蛋糕制作工艺
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕制作工艺范文
蛋糕制作工艺范文
蛋糕是一种美味可口的甜点，它是由面粉、糖、牛奶和鸡蛋等原料制
作而成。
蛋糕的制作工艺主要包括面粉的筛选、面糊的制作、烤制和装饰
等过程。
首先，面粉的筛选是制作蛋糕的重要步骤之一、为了确保面粉的质量
和纯度，需要将面粉进行筛选。
将面粉逐渐倒入筛网中，然后用手轻轻晃动，让面粉通过筛网，去除其中的杂质和颗粒。
这样可以保证面粉的细腻
度和均匀度，为制作出口感绵密的蛋糕打下基础。
接下来，是面糊的制作过程。
将筛好的面粉、砂糖和鸡蛋放入一个大
碗中，用打蛋器或搅拌器将其均匀搅拌。
然后，逐渐倒入牛奶，继续搅拌，直到面糊变得顺滑且没有颗粒感。
如果需要增加香味，可以加入适量的香
草精或巧克力粉等调味品。
面糊制作完成后，接下来是烤制的环节。
首先，需要预热烤箱至适当
的温度，一般为180℃。
然后，将面糊平均倒入已经涂抹了牛油的烤模中，轻轻晃动将其均匀平铺。
放入预热好的烤箱中，烤制大约30分钟左右，
直到蛋糕表面呈现出金黄色，并且用牙签插入蛋糕中心，拔出时没有粘附物。
最后，是装饰蛋糕的环节。
蛋糕的装饰可以根据个人喜好和创意进行
设计。
可以使用奶油、糖霜、巧克力等材料来装饰蛋糕的表面，可以用花
嘴挤花、用模具印花、用糖粉撒花等方法，打造出各种各样的美丽蛋糕。
总结起来，蛋糕的制作工艺包括面粉的筛选、面糊的制作、烤制和装
饰等步骤。
每个步骤都需要一定的技巧和经验，而且要注意材料的质量和
比例的准确性。
希望以上内容对蛋糕制作工艺有所帮助。
生日蛋糕配方工艺表
生日蛋糕配方工艺表一、配方生日蛋糕是庆祝生日时必不可少的甜点之一。
下面是一份经典的生日蛋糕配方，适合制作一般大小的生日蛋糕。
1. 主要材料：- 面粉：250克- 细砂糖：200克- 鸡蛋：4个- 牛奶：100毫升- 玉米油：100毫升- 泡打粉：1茶匙- 香草精：1茶匙2. 辅助材料：- 奶油：200克- 糖粉：100克- 水果或巧克力碎片：适量二、工艺表1. 准备工作：- 预热烤箱至180摄氏度。
- 将面粉和泡打粉过筛，备用。
- 鸡蛋打入大碗中，加入砂糖，用打蛋器搅拌至均匀。
- 将牛奶、玉米油和香草精倒入碗中，搅拌均匀。
- 将面粉和泡打粉逐次加入碗中，搅拌均匀成蛋糊。
2. 烘焙蛋糕：- 将蛋糊倒入已涂油的蛋糕模具中，平均摊开。
- 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，中层烤约25-30分钟，或用牙签插入蛋糕中心，拔出无粘糊即可。
- 取出烤好的蛋糕，待其完全冷却后才可进行下一步。
3. 制作奶油花：- 将奶油放入大碗中，用电动打蛋器中速打发至体积膨松。
- 慢慢加入糖粉，继续打发至奶油呈现均匀的白色，并能形成稳定的花纹。
- 将打发好的奶油装入裱花袋中。
4. 装饰蛋糕：- 将完全冷却的蛋糕从模具中取出，放在蛋糕盘上。
- 用裱花袋挤出奶油花，可以根据个人喜好进行装饰，如花朵、星星等。
- 可以在蛋糕表面撒上水果或巧克力碎片，增加口感和美观度。
- 完成装饰后，将蛋糕放入冰箱冷藏30分钟，使奶油定型。
5. 上桌享用：- 生日蛋糕制作完成后，可以根据需要切成适当大小的块状，摆放在蛋糕盘上。
- 可以配备蜡烛、烟花等特效，增添生日氛围。
- 邀请亲朋好友一起庆祝生日，品尝美味的生日蛋糕。
总结：生日蛋糕配方工艺表为我们提供了制作生日蛋糕的详细步骤和材料配方，通过按照工艺表的指引，我们可以轻松制作出一款美味的生日蛋糕。
制作生日蛋糕不仅可以满足亲朋好友的味蕾，也是一种表达祝福和欢乐的方式。
希望大家在生日的时候都能享受到美味的生日蛋糕，度过一个难忘的生日！。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种由面粉、糖粉、鸡蛋、奶油等食材制作而成的甜点，下面是蛋糕的生产工艺流程。
1. 准备食材：将所需的面粉、糖粉、鸡蛋、奶油、发酵剂等食材准备好。
确保食材的新鲜和质量。
2. 面粉筛选：将面粉放入面粉筛中，用手或工具轻轻晃动，使面粉由筛孔筛出，以去除面粉中的颗粒和杂质。
3. 搅拌：将糖粉和鸡蛋放入容器中，用搅拌器以中低速度搅拌，直到混合均匀，变得浓稠。
4. 加入面粉：将筛选好的面粉逐渐加入到搅拌好的糖粉和鸡蛋的混合物中，并用搅拌器低速搅拌，直至面粉完全混合均匀，无大颗粒。
5. 加入奶油：将奶油逐渐加入到面粉和糖粉的混合物中，继续用搅拌器低速搅拌，直至奶油完全混合均匀。
