低温肉制品保鲜技术综述

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低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用

低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用低温仓储技术是一种广泛应用于食品储存领域的技术，尤其是在冷冻肉食的储存中起到了至关重要的作用本文将详细讨论低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用，并探讨其对食品安全和品质的影响首先，低温仓储技术能够有效延长冷冻肉食的储存期限在低温环境下，细菌和微生物的生长速度会受到抑制，从而减缓了食品的变质过程冷冻肉食在储存过程中，其内部的温度会被降至零下十几度甚至更低，使得细菌和微生物无法生存和繁殖，从而保证了肉食的新鲜度和品质其次，低温仓储技术能够保持冷冻肉食的营养成分和口感在低温环境下，肉食中的水分会结冰，形成微小的冰晶，这有助于保持肉食的水分和营养成分同时，低温储存还能够减少肉食中的脂肪氧化，保持肉食的口感和风味此外，低温仓储技术还能够减少冷冻肉食的损耗和浪费由于低温储存能够有效延长肉食的储存期限，减少肉食的损耗和浪费，从而提高了肉食的利用率和经济效益然而，低温仓储技术在冷冻肉食储存中也存在一些挑战和限制首先，低温仓储设备的投资和运营成本较高，需要专业的设备和技术支持其次，低温仓储技术对肉食的品质要求较高，需要选择合适的储存温度和湿度条件，以保证肉食的品质和安全性低温仓储技术在冷冻肉食储存中起到了重要作用，能够有效延长肉食的储存期限，保持肉食的营养成分和口感，减少肉食的损耗和浪费然而，也需要注意低温仓储技术的设备投入和运营成本，以及对肉食品质的要求通过合理的规划和管理，可以充分发挥低温仓储技术在冷冻肉食储存中的优势，保障食品安全和品质接下来，我们将进一步探讨低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用温度控制是低温仓储技术中的关键因素在储存冷冻肉食时，需要精确控制储存温度，以确保肉食的品质和安全性温度过低可能会导致肉食中的水分结冰，影响肉食的口感和质地；而温度过高则可能导致细菌和微生物的生长，降低肉食的品质因此，合理的温度控制对于冷冻肉食的储存至关重要此外，湿度控制也是低温仓储技术中的重要因素在储存冷冻肉食时，需要保持适宜的湿度条件，以防止肉食过于干燥或过于湿润过于干燥的环境可能会导致肉食中的水分流失，影响肉食的品质和口感；而过于湿润的环境则可能导致细菌和微生物的生长，增加肉食的安全风险因此，合理的湿度控制对于冷冻肉食的储存同样至关重要此外，低温仓储技术还能够减少肉食的冻结时间在冷冻肉食的过程中，冻结时间的长短直接影响到肉食的品质和口感通过合理的低温仓储设备和技术，可以有效缩短肉食的冻结时间，减少肉食在冻结过程中的品质损失此外，低温仓储技术还能够提供良好的储存环境，减少肉食的污染和交叉污染风险在低温仓储环境中，细菌和微生物的生长受到抑制，从而减少了肉食的污染风险同时，低温仓储技术还能够有效防止不同肉食之间的交叉污染，保证了肉食的品质和安全然而，低温仓储技术在冷冻肉食储存中也存在一些挑战和限制首先，低温仓储设备的投入和运营成本较高，需要专业的设备和技术支持其次，低温仓储技术对肉食的品质要求较高，需要选择合适的储存温度和湿度条件，以保证肉食的品质和安全性低温仓储技术在冷冻肉食储存中起到了重要作用通过精确的温度控制、湿度控制、缩短冻结时间以及减少污染和交叉污染风险，低温仓储技术能够有效延长肉食的储存期限，保持肉食的营养成分和口感，减少肉食的损耗和浪费然而，也需要注意低温仓储技术的设备投入和运营成本，以及对肉食品质的要求通过合理的规划和管理，可以充分发挥低温仓储技术在冷冻肉食储存中的优势，保障食品安全和品质另外，低温仓储技术还能够提供良好的储存环境，减少肉食的污染和交叉污染风险在低温仓储环境中，细菌和微生物的生长受到抑制，从而减少了肉食的污染风险同时，低温仓储技术还能够有效防止不同肉食之间的交叉污染，保证了肉食的品质和安全然而，低温仓储技术在冷冻肉食储存中也存在一些挑战和限制首先，低温仓储设备的投入和运营成本较高，需要专业的设备和技术支持其次，低温仓储技术对肉食的品质要求较高，需要选择合适的储存温度和湿度条件，以保证肉食的品质和安全性在实际应用中，为了确保冷冻肉食的品质和安全，还需要注意以下几点：1.储存前的准备工作：在将肉食放入低温仓储之前，需要对其进行适当的预处理，如清洁、分割、包装等，以确保肉食的卫生和防止交叉污染2.储存过程中的监控和管理：需要定期监控低温仓储环境的温度、湿度等参数，及时调整和控制，以确保肉食的品质和安全性同时，还需要定期对储存设备进行维护和清洁，以保证其正常运行和延长使用寿命3.储存时间的规定：不同种类的肉食有不同的储存时间要求，需要根据具体的肉食品种和储存条件进行合理的规划，以避免肉食过长时间储存导致品质下降4.运输和分发：在肉食的运输和分发过程中，也需要保持适宜的低温条件，以防止肉食的品质受损因此，需要使用专业的低温运输设备和保温措施，确保肉食在整个供应链中的品质和安全低温仓储技术在冷冻肉食储存中发挥了重要作用通过精确的温度控制、湿度控制、缩短冻结时间以及减少污染和交叉污染风险，低温仓储技术能够有效延长肉食的储存期限，保持肉食的营养成分和口感，减少肉食的损耗和浪费然而，也需要注意低温仓储技术的设备投入和运营成本，以及对肉食品质的要求通过合理的规划和管理，可以充分发挥低温仓储技术在冷冻肉食储存中的优势，保障食品安全和品质。

