中央厨房分类概述
中央厨房规划书
中央厨房规划书中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
根据《中央厨房许可审查规范》，中央厨房的模式分类包括：1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；2、专业或第三方中央厨房；3、集体用餐配送（团膳）中央厨房；4、传统或现代主食中央厨房。
中央厨房的产品分类与设计可按消费形式、包装形式、贮运形式和消费人群划分。
基本原则是考虑交通便捷性、贴近目标客户群、市场饱和度和成长性、排污系统与市政管网相通。
而基本要求包括：1、设置在靠近物流配送中心、工业或经济技术开发区附近；2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域；3、生产加工与供餐能力为6~8万份/日；4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；7、有独立的园区，一层建筑为优先选择。
中央厨房的厂区和道路也需要符合一定的要求，如生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离，厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木，主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统，物流配送区的停车距离应大于20米。
中央厨房的设计要求包括内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间，建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。
生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。
冷链工艺的流程包括原物料或净料验收、贮存、初/精加工、菜肴烹饪制作、冷却、分装、低温贮存、门店销售（二次加热）；热链工艺的流程包括原物料或净料验收、贮存、初/精加工、菜肴烹饪制作、分装、保温、装车及物流配送、现场服务；餐具清洗消毒流程也需要考虑。
中央厨房概念概述
中央厨房概念概述中央厨房是指将各个分散的厨房设施整合成一个集中式的厨房管理系统，通过标准化的操作流程和统一的配送方式来提高餐厅、酒店、学校等机构的食品安全和效率。
中央厨房的兴起是为了应对食品安全、卫生标准以及成本管理等方面的挑战，通过集中管理和控制多个分点厨房的运营，实现食品供应链的优化和食品质量的可控。
中央厨房的概念可以追溯到20世纪80年代，当时美国的一些连锁餐饮企业开始采用这种模式。
在这种模式下，食品的采购、加工和配送都由中央厨房负责。
这其中最具有代表性的就是麦当劳，他们在全球各地都建立了中央厨房来确保食品的标准化和一致性。
中央厨房的优势主要体现在以下几个方面：首先，中央厨房可以通过标准化的操作流程和食品制作方法来提高食品质量和口感的一致性。
由于中央厨房具备更大规模的生产能力和专业的设备，可以更好地控制食品加工的各个环节，确保食品的卫生和品质。
其次，中央厨房能够更好地管理成本和资源利用。
通过统一的采购渠道和配送系统，中央厨房可以对原材料进行集中采购，获得更好的价格和质量保障；同时，中央厨房可以合理调配人力资源，提高工作效率，降低人力成本。
此外，中央厨房还可以提高食品安全管理的水平。
中央厨房可以对原材料进行严格的验收和检测，并制定一系列的食品安全标准和操作规范，确保食品的卫生安全。
最后，中央厨房提供了更好的管理和监控手段。
通过计算机系统和现代化的仪器设备，中央厨房可以实时监控食品加工过程中的各个环节，及时发现问题并采取措施解决，保证食品的质量和安全。
需要注意的是，中央厨房并不适用于所有类型的餐饮场所。
对于一些规模较小、食品种类较少的餐厅来说，建立中央厨房可能会增加成本和管理难度。
此外，中央厨房也需要考虑食品配送过程中的保温和卫生等问题。
总而言之，中央厨房作为一种食品供应链管理模式，通过统一规范化的操作流程和配送系统，提高了餐饮机构的食品安全和效率。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，中央厨房的概念将在未来得到更广泛的应用和发展。
中央厨房介绍
中央厨房介绍
中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.
中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:
原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.
中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压
面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).
中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同
努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!。
中央厨房的定义、类型、面临的问题及应对
不完美的“中央厨房”以2015年3月《人民日报》在两会时的“中央厨房”探索为发轫，两年多的时间以来，从中央媒体到地方媒体，从媒体机构到党政部门，无一不在积极运作，“中央厨房”正在成为媒介转型的标配。
不可否认的是，“中央厨房”的确产生了一些效果，新闻时效显著增强、新闻统筹协调水平大大提高、新闻生产流程得以重构、新闻传播层次更加丰富、主流媒体传播阵地得到拓展等等。
但近年来，无论是学界还是业界都逐渐发现，“中央厨房”模式无疑存在着许多难以解决的悖论与弊端。
这些怀疑与思考也体现在新传考研的题目之中。
有心的同学会发现，近两年特别是2018年的真题中，有多所学校在考察“中央厨房”这个考点时，都侧重于让答题者论述“中央厨房”存在的问题与弊端，所以，只掌握“中央厨房”的概念是远远不够的。
