鱼类运输
活鱼运输
鱼类养殖生产过程中，苗种生产与销售、商品鱼的上市、不同国家和地区间的引种、野生亲鱼的采捕以及观赏鱼类等都涉及到活鱼运输。因此提高鱼类运输成活率，降低运输成本等关键问题是鱼类养殖生产中必不可缺少的重要环节。一影响运输鱼类成活率的因素.
1．鱼的体质
2．水质环境
3. 水温
4. 运输密度
鱼的体质
运输鱼类的体质是决定运输成败的关键性因素，要运输的鱼类必须健康、无病、无伤。伤病及体弱的鱼类难以忍受运输过程中剧烈的颠簸和恶劣的水质环境，运输会加剧其伤病，易于死亡。运输鱼类出池前须进行拉网锻炼，并集中蓄存于网箱中3～6 h，称为“吊养”，促使其排出粪便和代谢粘液，避免运输过程中代谢产物分解，大量耗氧同时排出大量的二氧化碳，恶化水质环境，降低运输成活率（表8-1）。但由于鱼苗体内贮存能量较少，不宜进行拉网锻炼。运输鱼类至少提前1 d停食，使消化道完全排空。具残食习性的肉食性鱼类，如胡子鲇等，应在起运前3～4 h停食，防止其弱肉强食；食用鱼及亲鱼就在运输前3～4 d停止投饵，并经拉网锻炼或蓄养。
水质环境
溶解氧运输水体较高的溶解氧水平是保证运输成功的关键因素。水中溶氧不足会使鱼类在运输过程中无法正常呼吸，若严重缺氧，还会造成鱼类窒息死亡，从而影响成活率。一般运输时，水中溶解氧应保持在5 mg/L以上。影响运输鱼类耗氧量的因素有运输鱼类密度、水温、运输鱼类的状态、鱼类的种类和规格等。运输鱼类密度越大、水温越高，耗氧量越大。水体溶氧充足，鱼会处于安静状态，耗氧会也保持在较低水平。不同种鱼类的耗氧率有种间差异，应根据不同鱼类的耗氧率，确定其在单位容积水体的合理装运量。不同规格的鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。
水温
鱼类是变温动物。体温随水温的变化而变化。各种鱼类都有自身的适温范围，超出适温范围就容易死亡。在适温范围内，水温越高，鱼类代谢强度越大，对氧气的需求也越大，同时代谢废物也增多易造成水质污染，使鱼体活力下降。因此，降温是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。春秋两季冷水性鱼类运输的适宜水温为3～5℃，温水性鱼类为5～8℃。夏季冷水性鱼类运输的适宜水温为6～8℃，温水性鱼类为10～12℃，一般以温差不超过5℃为宜。夏季气温太高，可在水面上放些碎冰，使其渐渐融化，达到降低水温目的。冬季水温太低，要采取防冻措施。
运输密度
鱼类运输密度通常以鱼体总重量与水体体积比值为参考指标。对于稚、幼鱼，运输的鱼体与水体体积比不要超过1∶3。亲鱼可以按1∶2～3的鱼水比运输，但小个体稚鱼需要降低为1∶100～200。在换气良好，水温8～15℃，运输时间1～2 h时，建议运输鱼体重与水体积比率为：商品鲤1∶1，鲤亲鱼1∶1.5；商品虹鳟1∶3，虹鳟亲鱼1∶4.5；狗鱼亲鱼1∶2，草食性鱼类1∶2。
二运输的准备
在运输前要进行认真地准备，制订科学的运输计划，以保证顺利完成运输任务。运输计划
1.运输鱼类的数量、规格、种类和运输的里程等情况，确定运输工具和方法，并与交通部门洽谈有关运输事宜。
准备好运输工具
2.是交通工具、装运工具及增氧换水设备。检查运输工具和充气装置，以免运输途中发生故障。
