中式烹饪中鲜汤配料优选与熬制技巧
中式烹调中鲜汤的选料与熬制
中式烹调中鲜汤的选料与熬制中式烹调中鲜汤的选料与熬制【摘要】在我国，汤是一种具有古老文化的饮食类型，传承了我国古老的饮食文化。
对于厨师，其制汤的本领是评价厨艺的重要指标，这也反映出汤在中国传统的饮食文化中占有着重要地位。
本文阐述中式鲜汤在烹调过程中的选料和熬制技术，并且列出常用鲜汤的配料，旨在为日常生活中鲜汤的熬制提供参考。
【关键词】中式烹调；鲜汤；选料；熬制我国鲜汤的制作开始于先秦时期，是我国各种食品中出现较早的一类，在现实生活中，汤也是人们餐桌上必不可少的食品之一，每一种汤都有其独特的味道和营养价值。
制汤，饮食业中又将其成为锅汤，大致做法是将鲜味、血少、异味小的动物、植物以及菌类原料与水、其他调味料一起在锅中长时间熬制而成的一种美味、营养的食物。
由于采用的是文火慢熬，原料中的可溶性营养物质充分的融入汤水中，因此汤类食物的营养价值极高，味道鲜美。
鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
1.鲜汤的作用鲜汤一直以来都是人们餐桌上不可缺少的佳肴之一，其主要作用是提高菜肴、米饭及面食的鲜味，丰富饮食的营养成分，与日常菜肴搭配后更加健康；因其色泽淡雅美观，还能增进人们的食欲；同时鲜汤中的营养成分更易于消化和吸收，一直是人们青睐的美味。
2.鲜汤的分类鲜汤是一种很讲究的饮食类型，其分来比较细致，通常鲜汤是按照其选料和熬制的不同来分类的，一般分为清汤和白汤两类，其中白汤又被称为奶汤，每种汤类因选材和制作工序不同还可细化分类。
2.1清汤类清汤，顾名思义这种汤口味比较清淡，是大多数人喜欢的一类鲜汤。
清汤也可以按照其制作方法以及所用材料分为普通清汤和高级清汤两种。
每一种汤在制作过程中还可以继续细分，例如高级清汤还可以分为高级多清汤和高级鸡清汤；而普通清汤又包括鸡清汤、鸭清汤、多种肉清汤等。
高级清汤对制作程序的要求更加严格，它的主要特征是汤水清澈见底，汤的浓度较大，口感新鲜，质量极佳，因此又被称为高汤、上汤等名称。
掌握十大技巧成就煲汤高手
掌握十大技巧成就煲汤高手作者：王延群来源：《家庭医学》2022年第02期无论是丰盛的宴席佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的“宠物”。
在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。
然而，煲汤有学问，技巧很讲究，从选料到熬制都有诀窍。
掌握了如下技巧，你也会成为居家煲汤高手。
1.选料要得当。
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。
这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。
家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。
煲汤时不建议使用很瘦的肉，那样喝起来没有一点儿油，喝起来一点儿都不香，必须要带一点肥膘。
2.食品要新鲜。
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜，鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3—5小时。
此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
3.炊具要选择。
制鲜汤以陈年瓦罐煨制出来效果最佳，也可选择质地细腻的砂锅。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成陶土，做出泥坯后经过高温烧制而成。
其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。
煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递到食材内部，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透。
这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
4.火候要适当。
煨汤的要诀是旺火烧沸，小火慢煨，这样才能使食物内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，达到鲜醇味美的效果。