食品低温保藏的原理

食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。

而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。

本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。

低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。

食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。

此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。

低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。

其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。

低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。

冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。

冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。

而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。

冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。

冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。

在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。

首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。

其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。

同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。

此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。

低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。

加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效

加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。

干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。

1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。

2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。

3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

盐腌法盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。

但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。

因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。

低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。

肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。

具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。

猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。

2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。

冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。

肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。

目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。

注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

照射保藏法用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。

照射法保藏，须在专门设备和条件下进行。

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章肉的贮藏与保鲜

1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素紫外线照射放射线臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质，其原因是：在冻结过程中蛋白质发生变性蛋白质变性的原因有以下几个:

低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势_刘宗敏

低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势刘宗敏徐宝才王鹏朱斌中国雨润集团技术中心江苏南京 210041摘要论述了几种肉制品保鲜新技术,如辐射灭菌技术,生物保鲜技术等机理、研究现状以及发展趋势,以便在具体生产中提供指导作用。

关键词肉制品保鲜防腐Advance and trend of ne w fresh-keepi n g t echnology i n low t e m perature m eat product Abst ract Several ne w keep-fresh techno l o g i e s including irradiated sterilization,bio l o gy keep-fresh w ere introduced i n this paper.Advance and tre nd cou l d supply reference i n m eat pr oducti o n.Key w ords m eat pr oduc;t fresh-keeping;putri d ness低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下(尤其是在广大的农村市场),很容易腐败变质。

肉类的腐败变质主要由以下三种因素引起:(1)微生物污染、生长繁殖;(2)脂肪氧化腐败;(3)肌红蛋白的变色。

这几种因素相互作用,使肉类腐败加速。

针对这种现状国内外的科研工作者对肉类的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度,水分活度(Aw),杀菌温度,产品的p H值等几个方面进行研究,这在一定程度上也起到了很好的效果,但是,随着人们要求的不断提高,又涌现出了一些新的保鲜技术,本文对常用的新保鲜技术进行了归纳总结。

1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。

肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐。

保鲜技术在低温肉制品中的应用

T logy科技食品技术研究低温肉制品是以合格的畜禽肉为原料，采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，低温肉制品中心温度达到68～72 ℃杀菌保持30 min，较低的杀菌温度保证了产品的安全可靠，同时也在最大程度上保留了肉制品的营养价值[1]。

