肉鸡屠宰加工工艺研究
加工技术-肉用仔鸡加工技术
加工技术-肉用仔鸡加工技术本标准规定了肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准，检验方法和检验规则、标志、要求。
本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。
其他肉用鸡加工可参照执行。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
本标准采用下列定义。
3．1肉用仔鸡未满8周龄，体重l．70～3．00kg的肉用品种仔鸡。
3．2屠体屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。
3．3加工指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装，冻藏的整个操作过程。
3．4净膛鸡(鸡胴体)屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。
3．5半净膛鸡将符合卫生质量标准要求的心、肝、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。
4．技术要求4．1肉用仔鸡及其他卫生要求4．1．1必须采自非疫区，健康无病，发育良好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。
4．1．2按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。
4．1．3宰前应断食12h以上，并充分给水。
4．1．4运鸡容器应彻底清洗，消毒。
4．1．5运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。
4．1．6待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。
4．2屠宰工艺4．2．1挂鸡。
4．2．1．1轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。
4．2．1．2鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。
4．2．1．3挂鸡间与屠宰间应隔开。
4．2．2放血。
4．2．2．1准确切断颈动脉，沥血时间为3～4min。
4．2．2．2防止血液严重污染鸡体表面。
4．2．3浸烫。
4．2．3．1浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为60℃土1℃。
4．2．3．2浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。
4．2．4脱毛。
4．2．4．1脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。
4．2．4．2鸡体羽毛应脱净，不得破损(皮肤撕裂，翅骨折)。
禽屠宰加工工艺标准
属肉用型品种，体型特征可概 括为“一楔”、“二细”、“三麻 身”。“一楔”指母鸡体型象楔形 ，前躯紧凑，后躯圆大，“二细” 指头细、脚细；“三麻身”指母鸡 背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三 种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养 价值高，具有山区“土鸡”的特色 ，且适应性强、生长快、成本低、 获利高。
樱桃谷鸭
放到消毒槽内。 备注：挖脏器具和手部逐只消毒
5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准
禽屠宰加工工艺标准
2020/8/10
目录
第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍
禽 业 工 厂 分 布 图
2020/8/10
一、定义和术语
手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。 2、电晕：
①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通 过水槽被电晕，电晕时间约为15秒
②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可 适当向水中加入食盐增加导电性
2020/8/10
3、放血：
①从电晕到放血时间不允许超过20s。
②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好 率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管
②手部要逐只消毒。 3、开膛
