龙井茶的香气成分分析与比较
茶叶品质主要由哪些物质组成？
茶叶品质主要由哪些物质组成？*导读：一款茶叶的品质，常规说来，主要由茶叶的色、香、味、形决定，而茶叶的由主要取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。
除此之外，还……一款茶叶的品质，常规说来，主要由茶叶的色、香、味、形决定，而茶叶的由主要取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。
除此之外，还有哪些因素影响茶叶的品质呢? 1、什么是茶叶品质?茶叶品质一般是指茶叶的色、香、味、形。
品质的形成取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。
一般说，除了茶叶的外形以外，茶叶的香气、滋味、色泽都是由内含物质所决定的。
因茶类不同，决定色、香、味的物质也各异，因而形成了各种各样的品质特征。
茶叶是一种饮料，就饮用需要而言，茶汤的香气和滋味应是品质的核心。
但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。
2、茶叶品质是怎么形成的?(1)茶叶品质形成的物质基础鲜叶是茶树幼嫩新梢的总称。
采摘下来的嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。
目前为止，经过分离鉴定，茶鲜叶中的已知化合物约有500多种，这些物质是构成茶叶色、香、味、形的物质基础。
物质基础不一样，加工出来的茶叶品质就会存在差异，所以要制出品质优良的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶。
(2)茶叶品质形成的关键茶叶品质的形成取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度，鲜叶质量是内因，制茶技术是外因。
但是要形成具有各种不同品质特征的茶叶，加工技术是品质形成的关键。
在制茶过程中，不同的加工工艺使得鲜叶内含的化学成分发生一系列、不同的物理和化学变化，从而形成具有各种内质和外形的茶叶。
所以说，各种茶叶品质的形成是由于加工工艺的不同而形成的。
(3)茶叶品质形成的前提由于不同茶类的品质要求不一样，而品种的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的绿茶。
基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分
基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分唐梦婷1，廖献盛1，谷梦雅1，李鹏春2，洪雅萍1，徐梦婷1，金珊1，叶乃兴1*，张见明3*（1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002）（2.福建省江山美人茶业有限公司，福建大田 366100）（3.武夷学院科研处，福建武夷山 354300）摘要：为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、感官审评和香气活性值（Odor Activity Value，OA V）对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。
结果显示，窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分，324种差异香气成分（P<0.05）。
桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主，占比78.73%。
桂花茶中的关键呈香成分（OA V>10）为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。
其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等；桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等；桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。
研究表明，桂花窨制能明显改善不同茶坯香气，赋予茶坯较浓郁持久的桂花香，其中以桂花红茶的品质最优。
关键词：桂花茶；窨制；香气活性值；香气；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪文章编号：1673-9078(2024)03-247-258 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0452Analysis of Aromatic Compounds in Three Types of Tea Dhools Scented withOsmanthus Using HS-SPME-GC-MSTANG Mengting1, LIAO Xiansheng1, GU Mengya1, LI Pengchun2, HONG Yaping1, XU Mengting1,JING Shan1, YE Naixing1*, ZHANG Jianming3*(1.College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) (2.Fujian Jiangshan MeirenTea Industry Co. Ltd., Datian 366100, China)(3.Research Department of Wuyi University, Wuyishan 353400, China) Abstract: To investigate the aroma differences of three types of tea dhools scented with osmanthus, headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), sensory evaluation, and odor activity values (OA V) were used to analyze the aromatic compounds of osmanthus black tea, osmanthus beauty tea, and 引文格式：唐梦婷,廖献盛,谷梦雅,等.基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分[J] .