌氧。 • 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓 慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒 风味好
糖化所用设备及作用
所用设备
糊化锅 糖化槽 麦汁过滤槽 煮沸锅
作用
将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料煮沸 往剩余的麦芽加入温水及辅料，使其中的淀粉转变成麦芽糖 糖化槽中的原浆过滤得到透明的麦汁（糖浆） 向麦汁中加入啤酒花并煮沸
发酵工序
• 传统发酵工艺采用两段发酵，前发酵采用开放式的池，发 酵时间为7-8天，温度为8摄氏度左右，前酵结束后，将上 层酒输入密闭的储槽内，保持低温，贮藏60-90天左右，称 为后酵。这种生产方式设备周转慢，要使用庞大的冷库， 耗能很大 • 现代发酵将传统的两段发 酵改为露天大罐发酵，前 后酵集中在一个罐内进行，罐壁设有换热管，以便控 制发 酵过程中各阶段的温度，既取消了庞大的冷库建筑，降低 了能耗，又便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温度，所 以酒龄缩短，设备利用率提高，而酒质与传统发酵相似。 啤酒生产过程中要排出大量的废水，废水在排放到环境中 之前要先通过污水处理池进行处理，程：即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装 箱出厂。
啤酒 发酵 功能
啤酒发酵功能
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，发酵的方式也不同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
啤酒发酵是一个复杂的生化过程，在发酵期间，酵母将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，会产生一系列的化学反应，包括糖的分解、酒精的合成、二氧化碳的释放等。
这些反应会影响啤酒的口感、风味和质量。
总的来说，啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步，它直接影响到啤酒的质量和口感。
因此，啤酒酿造师需要掌握发酵的技术和工艺，以确保生产出高质量的啤酒。
啤酒发酵—啤酒发酵生产操作(啤酒生产技术课件)
啤酒发酵技术
传统啤酒发酵
3.高泡期
发酵后2-3天，泡沫增高，形 成隆起，高达25-30cm，并逐渐变 为棕黄色，此时为发酵旺盛期， 需要人工降温。
4.落泡期
发酵5天以后，发酵力逐渐减弱 ，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩 ，酒内析出物增加，泡沫变为棕 褐色。
5.泡盖形成期
发酵7-8天后，泡沫回缩，形成 泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉 入发酵液内。
◆以下介绍的主发酵工艺，均以传统的敞口发酵为例。
啤酒发酵技术
传统啤酒发酵
❖ ◇主发酵 ❖ 一般工艺过程
1.麦汁冷却至接种温度，流入增殖槽，将所需的酵母量加入，混合均
匀。通入无菌空气,使溶解氧含量在8mg/L左右。 2.酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦
汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。
啤酒发酵技术
啤酒发酵机理
(三)罐压 在一定的罐压下酵母增殖量较少，代谢副产物形成量少，主 要原因是由于二氧化碳浓度的增高抑制了酵母的增殖。因此， 在提高发酵温度缩短发酵时间的同时，应相应提高罐压（加 压发酵），以避免由于升温带来的代谢副产物增多的问题。 罐压越高，啤酒中溶解的CO2越多，发酵液温度越低，酒中CO2 含量越高。 (四)pH值 酵母发酵的最适pH为5～6，过高过低都会影响啤酒发酵速度 和代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。 (五)代谢产物 酵母自身代谢产物乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用， 一般当乙醇体积分数达到8.5%以上时就会抑制发酵，此外重 金属离子Cu2+等对酵母也有毒害作用
3.发酵2-3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高 温度2-3天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控 制在4.0-4.5℃。 4.主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送 至贮酒罐进行后发酵。
第四章 酵母菌与酒精发酵
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细胞拉长，然后中 间出现横隔而形成两个子细胞。繁殖很快时，两个子细胞尚 未分离又各生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
1.3.2 有性繁殖 当酵母菌所处的环境不利于其生长时，细胞停止营养繁殖，
进行有性繁殖。 在有性繁殖时，细胞核进行减数分裂，每个子细胞核产生
1.3 酵母菌的繁殖
酵母菌的繁殖有无性繁殖和有性繁殖二种方式。无性繁殖又 分为出芽繁殖和分裂繁殖。
1.3.1 无性繁殖 出芽繁殖：出芽繁殖是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖
时，细胞核游向细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生出 一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进入小突起 内并膨大，母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细 胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，各芽 体可相互连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛 时最为常见。
乙醛：游离的乙醛使葡萄酒具氧化味，乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响 葡萄酒的质量，可用SO2处理，使这种氧化味消 失。
醋酸：挥发酸。 乳酸：苹果酸乳酸发酵 高级醇：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形
成。 酯类：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。 具辣味的甲酸;具烟味的延胡索酸;具酸白菜味的
2.1
主要有裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)、克勒克酵母属
(Kloeckera)、类酵母属(Saccharomycodes)、有孢汉逊酵母属
(Hanseniaspora)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、梅奇酵母属
(Metschnikowia)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、接合酵母属(Z
在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生 作用，好像“接力”一样。
生物书啤酒发酵流程
生物书啤酒发酵流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料准备。
麦芽，选择优质的大麦，经过浸泡、发芽、干燥等过程制成麦芽。