低温肉制品流通过程的温度一般控制在0～4 ℃，低温肉制品是肉制品发展的未来方向。

1　影响肉制品品质的因素肉制品在加工、贮藏、运输销售过程中极易遭受外界和内部微生物的污染而腐败变质，肉中的酶和微生物会造成肉中蛋白质分解和脂肪氧化。

微生物的大量繁殖是造成肉类食品腐败的最主要原因，影响微生物繁殖的因素包括温度、水分活度、pH值等[2-3]。

肉的腐败变质带来了严重的经济损失和环境污染，甚至危及消费者的健康，所以肉类食品的保鲜问题就显得很重要。

2　保鲜技术在低温肉制品中的应用2.1　防腐保鲜剂目前，肉制品中使用的防腐保鲜剂有化学和天然两大类。

化学防腐剂使用较多的是各种有机酸及其盐类，如山梨酸钾、柠檬酸等。

天然防腐剂主要有乳酸链球菌素等，天然防腐剂安全稳定、使用广泛，越来越受到人们的关注[4]。

蔡华珍等人的试验研究结果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的复合香辛料精油，能显著抑制肉中微生物生长，能使调味鸡肉串在4 ℃下保鲜达20 d；25 ℃下保鲜16～18 h[5]。

肉制品中的微生物种类繁多，实际运用中通常选择复合防腐保鲜剂，防腐剂的用量严格执行国家相关标准。

2.2　可食性涂膜保鲜可食性涂膜是选择天然无害的多糖、蛋白类、脂类等大分子物质作为被膜剂，采用涂抹、喷洒等方式覆盖在食品表面，形成一层透明被膜。

该膜可以减少食品中的水分流失，减少食品营养损失；减少食品与空气的接触，降低食品氧化速度；还可以抑制外来微生物侵入，防止食品变质。

最新研究把纳米材料运用于食品包装，可以有效提升包装的阻隔性，提高抗菌材料的抗菌效果，延长肉制品的货架期。

有的研究把肉桂精油壳聚糖纳米复合物涂布在新鲜猪肉表面形成抗菌保鲜膜，肉桂精油经壳聚糖包埋后具有缓释效果，这种涂膜保鲜可将冷却猪肉在4 ℃下的贮藏期延长到7 d。

05肉品贮藏与保鲜概述

17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法；重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃

低温肉制品保鲜技术研究进展

［３，４］
禽肉制品在１５℃～２０℃条件下保鲜２０ｄ［１５］。２．２气调包装气调保鲜包装是指将ＣＯ２、Ｎ２、Ｏ２等气体按预定的比例混合，充入食品包装容器中并利用不同气体对产品保鲜作用的不同，达到抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果。Ｂｌｉｃｋｓｔａｄｔ等的研究表明，气调包装可明显延长低温熟制肉品的货架期［１６］。在气调包装中，ＣＯ２具有良好的抑菌作用，Ｎ２主要作为调节及缓冲作用，Ｏ２则为保持肉品鲜红色所必须，如何能使各种气体比例适合，使低温肉制品保藏期长，还值得探讨。德国及北欧四国对香肠、熏制香肠采用的充气比例为７５％ＣＯ２和２５％Ｎ２，瑞士对香肠采用的充气比例为３３．３％Ｏ２、３３．３％ＣＯ２和３３．３％Ｎ２［１７］。另外，将气调包装与其它保鲜措施结合使用能达到更好的保鲜效果。李红霞对鱼丸进行气调包装（７５％ＣＯ２和２５％Ｎ２），在－１℃可延长保鲜期１０天［１８］。对于超市销售的气调包装香肠而言，照明光线对香肠的贮藏保鲜有反作用。Ｍａｒｔｉｎｅｚ等将迷迭香、抗坏血酸和黑胡椒添加于包装香肠中可有效消除光线所造成的不利影响，达到与无光贮藏条件下相同的保鲜效果［１９］。２．３活性包装活性包装是指不仅能包裹食品，而且能起到一定的有益作用的包装［２０］。活性包装可以通过包装使食品与环境相互协调，创造一种适宜食品保藏的内部条件，从而保持食品原有的品质，延长食品的货架期。Ｃｈｕｒｃｈ把活性包装概括为以下十二类［２１］：脱氧、清除、调湿、抗菌、气体检测器、释放ＣＯ２、释放保存剂（如乙醇发生器）、释放芳香物质、去除乙烯、去除腐败气味、时间－温度显示器及可食性膜。在以上技术中，脱氧、释放ＣＯ２以及可食性膜应用的较多［２２］。２．３．１脱氧和释放ＣＯ２低温肉制品包装中的氧会助长微生物繁殖、颜色发生变化、脂肪氧化等，从而导致货架期缩短。采用封装脱氧剂的方法，可以将包装内的氧除去，达到抑菌保鲜的效果。Ｍａｒｔｉｎｅｚ等将脱氧剂添加到２０％ＣＯ２＋８０％Ｎ２包装的猪肉香肠中，产品的颜色、风味等稳定性增加，货架期有明显提高［２３］。ＣＯ２有抑制微生物生长的作用，高浓度ＣＯ２对于低温肉制品的贮藏保鲜尤为重要。但ＣＯ２对塑料薄膜的透过率是Ｏ２的５～１０倍，因此在包装内保持较高浓度