现代食品科技,2024, 40(3):247-258.TANG Mengting, LIAO Xiansheng, GU Mengya, et al. Analysis of aromatic compounds in three types of tea dhools scented with osmanthus using HS-SPME-GC-MS [J] . Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 247-258.收稿日期：2023-04-16基金项目：国家重点研发计划项目(2022YFD2101102)；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金（FJZTF01）作者简介：唐梦婷（2000-），女，硕士研究生，研究方向：茶叶品质化学，E-mail：通讯作者：叶乃兴（1963-），男，硕士，教授，研究方向：茶树栽培育种和品质化学，E-mail：；共同通讯作者：张见明（1970-），男，高级农艺师，研究方向：茶叶加工与茶资源综合利用，E-mail：247osmanthus oolong tea. A total of 726 common aromatic compounds and 324 differential aromatic compounds were detected in the three types of osmanthus teas (P<0.05). Osmanthus tea is mainly composed of heterocyclic compounds, terpenoids, esters, hydrocarbons, and ketones, accounting for 78.73% of the total compounds. The key aromatic compounds (OA V>10) in osmanthus tea include furaneol, α-ionone, linalool, citral, hotrienol, and 1-dodecanol. The key aromatic compounds of osmanthus black tea were found to be linalool, β-myrcene, α-ionone, β-ionone, linalyl acetate, benzyl alcohol, and1-dodecanol, whereas those of osmanthus beauty tea include phenylacetaldehyde, citral, hotrienol, linalool, terpinene, α-ionone, and β-ionone. Lastly, the key aroma components of osmanthus oolong tea were found to be α-ionone, indole, β-ionone, and 1-dodecenal. This study shows that osmanthus scenting can significantly improve the aroma of different tea dhools and give them a rich and long-lasting osmanthus fragrance. The quality of osmanthus black tea was observed to be the best.Key words: osmanthus tea; scenting; odor activity value; aroma花茶又名香片，类属再加工茶，是用毛茶茶坯与茶用鲜花经拼和窨制而成[1] 。
品尝西湖龙井新茶六点提醒
品尝西湖龙井新茶六点提醒来源：御牌西湖龙井春季正是新茶(西湖龙井)上市的季节。
品茶不仅是一种生活习惯、一种文化，而且有利于养生保健。
然而，喝茶也有讲究，既要适合自身的体质，也要避免一些饮茶误区。
一、新茶不可急着喝：刚采摘下来不到一个月的茶叶，由于未经较长时间放置，其中的多酚类、醇类、醛类等对人有益的物质还没完全氧化，可能导致饮后肠胃不适、腹泻腹胀等不良反应。
此外，新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量也较高，容易使神经系统兴奋，引起四肢无力、冷汗淋漓和失眠等“醉茶”现象。
二、饭后别马上喝茶：这是因为大量的水进入正在消化食物的胃中，会冲淡消化液，从而影响食物的消化吸收。
茶叶中含有大量的单宁酸，饭后立即喝茶，会使胃中未来得及消化的蛋白质和单宁酸结合成一种不易消化的凝固物质，影响蛋白质吸收。
此外，茶叶还会妨碍机体对铁元素的吸收。
三、勿喝烫茶：一般来说，饮茶宜淡不宜浓。
用沸水冲泡，可使茶叶中的有效成分迅速地浸出。
某些嫩度很高的绿茶，如龙井茶，可用80℃到85℃的开水冲泡，从而使茶水香气纯正，滋味甘醇。
人的食管壁很娇嫩，只能耐受50℃到60℃的食物。
喝太烫的茶很容易把口腔、咽喉部和食管的上皮细胞烫伤，经常反复地烫伤容易引起上皮细胞突变，成为癌变隐患。
四、不喝浓茶喝浓茶对人体健康有4大危害害，应注意避免。
1、营养吸收不正常浓茶中所含鞣酸也多，鞣酸可以和食物中的蛋白质、维生素B1、铁离子结合，使这些营养素不能正常地被吸收，易造成人体营养素缺乏并产生相应的症状，如贫血、便秘等。
2、胃部不适浓茶中咖啡因、茶碱浓度过高，使中枢神经系统的兴奋性增高，进而可引起胃蠕动加快，胃壁细胞分泌亢进，胃酸增加，对胃粘膜刺激加强，易导致胃溃疡。
3、心脏跳动过快茶叶中含有2~5%咖啡因，浓茶中则更高。
一杯浓茶中约含有100毫克左右的咖啡因，过量的咖啡因可导致神经过度兴奋，引起失眠；同时还可以引起心跳过快，对患有心动过速、早搏和房颤的冠心病患者不利。
茶叶品质鉴别考核试卷
20.以下哪些情况可能会造成茶叶的品质下降？（）
A.长时间暴露在阳光下
B.高温储存
C.潮湿环境
D.经常翻动茶叶
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.茶叶根据发酵程度的不同，主要分为不发酵的______、半发酵的______和全发酵的______三大类。
C.草香、果香、清香
D.草香、果香、陈香
5.下列哪种茶叶品质最佳的产地产于福建？（）
A.西湖龙井
B.铁观音
C.祁门红茶
D.普洱茶
6.茶叶的色泽与哪种物质含量有关？（）
A.茶多酚
B.茶黄素
C.茶碱
D.氨基酸
7.下列哪种茶叶适合冷泡法冲泡？（）
A.绿茶
B.红茶
