油卤工艺,油卤的做法
川味油卤配方
川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。
那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。
显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。
10分钟后，即可卤菜。
5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
油卤的制作方法和步骤
油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。
油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。
我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。
香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。
竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。
三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。
四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。
我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。
通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。
四川特色海鲜油卤！腌码入味、调制卤水、浸泡赋香……逐步破解制作关键
四川特色海鲜油卤！腌码入味、调制卤水、浸泡赋香……逐步破解制作关键油卤是四川达州的地方特色卤菜，油卤突出麻辣浓厚的味道，深受年轻人喜欢。
不过，达州油卤主要用于卤制家禽家畜原料，如鸡爪、鸭舌、鸭肠、鸡胗、鸭胗、鸭翅等，也有部分素菜，如豆笋、竹笋、莲藕、海带等。
达州油卤水里的油脂能够充分溶入花椒和辣椒的麻辣味及各种香料的香味，再通过卤制浸泡能渗透到原料里，让成菜味道更辣更香，从而形成了油卤菜的特色。
油卤小海鲜油卤小海鲜随着保鲜技术的不断革新和物流的高度发达，以前只能在沿海一带才能吃到的海鲜食材，逐渐进入内陆地区，并端上了平常人家的餐桌。
那么可不可以把油卤这种烹调技法与海鲜结合起来，制作出风味独特的油卤海鲜菜呢？笔者经过多次反复实验，终于试制出一套油卤海鲜的方法。
这里，把思路介绍给大家，共同探讨。
海鲜油卤水VS达州油卤水海鲜油卤水是在达州油卤水基础上制作出来的。
油卤海鲜虽然使用的也是油卤水，但因为海鲜产品味道鲜香、肉质细嫩，故调制海鲜油卤水不能像达州油卤水（可参见2016年第9期《四川烹饪》相关介绍）那样麻辣和浓香，否则会压住海鲜产品本身的鲜香味。
我在调试海鲜油卤水时，首先减少了花椒和干辣椒的用量，让口味变得微辣稍带麻味。
其次，香料用的是香味清淡并能去除或压抑海鲜腥异味的品种，而且香料的用量不宜过多，这样既不掩盖海鲜的鲜香味，又能突出本味。
调制海鲜油卤水和浸泡卤油油卤海鲜一般要分两步完成，先把海鲜放卤水锅卤熟，再捞出来用单独熬制的卤油浸泡加热并收入味。
01调海鲜油卤水把八角10克、砂仁5克、陈皮5克、香茅草20克、小茴香10克、高良姜5克、灵草5克、甘松5克、草果10克、桂皮10克、肉蔻5克、山楂5克、山柰10克、香叶5克、白芷5克、白蔻5克、香果5克、红蔻5克、桂枝5克、丁香5克和广香5克一起装入纱布袋包好。
再放入不锈钢桶里并掺入熬好的高汤，下入料酒、香菜梗、胡萝卜块、干葱、洋葱块、大葱节、小葱、生姜块、鲜红椒块、干辣椒节和花椒，大火烧开后转中小火熬出香味时，调入木鱼精、蚝油、干贝、鲜香茅、味精、鸡精、盐、冰糖和生抽熬出颜色和味道，关火晾凉，打去料渣，即得味道鲜美、色泽棕红的海鲜油卤水。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
卤油的制作方法
卤油的制作方法卤油是一种非常常见的食材，广泛用于中式烹饪中增添味道。
它由酱油、香料和其他调味料组成，具有浓郁的口感和独特的味道。
卤油制作简单，以下是一种常用的卤油制作方法。
材料准备•酱油：500ml•白糖：100g•料酒：100ml•八角：3个•桂皮：1块•老姜：适量•大蒜：适量•干辣椒：适量•香叶：适量制作步骤步骤1：准备调味料•将老姜、大蒜、干辣椒和香叶洗净备好。
