辣椒与湖湘文化

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辣椒与湖湘文化

作者：唐黎标

来源：《烹调知识》2019年第11期

辣椒是外国进来的舶来品。据史料记载，明末清初，辣椒入湘，正如《楚辞·招魂》中记载“大苦咸酸，辛甘行些”，带给湘人是一种全新的体验。草莽英雄时代，湖南尚且是一个“江南卑湿，丈夫早夭”的地方，地卑而土薄，阴湿之气长盛，生活在这里的人正需要辣椒的刚猛热烈来温胃和脾、化毒解瘴、提神去湿。它的引种，栽种及其创新，都凝固着湖湘人鲜明的情感，民族主义精神，更是湖南人的精神图腾和符号。

辣椒入湘，開创了湖湘文化的新风气，与湖湘文化不断融合，最终演变成一种“无辣不成湘”“不吃辣椒不革命”的辣椒文化。湘人则更是坚定的辣椒主义者，自主、强悍，有着自己的人生智慧。当然，辣椒作为穷人食材，无不见证了湘人从“蛮人”到文明人的转变。辣椒强大的生命力又同时赋予湘人性格中特殊的因子，折射到饮食上，便是湖南人对辣椒的态度，和无处不在的辣椒精神。日积月累，湖南人的血性脾气也就在吃辣椒的过程中形成了。

人们总是不满足于食材自然而清寡的味道。湘菜的精髓，在于辣的运用。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。其用料广泛、烹饪多样，凡能够食者皆入辣，毫无禁忌。调味则依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，但出锅时必定椒红肉鲜。在湖南农村，辣椒除了作为配菜调味、提升菜品色香，更多的时候，通常可作为主菜独当一面。频繁而大量地使用辣椒是湖南当地的饮食风尚。或炒或腌或酱，湘人将辣椒制成各式花样，白辣椒、泡辣椒、酸辣椒、辣椒、剁辣椒、卜辣椒、酱辣椒从不泛滥，目不暇接的热辣着实让人难以招架。

长年的自给自足使湘人对生活的达观态度如享受辣椒的快感，惬意、爽口、舒畅、安适。辣是一种从容和庸懒，在生活的沉寂阶段，从一汤一勺一品一味中散发出的优雅，微妙的阐释着湘人浪漫随性与豪情满怀的自由。的确，辣椒没有显赫身世，家常而平凡，但它慰藉着人们清贫的胃口。人们将某一食材说成某一文化象征时，难免会牵强，故人们总是冥思苦想，将这