专题一 传统发酵技术的应用
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
专题1 传统发酵技术的应用
• 根据有关知识回答下列问题。 • （3）制作果醋的过程中，当 氧气和糖源 充足时， 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。腐乳味道鲜 美，易于消化和吸收，是因为其内含有的主要营 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 养成分是 。 • （4）在泡菜制作过程中常会产生一定量的亚硝酸 盐，如果人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5 g ， 就会引起中毒。其主要操作步骤包括 等。
配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色
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考点1、与传统发酵有关的几类微生物的比较
考点2、果酒和果醋的制作
三、注意事项
1、发酵温度的控制
2、对氧气的控制 3、防止发酵液被污染
1、关于果醋制作过程中的叙述，正确的是 C A.打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出CO2 B.醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成 醋酸和CO2 C.当糖源不足时，醋酸菌可将酒精最终转变成醋酸 D.要使果酒变成果醋只需通氧气，加入醋酸菌就行
4、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 A A.在腐乳制作过程中必须有能产生乳酸的微生物参 与 B.一般来说，含水量约为70%左右的豆腐适宜制作 腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
考点4、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
考点4、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
三、发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化
• 5、根据有关知识回答下列问题。 • （1）葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要 是 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。果酒制作过程 中，应使发酵装置的温度最好维持在 20 ℃ 左右。 • （2）在含有葡萄糖的培养液中培养酵母菌，当酵 母菌只进行有氧呼吸时，测定单位时间内的吸氧 量（气体体积）和二氧化碳的释放量（气体体积） 比是 1：1 。生产果酒时，在密封发酵阶段， 酵母菌的新陈代谢的方式是 异养、厌氧 。当乙醇 达到一定量后，CO2不再增加的原因可能 是 葡萄糖全被分解；酵母菌被酒精杀死 。
专题1 传统发酵技术的应用
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、课题目标：1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作；2．酵母菌、醋酸菌的代谢类型；3．果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
二、课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作果酒和果醋。
三、课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
四、教具准备：录象资料、实验器材的准备。
五、教学过程：（一）果酒制作的原理：1．果酒发酵的菌种：____________；2．酵母菌的代谢类型：________________，有氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；缺氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；3．酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：__________________；4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：1．果醋发酵的菌种：______________；2．醋酸菌的代谢类型：______________；3．发酵条件：其最适宜生长温度为______________，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________，即表示为________________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。
（三）制作果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄冲洗（目的是洗去___________，冲洗次数不能过________，应在________去枝梗）榨汁（榨汁机应先清洗干净并________，再用____________________消毒）_________（温度：________，果酒时间：________）醋酸发酵（温度：_________，时间：__________）。
专题一传统发酵技术的应用
行出芽生殖，在该过程中，遗传物质复制，然后平均分配，所
以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的，在环境条件较差的
情况下，也可进行孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；
染色体可被醋酸洋红液等碱性染料染成深色。
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答案：(1)真核 (2)细胞壁 线粒体 (3)真正的细胞核 3 (4)出芽 二分裂 (5)醋酸洋红染液等碱性 单 (6)A (7)通入氧气 密封装置 无氧发酵产生的酒精
耐酸性
最适发 18～25℃(酵母菌体内酶的 30～35℃(醋酸菌体
酵温度 最适温度)
内酶的最适温度)
发酵时间
10～12天
7～8天
对氧的 ห้องสมุดไป่ตู้求
前期需氧，后期不需氧(前 一直需氧(醋酸菌对 期通氧，酵母菌进行有氧 氧气含量特别敏
呼吸，使其迅速增殖，缩 感，当进行深层发
短发酵时间，后期严格厌 酵时，短暂缺氧也 氧，否则会抑制酒精发酵) 会引起醋酸菌死亡)
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果酒果醋的制作 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程， 下列叙述正确的是
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
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解析：据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程② 是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段， 过程④是果醋制作。其中过程①的反应场所是细胞质基质，有 氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误；过程③需要 氧气参与，过程④是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转 变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌最适生长 繁 殖 温 度 在 20℃ 左 右 ， 醋 酸 菌 是 嗜 温 菌 ， 最 适 生 长 温 度 为 30℃～35℃，由此判断D项错误。
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作教案
1.制作原理与条件 果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
原
（1）O2、糖源充足：糖
醋酸
无氧呼吸产生酒精
（2）有 O2、糖源缺少：
理
乙醇
乙醛
醋酸
温 条度
酒精发酵 18~25oC
最适为 30~35oC
空
前期：需氧
需充足的氧气
教 件气 时
间
后期：不需氧 10d~12d
7d~8d
学 2.制作流程
过
程 3.思考题： 思考 1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 答：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 思考 2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 思考 3：葡萄酒呈现深红色的原因？
知识拓展： 装置图
结构 充气口
排气口 长而弯曲的胶管
出料口
目的 醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空 气；制酒时关闭充气口。
用来排除 CO2 防止空气中微生物的污染 便于取料，及时监测发酵进行的情况
例题：
例 1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是
（）
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长
例 3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁
充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓
度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形
物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是
高中生物 1《传统发酵技术的应用》教案(1) 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。
本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。
重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。
课题1 果酒和果醋的制作【课题目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
【课题重点与难点】课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
【基础知识】（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。
例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。
通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。
（三）、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。
在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。
专题01 传统发酵技术的应用-高考生物生物技术实践专项突破(选修1)
腐乳的制作
4.加盐的目的？盐的用量？加盐时注意什么？
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生 物的生长，避免豆腐块腐败变质。逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐 要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。
5.加酒的作用？加多少？加的过多过少会怎样？
二 分 裂 生 殖
毛霉——真菌
直立菌丝
毛霉菌落形态
乳酸杆菌（杆状）
乳酸菌——细菌
乳酸链球菌（球状）
几种传统发酵食品制作的比较
果酒、果醋制作
菌
种 及 来
酵母菌，葡萄皮上野 生酵母
源
腐乳制作
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
毛霉、根霉、青霉 等真菌，空气中的 生殖孢子
乳酸菌，空气中的孢子
几种传统发酵食品制作的比较
5、 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中杂菌污染
果酒和果醋的制作
6、应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄破损，增加杂菌污染的机会
7、不能反复冲洗，为什么？ 葡萄皮上有酵母菌
8、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气、密封目的是？ 通气使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。密封使酵母菌无氧呼吸产生酒精 9、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
2C2H5OH+O2酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2酶→2CH3COOH（醋酸）
几种传统发酵食品制作的比较
腐乳制作
制作泡菜并检测亚硝酸盐含 量
酶
C6H12O6
２C３H６O３ +能量
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
2022-2023学年高二生物人教版选修一单元达标测试卷 专题1 传统发酵技术的应用
2022-2023学年高二生物人教版选修一单元达标测试卷专题1 传统发酵技术的应用学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得D.传统发酵技术的目的是获得发酵产品2、下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成3、下列有关制作果酒、果醋所利用的主要微生物的说法，错误的是( )A.用到的主要微生物分别是酵母菌，醋酸菌B.从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物属于真核生物C.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型D.用到的主要微生物都可以通过分裂生殖4、关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间B.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的C.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓倒入豆腐中D.腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物5、某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因可能是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②③C.②④D.①④6、腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是( )A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右7、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。