只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
5.时间勿太久。
煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好。
煲汤时间过长，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。
汤品的调味技巧如何让汤水更加美味又养生
汤品的调味技巧如何让汤水更加美味又养生汤品作为中餐中常见的一道菜品，既可以单独食用，也可以作为其他菜品的调味料。
好的汤品不仅要具有美味的味道，还应该具备养生的功效。
为了让汤水更加美味又养生，我们可以采用以下调味技巧。
一、选用鲜美的原料汤品的原料对于口感和口味的影响是非常大的。
我们可以选择新鲜的蔬菜和优质的肉类作为主要原料，搭配一些天然的调味料，如姜、葱、蒜等，以增加汤品的鲜美度。
此外，我们还可以选择一些有特色的食材，比如海鲜、海带、木耳等，以增加汤品的口感。
二、合理搭配调味料调味料的使用对于汤品的口味起着至关重要的作用。
我们可以根据不同的食材和口味需求，选择合适的调味料来提升汤品的味道。
常用的调味料包括盐、酱油、鸡精、花椒等。
在使用调味料时要注意适量，避免使用过多，以免掩盖原料的鲜美味道。
三、善于利用食材的天然香气一些食材本身带有天然的香气，善于利用这些香气可以让汤品更加美味。
比如，在炖鸡汤时可以加入适量的枸杞，它的香气能够使鸡汤更加鲜美；在煮排骨汤时可以加入一些党参，它的香气可以提升排骨汤的口感。
同时，我们还可以添加一些香料，如八角、香叶等，来增加汤品的香味。
四、注意火候和烹饪时间汤品的火候和烹饪时间也对口感和口味有一定影响。
一般来说，长时间炖煮会让汤品更加醇厚，但过长时间煮沸则会让食材的养分流失，影响养生效果。
所以在制作汤品时要注意控制火候和烹饪时间，保证汤品的食材熟透，但同时保留其营养和口感。
五、均衡调味，追求口感和营养的平衡汤品的调味不仅要注重口感，还要追求营养的均衡。
在汤品调味时，可以添加一些富含维生素和矿物质的食材，如海带、银耳、香菇等，以增加汤品的营养价值。
此外，还可以在汤品中适量加入一些绿色蔬菜，让汤品更加美味又增加营养价值。
结语：通过以上的调味技巧，我们可以使汤品更加美味又兼具养生效果。
在制作汤品的过程中，我们要根据不同的食材和口味需求，选用鲜美的原料，合理搭配调味料，善于利用食材的天然香气，注意火候和烹饪时间，均衡调味，追求口感和营养的平衡。
大厨教你三分钟学会煮汤秘诀
大厨教你三分钟学会煮汤秘诀煮汤，看似简单，实则暗藏玄机。
很多人觉得煮汤就是把食材往锅里一扔，加水煮煮就行，可往往煮出来的汤不是味道寡淡，就是口感不佳。
别担心，今天就让资深大厨来传授给您三分钟就能学会的煮汤秘诀，让您在家也能轻松煮出美味靓汤！首先，选好食材是关键。
无论是肉类、蔬菜还是海鲜，新鲜度是重中之重。
新鲜的食材能为汤品提供最纯正的味道。
比如，选择鸡肉时，要挑色泽红润、表皮光滑的；挑选蔬菜，要注意叶片完整、没有枯黄斑点的。
接下来，处理食材的技巧也不能忽视。
以肉类为例，如果是骨头类的食材，比如排骨，先冷水下锅，水开后煮上两三分钟，撇去浮沫，这样能去除血水和杂质，煮出来的汤更加清澈。
蔬菜类的食材，像胡萝卜、土豆等，尽量切成大小均匀的块状，以便在煮汤过程中能均匀受热。
煮汤时，水的用量和火候的掌握至关重要。
一般来说，水的量要根据食材的多少来决定，通常是食材的两倍左右。
火候方面，刚开始可以用大火将水烧开，然后转小火慢慢炖煮。
小火能让食材中的营养充分释放到汤中，同时保持汤的口感醇厚。
调料的运用是提升汤品味道的关键。
但要记住，煮汤时调料宜少不宜多，尽量保持汤的原汁原味。
盐不要过早加入，在汤快煮好的时候放，能更好地锁住汤的鲜味。
如果喜欢更丰富的口感，可以适量加入一些胡椒粉、鸡精等，但千万不要过量，以免掩盖了食材本身的鲜味。
还有一个容易被忽略的细节，那就是煮汤的锅具。
不同的锅具煮出来的汤也会有所差别。
砂锅是煮汤的首选，它能均匀地传热，保温效果好，能让汤煮得更加入味。
另外，煮汤的时间也要把握好。
时间太短，食材的味道和营养无法充分释放；时间太长，食材可能会煮得过烂，影响口感和美观。
比如，煮鸡汤一般一个小时左右为宜，煮蔬菜汤则十几分钟就足够了。
让我们以一道简单的玉米排骨汤为例。
准备好新鲜的排骨和玉米，排骨焯水后放入砂锅，加入适量清水，大火烧开后转小火，放入切好的玉米，再加入少许姜片和葱段，炖煮约一个小时，最后加入适量盐和胡椒粉调味，一道美味的玉米排骨汤就大功告成了。