C.普洱茶
D.乌龙茶
8.茶叶的汤色主要与哪种物质含量有关？（）
三、填空题
1.绿茶、乌龙茶、红茶
2.茶多酚
3.茶叶品种、个人口味
4.高温、潮湿、异味
5.发酵
6.深红
7. 90-100
8.氨基酸
9.颜色、形状、嫩度
10.花香
四、判断题
1. √
2. √
3. ×
4. √
5. ×
6. √
7. √
8. √
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.绿茶不发酵，红茶全发酵，乌龙茶半发酵。加工工艺影响茶叶中生物活性成分的变化，从而影响色泽、香气和口感。
7.乌龙茶的冲泡适宜使用______℃左右的水温。
8.茶叶的“回甘”主要与茶叶中的______含量有关。
9.普洱茶的品质鉴别中，叶底应该呈现______、______和______的特点。
龙井茶的功效和作用
龙井茶的功效和作用龙井茶的基本介绍龙井茶是汉族传统名茶，著名绿茶之一。
产于浙江杭州西湖龙井村一带，已有一千二百余年历史。
龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
龙井茶得名于龙井。
龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。
龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、大佛龙井、钱塘龙井、越州龙井四种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它产地产的俗称为浙江龙井茶。
浙江龙井又以大佛龙井为胜。
西湖龙井位列中国十大名茶之首，清乾隆游览杭州西湖时，盛赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。
得名于龙井。
龙井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是现在的龙井村。
龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井，传说晋代葛洪曾在此炼丹。
离龙井500米左右的落晖坞有龙井寺，俗称老龙井，创建于五代后汉乾祐二年949年，初名报国看经院。
北宋时改名寿圣院。
南宋时又改称广福院、延恩衍庆寺。
明正统三年1438年才迁移至井畔，现寺已废，辟为茶室。
龙井茶的功效与作用1.兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。
2.利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。
利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。
3.强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。
4.抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。
所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。
5.抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。
可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。
皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。
茶叶中脂肪酸及其对香气的影响研究进展
茶叶中脂肪酸及其对香气的影响研究进展马超龙;李小嫄;岳翠男;王治会;叶玉龙;毛世红;童华荣【摘要】The research progress of the types and contents of fatty acids in fresh tea leaves and tea products ,the oxidation and degradation of fatty acids in tea manufacturing and its influence on quality of tea aroma werere-viewed ,and research methods on fatty acids in tea were made a summary and outlook, so as to provide the refer-ence for further study of tea processing, storage and other craft effect, improving the quality of the tea quality of tea and related research.%综述茶鲜叶、成品茶中脂肪酸的种类、含量研究,在茶叶加工过程中脂肪酸氧化降解及其对茶叶香气品质的影响,也对茶叶中脂肪酸的研究方法作出了总结与展望,以期为深入研究茶叶加工、贮藏等工艺对茶叶品质的影响、改善茶叶的品质等相关研究提供参考.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)004【总页数】5页(P220-224)【关键词】脂肪酸;香气;品质;氧化降解【作者】马超龙;李小嫄;岳翠男;王治会;叶玉龙;毛世红;童华荣【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400716;宜宾市农业局,四川宜宾644000;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716【正文语种】中文茶叶中脂肪酸含量较多的有棕榈酸（palmitic acid）、棕榈油酸（palmitoleic acid）、油酸（oleic acid）、亚油酸（linoleic acid）、亚麻酸（linolenic acid）、硬脂酸（stearic acid）等。
全二维气相色谱
同位素稀释-全二维气相色谱-串联质谱法研究[J]. 食品安全质量
检测学报,2015,03:992-999. [7]杨永坛,王征. 全二维气相色谱分析直馏柴油中含硫化合物 [J]. 分析化学,2010,12:1805-1808. [8]高儇博,常振阳,代威,童婷,张万峰,何生,朱书奎. 全二维气相
色谱在石油地质样品分析中的应用进展[J]. 色谱,2014,10:10581065. [9]王汇彤,张水昌,翁娜,李伟,秦胜飞,马文玲. 凝析油全二维气 相色谱分析[J]. 石油勘探与开发,2012,01:123-128.