①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠 率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒
2020/8/10
4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小
于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下
白羽肉鸡屠宰加工工艺研究进展
白羽肉鸡屠宰加工工艺研究进展贾友刚;王连杰【摘要】中国白羽肉鸡屠宰加工工艺经过近三十年的发展,已经形成较为成熟的体系,部分关键工序对提高车间的内部加工能力、提高产品质量、控制微生物以及降低成本提高效益等有着重要作用.重点介绍了白羽肉鸡屠宰中宰前致晕、浸烫脱毛、胴体预冷、肉鸡分割、产品速冻等五个关键工序的研究进展及应用动态,旨在为白羽肉鸡屠宰企业的发展提供一定的参考.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】7页(P36-42)【关键词】白羽肉鸡;致晕;烫打;预冷;分割;速冻【作者】贾友刚;王连杰【作者单位】新希望六和股份有限公司北京 100102;新希望六和股份有限公司北京 100102【正文语种】中文经过30多年的不断发展，中国肉鸡产业已经成为中国畜牧业不可或缺的一部分[1]。
肉鸡业从最初的简单棚舍养殖发展到如今的肉鸡育种、饲料生产、肉鸡养殖、屠宰加工、冷冻保藏、冷链配送和批发零售等为一体的全产业链发展模式，并通过产业链各个环节的密切协作与分工，形成了基于中国国情的肉鸡产业体系，同时，涌现出一批大规模成体系经营的肉鸡加工企业，如新希望六和、福建圣农、广东温氏、正大集团等[2]。
与生猪相比，肉鸡具有生产周期短、饲料转化高、养殖成本低等显著优势，肉鸡产业的发展可以为中国城乡居民的膳食需求提供基本保障。
目前中国已经成为全球第二大肉鸡生产国和消费国，肉鸡也成为我国第二大肉类生产和消费品[1]。
上世纪90年代，我国大量从国外引入隐性白羽肉鸡，经过选育和配种，克服了其他肉鸡生产缓慢、抵抗力差等缺点，成为中国乃至全世界的主要肉鸡品种。
近年来，白羽肉鸡产业得到了快速的发展和积累，其发展势头超过了生猪和肉牛，成为我国消费比重第二的肉类。
据数据统计，我国每年出栏的白羽肉鸡达50亿只，人均消费量仅8kg左右，明显低于世界平均水平，更是无法与美国、巴西、日本、欧盟等国家相比[3]。
屠宰加工作为白羽肉鸡全产业链中的关键一环，对产业链上游养殖和下游的深加工销售等起到承上启下的连接作用。
肉鸡屠宰加工实习报告
一、实习目的为了更好地了解肉鸡屠宰加工行业，提高自己的实践操作能力，我于20xx年x月x日至20xx年x月x日在XX肉鸡屠宰加工厂进行了为期一个月的实习。
本次实习旨在通过实际操作，加深对肉鸡屠宰加工流程的理解，掌握相关技术，并了解行业现状和未来发展趋势。
二、实习时间20xx年x月x日至20xx年x月x日三、实习地点XX肉鸡屠宰加工厂四、实习内容1. 肉鸡屠宰加工工艺流程（1）宰前管理：在屠宰前，对肉鸡进行称重、性别鉴定、健康状况检查等，确保屠宰质量。
（2）屠宰：采用全电控屠宰线，通过电击、放血、放血冷却、脱毛、去头、去爪、去内脏等工序，完成肉鸡的屠宰。
（3）分割：将屠宰后的肉鸡进行分割，包括鸡腿、鸡翅、胸肉、腹肉等，以满足不同消费者的需求。
（4）清洗：对分割后的肉鸡进行清洗，去除血污、杂质等。
（5）预冷：将清洗后的肉鸡进行预冷，降低其温度，有利于后续加工和储存。
（6）包装：将预冷后的肉鸡进行包装，确保产品新鲜、卫生。
2. 肉鸡屠宰加工设备（1）屠宰线：采用全电控屠宰线，实现自动化屠宰，提高生产效率。
（2）脱毛机：采用高温高压水汽，将肉鸡羽毛快速去除。
（3）去头、去爪、去内脏机：采用自动化设备，实现去头、去爪、去内脏等工序。
（4）清洗设备：采用高压水枪，对分割后的肉鸡进行清洗。
（5）预冷设备：采用冷却风机，对预冷后的肉鸡进行冷却。
3. 肉鸡屠宰加工质量控制（1）原料质量：严格筛选肉鸡原料，确保原料质量。
（2）加工过程：严格执行加工工艺，确保加工质量。
（3）产品检验：对成品进行检验，确保产品符合国家标准。
（4）储存与运输：在储存和运输过程中，严格控制温度、湿度等条件，确保产品品质。
五、实习收获1. 理论知识与实践操作相结合：通过实习，我对肉鸡屠宰加工工艺流程有了更深入的了解，将所学理论知识与实际操作相结合，提高了自己的实践能力。
2. 掌握屠宰加工技术：在实习过程中，我学会了使用各种屠宰加工设备，掌握了肉鸡屠宰加工技术。
基于家禽屠宰研讨肉鸡屠宰全过程机械化_李世成
鸡 肉的营养 价 值更 突 出
食用 后 对 增 进人 体 的强 状和 健康 更 有帮
,
人 们对 鸡 肉的 需求 也 在 不 断 增加
、
国 内市场 不 断放 大 的 同时
。
,
国外 市场
的需 求量 更是 急骤 上 升 备 科 技含 量 高 技术 支撑
1 2
.