熬汤提鲜的最好方法
熬汤提鲜的最好方法熬汤提鲜是一种古老而又有技巧的烹饪方法，通过长时间的煮炖，使原料中的鲜味和营养充分释放出来，达到提鲜的效果。
下面将介绍一些方法，帮助您熬制出美味的汤品。
第一，选用新鲜的原料。
无论是肉类、蔬菜还是海鲜，都应选择新鲜的食材。
新鲜的食材有更好的口感和更高的营养价值。
此外，新鲜的食材熬制出来的汤品更容易提鲜。
第二，合理搭配原料。
在熬制汤品时，我们可以根据自己的喜好和需求，选择合适的原料进行搭配。
比如，骨头可以与大块的肉类一起熬制，可以增添汤的鲜味和口感。
同时，我们还可以加入一些蔬菜或者香料，来提升汤的味道。
第三，熬制时间要足够长。
熬制汤品需要耐心和时间，一般来说，至少需要煮3-4个小时才能达到最佳的效果。
长时间的煮炖能够使原料中的鲜味、营养物质充分溶解在汤中，从而达到提鲜的效果。
第四，火候要适中。
在熬制汤品的过程中，火候的掌握非常重要。
如果火候过大，原料中的营养物质容易被破坏掉，造成汤的味道不鲜美。
如果火候过小，煮炖的时间会变得很长，影响煮汤的效率。
因此，我们应该根据不同的原料和烹饪器具，选择适当的火候。
第五，掌握翻滚和撇沫的技巧。
在熬制汤品的过程中，经常出现的一个问题就是汤面上浮着一层沫子。
这些沫子是由汤中的杂质和脂肪浮出来的。
我们可以用勺子或者过滤网将其撇掉。
此外，翻滚也是提鲜的一个重要技巧，它可以促使原料中的鲜味充分溶解到汤中。
第六，适时添加调味料。
在熬制汤品的过程中，我们可以根据自己的口味和需求，适时添加一些调味料。
比如，盐可以增添汤的咸味，鸡精可以增加鲜味，生抽可以提亮汤的颜色。
但是需要注意的是，调味料的使用不宜过多，否则会掩盖原料本身的味道。
第七，熬汤的容器要选对。
熬汤时，选择合适的容器也是非常重要的。
最好选择厚底和不易散热的炖锅或者砂锅。
这样可以保持汤的温度稳定，使熬汤的效果更好。
总之，熬汤提鲜是一项需要耐心和技巧的烹饪方法。
通过选用新鲜的原料、合理搭配、熬制时间足够长、火候适中、掌握翻滚和撇沫的技巧、适时添加调味料以及选择合适的容器，我们可以熬制出美味可口的汤品。
烹饪技巧如何炖煮美味汤品
烹饪技巧如何炖煮美味汤品汤，作为餐桌上的常客，不仅能温暖我们的身心，还能为我们提供丰富的营养。
一碗美味的汤品，需要精心的炖煮和恰当的烹饪技巧。
接下来，就让我为您详细介绍如何炖煮出令人垂涎欲滴的美味汤品。
首先，食材的选择至关重要。
优质新鲜的食材是炖煮美味汤品的基础。
对于肉类，如鸡肉、排骨、牛肉等，要选择色泽鲜艳、肉质有弹性、无异味的部分。
蔬菜方面，应挑选当季的新鲜蔬菜，如胡萝卜、玉米、冬瓜等，它们不仅口感好，营养也更为丰富。
海鲜类的食材，如虾、鱼、贝类等，要确保其鲜活无异味。
此外，各种豆类、菌菇类也是不错的选择，能为汤品增添独特的风味和口感。
在准备食材时，切配也有讲究。
肉类一般切成大小适中的块状，这样既能保证炖煮时熟透，又能保持口感。
蔬菜则根据其特性切成不同的形状，比如胡萝卜可以切成滚刀块，土豆切成小块，青菜切成段状。
炖汤之前，食材的预处理也不能马虎。
肉类需要先焯水，去除血水和杂质。
将肉类放入冷水中，加入几片姜片和少许料酒，慢慢加热至水沸腾，煮 2-3 分钟后捞出，用清水冲洗干净。
这样可以有效去除腥味，让汤品更加清澈鲜美。
接下来是锅具的选择。
砂锅是炖汤的首选，因为它的保温性能好，能使汤品受热均匀，炖煮出来的汤味道更加浓郁。
如果没有砂锅，不锈钢锅或铁锅也可以，但效果可能会稍逊一筹。
加水的量也是关键。
一般来说，水的量要根据食材的多少和锅的大小来决定。
通常情况下，水要没过食材 2-3 厘米左右。
如果中途需要加水，一定要加开水，以免影响汤的口感。
火候的掌握是炖煮美味汤品的核心技巧之一。
一开始，先用大火将汤烧开，然后转小火慢慢炖煮。
大火可以让汤迅速沸腾，锁住食材的营养和鲜味，小火则能让食材的味道充分释放到汤中，使汤更加浓郁。
炖煮的时间因食材而异。
鸡肉、排骨等肉类一般需要 1-2 个小时，牛肉则需要更长的时间，大约 2-3 个小时。
蔬菜类的食材可以在肉类炖煮到七八成熟时再放入，以免煮得过于软烂。
调味也是一门学问。
中式烹调中鲜汤的选料与熬制
化， 而一碗香醇的汤 ， 无论是在选料还是熬帝 】 上都要下很 大的功夫 。本研 究就从选料和 熬制上 来探讨如何 熬制 出一碗 色香味俱全 的
好 汤。
管理科 学
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中式烹调中鲜汤的选料与熬制
赵刚 ／ 牡丹 江神经精 神病医院
