牛奶与人类健康

牛奶与人类健康

黄桂英

摘要：乳及乳制品是营养价值最高、养分最全、最容易消化吸收的食品，人类出生以后4个月内可完全以母乳为食物，可见，乳是一种全价食品。

关键字：牛奶人类健康全价食品

乳及乳制品是营养价值最高、养分最全、最容易消化吸收的食品，人类出生以后4个月内可完全以母乳为食物，可见，乳是一种全价食品。

1 牛奶的营养

牛奶中含有以下主要营养物质：

1.1 蛋白质

蛋白质是牛奶的重要营养物质，市售鲜牛奶的蛋白质含量为3％，主要包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白三种。乳蛋白的消化吸收率一般为97％～98％，属完全蛋质。

牛奶中含有人体必需的八种氨基酸，且比例适当，一个人每天摄入500克牛奶，就可以提供每日推荐量的全部必须氨基酸。另外，牛

奶中还含有丰富的脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、酪氨酸等。

1.2　脂肪

牛奶中脂肪含量约占3％，且呈乳糜化状态，以极小脂肪球的形式存在，摄入人体后可经胃壁直接吸收，这对婴儿的生长特别有利。乳脂肪不仅使牛奶具备特有的奶香味，而且其中还含有多种脂肪酸和少量磷脂，脂肪酸中的不饱和脂肪酸和磷脂中的卵磷脂、脑膦脂、神经磷脂等都具有保健作用。

1.3　乳糖

乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，其它食物中不含乳糖，含量为4.9％左右。乳糖的营养功能是提供热能和促进金属离子（钙、镁、铁、锌等）的吸收，乳糖被认为是除VD以外另一促进钙吸收的因子。乳糖是经乳糖酶分解成单糖后被人体吸收的，婴儿在出生时体内含有很多乳糖酶，以后逐渐减少，但如果人体长期不喝牛奶，就会造成消化道内缺乏乳糖酶，这时饮用牛奶后就发生乳糖不耐受症，引起腹泻。解决办法有：在乳品加工过程中利用乳糖酶使乳中乳糖预先分解或改一次饮用250克为一次饮用100克，即少量多次饮用。

1.4　钙

牛奶中含有丰富的钙，含量为110～120毫克/100毫升，且钙磷比例适当，有利于钙的吸收，所以牛奶是钙质的最好来源。如果每天饮用250克牛奶就可以补充300毫克左右的钙，达到推荐供给量的35％，这对解决我国居民膳食钙缺乏具有重要意义。

1.5　维生素

维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有重要作用，人体又不能自行合成，必须从食物中摄取，而牛奶中含有几乎已知的所有

维生素，如维生素A、D、E、K、B

1、B

2

、B

12

、D、泛酸等。

2 国外牛奶的消费状况

世界卫生组织把按人口平均的乳品消费量列为衡量一个国家人

民生活水平的主要指标之一，许多国家都把增加国民牛奶的摄入量作为改善国民营养、增强国民体质的措施。英国前首相邱吉尔曾经说过：牛奶可以振兴一个民族，没有什么投资比向孩子们提供牛奶更为重要；历史上美国也存在膳食钙供给不足，后来通过三杯奶运动很好的解决了钙营养问题；第二次世界大战后，日本提出了“一杯牛奶强壮一个民族”的全民教育，使日本居民的体质得到了令世人瞩目的改善；印度的“白色革命”也使印度人的平均寿命延长了12年。荷兰TNO营养与食品卫生研究所Schaafsma教授报道：荷兰1～4岁女童平均每人每日喝奶465克、男童467克，100％的孩子都吃奶和奶制品，由奶类提供的蛋白质占35.9％、钙占75.5％、维生素A占41.2

％、维生素B

占62.5％；德国人由奶类提供的蛋白质占20％、钙占

2

占33％；美国人从奶类中摄取的61％、维生素A占13％、维生素B

2

占36.6蛋白质占20％、钙占71.6％、维生素A占12.2％、维生素B

2

％。下表中列出了1995年一些国家牛奶的人均占有量与我国人均占有量情况，可见我国与世界水平的差距是很大的，也说明我国奶业有着巨大的发展潜力。

3 发展我国牛奶业，提高国民健康水平

《中国居民膳食指南》第三条为：每天吃奶类、豆类或其制品。可见，我国营养工作者对每天摄取一定量的牛奶多么重视，1992年的营养调查结果表明：我国居民膳食钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右，研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松症的年龄；给老年人补钙，可以缓解骨质丢失的速度。而牛奶中不仅含钙量高，而且钙磷比例也适当，是钙质的极好来源。

1995年法国等8个国家与我国牛奶的人均占有量比较

国家牛奶产量(万t)人口数量(万人)人均占有(kg)

世界 46351 571606 81

法国 2580 5798 445

德国 2800 8159 343

波兰 1177 3859 305

俄罗斯4256 14781 288

美国 7135 26325 271

英国 1467 5882 249

巴西 1557 16179 96

印度 3120 95704 34

中国 576.4 121121 4.8 人类摄取蛋白质的数量和质量，直接影响其生长速度和体质强弱，蛋白质摄入不足就会出现生长发育迟缓、贫血，甚至水肿。优质动物蛋白质对于人类生长、发育和长寿的重要性已被世人所共识，牛奶不仅能够提供优质钙，而且也是优质蛋白质的重要来源。

1997年国务院办公厅印发的《中国营养改善行动计划》指出：我国5岁以下儿童体重不足检出率为10％～20％，生长迟缓检出率平均为35％，个别贫困地区高达50％以上……维生素A、D缺乏造成的营养性疾病也较多。其总目标为：通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能—蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症。具体目标：人均日供给量：蛋白质72克，脂肪72克，……基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病……。牛奶的营养价值和实现这一目标有着十分密切的作用，发达国家牛奶提供的营养素占总营养素的比例为：热能的9％～15％、蛋白质的20％～29％、钙的47％～69％、脂肪的13％～18％、维生素

13％～47％。而1997年我国奶类的人均A的13％～25％、维生素B

2

占有量才6.6公斤，也就是说，人均每天只有不到20克奶类的占有

量，只相当于世界平均水平的1燉19、发达国家的1.5％左右，这种状况下，牛奶对改善我国人民体质的作用就显示不出来，营养学家已经证实，喝奶对增强人们体质有着不可忽视的作用。因此，为了实现《中国营养改善行动计划》的目标，更好的提高我国人民体质，必须大力发展我国奶牛业，走奶业产业化道路，实现一体化、集约化经营，提高劳动生产率，从而降低牛奶成本，促使牛奶由目前的卖方市场向买方市场转变，使人人都能买到牛奶，都能买得起牛奶，这样不仅可以使我国奶牛业得到发展，而且有利于富国强民的实现。

当然，普及全民营养知识，让广大消费者认识牛奶，了解牛奶，从而自觉饮用牛奶，改变“宁酒勿奶”的意识；加上政府部门的正确引导，借鉴同属发展中国家的印度的成功经验；食品加工部门也把高科技应用于奶制品业，生产出优质、品种繁多、适合于不同需要的消费者的品种，相信在不久的将来，具有广阔前景的我国奶牛业和牛奶业都将呈现出欣欣向荣的发展态势，从而充分实现牛奶在增强国民体质中的重要作用。

作者单位:《中国食品与营养》编辑部 100081