。
我 国的 肉鸡 产 品 大 量 出 口 日本
,
维持 需
要少
,
家 禽生 产 单位 产 品 所 需投 入 少
。
,
饲 料 转化效 率高 及 家 禽饲 养 高度 集约 化
,
展 最 快 的 一 个 产业
肉鸡 的饲 养 量 作 为 肉用 的 家禽饲 养量 是 发展最 快 的一 个
。
家 禽业 成 为 了 畜 牧 业 中发 早 在 2 0 以) 年 我 国 鸡 肉产 量
、
,
鸡 只 的饲 养规 模 大
、
,
饲 养 品种 多
、 、
其 优 良的地 方 鸡种 中 有
、
:
中原 鸡
;
。
九 斤 黄鸡
、
新 浦 东鸡
:
,
、
海红 黄鸡
、
北京 油鸡
、
、
清远 麻鸡
,
杏花 鸡
、 、
鹿 苑鸡
、
、
萧 山鸡
、
、
丝
羽 乌骨 鸡 等
引进 良种 肉鸡 有
艾 维菌 肉鸡
,
白洛克鸡
,
爱拔益 加鸡
科 尼 什鸡
,
。
。
在 此 基础 上 进 一 步进 行 的机 械作 业 深加 工 也 在 不 断创 新 和 不
鸡类原料的加工程序
鸡类原料的加工程序一、鸡的屠宰和去毛1. 屠宰前准备：选择健康的鸡、清洁的屠宰场地和工具。
2. 屠宰鸡：将鸡固定在屠宰架上，用手持刀具迅速切断颈部动脉，确保鸡立即失去意识。
3. 去毛处理：将宰杀后的鸡放入热水中，使毛囊张开，然后用机械去毛机器或手工去除鸡身上的毛羽。
二、鸡的分割1. 去内脏：将去毛的鸡放在工作台上，用刀具沿着腹部切开，将内脏取出，并清洗干净。
2. 分割鸡腿：将鸡腿从鸡身上切割下来，可以根据需求将鸡腿分割成上腿和下腿。
3. 分割鸡胸肉：将鸡胸肉从鸡身上取下，可以根据需要将鸡胸肉切割成片或块。
三、鸡的处理和调味1. 去骨：将鸡腿或鸡胸肉中的骨头去除，使其成为去骨肉。
2. 腌制：将鸡肉放入腌料中，腌制一段时间，增加鸡肉的鲜嫩口感和风味。
3. 调味：根据需求可以使用盐、胡椒粉、姜蒜等调料对鸡肉进行调味，增加风味和口感。
四、鸡的烹饪1. 炒制：将处理好的鸡肉放入炒锅中，加入适量的油，翻炒至熟烂。
2. 煮炖：将处理好的鸡肉放入锅中，加入适量的水或高汤，煮炖至熟烂。
3. 烤制：将处理好的鸡肉放入烤箱中，设置适当的温度和时间，烤制至金黄酥脆。
4. 蒸制：将处理好的鸡肉放入蒸锅中，加热蒸煮至熟透。
五、鸡的包装和储存1. 包装：将烹饪好的鸡肉放入适当的包装袋或容器中，确保密封性和卫生。
2. 储存：将包装好的鸡肉放入冷藏或冷冻设备中，储存在适宜的温度下，延长保质期。
六、鸡类副产品的加工1. 鸡骨熬汤：将鸡骨头煮沸，去除浮沫，加入适量的水和调料，炖煮数小时，制作鸡汤。
2. 鸡内脏的利用：将鸡内脏清洗干净后，可以制作鸡肝糕、鸡心串、鸡肠粉等美食。
3. 鸡骨的利用：将鸡骨头煮沸后，可以制作鸡骨粉，作为饲料或肥料使用。
总结：鸡类原料的加工程序包括屠宰和去毛、分割、处理和调味、烹饪、包装和储存等步骤。
通过这些加工程序，可以制作出口感鲜嫩、风味独特的鸡肉制品，同时还可以充分利用鸡类副产品，提高资源利用率。
这些加工程序不仅要注意卫生和食品安全，还要根据需求选择合适的加工方法和调料，以确保最终产品的质量和口感。
肉鸡产品加工及配套建设项目可行性研究报告
肉鸡产品加工及配套建设项目可行性研究报告一、项目背景及目的随着人们生活水平的提高和对肉类的需求不断增长，肉鸡养殖业发展迅速。
然而，养殖和销售鲜活肉鸡存在一些问题，如运输成本高、肉质保鲜期短、销售渠道有限等。
因此，本项目旨在研究肉鸡产品加工及配套建设，通过对肉鸡产品进行加工处理，延长肉质保鲜期，拓宽销售渠道，提高肉鸡养殖业的效益。
二、市场分析2.市场竞争：目前，市场上存在多个肉类产品供应商，但是大多数都只提供鲜活肉鸡，加工处理能力较弱。
3.市场前景：通过对肉鸡产品进行加工处理，延长保鲜期，可以拓宽销售渠道，提高产品附加值，增加盈利空间。
三、技术实施方案1.设备选型：选择先进的肉鸡产品加工设备，确保加工效果和质量。
2.加工流程：对肉鸡进行屠宰、剁块、包装等加工处理，确保产品的质量和口感。
3.环境控制：保持加工环境的卫生，确保产品的安全和卫生。
