葡萄酒酿造工艺.ppt

(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一 类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的 酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专 利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起 泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒
是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左 右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提 倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜 葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈 酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18º左右, 干、甜
均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒
要求。 2.红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和
汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或 石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的 色泽要求。
3.桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均 不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新 鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比 诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
（一）制葡萄酒的材料
1. 原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜色为深 色品种。 2.辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3. 添加剂 亚硫酸。 4. 用具 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、塑料桶(用做发酵容器)、 纱布、木棒、胶皮管。
生产上广泛使用的品种
1. 龙眼
又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。 紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率 72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺
一、概述 二、葡萄酒的分类 三、葡萄酒的酿造工艺
（一）制葡萄酒的材料 （二）葡萄酒酵母的制备 （三）工艺过程 红葡萄酒生产工艺 白葡萄酒生产工艺
一.概述
葡萄酒是低度营养酒,清晰透 明,醇香可口,其维生素含量丰富, 并含有锰、锌、钼、硒等微量元 素。在酿制的过程中，适时适量 添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控 制好前发酵及后发酵的温度和时 间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制 出具有宝石红色、有令人愉悦葡 萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡 萄酒。
2.佳利酿
为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。 平均穗重340g,粒重2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊 香味。果实含糖18%～20%, 含酸 10～10.4g/L。出汁率为 85%～ 88% 。
可酿制优质红、白葡萄酒。
3.赤霞珠
原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚, 紫黑色,果肉白色,汁 多味甜,有香草味。果实含糖 15%～19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%～ 80%。 本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干 红葡萄酒。
(2) 加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02,
又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。 因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味
感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa 。
(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,
三.葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况 下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量， 在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差 的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量 相对良好的葡萄酒。
好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风 格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期 的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也 有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷， 在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研 究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和， 才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。
二、葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序 等, 有不同的分类法。
(一)以含糖量分类
1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果
香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒
含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒
含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐 的果香和酒香。
(二)以酒的颜色分类
1.白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡
深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽
4.玫瑰香
正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的 玫瑰香味。
果实 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。