揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下知识
川味油卤配方
川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。
那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。
显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。
10分钟后，即可卤菜。
5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
乐山卤油配方与制作方法
乐山卤油配方与制作方法
乐山卤油配方与制作方法
乐山人吃卤油，已经有几百年的历史了。
传统的乐山卤油，是用黄豆粉、面粉、油炸，然后放入酱汁中卤制的，有别于一般的卤水，有一个独特的口感和风味。
首先，准备黄豆粉、面粉、饼油、米酒、味精把乐山卤油的主要原料放入容器中。
将黄豆粉与面粉各分半，放入容器中，米酒、味精放少许，加入饼油用拌勺搅动，直到全部粉末粘合在一起。
搅拌均匀后，将上面配方压入模子模型中。
将模子内放入混合好的卤油料并放入冰箱里冷藏，保持3-4小时。
取出模子中卤油，在油锅中烧开油，放入卤油料中油炸，炸至卤油料表面金黄色、香味十足，此时卤油料就完成了一部分。
最后，把卤油料放入由酱汁构成的锅里，用小火煮开，再放入葱姜蒜末，用慢火煨煮至汤汁浓稠，加入鸡精调味，再将油炸好的卤油料加入锅中，再继续五分钟煮熟即可。
以上就是传统的乐山卤油的配方和制作方法，使用黄豆粉、面粉、油炸，再放入酱汁中卤制，乐山卤油的原料比较简单易于准备，制作步骤也较为简单，味道非常鲜美，具有独特的滋味。
秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！
秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！在重庆有这样一位老汉，年轻时候就十分喜欢吃卤菜。
36岁时，外面的卤菜越来越不能满足他的口味，便决定自己做。
2年，他四处拜访各地卤菜旺铺，结合各家优点，终于做出了一款色香味俱全，鲜香浓郁的卤味。
不仅满足了自己的胃，还赚了很多的钱。
近几年，油卤盛行，他也将自己的技术改良，再一次受到大众追捧！说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。
借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！阅读奖励已到账！点击收红包广告油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。
切记不可简化。
只有一步一步，不急不躁，按部就班做出来的油卤才会更加鲜香，口味更好。
展开剩余71%水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。
油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。
浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。
将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。
干货分享：秘制油卤的制作方法原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
油卤的制作方法和步骤
油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。
油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。
我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。
香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。
竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。
三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。
四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。
我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。