摘 要： 俗话说 ： “ 民以食 为天。” 中式烹饪的历史源远 流长 ， 可 以说 是我 国非常重要 的一种非物质文化遗 产。“ 唱戏的腔 ， 厨师的
关键 词 ： 鲜汤 ； 选料 ； 熬制
汤文 化在 悠长 的 历史 长河 中 已经构 汤 翻滚 。汤 中浑 浊悬浮物被鸡 茸吸 附后 ， 渣 。（ ２ ） 高级鸡清 汤 ： 将鸡的余 毛 ， 污物清 成 了独特 的东 方文化的一 角。汤 ， 是大量 取 出鸡茸 。这一精 制过程 叫“ 吊汤” ， 精制 除干净并取鸡腿 肉和鸡脯 肉分 别剁成 茸 ， 的水 和各种煮 熟蔬菜 、 肉类以及一 些其他 过 ２ 次的清汤 叫“ 双 吊汤 ” 。这样精制过的 其 余的 部分切 成大 块放 入沸 水锅煮 ５ － １ ０ 的佐 料经长 时间的文火慢炖 ， 从 而味道外 汤是 汤中上 品 ， 状若 自水却清 澈鲜香 ， 常 分钟 捞出 ， 去 血沫 。在干净 的锅 中注 入一 泄， 和水 混合在一起 ， 便形成 了美味 的汤 。 用 于高 档菜 肴的 制作 ， 代 表菜 肴 ： 开水 白 定量 的清水放入鸡 块并加入拍松 的姜 块 、 大 量水 分和 长时 间的 烹调 使汤混 合 了很 菜 。 切断的葱 、 拍裂 的胡椒子 、 料酒。加盖小火 多滋 味和香味 成分 。由调味 不同 ， 汤可 以 ２ 白汤。 白汤又称奶汤 ， 也分为普通 自 ４ 一 Ｓ 小 时后汤 汁味浓 ，然后加入精盐并用 有开 胃 、 正菜 、 补 充水分 、 解腻等功 效 。本 汤与精致 白汤 。精致 白汤一般都是乳 白色 千净的双层 白纱布过滤去渣 。最后再加入 身 味道 很淡 的食 品如 豆腐 、 米粉、 鱼翅 多 粘 稠状 的 ， 味道 十分 鲜美 ， 富有丰 富 的营 鸡腿茸提清 。 配鲜汤一起食用 。 养价 值 ， 属 于高 蛋 白的汤 类。而普通 白汤 ２ 普通清汤 Ｉ ｉ 勺 熬制 。宰杀鸡 后去净毛 鲜汤的功效及分析 味道与营养价值都次于精致 白汤 。 及 内脏 ， 洗净 ， 将鸡胸 肉入鸡腿剔 下 ， 与翅 汤经 常在 人们 的饭桌上 出现 ， 已经成 三、 选 材 膀 一同放 入锅 中 ， 加 入清 水 ， 待烧 开后 撇 为人们生活的不可缺少 的一部分 。 从某种 ｌ 普通 清汤 的选材 。做 鸡清汤 需要的 去血沫 ， 然后 用小 火煮 ４ — ５小时 。将 鸡胸 程度上说 ，汤是人 类进步发展 的产物 ， 同 材料有 ２ ５ ｋ ｇ的净 鸡 ， ７ ５ ｇ 的生 姜 、 葱， ３ ｇ 肉及鸡 腿肉去净油质 后拍碎成鸡 茸 ， 加 入 时也促进了人类的发展 。纵观人类 的发展 的胡椒子 ， ５ Ｏ ｇ的料酒和 ５ ｋ ｇ的清水 。 清水调 稀 ， 放入精 盐 、 料酒、 葱、 姜、 味精等 史， 从原始社 会到奴隶社 会到封建社 会再 做 鸭清 汤 需 要 的材 料 有 ２ ５ ｋ ｇ的净 待用 。将煮 好的鸡汤滤净 碎骨 肉 ， 并 撇去 到当今 的社会 ， 人们慢慢 的从生吃 过度到 鸭 ， ７ ５ ｇ｝ 向 葱 、姜 ， Ｓ ｇ的胡 椒子 ， ｌ Ｏ Ｏ ｇ的料 浮油 ， 烧开 ， 将调好 的鸡 茸倒入汤 内搅 匀 ， 吃熟食再 陧陧的到对吃的特别讲究 。 汤就 酒 ， ５ ０ ｇ的精盐和 ５ ｋ ｇ的清水 。 待开 后 再撇净 油沫 等到 杂质 ，即可 成清 是跟随着这个发展而产生的。 法国的著名 做牛 羊 肉骨 清汤 需 要 的材 料有 ２ ｋ ｇ 汤 。 的厨师路易斯 ？古伊曾经说过 ： “ 汤是餐桌 的牛羊 肉 ， ３ ｋ ｇ的 牛羊 骨 ， ｌ ｋ ｇ的 自萝 卜， ３ 精致 自汤 的熬制 。将原料的毛 ， 污物 上第一 佳肴 。” 不难看 出他对汤有 着很高 ２ ５ ０ ｇ的料酒 ， ｌ Ｏ ｇ的胡椒子 ， ｌ Ｏ Ｏ ｇ的精盐 ， 清 除干 净并将鸭 ｝ 向 屁 股切掉并 清理干 净 。 的评价 。事实上 ， 整个社 会对汤都 有着非 ｌ Ｏ Ｏ ｇ的姜 、 葱， ｌ Ｏ ｋ ｇ的清水 。 用 刀将 肉切成 大块 并放 入沸 水 中煮 一段 常高 的评价 。当我们还是 嗷嗷待 哺的小孩 做 素清 汤需 要 的材 料有 ｌ ｋ ｇ的鲜 笋 时间直 至断生 （ 火腿和板 鸭不放 入 ） ， 捞出 时， 母亲会给 我们喝汤 。汤中包含 的营养 根部 或鲜 笋 ， ５ （ Ｘ ） ｇ的香菇蒂 ， ５ ０ ｇ的口蘑 ， 并洗净血沫 。将一定量 ｝ 向 清水注入干净 的 加入洗 净后用 纱布包 特别 多 ， 而且 很容易被 人们所 吸收 。