食品的保存方法及保存原理
生物食品保存ppt课件(苏教版八年级下)
生物食品保存的重要性
随着生活水平的提高，人们对食品的 需求从数量转向质量，要求食品新鲜、 安全、营养。
课程目标
01
02
03
04
了解生物食品保存的基本原理 和方法。
掌握常见食品的保存技巧和注 意事项。
培养学生的实践操作能力和创 新思维。
增强学生对食品安全和营养的 认识，提高生活质量。
02 食品保存的必要性
加工食品保存
对于加工食品，应遵循包 装上的保存说明，确保食 品的保质期和安全性。
防止交叉污染
在保存食品时，应注意食 品的分类和存放位置，避 免不同食品之间的交叉污 染。
餐饮业食品保存
食材管理
餐饮业应建立严格的食材管理制 度，确保食材的新鲜、卫生和安
全。
加工过程的控制
在加工过程中，应遵循食品安全法 规，控制温度、湿度和时间等参数， 以防止食品变质和细菌繁殖。
06 总结与展望
本课程总结
01
生物食品保存技术的基本概念和原理
本课程介绍了生物食品保存技术的定义、应用范围和发展历程，重点讲
述了生物食品保存技术的原理和基本方法。
02 03
生物食品保存技术的分类
根据不同的分类标准，生物食品保存技术可以分为不同的类型。本课程 详细介绍了各种类型的生物食品保存技术，包括食品发酵、食品防腐、 食品保鲜等。
食品安全维护有助于保障公众健 康，维护社会稳定和经济发展。
03 生物食品保存的方法
低温保存
总结词
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
详细描述
低温可以降低食品中微生物的新陈代谢速度，使微生物的生长繁殖得到抑制。 同时，低温还能降低酶的活性，延缓食品的腐败变质。常见的低温保存方法包 括冷藏和冷冻。
食品保藏原理
食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。
食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。
下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。
温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。
食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。
对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。
常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。
在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。
这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。
在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指为了延长食品的保质期和保持食品的新鲜度，采取各种措施将食品保存起来的过程。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
控制温度是食品罐藏的基本原则之一。
温度对食品的保存起着至关重要的作用。
一般来说，低温可以减慢食品中微生物的繁殖速度，延缓食品的变质过程。
因此，将食品放入冰箱或冷冻室中可以有效地降低温度，延长食品的保质期。
同时，还要注意避免温度变化过大，因为温度变化也会对食品质量造成不利影响。
控制湿度也是食品罐藏的重要原则之一。
湿度过高会导致食品吸湿变质，湿度过低则会使食品干燥失水。
因此，在罐藏食品时，要根据不同的食品种类和特性来调节湿度。
一般来说，干货类食品需要低湿度环境，而蔬菜水果等则需要较高的湿度环境。
防止氧化也是保持食品新鲜的重要手段之一。
氧化是食品变质的主要原因之一，特别是在食品中含有脂肪的情况下更为明显。
为了防止氧化，可以采取包装食品的方式，将食品与空气隔离。
常见的包装方式有真空包装、气调包装等，可以有效地延长食品的保质期。
防止细菌繁殖也是食品罐藏的重要环节。
细菌是导致食品变质和食品中毒的主要原因之一。
为了防止细菌繁殖，可以采取以下措施：一是对食品进行充分加热，以杀灭食品中的细菌；二是采取严格的卫生措施，避免交叉污染；三是使用食品添加剂，如防腐剂等，来抑制细菌的繁殖。
减少光照也是食品罐藏的一项重要原则。
光照会使食品中的营养物质发生变化，导致食品质量下降。
因此，在罐藏食品时，应尽量避免阳光直射，选择暗处进行保存。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
通过科学合理地控制这些因素，可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度，确保人们食用的食品安全、健康。