6.最新进展及应用
从1999年起开始全二维气相色谱的研究
工作。他们在油品族组成分析、中药挥发油
的组成表征、卷烟烟气的组成表征、石油馏 分中硫化物的组成分布等方面开展了多项研 究。
（1）烟草
由于烟草制品和烟气化学成分极为复杂， 采用一维色谱技术分析有些成分可能分离 不彻底，一个峰里包含几种成分，或者痕 量组分无法检测出。在一维峰形很好的 β大马酮的色谱峰，在GC*GC中经调制后被 分离成6种成分。
全二维气相色谱原理示意图
全二维气相色谱分离原理简化分析图
Modulation
1D chromatogram At first column outlet
Raw 2D chromatogram At second column outlet
Visualization
2D colour plot
全二维气相色谱谱图
影响气相色谱总分离效能指标的因素有柱效、
（1）柱温 全二维气相色谱两根色谱柱以串联方式 连接，第一根色谱柱为常规色谱柱，第二根 色谱柱为细内径短柱以实现快速分离。通常 情况下，柱温采用线性程序升温。组分在第 二维的分离一般为 2-10s，近似恒温条件。当
茶叶中糖苷酶类的研究进展
丁勇（安徽省农业科学院茶叶研究所祁门245600）摘要概述了茶叶中糖苷酶类的提取与纯经、作用底物、作用机理、活性特征等方面的最新研究进展，并简析了糖苷酶类的应用研究现状，以及今后的研究方向。
关键词糖苷酶类醇系香气糖苷水解作用酶活性研究茶叶中糖苷酶类是参与香气释放的水解酶系，分布于茶叶的细胞质中，对具有花果香的萜烯类和芳香醇类及其衍生物的形成有着重要作用。
茶叶的醇系香气组分在鲜叶中主要是以与单糖、双糖结合的配基形式存在的，依赖于香气水解酶的分解作用，糖苷酶类能有效水解糖苷物质，释放相应的醇系香气。
1981年Takeo T等首次提出茶鲜叶中的内源葡萄糖苷酶可水解糖苷物质，释放出芳樟醇、香叶醇、已烯醇等游离态香气。
Sakata K等（1993）分离纯化了茶粗酶提取物，得到β－D－葡萄糖苷酶和β－D－半乳糖苷酶，从而进一步验证了糖苷酶类在茶鲜叶中的存在。
茶叶中含有多种糖苷酶，其中起主要作用的水解酶是β－葡萄糖苷酶和β－樱草糖苷酶，此外还有β－半乳糖苷酶等。
并且在茶叶加工过程中由于受热物理化学作用，糖苷酶类的活性消长会发生显著变化，这也是红茶、乌龙茶等发酵型茶的香气组分明显区别于酶活钝化较早的绿茶的重要原因之一。
本文就糖苷酶类的最新研究进展综述如下。
1 糖苷酶类的提取与纯化研究糖苷酶类的提取与纯化是剖析糖苷酶特性的研究基础，有利于揭示糖苷酶类的作用机理。
江昌俊等提取β－D－葡萄糖苷酶的方法：将冷冻茶鲜叶加入等量PVP（不溶性聚乙烯吡咯烷酮），再添加适量石英砂以及0.1M柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液（PH值6.0、离子强度0.7），进行低温匀浆处理，匀浆液在4℃、9000g下离心5min，取液在4℃、17500g条件下低温离心10min，取得上清液用上述缓冲液定容备用，且4℃下贮藏。
提取条件的主要影响因子：浓度仅为4mg/L的茶多酚物质能使酶性完全失活，β－巯基乙醇和EDTA 对酶活性有抑制作用，而甘油则可以提高酶活性，2.0－2.5mol/L的甘油增效作用较为明显，NaCl浓度对酶活性几乎没有影响。
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第 ４ ０卷 第 ２期
２ ０ １ ３年 ３月
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中不 舍 有 的特 征 成 分．
关
键
词： Ｓ Ｄ Ｅ； Ｇ Ｃ ／ ＭＳ ；龙 井 ； 香 气成 分
中图分类号 ： Ｏ ６ ５ ７ ９ ４ ９ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — １ ８ ６ — ０ ５
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Ｖ Ｍ ｏ １ ． ４ ０ Ｎ ｏ ． ２
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龙 井茶 的香 气 成 分 分 析 与 比较
孙 彦 ，陈 倩 ，郭 雯 飞
（ 浙江大学 化学系 ， 浙江 杭州 ３ １ ０ ０ ２ ７ ）
摘 要 ： 通过蒸馏萃取（ Ｓ Ｄ Ｅ ） 提 取 ６种 龙 井茶 （ 西 湖龙 井 商品 １ 、 西 湖 龙 井 商品 ２ 、 西 湖 龙 井评 比 优 质 品 、 龙 井村 、 钱
（ ２ ） ： １ ８ ６ — １ ９ ０ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｓ ｉ ｍｕ ｌ ｔ ａ ｎ ｅ ｏ ｕ ｓ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ － ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｓ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｌ ｏ ｉ ｌ ｏ ｆ ｓ ｉ ｘ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ
香 气 总 量 和各 成 分含 量 的差 异 ， 结果显示， ６个 龙 井 茶 样 的 香 气 总 量 和 成 分 含 量 差 距 较 大 ， 以龙 井村 产 区 的龙 井 茶 香气总量最多， 钱 塘 和 龙 坞 香 气 总 量相 对较 少 ， ６种 茶 共 有 成 分 有 １ ８种 ， 但 各 自含 量 不 同 ， 每 种 茶 中 发 现 有 其 他 茶