许多 ｌ ｋ ｇ的黄豆芽 ， ７ ５ ｇ的葱 、姜 ， ５ ０ ｇ的精盐 ， 锅 中同时放入原料 ， 的 食材 在烹 饪的 过程 中它 的营 养就 流失 ５ ｋ ｇ的清水 。 好 的干 贝 、 火腿、 拍松 的姜 块 、 切断 的葱 、 到汤里去 了。 可 以说汤 中融合 了很多食材 ２ 精 致清汤 的选材 。做高 级多料清汤 拍裂的胡椒子 、 料酒 ， 加盖 。中火一个小 时 的精华 。而且 ， 汤作为流食 ， 特别容易被消 需要 ｆ 材料有 ： ２ ｋ ｇ的净肥鸡 ， ２ ｋ ｇ的净肥 至 汤汁 如奶 ， 味道鲜 浓 ， 然后 加入 精 盐并 化， 那么汤 中的营养变 随着汤流入 我们体 鸭 ， ３ ｋ ｇ的猪瘦 肉 ， ８ ｇ的千贝 ， ２ ｋ ｇ的猪肘 用干净 ｝ ｉ 勺 双层 白纱布过滤去渣 。 内了 。 子， ｌ ｋ ｇ的火腿板鸭 ， ７ ５ ｋ ｇ的生姜 、大葱 ， ４ 普通 白汤 的熬制 。 锅 内注入冷水 ， 放 自古以来汤都 深受人们 的喜爱 ， 为什 ８ ｇ的 胡 椒 子 ， ２ ５ ０ ｇ料 酒 ， １ ５ ０ ｇ精 盐 和 入猪大 骨 中火煮 至水沸腾后 ， 再煮 约 ３ 分 么 ？不仅仅是 因为汤十分 的美昧 ， 还 因为 １ ８ ｋ ｇ清水 。 钟至起泡沫 ， 捞起洗净 。剩下锅 内的水 ， 再 汤对我们的健康非常有帮助 。 如果你最近 做高级鸡 清汤需 要的 材料有 ： ５ ｋ ｇ 的 放入鸡氽烫 ２ 分钟 ， 捞起洗净 。大葱切段 ， 没有 食欲 ， 感觉 嘴 巴干干 的 ， 那 你可 以在 净 肥鸡 ， ２ ５ ｇ的 姜 、葱 ， Ｓ ｑ的胡椒 子 ， ７ ５ ｇ 生 姜切 片 ， 氽 烫好的鸡和 猪大骨分 别冲洗 饭前 喝汤 ， 这 样可以帮 你润湿 以下 口腔还 的料酒 ， ７ ５ ｇ的精 盐和 ７ ． Ｓ ｋ ｇ的清水 。 干净 。将所有材料放 入深锅 内 ， 注 入一定 可 以刺激 胃口 ； 如果 你一 顿饭 吃完后感觉 ３ 普通 自汤 的选材 。做普通 自汤需要 清水 ， 加盖大火煮开后再转中火煮 。 煮约 ２ 胃胀 胀 的 ， 非 常不 舒服 ， 那 么你 可 以在饭 的材 料 有 ： ｌ ｋ ｇ的猪 碎 肉 ， ５ ｋ ｇ的猪 棒 子 小 时， 剩６ 碗汤 的量 即可 。捞起鸡及 肉块 ， 后 来一碗 汤 ， 这 样 可以健 胃消 脾 ， 有 助 于 骨 ， ７ ５ ｇ的 大 葱 ， ３ ０ ｇ的 生 姜 ， ２ ０ ０ ｇ的海 过滤杂渣及油 即为奶 白高汤 。 五、 结 语 消化 ； 北方的天气十分干燥 ， 来一碗香醇 米 ， ７ ５ ｇ的精 盐和 １ ６ ｋ ｇ的清水 我 国的饮 食文 化经 历 了几 千年 的发 的汤 ， 会使 你 感到 干燥 也不 过如 此 ； 冬天 ４ 精致 白汤 的选材 。做精 致 白汤需要 的时候 特别 的冷 ， 这 个 时候 来碗 汤 ， 不 但 的材 料有 ： ２ ｋ ｇ的鸡 、鸭骨架 ， ２ ｋ ｇ的猪瘦 展 ， 已经有 了一个完整 的体系 。我 国人 民 可 以驱寒 ， 还可以预 防感冒 。汤 的作用 不 肉 ， ２ ｋ ｇ的猪肘子 ， ３ ｋ ｇ的猪骨 ， ｌ ｋ ｇ的火腿 钟 爱汤 ， 汤也 有着非常 高的营养 价值 。好 仅仅如此 ， 汤还可 以美容 、 保健等 等 ， 对 你 （ 或板 鸭 ） ， ７ ５ ｇ的姜 、 葱， ８ ｇ的胡椒子 ， ２ ５ ｇ 的选材是好 汤的第一步 ， 熬制 方法决定 着 的身体健 康非 常有帮助。 的料酒 ， １ ５ ０ ｇ的精盐和 １ ８ ｋ ｇ的清水 。 汤的最后定昧。在熬汤的过程 中应当注意
做汤时如何提升口感和鲜味
做汤时如何提升口感和鲜味汤是中餐中常见的食品，它不仅能够提供营养，还能增添菜肴的口感和鲜味。
然而，有时我们在烹饪汤时可能会遇到口感不佳，鲜味不够的问题。
本文将探讨一些方法，帮助您在做汤时提升口感和鲜味。
1. 选用高品质的食材做汤时，选用新鲜的高品质食材是非常重要的。
新鲜的蔬菜、新鲜的鱼肉或肉类，都能够为汤增添鲜味和口感。
此外，您可以选择新鲜的香料和调味料，如姜、葱、大蒜等，以增强汤的味道。
2. 做好食材的预处理在烹饪汤之前，对食材进行适当的预处理能够提升口感和鲜味。
比如，对于肉类，可以先用盐水浸泡一段时间，去除异味；对于蔬菜，可以先焯水去除苦味。
此外，对于一些海鲜类食材，如虾、蟹等，可以提前清洗干净，去除不必要的腥味。
3. 控制烹饪时间和温度烹饪汤时，掌握好烹饪时间和温度非常重要。
大多数情况下，低温慢炖能够更好地提升汤的口感和鲜味。
慢炖可以使食材的味道充分释放，同时汤的口感更加醇厚。
此外，需要注意的是，避免过度煮沸，以防食材变得过硬或过糊。