6. 加入发酵剂：将发酵剂加入到面糊中，再次用搅拌器低速搅拌，以确保发酵剂均匀分布到面糊中。
7. 烤模准备：将烤模内部涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘附在模具上。
同时，在烤模底部铺上一层烘焙纸，以防止蛋糕烘焙过程中粘连在模具上。
8. 填充烤模：将已经搅拌好的面糊倒入烤模中，将面糊均匀铺开，使其在模具内部分布均匀。
9. 烘焙：将填充好面糊的烤模放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙。
在烘焙的过程中，要适时观察蛋糕的烤制情况，避免因为烤制时间过长或温度过高而导致蛋糕糊糊的。
10. 冷却：烘焙完毕后，将蛋糕从烤箱中取出，放在凉架上自然冷却。
冷却的过程中，蛋糕会逐渐回缩，并变得更加紧密。
11. 装饰：蛋糕完全冷却后，可以根据需要进行装饰。
可以使用鲜奶油、巧克力酱、水果等进行绘制、涂抹、装饰。
12. 切割：蛋糕装饰完毕后，将其放在切割台上，用刀具进行切割，可以根据需要切割成不同的形状和尺寸。
以上就是蛋糕的生产工艺流程。
生产一个完美的蛋糕需要耐心细致的操作和准确的配比，希望通过上述步骤的介绍，能对蛋糕的制作过程有一个初步的了解。
做蛋糕的方法和步骤
做蛋糕的方法和步骤做蛋糕是一项需要耐心和技巧的烘焙工艺，下面将为你详细介绍如何制作蛋糕的步骤和方法。
制作蛋糕的材料：1.面粉：200克2.细砂糖：200克3.奶油：200克4.鸡蛋：4个5.泡打粉：1茶匙6.香草精：1茶匙7.盐：1/4茶匙步骤一：准备工作1.将奶油提前取出，放置室温软化。
2.预热烤箱至180摄氏度。
3.准备一个8英寸的圆形蛋糕模具，将模具底部涂抹少量奶油，再撒上薄薄一层面粉。
步骤二：混合面糊1.取一个干净的大碗，将软化的奶油倒入碗中。
2.加入细砂糖，用打蛋器将奶油和糖搅拌均匀，直至变得松软和蓬松。
3.一个一个地将鸡蛋打入碗中，每次打入一个鸡蛋时都要充分搅拌均匀。
4.加入香草精，继续搅拌。
步骤三：加入面粉和泡打粉1.取另一个干净的碗，将面粉、泡打粉和盐一起过筛进碗中。
2.将过筛后的面粉逐渐加入搅拌好的奶油糖蛋液中，用切拌器以切拌的方式混合，使面糊呈现出浓稠的质感。
3.注意不要搅拌过度，避免出现筋道的现象。
步骤四：入模烘焙1.将混合好的面糊倒入预先准备好的蛋糕模具中，轻轻震动蛋糕模具，以便面糊均匀分布并除去空气泡。
2.将蛋糕模具放入预热好的烤箱中，烘焙大约25-30分钟。
3.在烤箱中烘焙的过程中，要保持烤箱不要频繁开启，以免面糊不受牵引力而塌陷。
步骤五：蛋糕的检查1.使用竹签或牙签插入蛋糕中心，如果拔出的牙签没有沾上面糊，说明蛋糕已经烤熟。
2.如果牙签上带有粘稠的面糊，说明蛋糕还需要再烤一会儿。
3.当蛋糕烤熟后，关掉烤箱的电源，取出烤好的蛋糕模具，放置于凉架上，待完全冷却后再脱模。
步骤六：装饰蛋糕1.使用刀片将蛋糕修整成平整的上下两层，以利于装饰和涂抹奶油。
2.在蛋糕上涂抹一层薄薄的奶油，起到固定蛋糕层的作用。
3.可以根据个人喜好，在蛋糕上加入水果、巧克力丁、坚果等装饰品，以增加口感和美观。
最后，一款美味的蛋糕就制作完成了！不同的蛋糕种类和口味会有所不同，但基本的制作方法是相似的。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种美味的甜点，深受人们喜爱。
而要制作出口感松软、口味浓郁的蛋糕，需要经过一系列的生产工艺流程。
下面就让我们一起来了解一下蛋糕的生产工艺流程吧。
首先，蛋糕的生产从原料准备开始。
蛋糕的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、黄油、奶油、泡打粉等。
在制作蛋糕之前，需要将这些原料按照配方准备好，确保原料的新鲜和质量。
面粉需要过筛，糖需要细腻干燥，鸡蛋需要打散，黄油需要软化，奶油需要冷藏，泡打粉需要与面粉充分混合。
只有原料准备充分，才能保证蛋糕的口感和质量。
接下来，是蛋糕的混合和搅拌阶段。
将准备好的原料按照配方比例放入容器中，然后进行搅拌。
在搅拌的过程中，需要控制好时间和速度，使得各种原料能够充分混合均匀，形成蛋糕的面糊。
搅拌的时间不宜过长，以免面糊过度筋道，影响口感。
同时，搅拌的速度也要适中，以确保面糊的细腻和柔软。
然后，是蛋糕的烘焙阶段。
将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制好温度和时间。
温度过高会导致蛋糕表面过早变色，而内部仍未熟透；温度过低则会导致蛋糕发酵不足，口感欠佳。