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。（Ｈｅｉｌ￣ｎｇＪｉａｎｇｖｏｃａｔｉｏｎａｌｃｏｌｌｅｇｅｏｆｂｉｏｌｏｇｙｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｙ，ｇＨｅｉｈｎｌ￣ｉａｎｇＨａｒｂｉｎ１５００２５，Ｃｈｉｎａ）（ＬｉｖｅｓｔｏｃｋｂｒｅｅｄｉｎｇｄｉｒｅｃｔｃｅｎｔｒｅｏｆＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇｐｒｏｖｉｎｃｅ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＨａｒｂｉｎ１５００２５，Ｃｈｉｎａ）
ｍｅｔｈｏｄｓｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅｓｃｒｉｂｅｄｔｈｅｐｉｒｎｃｉｐｌｅ，ｃｈｒａａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｓ，ｎｄａａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔ
中图分类号：Ｔｓ２５１．５文献标识码：Ａ
文章编号：１６７３ — ６００４（２０１３）０３ — ００１３ — ０３
ＤＯＩ：１０．３９６９６．ｉｓｓｎ．１６７３ — ６０４４．２０１３．０３．００５．
李威娜ｐ徐松滨张
－（黑龙江生物科技职业学院，黑龙江哈尔滨
ＬＩＷｅｉ－ｎａ
玲刘中深 ’
１５００２５）
１５００２５）：（黑龙江省家畜繁育指导站，黑龙江哈尔滨
ＸＵＳＬＩＵＺｈｏｎｇ－ｓｈｅｎ
ｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｅｓｅｒｖａｉｔｏｎｍｅｔｈｄｓｏｗｈｉｃｈｗｅｒｅｌｏｗ— ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｔｅｉｒｌｉｚａｉｔｏｎ，ｂｉｏ－ｃｈｅｍｉｃａｌ，ｖａｃｕｕｍ，ｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ，
ＡｂｓｔｒａｃｔＤｕｅｔｏａｂｕｎｄａｎｃｅｉｎｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｗｉｌｌｅａｓｉｌｙｂｅｃｏｒｒｕｐｔｅｄｉｎｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗｈｅｎｅｆｅｃｔｅｄｂｙｍｉｃｒｏｏｒｇｎｉａｓｍｓａｎｄｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．Ｔｈｉｓｐｒｏｄｕｃｔ ’ Ｓｃｈａｒａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｓ，ｅｘｉｓｉｔｎｇｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
．
口感，但也因产品含水量高，营养物质丰富，贮存低温两种类型。高温肉制品是指经过高温高压处和销售中极易发生变质、变色和变味现象。尤其是理的肉制品，一般加热杀菌的温度在１２１℃以上。在夏季，保质期更短，仅１ｄ一２ｄ就有变坏的危因杀菌温度高，所以产品保质期较长，但产品的险，这不仅影响长途运输，还会使市场流通消费不风味、营养及品质等会受到影响。低温肉制品是均衡，同时危及人类健康。因此，延长低温肉制品・指采用较低杀菌温度生产加工的肉制品，通常杀的储藏期，保证产品的质量和安全势在必行。
摘要低温肉制品营养丰富，存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。综述了低温肉制品特点、存在的问题和低温肉制品保鲜方法，并简要介绍了低温保鲜法、杀茵保鲜法、生化保藏法、真空保鲜法、气调保鲜法、双除双层保鲜法、栅栏技术等肉品保鲜方法的原理、特点及应用。关键词低温肉制品；保鲜技术；ＨＡＣＣＰ；双除双层保鲜
２０１３年第３期
９月出版
食品工程
ＦＯＯＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
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低温肉制品保鲜技术综述木
Ｒｅｖｉｅｗｏｎｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ
ｄｏｕｂｌｅｌａｙｅｒ，ｎｄａｈｕｒｄｌｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔ；ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ＨＡＣＣＰ；ｄｏｕｂｌｅｌａｙｅｒｆｒｅｓｈ — －ｋｅｅｐｉｎｇ