四、项目投资及预期效益1.投资规模：项目总投资为XXX万元，其中包括设备购置、厂房建设、人员培训等方面。
2.预期效益：通过肉鸡产品加工及配套建设，预计每年能够实现销售收入XX万元，净利润XX万元，达到投资回收期的预期目标。
五、风险分析及对策1.市场风险：加工产品需求不稳定，需根据市场变化及时调整产品组合和销售策略。
2.成本风险：生产成本上升可能对项目效益造成一定影响，需合理控制成本，以确保项目盈利。
3.技术风险：加工过程中可能存在技术问题，需建立技术支持团队，随时解决技术难题。
六、可行性分析通过对肉鸡产品加工及配套建设项目的市场分析、技术实施方案、投资及预期效益、风险分析等方面进行综合考虑，结合当前市场需求和未来发展趋势，认为该项目具有良好的可行性和发展潜力。
七、总结本项目的实施将延长肉鸡产品的保鲜期，提高产品附加值，扩大销售渠道，提高肉鸡养殖业的效益。
在充分考虑市场需求、技术实施、投资及预期效益、风险分析等因素的基础上，该项目被认为是具有可行性的，并有望取得良好的经济效益和社会效益。
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
白羽肉鸡精细分割加工工艺
工艺 技术白羽肉鸡精细分割加工工艺 贾友刚 王连杰 刘龙海 潘瑞明 姚艳红 孙芹 邵泽营 新希望六和股份有限公司随着时代的发展，世界大众膳食肉类消费结构也随之发生深刻变化，禽肉产品消费需求持续快速增长，我国禽肉消费占比从１９８２年的５．０％上升到２０１２年的２１．７４％左右。
在国外，禽肉产品消费比重也不断加重，如美国、巴西、澳大利亚等国家，禽肉已成为本国肉类产品消费的首要选择。
本文立足肉鸡屠宰车间生产实际，对传统的加工生产流程进行梳理及思考，对车间后区胴体分割相关的链条、腿组、胸翅三个班组的几个重要的岗位工序进行分析，标准操作改革及考核，最终实现对白羽肉鸡的精细分割加工。
链条——精分细挖，提高售价后区链条是整个车间利润创造的来源，该班组为后区的腿组案和胸翅案提供合格的加工原料，同时在整个肉鸡分割的过程中承担着将低价值出成向高价值出成转变的任务，最终做到链条分割操作的精分细挖，提高售价，实现肉鸡分割车间的价值最大化。
开胸、开裆。
开胸、开裆工序是胴体在后区链条上的第一道工序，员工操作水平的标准与否直接关系后续相关岗位的操作水平高低及产品质量的好坏。
精细分割要点：操作工面对鸡胸站立，用左手拇指按住右侧胸皮，并用其余四指握住胴体右腿固定鸡体，右手持刀，沿陇骨一侧或两侧轻轻地将胸对称划开，不能伤大胸、小胸和软骨；然后开裆，左手握住胴体右腿先开左裆，再开右裆，从胸下部与腿内侧连接处顺刀下划，把裆皮划开。
精分价值创造：数据统计显示，车间开胸、开裆岗位员工进行精细分割培训后，开胸合格率提升至９８％，较之前操作的合格率提高１８％。
精细分割改革后，每年可减少胸碎带肉产量６０ｔ，间接为公司创造价值３６万元左右。
划背。
划背的主要目的是有助于割腿过程中全腿与鸡体的分离，同时避免脖皮和鸡皮残留在鸡架上而导致鸡架等低价值产品出成的升高。
精细分割要点：操作工面对鸡背站立，左手扶住左腿，右手持刀从鸡背的脖根左侧下刀，将与脖根相连的皮划破，竖直划至鸡尾部，要求深至脊背，但不能划破鸡尾；同时，用双手大拇指顶住两腿髋关节处，其余四指放在两腿内侧，然后用力将腿向后掰，直至髋关节脱臼，然后一手抓住双腿，一手顺腰部环切一刀。
肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展
肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展樊静;李苗云;张建威;张秋会;赵改名;柳艳霞;黄现青【摘要】In order to understand microbial contamination of chicken trunk in slaughtering and processing, the article summarized microbial contamination sources in every link of the slaughter and the