在日常生活中，我们应当根据不同食品的特性和保存要求，采取相应的措施进行食品罐藏，以提高食品的质量和食用的安全性。
食物保存的方法中的生物学原理
食物保存的方法中的生物学原理
食物保存的方法多种多样，背后的生物学原理主要围绕着如何防止或延缓食物的腐败过程。
食物腐败本质上是由微生物（如细菌和真菌）的生长和繁殖引起的。
因此，食物保存的方法大多旨在杀死或抑制这些微生物的生命活动。
首先，低温保存是一种常见的食物保存方法。
生物学原理在于，低温能显著降低生物酶的活性，从而减缓微生物的生长和繁殖速度。
这就是为什么我们将食物存放在冰箱中，以延长其保质期。
其次，腌制和干制也是常用的食物保存方法。
腌制通常利用高浓度的盐或其他溶液来降低食物中的水分活度，从而抑制微生物的生长。
干制则是通过去除食物中的大部分水分，创造一个不利于微生物生长的环境。
此外，烟熏和发酵也是两种古老而有效的食物保存方法。
烟熏可以通过产生抗菌化合物来抑制微生物的生长，而发酵则利用有益微生物（如乳酸菌）来产生酸性环境，从而抑制有害微生物的生长。
最后，现代的食品保存方法，如罐装、冷冻、真空包装和添加防腐剂等，也是基于类似的生物学原理。
罐装和真空包装通过创造一个无氧环境来抑制微生物的生长，冷冻则通过降低温度来减缓微生物的生长速度，而添加防腐剂则可以直接抑制或杀死微生物。
综上所述，食物保存的方法多种多样，但背后的生物学原理主要是围绕如何杀死或抑制微生物的生长和繁殖。
这些方法不仅让我们的食物更加安全、可口，也让我们能够更好地利用和保存食物资源。
食品加工和保鲜技术的方法和原理
食品加工和保鲜技术的方法和原理随着人们生活水平的提高，对于食品的要求也越来越高，不仅要求美味可口，还要保证食品的质量和安全。
食品加工和保鲜技术成为了现代食品工业的重要组成部分。
本文将从方法和原理两个方面来探讨食品加工和保鲜技术。
一、食品加工技术1. 热处理热处理是通常用一定的温度和时间来处理食品，使其达到一定的杀菌效果。
目前比较常见的热处理方法有高温短时法和低温长时法。
高温短时法是将食品加热到超过100℃，并在极短的时间内迅速冷却，这种方法可以杀灭食品中的细菌、病毒和真菌等微生物，并能保留食品的色、香、味和营养成分。
低温长时法则是在低于100℃的温度下保持一定时间，如果温度太高或时间太短会影响食品的品质。
2. 膜技术膜技术指的是将食品经过一定的压力，通过膜来分离和过滤掉不需要的成分。
这种方法可以去除杂质、微生物等物质，使得食品变得更加清澈、纯净，但也有可能会使得食品失去一些营养成分。
3. 冷冻技术冷冻技术主要是将食品在极低温下保存，使得细菌和微生物无法生长繁殖，从而达到保鲜的目的。
但是这种方法需要消耗较多的能源，在保鲜的同时也会影响食品的口感。
4. 辅助物质处理在食品加工中，也会使用一些辅助物质来改善食品的品质和口感，如酶、调味剂、防腐剂等。
但是这些物质的使用需要符合一定的标准和指导原则，否则会对食品的安全和质量造成影响。
二、食品保鲜技术1. 食品真空包装技术真空包装技术是将食品加工后，使用包装机将空气从包装袋内抽出，然后将食品密封，从而防止氧化、变质和污染。
这种方法可以有效地延长食品的保质期，同时能够保持其原来的风味和口感。
2. 食品保鲜剂技术食品保鲜剂技术主要是采用一些化学物质来防止食品变质和腐败。
这些物质可以防止氧化和微生物的繁殖，使得食品能够保持较长时间的新鲜度。
但是如果使用不当，这些物质也会对人体产生影响。
3. 食品冷藏技术食品冷藏技术是将食品保存在较低的温度下，以延缓其变质和腐败。
但是对于不同的食品，需要采用不同的冷藏温度和时间。
《食品贮藏保鲜》PPT课件
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参考教材：
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课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
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关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
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第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
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二、湿度控制
1、高湿度贮藏
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