通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜是一道美味的传统中式菜肴，以其独特的口味和丰富的营养受到人们的喜爱。
下面将介绍卤菜的制作方法及操作要领。
1. 准备食材，选择新鲜的肉类（如猪肉、鸡肉、鸭肉等）或豆腐、蛋类等食材作为卤菜的主料。
同时还需要准备八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料。
2. 处理食材，将肉类切成块状，豆腐切成块或片状，蛋类煮熟后去壳备用。
将姜和葱切成片备用。
3. 煮制卤汁，在锅中放入适量的水，加入适量的八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料，煮沸后转小火煮约15分钟，使调料的香味充分释放出来。
4. 加入食材，将处理好的食材放入卤汁中，煮约30分钟至食材熟透，肉类变得酥软入味。
5. 调味，根据个人口味适量加入盐、酱油、糖等调味料，使卤菜的味道更加鲜美。
6. 冷却保存，将煮好的卤菜取出，放入容器中，等冷却后再放入冰箱保存，这样可以让卤菜更加入味。
操作要领：
在煮卤菜时，火候要掌握好，不要让食材煮得过老或者过生。
卤菜的卤汁要煮得浓稠适口，这样才能使食材入味。
在加入调味料时，要适量适口，以免影响卤菜的口感。
通过以上的制作方法及操作要领，相信大家都能够轻松制作出美味可口的卤菜，享受到家庭烹饪的乐趣。
希望大家都能在厨房中发挥自己的创造力，制作出更多美味的佳肴。
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配方和制作工艺你就懂了
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配⽅和制作⼯艺你就懂了辣卤的制作⼯艺熬封油⾊拉油150度-160度的时候，放姜⽚、洋葱，3到5分钟后放⼤葱、⼤蒜，⼩⽕熬30分钟，这时姜⽚有点焦黄，洋葱⼲褐⾊，⼤葱⼲，⼤蒜焦黄，然后加⼊三⾹（⾹菜、⾹葱、⾹芹）熬⼤约5-10分钟，再熬三⾹的时候可以放⼋⾓5-8个，花椒50克，桂⽪⼀段，三柰5个，⽩扣8个，⼩茴⾹50克，这样封油⽐较⾹。
封油⽤料：⼤葱⽚250克、洋葱⽚250克、姜⽚250克、蒜（拍松）250克、⾹葱50克、⾹芹50克、⾹菜50克说明：辣卤的封油15-20厘⽶厚，⾊拉油15-20⽄，（海鲜加5⽄猪油）⽼汤封油做好后把所有料渣捞出后，加⼊福建辣椒王2⽄（按当地饮⾷习惯加⼤或减量）⼩⽕10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加⽔70⽄放⼀个⾹料包（不⽤包，散放），熬3-4⼩时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩⽼汤40⽄（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料⽤热⽔冲⼀下，降低成本，因为废料⾥含有油。
⾹料包：草果10克，母丁⾹7克，⾁扣7克，⼩茴⾹45克，⼋⾓15克，⽩扣15克，⽢草40克，⾹砂15克，烟桂12克，⽩芷30克，丁⾹5克，黄栀⼦8克，枳壳6克，⼲⾦钱桔10克，⾹茅草2克，⼀⼝钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，⽊⾹10克，⽟果5克，⾹叶7克，陈⽪15克，⼭柰15克说明：也可以把⾁扣加3克，去掉⽟果，做鸭⾝上的产品，⽤⼩茴⾹⽐较多，黄栀⼦也可以直接去掉，没有母丁⾹可以把丁⾹加到10克，⽤⽼⽢草时，可以加1/3个罗汉果，⼩茴⾹可加可不加，鸭⼦必须放。
核⼼⽤料超级去腥粉：⽩芷1⽄，⾁扣1⽄，⽩胡椒1⽄，花椒1⽄，⼩⽕⼲炒⾹，⼀块打粉就相当于超级去腥粉，下了⾁之后放⼀两把，不要多了，多了会苦。
补⽔补料标准⽐例100⽄汤要加4⽄盐、3.8⽄味精、750克黄冰糖做完第⼀锅捞出所有料渣，加清⽔⽤多少补多少第⼀锅净汤40⽄，放⼊半个⾹料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6⽄、味精1.52⽄、黄冰糖300克（第⼀次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可⽤⽩糖），再15分钟后放⼊花椒200克，⼩茴⾹200克，辣椒王1⽄，⼜过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣⼀起去掉不要。
辣卤油的制作方法
辣卤油的制作方法简介辣卤油是一种常见的调味品，它具有浓郁的香辣味道和独特的口感，可以增加菜肴的美味程度。