changes of microbial population,and investigated relevant measures to reduce microbes; It has important significance for controlling bacterial cross-contamination on carcass surface during on line processing links to improve safety, edible, and economic natures of chicken products.%为了解肉鸡屠宰加工过程中胴体的微生物污染情况,综述了肉鸡屠宰各环节中微生物的污染来源及菌群变化,同时探讨了相应的减菌措施,对在线控制各环节胴体表面细菌交叉污染和提高鸡肉产品的安全性、食用性和经济性有着重要的意义.【期刊名称】《微生物学杂志》【年(卷),期】2011(031)002【总页数】5页(P80-84)【关键词】鸡肉;屠宰加工;微生物污染;去污技术【作者】樊静;李苗云;张建威;张秋会;赵改名;柳艳霞;黄现青【作者单位】河南农业大学,食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南,郑州,450002;河南农业大学,食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南,郑州,450002;河南农业大学,食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南,郑州,450002;河南农业大学,食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南,郑州,450002;河南农业大学,食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南,郑州,450002;河南农业大学,食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南,郑州,450002;河南农业大学,食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南,郑州,450002【正文语种】中文【中图分类】S852.6我国是家禽饲养、生产和贸易大国，其中鸡肉产量约占禽肉产量的69%［1］。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
效果 的好坏直 接影 响 到鸡 肉的品质 。对浸 烫机 的要 求 主要是 保证浸 烫 时间 、浸烫 温度 及浸 烫池 内 的水 温 的 均匀性 。浸烫 池 内的水 温 温差 应 不大 于 Ｏ ５ 。浸烫 ．℃ 池 内的翻水状况 也对 浸烫 效果有很 大 的影 响 ， 目前有 ２种搅 拌方 式即提水 水 泵 式和 鼓 风式 从 对 各个 厂家 的观察调 查来看 ，鼓 风式要 优于水 泵式 ，水 泵式通 常 有 漂鸡 、掉鸡现象 ，漂 鸡直 接影 响鸡背 的烫 透性 ，而 导 至脱不 净 黄 皮 和 小 毛 的 现象 。为 了去 除 黄 皮 和 小 毛 ，往 往得 提高浸烫 温 度 ，但是提 高温度 后 又会 出现 胸 肉烫 白现 象 ，这是 不允 许 的。作者 在铁 岭某 公 司调 试浸烫 池 时 ，就 出 现过 黄 皮 与胸 肉不 能两 全 的矛盾 水温在 ５ ．℃ 时 黄 皮及 小 毛 都 达 到 要 求 ，但 胸 肉普 ８１ 遍烫 白 ，水 温 在 ５ ６ 时 ，胸 肉正 常 ，但 黄 皮 及 小 ７．℃ 毛存量严 重 ，此时 的浸 烫 时 间都 是 ８ ｓ 调试 ２天后 ． ７ 把浸烫池 中入水 部分 的悬 链缩 短 一些 ，在 宰 杀速 度不 变 的情况下 ，使 浸烫 时 间缩 短 为 ８ ｓ ２ 。此 时 浸 烫温 度 调 至 ５ ．℃ ，脱 毛效果 良好 ，胸 肉亦 没有 烫 白现 象 ， ８１ 得 到用户 的肯定 。