炒锅的工作标准

灶台的工作标准一、准备工作的标准1、制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油等常用的调味油；2、制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜蓉酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱；3、制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的调味汁。

4、工具保持良好的卫生状态。

废弃物放置专用的垃圾箱内，保证台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。

二、餐中工作标准1、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

2、厨师每锅出品的菜肴为1-2份。

3、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴，应在的荷厨师的协调下优先烹制。

4、厨师烹制好的菜肴装盘后，应在的打荷整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失误情况，一旦发现立即予以处理。

5、无论客人出于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求，应立即接受并及时处理，厨师不得寻找任何理由拒绝。

三、收台工作标准1、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

2、粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后，放入储藏柜中保存。

3、没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师的协助下，分别进行过滤，加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

4、将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

5、先清除水池内的污物杂质，用浸过卡塔尔洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

6、先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

7、炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炉头间的墙壁，按自上而下的顺序用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、所有抹布先烈用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。

荷台的工作标准一、准备工作的标准1、将消毒过的墩、刀、抹布、盛器等用具放到荷台上的固定位置。

擦盘子的毛巾干爽、清洁、无油渍、无污物，无异味。

2、将用具、工具干净无油腻、无污物。

3、荷台台面干净，无油渍、无杂物。

4、消毒过的盘子、筷子用毛巾擦干。

5、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

6、配合站灶厨师添加、补充各种调料。

7、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。

8、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。

9、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

10、根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生。

11、根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。

12、预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物随时放置专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

13、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：确认菜肴的名称、种类、烹调方法；确认桌号标识是否清楚无误；确认工作应在0.5-1分钟内完成。

14、在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

15、对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。

16、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。

盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

17、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。

如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

18、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

19、食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

20、将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制。

21、剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。

22、将打荷台上的料盒、盛料盒及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

23、将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。

24、先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

25、地面无杂物、无积水。

26、抹布清洁、无油渍、无异味。

砧板准备工作的标准1、检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2、将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料盒等放置到切配台或原料架上。

3、将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。

4、4根据当天的营业需要,将冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。

5、将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。

6、砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料按《菜品配置表》与《菜品作业指导书》种的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。

7、开餐前30分钟（上午11点下午17点）将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验确认没有质量问题后摆放到原料货架上，并与新料区别盛放，在配份时先用剩余原料。

8、适时取电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。

9、各种原料是否已经备齐，菜肴配份料盘是否已经备好。

10、准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生情况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：台面无油渍、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍11、将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。

12、对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用。

13、使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置，一切与作业过程无关14、接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认点菜单上菜的名称、种类、数量，确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误，确认工作应在0.5-1分钟完成。

15、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料。

16、按《标准食谱》规定的配份用量取配原料。

17、凡不符合质量规格的原料一律不用。

18、配份应在1分钟内完成。

19、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走。

20、乳沟属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。

21、将站灶厨师制作好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，使用专用的刀、墩，按《标准菜谱》中的要求斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘式，然后由打荷厨师确认桌号夹后放于传菜间。

22、主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量级当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交给采购员。

23、存放原料时英遵循肉类原料与水产品分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。

24、存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，英做到每天清理一次，每周除霜、洗净一次。

25、将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置储存柜内。

26、将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净。

27、先用扫帚扫除地面垃圾，再用浸过热碱水或情节剂溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把托干地面，最后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

28、将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用酥过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用湿抹布分别擦拭干净。

29、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍。

30、电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味。

31、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

32、地面无杂物、无积水。

33、抹布清洁、无油渍、无异味。

粗加工的工作标准1、将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择、剔加工时使用，以操作使用方法为标准。

2、将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便于放择、削、剔下来的废弃物等。

所用用具、工具必须符合卫生标准，摆放整齐，使用方便，各种垃圾、刀、墩、抹布英干爽、洁净、无油渍、污物、无异味，盛放各类废弃物的垃圾桶上要有垃圾桶盖。

3、将领取的蔬菜原料搬运到粗加工间内，分放在各专业工组柜案上。

4、按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的蔬菜原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。

5、将领用的不能立即加工完的鲜原料，领取后立即放入粗加工间中。

6、根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如果去干老的叶子、削去皮根摘除老帮等。

7、对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出城率进行。

8、将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗条。

洗条的基本步骤，第一遍洗净泥土等杂物，第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5—10分钟，将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质。

9、将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有露眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

粗加工结束，具体时间为：上午11点前、下午17点半前，粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工好的原料送到各厨房，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取，如果各厨房对加工的原料不满意，粗加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。