同时，烘焙时间也要精确掌握，以确保蛋糕烤制均匀，口感细腻。
最后，是蛋糕的装饰和包装阶段。
蛋糕烘焙完成后，需要待其冷却，然后进行装饰。
装饰可以根据不同口味和风格进行，比如奶油花朵、巧克力酱、水果等。
装饰完成后，将蛋糕进行包装，以保持新鲜和卫生。
包装可以选择透明塑料膜、蛋糕盒等，确保蛋糕在运输和销售过程中不受污染。
通过以上的生产工艺流程，我们可以制作出口感松软、口味浓郁的蛋糕。
当然，每一道工艺都需要严格控制和精心操作，才能制作出高质量的蛋糕产品。
希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读！。
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕的配方工艺主要包括以下几个步骤：
1、蛋白蛋黄分离：将蛋白放入无油无水的盆中，蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器打至颜色发白。
2、分次加入油脂：将色拉油分三次加入蛋黄中，每次加入后都要彻底搅拌均匀。
3、分次加入液体：将牛奶分次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
4、筛入低筋面粉：将低筋面粉筛入蛋黄糊中，翻拌均匀。
5、蛋白打发：在蛋白中加入几滴白醋，用打蛋器打至起粗泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打。
当泡沫比较细腻时，第二次加入白砂糖，当蛋白出现纹路时，加入剩余的白砂糖，打至蛋白提起打蛋器能呈现短小直立的尖角。
6、蛋白与蛋黄糊混合：将蛋白拌入蛋黄糊中，采用翻拌的手法，避免蛋白消泡。
7、蛋糕糊倒入模具：将蛋糕糊倒入模具中，从高处落下，震出大气泡。
8、烘焙：将模具放入预热好的烤箱中，上下管150度，烤约1个半小时。
9、蛋糕冷却与包装：烤好的蛋糕取出后，冷却，
然后进行包装。
此外，蛋糕的配方还可能包含其他成分，如砂糖、鸡蛋、淀粉、乳化膏、单甘脂、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、乳化剂、增稠剂、小分子团水、微生物防腐剂等。
在制作过程中，还需要注意面糊的比重、蓬松度、组织结构等品控管理，以及蛋糕的色泽、风味、美拉德反应、咀嚼度等品控技巧。
如何在家用电烤箱中制作奶油蛋糕
如何在家用电烤箱中制作奶油蛋糕奶油蛋糕是一道经典的甜点，烤制过程简单，口感细腻，深受人们的喜爱。
无论是节日庆典还是家庭聚会，制作一款美味的奶油蛋糕都能为场合增添欢乐氛围。
本文将为您介绍如何利用家用电烤箱制作奶油蛋糕的详细步骤和技巧。
材料准备：- 200克低筋面粉- 150克细砂糖- 100克黄油- 100毫升鲜奶- 4个鸡蛋- 1勺香草精步骤一：面糊的制作1. 将黄油切成小块，放入微波炉中加热融化。
2. 取一个大碗，将细砂糖倒入碗中，加入融化的黄油，用搅拌器搅拌均匀至砂糖溶解。
3. 将鸡蛋逐个加入碗中，每次加入一个鸡蛋后搅拌均匀，直到所有鸡蛋都加入碗中。
4. 加入香草精，继续搅拌均匀。
5. 将面粉通过筛网筛入碗中，用橡皮刮刀轻轻搅拌面粉，直到没有干粉。
步骤二：烤模的准备1. 取一个圆形烤盘，底部涂抹一层薄薄的黄油，撒一层薄薄的面粉，将粘粘的烤盘与蛋糕分离。
2. 将面糊倒入烤盘中，用橡皮刮刀抹平面糊表面。
步骤三：烤箱的预热与烘烤1. 打开家用电烤箱，将温度设置为摄氏180度，并预热10分钟，让烤箱达到适合烘烤蛋糕的温度。
2. 将烤盘放入预热好的烤箱中，以中层位置进行烘烤。
3. 烘烤时间约为30-40分钟，具体时间根据烤箱的功率和温度而定。
建议可以通过插入牙签的方法来检测蛋糕的熟度，如果牙签插入蛋糕中心后拔出的牙签干净，即代表蛋糕已烘烤熟透。
步骤四：蛋糕的装饰1. 在蛋糕完全冷却后，可以开始进行装饰。
2. 取一个搅拌碗，倒入鲜奶，并加入砂糖，用搅拌器搅拌均匀，制作奶油。
3. 将奶油涂抹在蛋糕的表面，可以选择使用裱花袋进行装饰，使蛋糕看起来更加精美。
4. 可以在奶油蛋糕表面撒上一些巧克力豆、水果丁或者坚果碎屑，增加口感和美观度。
步骤五：保存与享用1. 将装饰好的奶油蛋糕放入冰箱冷藏，使奶油更加稳定。
2. 建议在冷藏2-3小时后食用，这样蛋糕更加入味。
3. 切蛋糕时可以使用热水浸泡的刀具，这样可以使蛋糕切割更加整齐。
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戚风
蛋糕一般生产工艺（四）