脱羽机 的位 置应 紧挨浸 烫机 ，鸡 体 浸烫 后应立 即进入 脱羽机 ，脱 羽机 的上方应 喷适 量 的 热水 ，以便润 滑皮 指及鸡 体 ，水 温 在 ３ ～４ ℃ 为佳 。 ５ ０ 为 了打净鸡体 上 的小 毛和 黄皮 ，保证 足够 的脱 羽 时 间 ， 尤 为重要 ，通 常应保 证 ３ ｓ以上 。对于 中 、大 型 肉鸡 ０ 屠 宰厂 ，应配备粗 脱羽 机 和精脱 羽机 。脱羽机 皮带 盘 的转 速对 脱羽质 量也产 生影 响 ，转 速太 快 ，皮指 对 鸡 体 的冲击增 大 ，容 易损 伤鸡 体 并 出现断 翅 、断 爪 等 皮指盘 速度 过慢 ，又不利 于 脱羽 。经过 多年 的实 际摸 索 ，粗脱 羽 机 的皮 指 盘 转 速 在 ９ ０ ／ ｎ左 右 为 佳 ， ５ ｒｍｉ
一 分 割一 包装 在 我 们 从事 肉鸡 屠 宰 加 工 设 备 的设 计 和 安 装 的 １ ０多年里 ，不仅 加工 设备得 到 了不断 地 改 进和 完善 ， 肉鸡加 工的工 艺也 发生 了许 多变 化 。鸡 肉消费用 户对 肉鸡 加工 厂 的 肉鸡 品质也 提 出了更 高 的要 求。现将 近 年来 肉鸡 加工 厂普 遍采用 的工艺 流程及 重要 技术参 数
自２ ０世 纪 ８ ０年代 以来 ，特别 是 进入 ２ Ｏ世 纪 ９ Ｏ 年代 ，肉鸡 饲 养业在我 国得 到 了迅猛地发 展 。 肉鸡 饲 养业 的 发 展 ，必 然 促 进 肉鸡 加 工业 的 发展 。我 院 在
不净 ，影 响鸡 肉的品质 ；时 间过 长 ，对 脱羽 不利 ，且 引起 失 重 ，降低 出 肉率 。沥血 后 鸡 体 被输 送 进 浸 烫
按 上 述 的 ４个 区 域 加 以论 述 。
１ 前 处 理 区
前 处理 区是指 肉鸡从 运鸡 车上卸 下至 鸡 毛被打 净 的处理 区域 。其工 艺流程 如 下 ：分笼一 挂 鸡一 镇静一 （ 电麻 ）一 宰 杀一 沥 血一 电麻 一 沥 血一 浸 烫 一 脱 毛一
切 爪 （ 挂 ） 对 于 中小 型 肉鸡 屠 宰 厂 可 以 不 用 分 笼 下 。
机 。 浸 烫 机 和 脱 羽 机 同 为 前 处 理 区 的关 键 设 备 ，浸 烫
２ ０世纪 ８ 代 中期 ，考察 了我 国进 口荷兰 梅恩 和斯 Ｏ年 托克等公 司 的肉鸡屠宰加 工成 套设 备 ，掌握 了第一手
材料 ，根 据对 这 些资料分 析 比较 ，并研究有 关设 备 的 性能 工 作 原 理 、结 构 和 选 材 等 特 点 ，研 制 出符 合 国 情 ，具有 国内领先 、世界先 进水 平 的 肉鸡屠 宰加 工成 套设 备 。从 大 的方 面分 ，肉鸡屠 宰加 工 的工 艺 流程主 要分 为 ４ 区域 ，即前处理 区 、中拔 区 、预 冷 区及分 个 割包 装 区 其工 艺 流程如下 ：毛鸡 上 挂一镇静 一 （ 电
维普资讯
加 工 技 术
肉鸡 屠宰加 工工艺研 究
周新明 郑 杰
（ 京有色 金属研 究总 院机 电设 备 开发 中心 ） 北
【 摘要 】论述了由鸡从上挂屠宰到分割 包装的整
个加 工工艺过程 ，井给 出了主要工 艺技 术参数 。
４ｓ ０ ，使 活鸡 得 到 镇静 后 再 宰 杀 ，以便 减 少挣 扎 。 宰 杀后 ｌｓ ｏ 进行 电麻 ，电麻 的强度应 保 证通 过每 只鸡 体 的电流 为 １ －２ ｍＡ，电麻时 问为 ８ ｏ ，电压 通 常 ８ ０ ～ｌ ｓ 在 ３ ～６ Ｖ 之 问 。使 用交 流 电或 直流 电均 可 。宰 杀 ５ ０
后 的 沥 血 时 间 为 ４ ５ ５ ５ ｎ 沥 血 时 间 过 短 ，血 沥 ． ～ ．ｍｉ。
【 关键词 】 由鸡；加工工艺； 技术参数
中图分类号 ：Ｔ ２ １ ４ Ｓ ５ ． 文献标识码 ：Ａ
ห้องสมุดไป่ตู้
文章编号 ：１ ０ —１０ ２０ ）Ｏ 一０ ４ ０ ９ ８７ ｃ０ ２ ｌ ０ ２—０ ２
机 。 肉鸡通 常被 装在 塑料筐 内，垒成 ７笼 １摞用 汽车 送 到电宰 厂 ，每筐装 ８ ０只鸡 。分笼机 就 是把 ７笼 ～１ １摞的鸡分 成一 笼一 笼地 输送 到 挂 鸡输 送 带 上 。挂 鸡