关于物流配送在连锁餐饮企业中应用的分析(论文)(精)

关于物流配送在连锁餐饮企业中应用的分析

摘要：在我国，随着国民经济的稳步快速增长，人民生活水平的显著提高，餐饮消费在我国越来越被人们关注，成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。连锁经营是餐饮企业的一种重要形式，随着我国经济的发展，特别是随着外资餐饮企业的进入和市场竞争的加剧，像肯德基、麦当劳、必胜客等餐饮企业，对物流重要性的认识逐渐深化。以肯德基为代表的跨国连锁服务企业成功的重要因素之一就是其运作高效的物流系统，分析和借鉴肯德基的成功经验，对提高我国连锁餐饮企业的服务质量和扩张能力均有很大的启迪和帮助。

关键词：物流配送；连锁餐饮企业；餐饮业；物流标准化；配送中心Abstract: In China, with the steady and rapid economic growth and significantly improve people's living standards, food and beverage consumption in China has been growing concern about a steady growth in consumer demand throughout the year driving a major force. Chain management is an important form of catering enterprises, as China's economic development, especially with the entry of foreign food companies and market competition intensifies, such as KFC, McDonald's, Pizza Hut and other restaurant businesses, the importance of logistics gradually deepening understanding. To KFC chain services represented multinational companies is one important factor in the success of the operation of efficient logistics systems, analysis, and reference KFC's successful experience in improving our quality of service chain catering enterprises and expansion of capacity, a big inspiration and Help.

Keywords: Distribution；Restaurant chain；Catering；Logistics Standardization；Distribution Center

一、物流配送在连锁餐饮企业中应用存在的问题

（一）物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

（二）物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管代理、运输代理等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

（三）配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

（四）信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在

着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

（五）复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

（一）帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

（二）物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助

服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

（三）配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

（四）加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。（五）加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

三、进一步加强物流的标准化

物流标准化是指以物流为一个大系统，制定并实施系统内部设施、机械装备、专用工具等的技术标准，制定并实施包装、装卸、运输、配送等各类作业标准、管理标准以及作为现代物流突出特征的物流信息标准，并形成全国以及国际接轨的标准体系。

（一）物流标准化是物流发展的基础

物流是一个复杂的系统工程，对待这样一个大型系统，要保证系统的统一性、一致性和系统内部各环节的有机联系，需要许多方法和手段，标准化是现代物流管理的重要手段之

一。它对降低物流成本、提高物流效益具有重大的决定性作用，能保障物流活动的通畅，加快流通速度，减少物流环节，最大限度地节省投资和流通费用，提高经济效益和服务质量。

（二）物流标准化具有非常重要的现实意义

第一，物流标准化是实现物流管理现代化的重要手段和必要条件。物料从厂商的原料供应，产品生产，经市场流通到消费环节，再到回收再生是一个综合的大系

统。由于社会分工日益细化，物流系统的高度社会化显得更加重要。为了实现整个物流系统的高度协调统一，提高物流管理水平，必须在物流系统的各个环节制定标准，并严格贯彻执行，只有这样，才能提高物流供应链的效率。

第二，物流标准化是物流服务的质量保证，物流标准化可以规范物流企业。物流活动的根本任务是将工厂生产的合格产品保质保量并及时地送到用户手中。物流标准化对运输、保管、配送、包装、装卸等各个子系统都制定了相应标准，形成了物流质量保证体系，只要严格执行这些标准，就能将合格的物品送到用户手中。建立与物流业相关的国家标准，对已进入物流市场和即将进入物流市场的企业进行规范化、标准化管理，是确保物流业稳步发展的需要。

第三，物流标准化是降低物流成本、提高物流效益的有效措施。物流业是一个综合的行业，它涉及运输、包装、仓储、装卸搬运、流通加工、配送和信息等各个方面。物流标准化是以物流作为一个大系统，制定系统内部设施、机械设备、专用工具等各个分系统的技术标准，制定系统内各个分领域如包装、装卸、运输等方面的工作标准。以系统为出发点，研究各分系统与分领域中技术标准与工作标准的配合性，统一整个物流系统的标准；研究物流系统与相关其它系统的配合性，进一步谋求物流大系统的标准统一。