4. 添加味道增强剂除了选用高品质的原材料外，添加一些味道增强剂也可以提升汤的口感和鲜味。
例如，您可以加入适量的酱油、料酒或鸡精，以增添咸味和鲜味。
此外，您还可以尝试加入一些天然的调味料，如香菇、海带等，以增加汤的层次感。
5. 合理搭配食材做汤时，合理搭配食材也是提升口感和鲜味的关键。
不同的食材之间可能会有相辅相成的作用，增强汤的味道和口感。
例如，猪骨汤可以搭配一些鱼片或海鲜，增添鲜味；鸡肉汤可以搭配一些蔬菜和蘑菇，增加汤的口感。
6. 尝试不同的烹饪方法除了传统的煲汤方法外，您还可以尝试一些不同的烹饪方法，来提升汤的口感和鲜味。
例如，使用高压锅或慢炖锅来烹制汤，可以让食材更加入味，口感更为细腻。
此外，您还可以尝试用蒸的方式烹制汤，以保持食材的原汁原味。
总结起来，要想提升汤的口感和鲜味，我们需要选用高品质的食材，并进行适当的预处理。
掌握烹饪时间和温度，添加味道增强剂，合理搭配食材，尝试不同的烹饪方法都能够帮助我们达到目标。
浅谈中式烹调中鲜汤的选料与熬制
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文化 ・ 文 化 产 业 论 坛
浅谈 中式烹调 中鲜汤的选料与熬制
鞠 宝 海
（ 大庆市 东城供水 集团有限公司 ， 黑龙江 大庆 １ ６ ３ ０ ０ ０ ） 摘 要： 古语有说“ 唱戏 的腔 ， 厨 师的 汤” ， 这句话在 一定程度上反映 了汤文化在我 国传统饮 食文化 中的重要性 。本文根据我 国餐饮 文 化 的实际情况进行分析 ， 阐明鲜汤的种 类、 鲜汤的作 用、 鲜汤的选择及鲜汤的熬制方法， 为喜欢汤品的读者提供经验与借鉴 。 关键词 ： 中式烹调 ； 鲜汤 ； 选料 ； 熬制 近年来 ， 汤文化在我国已经逐渐发展成为一种独具东方特色的饮 ７ ５ ｇ的精盐及 ５ ｋ ｇ 的清水进行熬制即可。 食文化。一般说来， 在汤的熬制过程中， 先将准备好的鲜味足 、 血污小、 ３ ． ４一般 白汤。 熬制一般白汤需要 ｌ ｋ ｇ的猪碎肉 ， ５ ｋ ｇ的猪棒子骨 ， ５ ｇ 的大葱 ， ３ ０ ｇ 的生姜 ， ２ ０ ０ ｇ 的海米 ， ７ ５ ｇ的精盐及 １ ６ ｋ ｇ 的清 异味小 的动 、 植物原料放入水中 ， 再根据个人 的口味和喜好加入适量 再加入 ７ 的调料包 ， 将原料在锅中慢慢的熬煮 ， 使 汤料等食材中所有能够煮化 水进行熬制即可。 溶解的物质全部融入到汤水中 ， 而后过滤去食物残渣 ， 留取汁液。这 ３ ． ５高级 白汤。 高级 白汤也可以称为高级奶汤。 熬制高级 白汤需准 样， 便可 以完成了汤的熬制 。值得一提的是， 在汤熬制过程中要注意火 备鸡骨架 ｌ ｋ ｇ ， 鸭骨架 ｌ ｋ ｇ ， 猪肘子 ２ ｋ ｇ ， 瘦猪肉 ２ ｋ ｇ ， 猪棒 子骨 ３ ｋ ｇ ， 大 ０ ０ ｇ ， 生姜 ５ ０ ｇ ， 胡椒子 ８ ｇ ， 火腿 ｌ ｋ ｇ 和１ ８ ｋ ｇ 清水 ， 再加入 ７ ５ ｇ的精 候 的把握 ， 烹饪者可 以先用武火开始 ， 熬制一定 的时间之后再改用文 葱 １ 火， 这种制法不但能够使汤味道鲜美， 也可以保证 了汤 的营养价值。 盐一同熬着经济 的发展 ， 人们在衣 、 食、 住、 行方面 的要求也越来越高 ， 鲜 事实上 ， 除了要准备好新鲜 、 营养丰富的食材之外 ， 掌握好熬制鲜 汤因为具有味道鲜美 、 营养价值高的特点而成为人们追求的主要食物 汤的工序和熬制火候也是非常重要的。本文将分点叙述一般清汤 、 高 之一 。 与此 同时， 鲜汤也是现今食品应用和制作的主要方式。 经过营养 级清汤、 一般白汤和高级 白汤 的熬制要点。 学家大量 的研究 ， 人们逐渐了解了鲜汤的作用。一方面 ， 鲜汤能够起到 ４ ． １一般清汤的制取。熬制一般清汤所需的时间大约在 ５ ０ ， － ， ６ ０ 分 增加菜肴美味的作用 ， 还可 以满足特定场合 的需要 ， 与其他菜色搭配 ， 钟之 内， 只是在熬制鱼清汤 、 素清汤时， 为保持食材的味道鲜美 ， 不过于 加强了菜肴 的美观性。而汤的味道鲜美、 清淡 ， 它可以和面食搭配 ， 以 绵烂 ， 熬制的时间可以适 当的缩短 。 在制取清汤时 ， 除了采用熬制法， 也 提高面食的鲜味 ， 增加了人们的食欲 ， 也增加了肠 胃的蠕动 ， 促进消化 可以采取蒸制法。蒸制法是将用热水焯过后的食材放人盆 内备用 ， 加 和吸收 ； 另一方面 ， 将食材熬制成汤汁能够在一定程度上增加原料 的 入稍少量 的清水 ， 一般说来应该是熬制法用水量 的三分之二 ， 再加入 鲜嫩程度 ， 也可以让食物变 的绵烂 ， 老少皆宜。除此之外 ， 汤的口感清 准备好的葱段、 生姜片 ， 胡椒子 ， 料酒 ， 而后上蒸笼。 蒸至食材绵烂 ， 汤汁 淡， 可 以均衡炒菜和炖菜中的油腻感 ， 满足人们对不同食物种类的需 即入味。 而后 ， 加入适量的精盐 ， 用双层白纱布滤去食材残渣 ， 取澄清的