1、烘烤温度与时间
油蛋糕160-180，25-45
清蛋糕180-200，10-15
烘 烤
2、烘烤4阶段 胀发、定型、上色、熟化 3、烤熟的判断（上色定型前严禁打开炉门）
探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附
眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具 手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹
蛋糕一般生产工艺（五）
裱花蛋糕
拿破仑 彩虹蛋糕
黑森林蛋糕
巧克力熔岩
乳酪蛋糕
蛋糕的质量标准及要求
1、感官质量标准
烤蛋糕
色泽
蒸蛋糕
表面油润，顶侧部金黄色，底部棕 表面乳黄色，内部月 红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦 白色 糊和黑斑
形态
块形丰满周正，大小一致，厚薄均 条块状应大小、厚薄、 匀，表面有细密的小麻点，不粘边，长短一致，碗装、梅 无破碎，无崩顶 花状则周正圆整
面 糊 调 制
粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕
油蛋糕
糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕 两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕
蛋白加糖搅打至干性发泡
戚风蛋糕 蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊 最后面糊混匀
蛋糕一般生产工艺（三）
模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕 模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕
注 模
注模要求速度快，15-20min内完成，防面粉下沉 依据品种要求和配方设计正确掌握注模量 油蛋糕 清蛋糕
清蛋糕生产工艺——清蛋糕发泡基础
• 天使蛋糕：蛋白起发，起泡性好，泡沫稳定性差 • 海绵蛋糕：全蛋起发，起泡性差，泡沫稳定性好 蛋白搅打4阶段： 起泡期 ———— 湿性发泡期 ——————干性发泡期 ———— 棉花期
鱼眼泡时， 开始加糖
盆晃蛋白不动，提 起时尖端下垂，呈 鸡尾状
蛋白有明显的纹路， 盆倒蛋白也不流，提 起时尖端挺立
成品特点
糖高蛋白
白低油
抹茶戚风
代表品种
魔鬼蛋糕，玛德琳， 天使蛋糕，海绵蛋 妙芙 糕，法式海绵蛋糕
油蛋糕
魔鬼蛋糕
玛德琳
干果磅蛋糕
清蛋糕
天使蛋糕
黄金海绵蛋糕
戚风蛋糕
香草戚风
抹茶戚风
蛋糕類別
類別
次類別
特色與特質 俗稱奶油蛋糕、打發奶 油、採：糖油法、粉油 法 打全蛋
代表性產品
麵糊類蛋 糕
奶油蛋糕
松、体积增大。
油脂膨松越好，蛋糕质地越 疏松，但膨松过度会影响蛋糕 成型。
（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。
油脂的打发膨松与油脂的充
气性有关。 此外，细粒砂糖有 助于油脂的膨松。
（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。
为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入 适量的蛋糕油（约为面粉量的3%～5%）。蛋糕油 作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质
鸡蛋：清洗去壳
原 料 准 备
油脂：常用人造奶油、色拉油 面粉：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量＜24%
糖：细砂糖，糖粉，糖浆
SP蛋糕油：发泡、乳化双重功能 塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定
蛋糕一般生产工艺（二）
蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉 清蛋糕 全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉 或蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉
发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，有均匀蜂窝，无大空 切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，洞，有弹性，内部应 无硬块 均匀，层次分明 蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞 松软爽口，有蛋香味， 嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味 不粘牙，有蒸蛋糕独 特香味
海绵蛋糕（全蛋）
蛋糖水浴 快速打发 水浴打发
部分面糊 与油混匀
全部面糊
成品结构
清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（3）
法式海绵蛋糕（分蛋）
取 1/3 蛋 白 糊
• 蛋黄 2个 • 细砂糖 10g • 细砂糖 35g • 蛋白 2个 湿性发泡 搅打均匀
拌匀
余2/3蛋白糊 拌匀 调至无干粉 注模 烘烤
收缩的反效果
粉油搅拌法
油粉拌合 打至松发
分次加蛋
打至幼滑
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法
特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统 乳化法”，是较常用的方法
操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加 入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后交替加入过筛面粉和液体材料， 拌匀出缸，准备注模。 注：油蛋糊不能吸收所有液体，适量添加面粉有助吸收，防油水分离。
•
烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄
大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应 降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对 缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上 火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
塔塔粉 少许 细砂糖 140g
低筋面粉 65g
玉米淀粉 10g
筛入
烘烤
清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（2）
海绵蛋糕（全蛋）
• 全蛋 2个
• 细砂糖 60g 60g 40℃ 水浴打发 拌匀成面糊 取 1/3 面 糊 黄油面糊 余下2/3面糊
• 低筋面粉 • 黄油 30g
分次筛入
溶化
轻拌均匀
注模 烘烤
6.3糕点生产工艺
——蛋糕
主要内容
• • • • • • • • • 蛋糕概述 蛋糕一般生产工艺 油蛋糕生产工艺 清蛋糕生产工艺 戚风蛋糕生产工艺 裱花蛋糕简介 蛋糕质量评价标准 蛋糕常见质量问题 实验五 油蛋糕的制作
重点内容
• 蛋糕的分类
• 蛋糕的配方平衡 • 油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法） • 清蛋糕发泡基础（蛋白搅打4阶段） • 戚风蛋糕面糊调制方法 • 蛋糕感官质量评价指标
蛋糕组织 蛋糕颗粒
松软 粗糙
紧密 细腻 162-190中温
焙烤温度，℃ 190-232高温
注：高成分与低成分，成本的昂贵与否，特例：磅蛋糕 对于蛋糕组织，各人口味不同；
发粉的作用是替代油脂松发
油蛋糕生产工艺——油蛋糕制作原理
2、油脂与蛋液的乳化 1、油脂的打发
油脂的打发：即油脂的充 气膨松。在搅拌作用下，空气 进入油脂形成气泡，使油脂膨 当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与 油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质 有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口 感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水 分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是： （1）所用油脂的乳化性差。
