中式面点师三级职业资格考试准备资料

中式面点师三级职业资格考试准备资料职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

职业等级：本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

报名条件：具备以下条件之一者（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高级职业学校职业毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

考核科目：包括理论知识考试和操作技能考核两部分。

考核方式：理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

技师、高级技师还需进行综合评审。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

考核时间：理论知识考试时间为90min。

技能操作考核初级为120min~150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。

考核内容：制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉薯类面团类点心制作、改良点心制作、装饰点心（船点）制作，考试时间180分钟，原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。

试卷结构：理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。

操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。

复习题整理：选择题：1. 谷类原料中的蛋白质属于( )。

A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2. 牛肉脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3. 中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。

A、23%、B、24%C、25%D、26%4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。

A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。

A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6. 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。

A、250B、300C、350D、4007. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。

A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.( )是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。

A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。

A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有( )。

A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为()。

A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是( )。

A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用( )水温。

A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。

A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是( )。

A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要根据( )来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。

A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后( )。

A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是( )。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为( )。

A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售22．出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同24．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25．毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26．餐饮产品价格必须适应市场( )。

A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27．某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。

A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30．空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速31．“Whisk”是指( )的意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32．“sheet pan”是指( )。

A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙33．“knife”是指( )。

A、秤B、叉子C、杯子D、刀34．“add salt”的意思是( )。

A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖35．“Agar”是指( )。

A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽36．坚果用英文表示为( )。

A、natB、nutC、mintD、rum37、馒头的起发是属于( )疏松方法。

A微生物发酵 B物理C化学 D不38、碳酸氢氨(NH4HCO3)的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味,对( )不稳定 A热 B冷C水 D油39、桃酥和面用折叠方法不能用力( )A抄拌 B搅和C揉搓 D调和40、( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A烙 B煎C煮 D蒸41、( )是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心A生咸馅 B咸馅C熟咸馅 D菜馅42．造成制品馅料流出的大多原因是( )。

A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。

A、营养B、质量C、卫生D、规格44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。

A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕46．制作风味蛋糕不常用的原料是( )。

A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果47．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。

A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排48．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。

A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合49．( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻50．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白51．调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白52．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。

A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下53．奶油搅打的最佳温度为( )。

A、2℃～4℃B、10℃～12℃C、15℃～20℃D、25℃～30℃54．欧式松质面包油脂含量( )。

A、较多B、较少C、与甜包一样多D、与硬包一样多55．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )有区别。

A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比56．松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯57．脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。

A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少58．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀B、叠C、擀叠D、搅59．清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀60．用水面包油面方法调制的面坯是( )。

A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯61．最宜用高筋面粉的面坯是( )。

A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯62．苏夫力是一类( )的统称。

A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心63．冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口64．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。

A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉65．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。

A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油66．制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油67．清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。

A、抹B、挤C、切D、借助模具68．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。

A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油69．清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在( )。

A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃70．优质的松质面包应有良好的( )。

A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观71．( )不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软72．脆皮面包烘烤温度一般在( )。

A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃73．风登糖又称( )。

A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖74．可可粉中( )的含量一般在20%以下。

A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉75．调制糖粉膏时，( )，以免影响制品质量。

A、要长时间搅拌充分B、要不断反复搅拌C、不易长时间搅拌D、要打发起泡充分76．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。

A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比77．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的( )相配合。

A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同78．色相的差为45℃左右的色对比是( )对比。