如何炖煮出浓郁的汤品
如何炖煮出浓郁的汤品汤品一直是人们餐桌上不可或缺的美味佳肴。
无论是清汤、浓汤还是羹类，浓郁的味道总能带给人们舒适的感觉。
那么，如何炖煮出浓郁的汤品呢？下面我将为您详细介绍几种方法。
一、选取好原材料制作浓郁的汤品，首要要求是选取好的原材料。
新鲜的肉类、蔬菜和调料是炖煮出美味汤品的关键。
新鲜的肉类会释放出更多的汤汁和风味，蔬菜的天然味道会增加汤品的层次感，而优质的调料则能提升整体口感和香气。
因此，在烹饪之前，我们要准备新鲜的肉类、蔬菜和高质量的调料，以确保汤品的质量和浓郁程度。
二、正确的预处理预处理是制作汤品的重要步骤。
为了获得更多的汤汁和风味，我们可以对原材料进行适当的预处理。
例如，对于肉类，可以先将其放入沸水中焯水，去除血水和杂质，然后再清洗干净。
焯水能够使肉类更加鲜嫩，同时也能去除肉类中的腥味。
对于蔬菜，可以根据需要剁成块状，以增加烹饪时的风味。
通过正确的预处理，我们可以提高汤品的浓郁度和口感。
三、选取合适的炖煮时间和温度炖煮时间和温度是制作浓郁汤品的关键。
不同的原材料需要不同的炖煮时间和温度。
一般来说，使用慢炖锅或炖盅炖煮能够更好地保留原材料的香气和汤汁。
对于肉类，长时间的炖煮能够使其更加软烂，释放出更多的汤汁。
对于蔬菜，短时间的炖煮能够保持其原有的口感和颜色。
此外，对于调料的加入，也需要根据炖煮的时间和温度进行调整，以确保汤品的味道和风味。
四、巧妙使用调料调料在炖煮汤品中起到了至关重要的作用。
正确的使用调料能够提升汤品的味道和风味。
一般来说，我们可以选用葱姜蒜等调料来炒锅，增加浓郁的香气。
而在炖煮过程中，可以适量加入盐、鸡精、胡椒粉等调味料，以增加汤品的鲜味和层次感。
此外，根据个人口味和需求，我们还可以添加些许特色调料，比如五香粉、豆瓣酱等，来制作出口感独特的汤品。
对于调料的使用，需要根据具体情况进行调整，以确保汤品的味道和风味。
通过以上几种方法，我们可以炖煮出浓郁的汤品。
选取好的原材料，正确的预处理，合适的炖煮时间和温度，巧妙使用调料，这些都是制作出美味汤品的关键。
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鲜汤是人们在日常生活饮食中非常重要的一部分，鲜汤也是食品制作的一种非常重要的途径，将食材制作成鲜汤能够增加食材的鲜嫩程度，同时也成为了炒菜和炖菜口感中缺少的清淡元素的重要补充，同时也能更好地满足人们对不同食物种类的需求，同时也提升了食材的口感，在菜肴的造型和观感上也有了进一步的提升，能够更好地增进食欲，促进对固态食物的消化。
一、鲜汤的种类
当前社会生活的水平得到了很大的发展，人们已经不满足于只是能够更好地解决温饱问题，对饮食上产生了更高层次的需要，以鲜汤这种类型来说，其种类非常多，每一种的口感都不一样，可以满足不同喜好的人在鲜汤方面的需要，但是依据鲜汤选料的不同可以将其分为清汤和白汤两大类。
1.清汤。
清汤按照原料和制作工艺的不同也可以将其分成两大类，一类是一般清汤，另一类是高级清汤，高级清汤又可以分成两大类，一是高级多料清汤，二是高级鸡清汤，这种清汤方式中对清汤的处理较为明确，清汤具有能够清澈见底的特点，汤的口感相对比较清淡，而且汤的浓度也相对较大，汤品的口感非常好。
2.白汤。
一般来讲，如果将白汤进行分类也可以将其分为两大类，一种是高级白汤，一种是一般白汤，通常，人们也把一般白汤称之为毛汤。
高级白汤的颜色和纯牛奶的颜色非常相似，所以高级白汤的颜色是奶白色，这种汤味道很好，而且非常浓，口感极佳，但是整体的口感还是比高级清汤要逊色一些；一般白汤颜色比较白，浓度也和其他的汤汁无法相比，所以自然口感上也不是很好，营养价值不高，质量很难让人满意。
二、鲜汤的选择
在熬制鲜汤时，选择什么样的材料对于汤的质量有着非常大的影响，所以在制作汤之前一定要选择质量比较好的原材料，只有这样才能更好地保证汤的口感和营养价值，在选料时因为是用这些材料熬汤，所以对原材料的新鲜程度有比较高的要求，不但如此在选择原材料时还不能选择有异味的材料，这样才能不影响汤的整体口感。
在熬制时一般会选用一些家禽家畜和一些新鲜的植物性蔬菜进行合理的搭配，比如鸡蛋、鸡肉鱼肉等配上一些香菜、竹笋，在选择