罐头食品保藏的原理
罐头食品保藏的原理
罐头食品保藏的原理主要是利用加热灭菌和密封保存的方式来杀死并防止微生物污染，从而延长食品的保质期。
首先，加热灭菌是将罐头食品在高温下加热一定时间，以杀死里面的细菌、霉菌、酵母菌等微生物。
在罐头食品加热的过程中，细菌和其他微生物会被高温热杀，从而达到延长食品保质期的目的。
同时，加热还可以破坏食品中的酶、细胞结构和蛋白质等物质，从而防止食品腐坏和劣变。
接着，密封保存是指罐头在加热灭菌后，在高温和高压下密封罐装，以防止外界细菌、空气、水分和氧气的进入，从而形成真空环境，防止微生物滋生。
在密封保存的过程中，罐头食品内部的微生物无法得到氧气等生长所需的条件，从而无法生长和繁殖，保证食品的安全性和耐久性。
另外，罐头食品还可以添加防腐剂、调料等添加剂，以进一步保护食品的持久性和品质，例如硫酸盐、香料和酸味剂等化学物质。
这些化学物质可以防止罐头食品在贮存期间微生物感染或腐败变质，同时增加食品的口感和风味。
总之，罐头食品通过加热灭菌和密封保存的方式来延长其保质期，保证食品的安全性和耐久性。
这种营养丰富、便携方便的食品在便民化社会已经成为很多家庭的常备食品。
但是，由于其中所含添加剂和防腐剂可能会对人体健康造成一定的
影响，因此应当适度食用，并尽可能选择无添加剂和防腐剂的罐头食品。
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食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理是保证食品在一定时间内能够保持其营养成分和食品质量，防止食品腐败、变质、感染细菌及传播疾病的方法。
下面将介绍常见的食品保存方法以及其原理。
一、干燥保存法
干燥保存法是指通过减少食品中水分含量来降低微生物生长和酶活性，从而延长食品的保存时间。
常见的方法有风干、晒干、烘干、冷冻干燥等。
风干：将食品置于通风良好的地方，利用自然风力将食品中的水分逐渐蒸发。
此方法适用于蔬菜、水果等食物。
晒干：将食品直接放置在阳光下晒干，阳光中的紫外线、温度以及风力都有一定杀菌作用。
此方法适用于肉类、水产等食物。
烘干：将食品置于烘干机中，通过加热排除食品中的水分。
烘干的同时还能杀菌，适用于茶叶、坚果等食物。
冷冻干燥：将食品先冷冻，然后置于低温真空环境中，使水分直接由固态直接蒸发，通过冷冻和脱水双重作用来保存食品。
此方法适用于咖啡、黄豆等食物。
干燥保存法的原理是通过降低食品中的水分含量，使微生物无水可生存并繁殖，
从而延长食品的保存时间。
二、低温保存法
低温保存法是指通过降低食品的温度，使细菌的繁殖和酶的活性降低，从而延缓食品的腐败和变质。
常见的方法有冷藏、冷冻、冷藏冻结等。
冷藏：将食品贮存在较低的温度下，通常为0-10摄氏度之间。
这种温度可以抑制细菌的生长和酶的活性，适用于肉类、乳制品等食品。
冷冻：将食品存放在零下的温度下，通常为-18摄氏度以下。
低温可以将食品快速冷冻，降低食品中的水分含量，延缓细菌和酶的活性。
适用于肉类、水产等食品。
冷藏冻结：将食品先冷藏，然后再冷冻。
此方法可以延缓食品的腐败和变质程度，保持食品的质量和口感。
低温保存法的原理是通过降低食品的温度，使细菌的繁殖和酶的活性降低，从而减缓食品的腐败和变质速度。
三、高温加热法
高温加热法是指通过高温杀灭食品中的微生物，使其不能繁殖和产生有害物质，从而延长食品的保存时间。
常见的方法有高温杀菌、煮沸、蒸煮等。
高温杀菌：将食品加热到一定温度，持续一定时间，以杀灭食品中的细菌、酵母菌和霉菌。
适用于果酱、罐头等食品。
煮沸：将食品加热至100摄氏度以上，持续一定时间，达到杀菌的目的。
适用于肉类、蔬菜等食品。
蒸煮：将食品放入蒸锅中蒸煮一定时间，以高温杀菌。
适用于米饭、包子等食品。
高温加热法的原理是通过高温杀灭食品中的微生物，破坏其细胞结构，使其不能繁殖和产生有害物质。
四、真空包装法
真空包装法是将食品置于真空环境中，排除包装袋内的氧气，从而防止食品被氧化、细菌污染和霉菌生长。
常见的方法有真空包装、气调包装等。
真空包装：将食品放入包装袋中，采用真空机将包装袋内的空气抽出，使包装袋内产生负压，从而延长食品的保存时间。
适用于肉类、干果等食品。
气调包装：将食品装入包装袋中，在包装袋中注入保鲜气体，如二氧化碳、氮气等，形成特定的气氛，从而延缓食品的腐败速度。
适用于蔬菜、水果等食品。
真空包装法的原理是通过排除包装袋内的氧气，降低食品被氧化和细菌污染的风险，从而延长食品的保存时间。
总结：食品的保存方法及其原理有干燥保存法、低温保存法、高温加热法和真空包装法。
这些方法通过降低食品中的水分含量、降低温度、高温杀菌以及排除氧气，从而延缓食品的腐败和变质，保持食品的质量和口感。
在实际应用中，可以根据不同的食品特性和要求选择合适的保存方法，提高食品的保鲜期，并确保食品的安全和可食用性。