了解途中换水水质
3.了解运输途中各站的水质情况，联系并确定好沿途的换水地点。
4.前的苗种处理要选择规格整齐、身体健壮、体色鲜艳、游动活泼的鱼苗进行运输。待运鱼苗应先放到网箱中暂养，使其能适应静水和波动，并在暂养期间换箱1～2次，使鱼苗得到锻炼。鱼种起运前要拉网锻炼2～3次；起运前1 d 停止投饵，使其排空粪便。
三运输工具
目前鱼类运输常用的运输容器主要有塑料袋、橡胶袋、活鱼箱（车）、活鱼船等。
1.封闭式运输
(1 )乙烯塑料袋
(2) 橡胶袋囊运输
2．开放式运输
开放式运输设备
(1 )小型运输设备
(2)大型运输水槽
(3) 运输卡车
(4) 活鱼船
(5) 铁路运输
3．湿法运输
湿法运输，即鱼不需盛放于水中，只要维持潮湿的环境，适于的皮肤和鳃部保持湿润便可运输。大多数鱼类的皮肤呼吸量很小，不能进行无水湿法运输
4．低温无水运输
(1 )暂养鱼类消化道内食物基本排空，降低运输中耗氧量、应激反应，延长其保活时间。如牙鲆在低温无水运输前应先停食暂养48 h以上。
(2)降温在低温无水运输前，牙鲆的降温速率为：10℃以上时，降温幅度在4℃/h以内；1～10℃，在l℃/h以内；1℃以下，应在0.5℃/h以内。
(3)装运将鱼类移入双层塑料袋中，加入少量冰水，充纯氧扎口后，再移至保温箱中。控制箱内的温度是运输的关键。保证运输过程中温度保持在-0.5～1.5℃。
(4)放鱼运输到达目的地后，将鱼放到5℃左右的清水中，加水慢慢升温至10～14℃，大约20 min就会恢复正常
5．化学试剂在鱼类运输中的应用
利用对鱼类无毒副作用的化学试剂处理是提高鱼类运输成活率的重要措施之一。可以用于鱼类运输处理的化学试剂有：麻醉剂、化学增氧剂、抗菌素、缓冲剂和除沫剂等
四生鲜鱼类的运输包装
1．生鲜鱼类对装运容器的要求
(1)容器的尺寸、重量和容量应符合国家或外贸有关标准的要求。
(2)强度高，重量轻，当装满鲜鱼和冰块后，能承受规定的重量，搬运方便。
(3)容器的成本低
(4)比重小，重量轻，运输费用低。
(5)具有良好的隔热性能，以减轻被包装物受温度突发的影响。
(6)空的容器便于套叠，以节省空间，节约运费。
(7)便于堆码，而且堆栈后稳固不倒。
(8)容器顶盖应开有排水槽，以便及时排除箱中流出的融化水、鱼血和粘液等液体。
(9)便于叉车搬运和托盘装运。
(10)容器表面卫生，干净平整，不得有大的缝隙和凸边，以免集聚灰尘和污垢，而且便于清洗和消除污染。
(11)容器本身的重量稳定，不论是温的或是干的，重量应该相同。
(12)容器的造型美观。
(13) 搬运时尽量不引起噪音。
(14) 如果损伤，便于修复
(15) 平均使用寿命应达到8 一10 年。
(16 )具有适当的容量。
(17) 容器的底部应有底脚，避免容器直接接触地面，受到高温和地面的污染。
(18) 容器侧面的表面结构应能防止在冷冻温度下相邻容器互相粘连，难以分开。2．生鲜鱼类的装运容器
木箱铝，合金鱼箱塑料鱼箱，纤维板箱聚苯乙烯泡沫塑料箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱，防水可折叠纸箱外层是轻型的塑料箱，底、盖结构相同的聚苯乙烯泡沫塑料箱.