步骤2：炒香调味料•热锅加入适量食用油，放入八角和桂皮炒香。
步骤3：加入调味料•加入切成薄片的老姜和大蒜，继续翻炒出香味。
步骤4：加入酱油•加入酱油、白糖和料酒，翻炒均匀。
步骤5：炖煮卤汁•加入适量的清水，将卤汁炖煮10-15分钟，使香料的味道充分溶入卤汁中。
步骤6：调整口味•根据个人口味，可以根据需要加入盐、糖或鸡精等调味料进行调整。
步骤7：滤除杂质•将卤汁倒入漏网中滤除香料和调味料的杂质。
步骤8：冷却储存•将滤好的卤汁放入容器中，在室温下待其冷却后即可密封储存。
使用方法卤油的使用非常方便，可以直接用于炒菜、卤肉等烹饪过程中。
以下是一些常见的使用方法：•炒菜：在炒菜的过程中，可以加入适量的卤油提升菜肴的口感和香气。
•卤肉：将肉类放入卤油中煮熟，可以使肉质更加鲜嫩美味。
注意事项•在制作卤油的过程中，切记不要过量使用调味料，以免味道过于浓厚。
•制作卤油时要确保使用干净的容器和工具，以免污染食材。
•储存卤油时要放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
小结通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味的卤油。
卤油的制作方法简单易行，而且可以根据个人口味进行调整。
卤油的应用范围广泛，希望这份制作方法能够帮助到您在烹饪中的使用。
享受美食，尽情享受烹饪的乐趣！。
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配方和制作工艺你就懂了
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配⽅和制作⼯艺你就懂了辣卤的制作⼯艺熬封油⾊拉油150度-160度的时候，放姜⽚、洋葱，3到5分钟后放⼤葱、⼤蒜，⼩⽕熬30分钟，这时姜⽚有点焦黄，洋葱⼲褐⾊，⼤葱⼲，⼤蒜焦黄，然后加⼊三⾹（⾹菜、⾹葱、⾹芹）熬⼤约5-10分钟，再熬三⾹的时候可以放⼋⾓5-8个，花椒50克，桂⽪⼀段，三柰5个，⽩扣8个，⼩茴⾹50克，这样封油⽐较⾹。
封油⽤料：⼤葱⽚250克、洋葱⽚250克、姜⽚250克、蒜（拍松）250克、⾹葱50克、⾹芹50克、⾹菜50克说明：辣卤的封油15-20厘⽶厚，⾊拉油15-20⽄，（海鲜加5⽄猪油）⽼汤封油做好后把所有料渣捞出后，加⼊福建辣椒王2⽄（按当地饮⾷习惯加⼤或减量）⼩⽕10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加⽔70⽄放⼀个⾹料包（不⽤包，散放），熬3-4⼩时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩⽼汤40⽄（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料⽤热⽔冲⼀下，降低成本，因为废料⾥含有油。
⾹料包：草果10克，母丁⾹7克，⾁扣7克，⼩茴⾹45克，⼋⾓15克，⽩扣15克，⽢草40克，⾹砂15克，烟桂12克，⽩芷30克，丁⾹5克，黄栀⼦8克，枳壳6克，⼲⾦钱桔10克，⾹茅草2克，⼀⼝钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，⽊⾹10克，⽟果5克，⾹叶7克，陈⽪15克，⼭柰15克说明：也可以把⾁扣加3克，去掉⽟果，做鸭⾝上的产品，⽤⼩茴⾹⽐较多，黄栀⼦也可以直接去掉，没有母丁⾹可以把丁⾹加到10克，⽤⽼⽢草时，可以加1/3个罗汉果，⼩茴⾹可加可不加，鸭⼦必须放。
核⼼⽤料超级去腥粉：⽩芷1⽄，⾁扣1⽄，⽩胡椒1⽄，花椒1⽄，⼩⽕⼲炒⾹，⼀块打粉就相当于超级去腥粉，下了⾁之后放⼀两把，不要多了，多了会苦。
补⽔补料标准⽐例100⽄汤要加4⽄盐、3.8⽄味精、750克黄冰糖做完第⼀锅捞出所有料渣，加清⽔⽤多少补多少第⼀锅净汤40⽄，放⼊半个⾹料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6⽄、味精1.52⽄、黄冰糖300克（第⼀次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可⽤⽩糖），再15分钟后放⼊花椒200克，⼩茴⾹200克，辣椒王1⽄，⼜过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣⼀起去掉不要。
酱油葱花卤怎么做好吃？
要做好酱油葱花卤，可以按照以下步骤进行：
材料：
- 生姜：适量，切片
- 大葱：适量，切段
- 酱油：适量
- 糖：适量
- 料酒：适量
- 水：适量
步骤：