制作辣卤油的方法也有很多种，下面将介绍一种简单易行的制作方法。
原料准备以下是制作辣卤油所需的材料： - 食用油：500ml - 干辣椒：50g - 八角：5颗 - 花椒：10g - 生姜：适量 - 大蒜：适量 - 香叶：适量 - 盐：适量 - 酱油：适量 - 料酒：适量制作步骤1.准备工作：将干辣椒、八角、花椒、生姜、大蒜和香叶准备好。
2.炒香干辣椒：将锅加热，加入适量食用油，待油热后放入干辣椒，用中小火炒香，直至变色。
注意火候掌握好，以免炒糊。
3.炒香辅料：在炒香干辣椒的同时，可将八角、花椒、生姜、大蒜和香叶一同放入锅中炒香，增添香气。
4.倒入食用油：将炒香的辣椒和辅料倒入一大碗中，再用剩余的食用油加热至九成热，然后慢慢倒入碗中，搅拌均匀。
5.加入调料：将适量的盐、酱油和料酒依次加入碗中，搅拌均匀使之融合。
6.筛去渣滓：将制作好的辣卤油过滤掉辣椒、辅料和渣滓，只保留纯净的油。
7.存放瓶中：将过滤好的辣卤油倒入干净的瓶子中，用密封盖盖好，放置阴凉干燥处。
使用建议•辣卤油可以用作调味品，适合用来炒菜、煮面、拌菜等。
•制作好的辣卤油可以长期保存，但注意存放环境要干燥，避免受潮。
注意事项•制作辣卤油时，火候要掌握好，避免炒糊或烧焦。
•存放的瓶子要干净、无水迹，以免影响油质的保存。
•食用油的选择可根据个人喜好，一般选用色泽透明的食用油。
结语辣卤油是一道美味的调味品，在许多菜肴中都起到了关键的作用。
通过上述简单的制作方法，您可以轻松自制出口感浓郁的辣卤油，为您的餐桌增添更多的风味。
快来尝试一下吧！。
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揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下
百里香在中西餐中用法有何不同？油卤与其他卤水相比有哪些特色？卤水加热时到底要不要撇净浮沫？令学员赞不绝口的仔姜冒菜怎么加工？油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？……
2016年11月9日-11日，《中国大厨》特邀川菜烹饪大师刘全刚主讲的“爆款川味三大项（油卤+冒菜+口味川菜）”培训班在济南开课，从香料的挑选鉴别到油料的炒制，从鱼片上浆到爆款单品店的运营包装，刘全刚娓娓道来，让来自全国各地的学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，认真盘算起回家开店的周密计划，准备大干一场，下面就来看一下培训班上的精彩瞬间吧！
张作龙山东威海学员
仔姜冒菜让人欲罢不能！
我以前接触的冒菜，无论是卖相，还是口味，都不怎么样，而刘全刚大师制作的三款冒菜让人惊艳，牛油香味十足，汤汁红艳艳的，看着就有食欲。
尤其是仔姜冒菜，鲜香麻辣，入口后仔姜独特的味道在口腔里蔓延、炸裂，仿佛有一双小手按摩你的味蕾，让人欲罢不能。
仔姜冒菜
丁坤峰河南商丘小馋嘴熟食店经理
学习三天
营业额翻了一番！
在我还是一名普通厨师的时候就接触《中国大厨》，至今已经近十年。
目前我在老家经营一家熟食店，遇到的最大难题就是用过三四天的卤水容易变黑，以前只能眼睁睁地倒掉，成本浪费严重，让我非常心疼。
后来参加了李建辉大师主讲的卤水培训班，彻底解决了技术“拦路虎”：卤水加热至60℃后加入肉臊子进行扫汤，把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
从培训班上学到的卤菜、香卤鸡，如今已经成为店里的拳头产品，顾客评价非常高，营业额翻了一番。
这次我看到要举办爆款川味三大项培训班的消息后，二话不说，直奔济南，就因为相信《中国大厨》！
把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
瓦罐盛装油卤
抢占市场空白
现在餐饮市场竞争激烈，要想生意一直火爆，必须不断推陈出新，油卤和冒菜在我们当地还没有人做，所以我迫不及待地想抢占空白市场。
刘全刚大师从香料配伍、炒制料油、吊制高汤，到油卤的保存、清理，所有细节全部演示，还手把手地教我操作，让人非常感动。
除此之外，他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力，让我受益匪浅。
现在我已经着手将学到的冒菜和油卤打造一个全新的品牌，期待来年赚得更多。
油卤猪蹄
令人垂涎欲滴的油卤鸭头。
色泽红亮的油卤成品。
刘全刚大师耐心讲解学员提出来的疑问。
刘全刚大师向学员展示原材料。
川菜大师刘全刚
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