第四，物流标准化是我国物流企业进军国际物流市场的通行证，可以使国内物流与国际接轨。全球经济一体化的浪潮，是世界各国的跨国公司开始把发展目光集中到我国。特别是我国加入WTO后，物流业受到来自国外物流公司的冲击。所以，我国的物流业必须全面与国际接轨，接纳最先进的思想，运用最科学的运作和管理方法，改造和武装我们的物流企业，以提高竞争力。从我国目前的情况看，物流的标准化建设是引导我国物流企业与国际物流接轨的最佳途径。物流标准化已是全球物流企业提高国际竞争力的有力武器。

四、物流配送在连锁餐饮企业中的成功应用——肯德基供应物流模式

（一）肯德基的强势物流

肯德基遍布全球各地，它每天都要接待几百万的顾客，这些客流量目前还在迅速增加。肯德基所需要的大量的半成品都是由其各地的供应商提供。这些产品在规格、形状、温度、有效期和新鲜度等方面都有特殊的严格要求，这就需要一个强大高效的物流系统来支撑。肯德基产品的主要原料（鸡肉类、土豆泥、调味品）由总公司确定供应商，一般原料（面包、饮料原浆、蔬菜、包装盒等）由各区级公司确定供应商。

KFC采用“星级系统（STAR SYSTEM）”对备选供应商进行遴选，这是一项专门针对供应商管理的全球评估体系，从1996年开始对中国的供应商全面实施。这项评估系统包括五个方面：质量、技术、财务、可靠性、沟通。

每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由KFC的技术部和采购部进行评

定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。为达到这个体系的要求，供应商必须花力气在的产品质量保证和企业经营管理水平上持续努力和提高。

1、依托百胜

中国百胜是中国目前最大的餐饮集团，是肯德基、必胜客和艾德熊三大快餐品牌的母公司。肯德基的物流系统，就是依托百胜集团来操作的。

物流成本是肯德基考虑的重要问题。它操作的是“小批量、多品种”的方式，而且既要保证服务的优质，又要弥补高额的配送费用，如果做不到位，不仅达不到规模效益，成本也会成为经营者头疼的问题，会由于物流配送的失误而影响企业长久以来塑造的“全心为顾客”的良好形象。

为了解决这一问题，百胜餐饮集团早年就成立了一个供应和分销部门，24小时提供给肯德基在线订货登录能力和库存采购系统，为饮料和食品提供部分可共享的供应、储存、运输、分销等服务，这样有利于节约成本。不过，肯德基坚持关键商品的采购控制自治，例如，肯德基自己采购全部鸡肉。物流系统的运作有以下两方面的内容：

首先，建立庞大的物流网络。

百胜餐饮集团在中国建立了自己的后勤网络，利用庞大的后勤网络把各种产品（包括新鲜食品、鸡肉、蔬菜、雪糕、煮食用具、食油、纸杯及饮管）长途跋涉的快速运往肯德基及其他的子公司。

其次，确保物流及时迅速。

较长途的运送，百胜会雇用熟悉当地道路情况的本土运输公司，不但可以节省资金，还可保证随时有火车可用。

至于天气恶劣、交通意外和汽车死火等出乎意料之外的情况，百胜均做好应变计划，雨雪季之前，在某些省份临时租用货仓存储额外货品。在某些情况下，百胜甚至向货运航空公司租用地方，以确保准时送货。

2、标准建设

基于DRP的供应物流模式

KFC供应流程是：各餐厅将订货需求报分公司配送中心，后者处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。这个供应物流模式的运作遵循DRP思想，DRP系统包括三个输入文件和两个输出计划，分别是：主需求计划、库存文件、供应资源文件；采购计划、配送计划。

（1）主需求计划。各门店订货经理采用定期补齐式订货，原料分为冻货、干货、湿货（保质期短的面包、蔬菜等），每周订货次数分别是1、1、2-4，订货量=需求量-存货量。需求量是进货周期、订货提前期与安全库存之和，订货经理在综合考虑历史销售数据和天气或者推广活动等因素后计算出一个订货周期的营

业额，再根据千圆用量换算成所需的原料数量。需求计划以表格形式出现，该表格中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据，该表格经店经理签名后发至配送中心。