搭配的食材时还要注意各个食材搭配到一起之后所产生的味道。
在调料的选择上也要选择一些质量有保证，而且味道也比较好的调味品，例如：
葱姜蒜，酱油、食盐等等，在制作时为了保证汤品的味道鲜美，一定不能使用质量较差的调味料或者是调料包，也不能使用颜色较重的酱油，这样不但没有了汤品本身的味，而且还会导致汤品过咸，同时汤品本身的美观性也遭到了破坏，影响了食用者的食欲。
三、鲜汤的配料
1.高级清汤
（1）高级多料清汤。
净肥鸡2kg，净肥鸭2kg，猪瘦肉3kg，干贝8g，猪肘子2kg，火腿板鸭1 kg，生姜、大葱各75 g，胡椒8 g，料酒250 g，精盐150 g，清水18 kg。
（2）高级鸡清汤。
净肥鸡5 kg，姜、葱各25 g，胡椒5 g，料酒75 g，精盐75 g，清水
7.5 kg。
2.一般清汤
（1）鸡清汤：
净鸡
2.5 kg，生姜、葱各75 g，胡椒3 g，料酒50 g，清水5 kg。
（2）鸭清汤：
净鸭
2.5kg，生姜、葱各75g，胡椒3g，料酒50g，清水5kg。
（3）高级白汤，鸡、鸭骨架2 kg，猪瘦肉2 kg，猪肘子2 kg，猪骨3 kg，火腿（或板鸭）1 kg，姜、葱各75g，胡椒8个，料酒250 g，精盐150 g，清水18 kg。
四、鲜汤的熬制
在将所有的食材与配料都准备齐全后，就可以开始进行鲜汤熬制。
鲜汤的熬制是整个汤制作过程中最重要的一个环节，也是影响鲜汤口感好坏最关键的环节。
在此过程中，若不能够很好地把握鲜汤的火候大小、熬煮时间、下料顺序等，都会使汤熬出不同的味道，影响到鲜汤的口感。
以下从高级清汤、一般清汤、高级白汤以及一般白汤等汤的熬制方法来详细介绍鲜汤的熬制。
1.高级清汤的熬制
（1）高级多料清汤：
将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中焯至断生，捞出，洗净血沫。
汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加火腿、干贝洗后用纱布扎好、姜块拍松、葱切段、胡椒拍裂、料酒加盖，微火熬4～5h，至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级多料清汤10 kg左右。
（2）高级鸡清汤：
将鸡的余毛、污物清除干净，取下腿肉和鸡脯肉，分别剁成茸，鸡改刀成大块，放入沸水锅内焯至断生，捞出，洗去血沫。
2.一般清汤的熬制。
一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。
制取清汤除熬制法外还可采取蒸制法，即将焯水后的原料放入盆内加入清水，水量应减少1/
3、葱段、生姜拍松、胡椒拍裂、料酒上笼蒸之，蒸至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得澄清明亮的清汤。
3.高级白汤的熬制。
将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾脊清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外一律放入沸水锅中焯至断生捞出，洗去血沫，汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、葱段、姜块（拍松）、胡椒（拍裂）、料酒加盖，中火熬4 h，至原料绵烂，汤汁色如奶，味道浓鲜时加入精盐用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级白汤10kg左右。
4.一般白汤的熬制。
首先要将汤锅采用一定的措施洗净，然后往锅内加入适量的清水，将已经清洗干净的猪骨放入到锅中，或是使用焯过鸡鸭鹅的水中，也可以把猪骨和其他焯水的材料同时放到锅中，然后用大火将其煮开，之后再滤去漂浮在水面上的脏沫，这时将火调到中火熬一定的时间直至焯水的原料已经不生以后将其捞出来，但是猪骨要继续炖2～3 h，这个时候骨头中的营养物质被充分溶到汤里，汤变成白色以后，用过滤器将残渣过滤就可以制成毛汤了。
五、结束语
在生活中人们往往忽视了汤的作用，实际上汤具有非常高的营养价值，汤的口感也有很多种，能够满足不同人对汤品的需要。
在进行汤品的熬制时一定要首先选择比较好的原材料，这是保证汤品口感的基础，在熬制时注意对火的控制，火的强度对汤的口感也有非常重要的影响。
总之，一定要注重每一个细节，这样才能更好地做出一道美味的汤品，为人们的生活增添一份更加绚丽的色彩，让人们在享受美食的同时收获一份健康和快乐。