1. 首先，将锅加热，加入一些植物油，待油热后放入姜片，翻炒片刻，让姜片的香味散发出来。
2. 接下来，将大葱段加入锅中，继续翻炒片刻，使其变软。
3. 将适量的酱油倒入锅中，然后加入适量的糖和料酒，根据个人口味调整酱油、糖和料酒的比例。
4. 加入适量的水，使汤汁能够完全覆盖材料。
5. 将火调至中小火，大约炖煮10-15分钟，让卤汁的味道充分
渗入葱花和姜片。
6. 最后，尝尝味道，如有需要可以继续调整调料的比例，炖煮的时间可以根据个人喜好调整。
7. 关火后，将卤好的酱油葱花装入容器中，待其自然冷却后，放入冰箱冷藏，这样能够让卤更加入味。
酱油葱花卤可以用作调味品，搭配各种菜肴食用。
在制作过程中，可以根据个人喜好添加一些其它调料，如花椒、八角等，让卤汁更加有层次感。
记得根据个人口味和健康状况适量食用。
四川老汉的油卤独家配方，拜访4年才告诉我！
四川老汉的油卤独家配方，拜访4年才告诉我！说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。
借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。
水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。
油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。
浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。
将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。
干货分享：秘制油卤的制作方法原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、美食配方公众号分享丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。
6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。
卤制菜品注意事项：1、切忌卤制牛肉、猪蹄、牛肚等腥味大、油脂含量高的原料。
2、卤制时要防止糊锅，可在卤锅上制作一个网兜。
3、原料最好现卤现卖，保证肉质鲜嫩。
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油卤工艺分为三个部分：1.水卤—2.油卤—3.侵卤
1、水卤
调制水卤时，将清水与熬熟的菜籽油按照一定的比例一同下入汤桶中（总重量控制在一定的量），再加入粉碎好的中药香料粉（按照配方进行配置后打碎，搅拌均匀），辣椒粉，这两种粉末用纱布包起来，也可以不包，再加入味精，食盐。
将中药香料粉及辣椒粉倒入桶中后，大火烧开，小火慢熬1个小时，水卤的卤水就制作完成了。
水卤熬制好之后，将焯水过的食材倒入其中进行卤制，每次卤制一定量的食材，一定量卤料及辣椒粉可以卤制一定量的食材，也就是代表该卤水在不换卤料及辣椒粉的过程中可以连续卤制10次左右，但是在卤的过程要补水，补油，让油水总量维持在总的重量，要不停的尝试卤水的味道，随时加入盐巴，味精。
为了避免串味，影响品质，水卤通常为一次性使用，每卤完10次，又从新开始制作卤水。
食材在水卤中卤制7分熟左右，舀出来进行下一道油卤工序。
一般情况鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡脚等相对较大的食材在水卤中卤制时间较长一些，鸭舌，鸭菌，鸭肠等体积较小的食材在水卤中卤制较短一些。
2.油卤
卤油的制作，熬制卤油时，先向锅里面倒入熟菜籽油，熬制4成热后，下入大葱姜块等炸香，在加入中药香料粉，辣椒粉熬出香味，在倒入清水，慢火熬制，使香料，辣椒的香味充分释放出来，然后下入糖色（川卤资料中会讲解怎么样炒糖色）搅拌，然后加入盐巴，鸡精进行调味，关火使其自然冷却，然后把里面的渣清理干净，这样卤油就熬制而成。
一般情况下，这样一锅卤水可以一次卤食材25斤左右，每卤完一批都要按照比例补入香料粉，辣椒粉，糖色。
一锅卤油在连续不断补料的情况下可以使用5天，5天过后又从新熬制。
卤制的时候，将卤油调在火上烧开，中火保持沸腾状态，上面提到的提交较小的食材在卤油里面卤制2分钟左右就捞出来，体积较大的食材在里面卤制5分钟左右就捞出来进入下一道侵卤工艺。
3、侵卤
该工艺主要是将经过水卤，油卤的食材，侵泡在卤油里面1到2个小时，此处的卤油和油卤工艺中的卤水是一样的，用于侵泡的卤水长期的循环使用，量少了用从新加入新熬制的卤油。