（2）采购计划。分公司的配送中心收到各餐厅的订单后进行处理，如发现某餐厅订货数量异常波动，则沟通并确认，接收餐厅订单必须在当天下午15点结束，之后，配送中心的订货人员查看现有库存和未出货数据以修正订单，第二天电邮或传真形式发至供应商，后者根据数量和日期安排生产和运输至配送中心。（3）配送计划。配送中心根据各餐厅的订单所指示的原料数量和所要求的到货时间在系统中生成拣货单和出货汇总表，拣货员拣货、包装，运输人员根据出货汇总表进行配送计划安排，包括：运力审批、车辆选择、送货路线、交接。配送车队的考核通过车辆载重利用率、油耗和货物准点率、安全率等指标来进行。（4）库存文件。每日下班前，员工对重要原料（如饮料原浆、鸡类原料、面包）的库存进行盘点并登记，一般原料和低值易耗品（如纸杯、吸管、清洁用品）采用周盘或者月盘的形式。这个数据是进行订货量计算时不可缺少的，这个数据也可以用以当日的成本核算。

（5）供应资源文件。是受供应方影响的到货时间。这个时间取决于：订单传输和处理时间、供应商对订单的响应时间、配送中心的效率等。在订货时，需要考虑货物在上述环节

所滞留的时间，以免影响正常到货。

3、物流规划

百胜为了支持肯德基继续在中国的扩张，根据中国地域广阔，地理条件多变，各地的交通状况各不相同的典型特点，渐渐发现了物流规划的重要性。进而，总结出一个好的物流规划。对此，他们对先前的做法作了调整。

首先，对路线进行动态的规划。

百胜物流最大的成本是运输成本，运输成本的多少主要在于里程的多少，而里程的多少很大程度上取决于路线的安排。以前百胜的DC（distribution center 配送中心）最远的配送距离是300公里，如果需要配送到300公里以外的餐厅，财务部门就会问物流部门，它的物流成本会不会很高？会不会影响到这家餐厅的投资回报率？

DC是根据餐厅的销售预估送货的，而肯德基的销售预估经常变动，所以DC得路线安排也必须实时变动。采用这种变动式的排班方式就能有效地满足这种实时需求。事实上，这种排班方式增加了DC工作人员的劳动强度，但只有这样，才能在保证服务质量的前提下最大限度地控制成本。

为了配合这种动态路线安排的思想，百胜决定采用路线排程软件，并首先在北京投入使用。前不久，这套系统通过了初步验收，效果不错，但还需要进一步的数

据说明。对于一些规模不大的DC，即使不用排程软件，百胜也按照这种逻辑去排程，一样能达到预期的效果。

北京的DC负责包括肯德基在内的二百多家餐厅的配送，新的路线安排是：从最远的一条线路开始装配，把不满一厢的货调配到一厢，这样的路线安排往往可以省掉了一两条路线。

其次，对DC的位置进行详细的调查规划。

比如，基于整体成本的考虑，经过详细的调查论证，百胜决定关掉天津的DC，将其配送肯德基的任务合并到北京。这是因为，天津的DC在市内配送，运输成本虽然比较低，

但是维护DC的成本却比较高，因为天津市内的肯德基并不多。

这样，北京的仓储管理就可以形成规模效应，节省仓储成本和人工成本，还可以带来优化管理、设施等方面的好处。从配送里程上考虑，北京与天津之间距离很近，运输成本上升也有限。

最后，将部分物流业务外包。

尽管百胜已有一百多辆车，但是并不能完全满足所有的配送需求，所以，他们将一部分配送任务外包出去。百胜的外包业务遵循三条原则：

（1）对于特别远的路程，车辆无法在有一天内返回的，要外包出去。因为百胜的车辆回程不能带其他公司的货，配送所花的时间过长，会提高成本。

（2）一些特殊的路线也必须外包出去。比如，百胜的司机一般都不擅长跑山路，路线中有山路的就交给别的公司来做。

（3）必须把车辆数目保持在某一个平衡点上，既不出现闲置车辆，又要降低成本。

4、多温配送

百胜配送给肯德基的食品一般可以分冷冻、冷藏和常温三种温度进行存储，冷冻一般控制在-18℃，冷藏温度是1℃~5℃。

为了控制成本，百胜采取这样的配送方法：自置一批冷藏车，负责冷冻食品的配送，冷藏食品和常温食品的配送工作则外包给其他公司，而一些供应商也可以提供配送，比如面包和饮料，就由供应商直接把货送到各肯德基餐厅。