五注意事项
1、运输途中适时换水一般装上车后2～3小时换水一次，以后可间隔5～8小时换水一次。换水间隔时间应根据水质变化情况及沿途水源条件灵活掌握。换水方法最好采用上进下排同时进行。应及时清除死鱼和其他杂物。
2、保证充足供氧氧气供应量以每瓶氧气在3.5～4.5小时内排完为宜。当然，供气量也要以装运的密度和运输距离作参考。氧气快要用尽时，应及时快速换用另一瓶。
3、定时检查运输途中每间隔1～2小时应检查一下车况是否良好，氧气供应系统是否正常，水质及鱼的变化情况怎样等，并及时采取相应的有效措施。
浅谈鲜活鱼运输质量的保障措施
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2016, 5(4), 164-167 Published Online November 2016 in Hans. https://www.360docs.net/doc/b1776694.html,/journal/hjfns https://www.360docs.net/doc/b1776694.html,/10.12677/hjfns.2016.54020 文章引用: 王玉华, 龚红梅. 浅谈鲜活鱼运输质量的保障措施[J]. 食品与营养科学, 2016, 5(4): 164-167. Talking about the Safeguard Measures on the Quality of Fresh Fish Transportation Yuhua Wang 1, Hongmei Gong 2 1 Chengdu Tongwei Fish Co. Ltd., Chengdu Sichuan 2 Tongwei Co., Ltd., Chengdu Sichuan Received: Oct. 21st , 2016; accepted: Nov. 8th , 2016; published: Nov. 14th , 2016 Copyright ? 2016 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). https://www.360docs.net/doc/b1776694.html,/licenses/by/4.0/ Abstract Combined with the experience of the fresh fish transportation, this article specifically introduced the main methods of the transportation to keeping the fish fresh and the key factor of the quality of fish preservation and transportation, and analyzed the development trends and the problem to be solved of fish preservation and transportation meanwhile. Keywords Fresh Fish, Transportation, Quality Assurance 浅谈鲜活鱼运输质量的保障措施 王玉华1，龚红梅2 1 成都通威鱼有限公司，四川 成都 2 通威股份有限公司，四川 成都 收稿日期：2016年10月21日；录用日期：2016年11月8日；发布日期：2016年11月14日 摘 要 结合鲜活鱼运输过程的经验，主要详细阐述了鱼类保活运输的主要方法以及影响鱼类保活运输质量的主Open Access
第2章水产品保活运输技术
第二章水产品保活运输技术 水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品) ”。活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保留水产品原有的营养价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。此外，为适应国内外市场的迫切要求，观赏水产动物的保活运输也在迅速增加，并成为水产流通的重要环节。 第一节水产品保活原理 一、水产品保活原理 水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取新陈代谢所需的氧气、产生的二氧化碳等废气也排放向水环境，所以水环境对水产品的生存有很大的影响。在活体运输中，水产品所处的水环境与原来生活的环境有很大不同。由于水环境的显著差异，会使所运输的水产品生理状态发生变化、严重者还会威胁水产品的生存，直接影响运输水产品的成活率。水产品保活技术，目的就是为了提高水产品运输的成活率。从原理上讲包括两方面：一是降低活运水产品的代谢强度；二是改善活运水体的水质环境。前者是内因，可采用物理化学麻醉法、降低水体和活运水产品的温度以及减少其应激反应等措施来完成；后者是外因，可采用供氧、添加各种缓冲物、抑菌剂、防泡剂和沸石粉等措施来实现。 二、影响保活效果的主要因素 (一)水产品的种类 鱼、虾、蟹、贝类、头足类等水产动物属于不同的生物类群；即使是同一类水生动物，也有不同的种类和生活环境(如海水、淡水) ；而即使是同一品种，又分为苗种、幼体、亲体和成体。它们都具有不同的生理特征、代谢方式和对环境的要求，必须予以分别考虑，使它们尽可能在最适宜的情形下被运输。例如：大多数水生动物的呼吸作用通过鳃来完成，如多数的鱼类、虾类、蟹类、贝类及头足类等；有些鱼类，除了用鳃呼吸以外，还可用身体的其他部分（称为副呼吸器官）进行“气呼吸”，以辅助“水呼吸”的不足，例如，鳗鲡和鲇鱼都能用其皮肤呼吸、泥鳅能用肠呼吸(把空气吞入肠中，在肠道内进行气体交换)、鳝鱼可以借助口咽腔表皮呼吸、乌鱼可以用咽喉部附生的气囊呼吸、埃及胡子鲇的鳃腔内也有树枝状的副呼吸器官等等，这些鱼类都可以在离水较长时间的情况下而不至于很快死亡。(二)氧气 在无水活运的情况下，空气中氧气含量比水中大30倍左右，而且空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍，所以在无水贮运中一般不会出现缺氧现象。但对以鳃为主要呼吸器官的鱼类来说，因活鱼鳃暴露在空气中，无水使鳃丝粘着，有效气体的交换面积锐减，使氧气的交换量远小于水中的交换量，所以鱼类的无水活运较虾、蟹、贝类等水产品活运存活率低。 在有水活运的情况下，水中所含氧气饱和时浓度为5~10×10-6，活水产品所消耗的氧气为10~1000ml/h/kg，这一数值与水产品的种类、体重和水温等有关：水产品体重较大、运送水温较高时耗氧量较大；对于大多数鱼类来说，温度每升高10℃，耗氧量大约增加1倍；鱼等水产品处于兴奋进耗氧量较静止状态下增加3~5倍；装运的密度越大，耗氧量也越大。