• 软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软 性材料的量。忌柔性材料不足或过多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄
蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（三）
• 怎样理解配方平衡？ 它不是铁律，我们应以开放的心态来看待之。
蛋糕一般生产工艺（一）
原料准备 面糊调制 注模 烘烤 冷却
戚风蛋糕生产工艺（三）
• • 注模和烘烤 面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是因为
戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。槭
风蛋糕在装模前模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须 借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时 应掌握好灌注量，忌装太满。
糖油搅拌法
糖油打发 分次加蛋
蛋要充分吸收
筛粉拌匀
糖油搅拌法禁忌
一次性加入蛋液，会出现油水分离，乳化状态消失，变为蛋花状
油水分离
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
3、两步搅拌法 特点：体积膨胀大，同时组织松软细腻，缺点是需要两部搅拌机来操作。 操作：
蛋+糖 快速打发
油+盐+面粉 中速打发
蛋糖糊
清蛋糕生产工艺——清蛋糕的选料
• 鸡蛋 鸡蛋用量越多，糕体越疏松，产品质量越好，但成本也相对较高 • 糖 使用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的稳定
使用量：一般小于125%，因过量使用会使蛋白变性温度提升，不利于烘 烤时的及时定型和成熟。
清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（1）
天使蛋糕
蛋白 6个（约200g） 盐 1g 注模 鱼眼泡 湿性发泡 轻拌均匀
分2-3次加 入粉油湖中
粉油糊
混合光滑即可
油蛋糕生产工艺——装盘和烘烤
• 脱模要求高 蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。重油蛋 糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。 油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。
• 烘烤中温长时
在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长 一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水 量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未 熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在 160～200℃之间，时间则大约要30～40分钟。
蛋糕概述
• 蛋糕定义 • 蛋糕分类 • 蛋糕的配方平衡
蛋糕概述——蛋糕的定义
用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂 工艺：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的 成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品
• 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致 • 松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
海綿蛋糕 乳沫類蛋 糕 法式海蛋 糕 天使蛋糕
小海綿、檸檬蛋糕。
蛋黃、蛋白分別打硬
打蛋白、不使用蛋黃
法式輕鬆蛋糕
紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃 Nhomakorabea香草戚風、巧克力戚風