百胜为肯德基所提供的物流系统中最难掌握的便是在提高品质服务与控制成本之间寻找一个平衡点。肯德基食品温度虽只有三种，但近千余家分布全国各地，每种餐厅配送的食物品种和状态都不一样，而且还会有些地域差异，这对控制成本是个不利因素。

最初的时候，百胜考虑只配送单一温度的食品，这样配送难度就会比同时配送几种温度的食品难度小得多。这样百胜所付出的物流成本也会相应的降低。但百胜后来没有再沿用这种做法，因为他们考虑到，如果把各类食品分开配送，对接受配送的肯德基来说，将会

是一个沉重的负担。餐厅的工作人员忙着不停的搬货，可能扰乱正常的营业秩序。这显然是一种不明智的做法。

后来，百胜采用了另一种解决方案，就是配备一种能在同一辆车中营造不同温度的车厢。这样，百胜可以先把所有食品集中到DC，根据肯德基的需要将需要配送的原料集中到一辆车中，然后一次性配送到即可。现在百胜在全国设有十几个DC，负责配送200多个城市。所以有人开玩笑说，如果只是从覆盖地域上来讲，百胜是世界第三大物流公司。百胜的这第二种方案提高了物流部门的成本，但方便了肯德基的运作，同时百胜的服务品质也提高了。从整体来看，只有把握住了服务与成本之间的平衡点，它的物流运作才是健康的。

（二）肯德基供应物流模式的优点

通过以上分析我们可以发现肯德基的物流系统有以下优点：

第一：是有力地支持了企业的正常运行和快速扩张；

第二：建立在各餐厅精确需求计划基础上的采购策略使得企业的库存成本得到大幅度的降低；

第三：配送中心在整个物流系统中处于中心位置，信息系统的地位和作用得以真正体现，提高了物流系统对企业经营的支持力度；

第四：在需求预测、配送计划等方面的定量和标准化管理体现了很高的企业管理水平。

（三）肯德基供应物流模式对国内连锁餐饮企业的启示

1、使餐饮企业重新审视与供应商的关系

在供应链管理思想中，核心企业同上下游企业的关系应该是合作共赢，共同培育供应链的竞争力。因此，信任、沟通、协作、发展是企业同供应商的合作准则。KFC以星级系统的实施为纽带，与供应商结成了关系密切的战略合作伙伴，为构建以KFC为核心的供应链打下了基础，提升了KFC的竞争能力。而国内某些企业利用其强势地位，在供应链上压制

供应商，为供应链的运行埋下了不安定的因素，不利于形成稳定的合作机制。2、使餐饮企业能够有良好的库存控制

将原料根据重要性分类，制定不同的订货周期是库存控制的基础，基于营业额精确预估的需求计划既能保证原料供应，又尽量地降低了库存成本，杜绝了短生命周期原料的浪费，节约了宝贵的空间和库存成本，这对于开设在黄金地段的连锁餐饮企业来讲尤为重要。

3、加强了餐饮企业对配送中心的正确认识

现在，国内许多连锁餐饮企业也建立了自己的配送中心，但是，对配送中心在物流体系中的中心地位没有深刻的认识，配送中心的功能没有得到真正的体现，许多配送中心还停留在仓库的角色。应建立以配送中心为主导的信息平台，充分发

挥其信息搜集、处理、统筹、资源调配等方面的作用，使连锁企业的物流系统真正成为企业的第三利润源！

发展连锁经营是餐饮业提高经济效益的有效途径，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件。而物流配送的专业化，是餐饮连锁业要重视的问题，因此，只有实现了专业化、标准化，才能在物流的合理性、效益上先生一筹。运用物流管理为餐饮业提高竞争力、增加盈利，正在成为餐饮业新的发展方向。

参考文献：