2020中式面点师(中级)证考试

2020中式面点师（中级）模拟考试题
1、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

（×）
2、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。

（√）
3、【判断题】()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

（√）
4、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

（×）
5、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。

（√）
6、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

（×）
7、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

（√）
8、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

（×）
9、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（×）
10、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

（√）
11、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

（√）
12、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

（√）
13、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

（×）
14、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

（√）
15、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

（√）
16、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

（√）
17、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。

（×）
18、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。

（√）
19、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

（ D ）
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
20、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。

（ B ）
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
22、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

（ D ）
A、50
B、100
C、200
D、500
23、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
24、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。

（ C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
26、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
27、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

（ C ）
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
28、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。

（ C ）
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
29、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

（ C ）
A、100
B、50
C、10
D、40
30、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

（ A ）
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
31、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。

（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
32、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

（ B ）
A、50
B、150
C、250
D、300
33、【单选题】不能强化的食品种类是()。

（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
34、【单选题】白果的果实每千克()粒。

（ C ）
A、100～150
B、150～200
C、300～400
D、500～550
35、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

（ D ）
A、600
B、550
C、500
D、300
36、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
37、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。

（ C ）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
38、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

（ B ）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
39、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
40、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
41、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

（ C ）
A、色拉油
B、豆油
C、麻油
D、黄油
42、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

（ A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
43、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
44、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。

（ A ）
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。

（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
46、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。

（ B ）
A、400
B、250
C、200
D、150
47、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
48、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。

（ D ）
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
49、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

（ D ）
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公。