加工方式
1.加工主要方式 鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。 2.冷冻加工 淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种： 1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。 2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。 3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。 4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。 5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0～－1℃保鲜期7～10天)。 6．冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。 淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。 3.淡水鱼类罐头 一、清蒸类罐头 (工艺流程) 原料检验一处理一洗涤一切块一盐渍一洗涤—脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。 (原料要求) 凡脂肪多、水分少、新鲜肥美，组织紧密、没有臭气，眼球透明有光，鳞坚实、不脱落的鲜鱼或活鱼均可。主要种类有鲑、青、鲤、鳗、鳙等。 (加工方法) 1．原料处理选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物，去头、内脏、腹膜，洗涤后按罐高切段。2．装罐 227克罐，鱼肉231．6克，加盐2．5克。排气密封，中心温度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。 3．杀菌公式15'-80'-15'/115.2℃,冷却至40℃以下。 4．质量罐中只加入食盐水、味精、糖和少量香剂，保持原料特有的色、香、味。食用时消费者可重新调味，不受各地口味影响。加工过程中不能与铜、铁接触，以免肉质变黑。 二、调味类罐头
鱼类运输
活鱼运输 鱼类养殖生产过程中，苗种生产与销售、商品鱼的上市、不同国家和地区间的引种、野生亲鱼的采捕以及观赏鱼类等都涉及到活鱼运输。因此提高鱼类运输成活率，降低运输成本等关键问题是鱼类养殖生产中必不可缺少的重要环节。一影响运输鱼类成活率的因素. 1．鱼的体质 2．水质环境 3. 水温 4. 运输密度 鱼的体质 运输鱼类的体质是决定运输成败的关键性因素，要运输的鱼类必须健康、无病、无伤。伤病及体弱的鱼类难以忍受运输过程中剧烈的颠簸和恶劣的水质环境，运输会加剧其伤病，易于死亡。运输鱼类出池前须进行拉网锻炼，并集中蓄存于网箱中3～6 h，称为“吊养”，促使其排出粪便和代谢粘液，避免运输过程中代谢产物分解，大量耗氧同时排出大量的二氧化碳，恶化水质环境，降低运输成活率（表8-1）。但由于鱼苗体内贮存能量较少，不宜进行拉网锻炼。运输鱼类至少提前1 d停食，使消化道完全排空。具残食习性的肉食性鱼类，如胡子鲇等，应在起运前3～4 h停食，防止其弱肉强食；食用鱼及亲鱼就在运输前3～4 d停止投饵，并经拉网锻炼或蓄养。 水质环境 溶解氧运输水体较高的溶解氧水平是保证运输成功的关键因素。水中溶氧不足会使鱼类在运输过程中无法正常呼吸，若严重缺氧，还会造成鱼类窒息死亡，从而影响成活率。一般运输时，水中溶解氧应保持在5 mg/L以上。影响运输鱼类耗氧量的因素有运输鱼类密度、水温、运输鱼类的状态、鱼类的种类和规格等。运输鱼类密度越大、水温越高，耗氧量越大。水体溶氧充足，鱼会处于安静状态，耗氧会也保持在较低水平。不同种鱼类的耗氧率有种间差异，应根据不同鱼类的耗氧率，确定其在单位容积水体的合理装运量。不同规格的鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。 水温 鱼类是变温动物。体温随水温的变化而变化。各种鱼类都有自身的适温范围，超出适温范围就容易死亡。在适温范围内，水温越高，鱼类代谢强度越大，对氧气的需求也越大，同时代谢废物也增多易造成水质污染，使鱼体活力下降。因此，降温是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。春秋两季冷水性鱼类运输的适宜水温为3～5℃，温水性鱼类为5～8℃。夏季冷水性鱼类运输的适宜水温为6～8℃，温水性鱼类为10～12℃，一般以温差不超过5℃为宜。夏季气温太高，可在水面上放些碎冰，使其渐渐融化，达到降低水温目的。冬季水温太低，要采取防冻措施。 运输密度 鱼类运输密度通常以鱼体总重量与水体体积比值为参考指标。对于稚、幼鱼，运输的鱼体与水体体积比不要超过1∶3。亲鱼可以按1∶2～3的鱼水比运输，但小个体稚鱼需要降低为1∶100～200。在换气良好，水温8～15℃，运输时间1～2 h时，建议运输鱼体重与水体积比率为：商品鲤1∶1，鲤亲鱼1∶1.5；商品虹鳟1∶3，虹鳟亲鱼1∶4.5；狗鱼亲鱼1∶2，草食性鱼类1∶2。