在2019年，“中央厨房”仍然会是一个热点与重点，因为传统媒介转型的任务还远远没有完成，对转型方式的探索自然会是学界研究的重点。
把这篇文章和上周的文章读懂读透，应对“中央厨房”相关的论述题应该完全没有问题。
一、“中央厨房”的类型与现状中央厨房报道模式刚开始被使用最多的场合是全国两会，在此类重大报道场合，持证记者人数不多，要满足旗下不同子媒的内容需求，只能采用一个产品、多种出口的“中央厨房”报道模式。
这也是“中央厨房”被人诟病为“节庆厨房”的主要原因。
比如、重庆日报报业集团、贵州日报报业集团等，都曾在全国两会等重大主题报道中尝试采用中央厨房报道模式。
而新华社、《人民日报》、央视等央媒则有在人民大会堂设立两会报道中心的惯例，前线记者采写回有关两会的新闻后，报道中心编辑对内容直接进行加工处理，然后由下属报刊及新媒体平台进行多渠道传播。
随着“中央厨房”模式的发展与逐渐成熟，在其“一次采集、多种生成、多元传播”的核心理念下，“中央厨房”逐渐发展出不同的形态，满足不同的诉求、适用不同的范围、采用不同的生产方式。
从目标诉求来看，“中央厨房”可以分为聚合型“中央厨房”和内控型“中央厨房”。
中央厨房卫生标准
中央厨房卫生标准一、中央厨房的分类和定义中央厨房是指集中采购、加工、配送食品的场所，通常分为以下几类：1. 连锁餐饮企业的中央厨房：为各连锁餐厅提供统一采购、加工、配送服务的中央厨房。
2. 大型企事业单位的中央厨房：为职工提供工作餐的中央厨房。
3. 餐饮服务机构的中央厨房：为学校、医院、机场等大型公共场所提供餐饮服务的中央厨房。
二、卫生标准的制定依据和目的中央厨房卫生标准的制定依据是国家相关的食品安全法律法规，以及卫生行政部门的相关规定。
目的是确保食品在采购、储存、加工、配送等环节中的安全卫生，预防食物中毒等食品安全事件的发生，保障公众的身体健康和生命安全。
三、厨房环境卫生要求1. 地面、墙壁、天花板等设施应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。
2. 厨房内的各种设备和工具应定期清洗和维护，防止食品污染。
3. 厨房内的排烟管道应定期清理，防止烟道内积聚油污和杂物。
4. 厨房内的垃圾和废弃物应及时清理，防止滋生细菌和异味。
5. 厨房内的温度和湿度应适宜，保持通风良好，防止食品变质。
四、食材采购、储存与加工过程中的卫生管理措施1. 食材采购应选择符合卫生标准的供应商，确保食材的新鲜度和质量。
2. 食材储存应分类存放，避免交叉污染。
同时应定期检查食材的保质期和温度，防止食材变质。
3. 食材加工应按照操作规范进行，确保食品的卫生安全。
例如，肉类和蔬菜类食品应分开加工，避免交叉污染。
4. 食材烹饪应掌握好火候和时间，确保食品熟透，避免因烹饪不当导致食品中毒等安全事件。
5. 食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超标使用。
6. 食品包装应符合卫生要求，保证食品在运输过程中的卫生安全。
7. 食品检验和检测应定期进行，确保食品的质量和安全。
五、餐饮具消毒及清洗流程和规范1. 餐饮具应在专用的消毒间进行清洗和消毒，确保清洁卫生。
2. 餐饮具清洗时应分类处理，避免交叉污染。
例如，碗盘和筷子等应分开清洗，避免相互污染。
中央厨房面积分类标准
中央厨房的面积分类标准可以根据不同的需求和规模进行定制，以下是一些常见的分类标准：
1、根据生产规模：
小型中央厨房：适用于小型餐饮企业或快餐店，生产规模较小，一般面积在100平方米以下。
中型中央厨房：适用于中型餐饮企业或连锁餐厅，生产规模适中，一般面积在100-500平方米之间。
大型中央厨房：适用于大型餐饮企业或酒店，生产规模较大，一般面积在500平方米以上。
2、根据功能区域划分：
食品加工区：用于食品加工、切割、烹饪等操作，一般面积较大。
储存区：用于储存原材料、半成品、成品等，一般面积也较大。
配送区：用于将成品配送到各个餐厅或客户手中，一般面积较小。
办公区：用于行政办公、财务管理等，一般面积较小。
3、根据生产流程：
原料接收区：用于接收原材料，一般面积较小。
清洗区：用于清洗原材料和半成品，一般面积较大。
切配区：用于将原材料和半成品切割成适合烹饪的形状和大小，一般面积较大。
烹饪区：用于将半成品烹饪成成品，一般面积较大。
包装区：用于将成品进行包装，以便配送或储存，一般面积较小。
4、根据地理位置和交通情况：
市区中央厨房：位于市区内，交通便利，方便配送到各个餐厅或客户手中。
郊区中央厨房：位于郊区或工业园区内，相对偏远，但租金和土地成本较低。
需要注意的是，中央厨房的面积分类标准并不是绝对的，可以根据具体情况进行调整。
同时，中央厨房的布局和设计也需要考虑人员流动、物流运输、食品安全等方面的因素。
中央厨房各部门职责和职责
中央厨房各部门职责和职责中央厨房是一个组织结构复杂的机构，由多个部门相互配合工作来完成食品加工和配送等任务。
每个部门都有自己的职责和职能，下面将详细介绍中央厨房各部门的职责。
1. 采购部门：采购部门负责与供应商联系，采购原材料和设备。
他们需要了解市场行情，与供应商洽谈合作，以获取优质的原材料和设备。
采购部门还需要定期检查和评估供应商的质量和服务，确保中央厨房的原材料符合标准，并及时补充库存。
2. 生产部门：生产部门是中央厨房的核心部门，负责食品的加工和制作。
他们根据菜谱和食品加工流程，进行食材的分割、烹饪和装盘等工作。
生产部门需要严格按照卫生要求操作，确保食品安全和卫生。
3. 品质控制部门：品质控制部门负责监督和检验食品生产过程中的质量控制。
他们会对原材料进行检查，确保其质量符合标准。
同时，他们还会对食品生产过程中的各个环节进行监控和抽检。
如果发现质量问题，品质控制部门将及时采取纠正措施，并提出改进建议。
4. 配送部门：配送部门负责将制作好的食品配送给各个餐厅或其他销售点。
他们需要根据订单安排配送路线，并保证食品在规定时间内送达。
配送部门还需对运输工具进行定期维护和清洁，确保食品的卫生安全。
5. 清洁卫生部门：清洁卫生部门负责中央厨房的卫生工作，包括对设备、器具和工作环境的清洁和消毒。
他们需要制定卫生操作规程，并培训员工掌握正确的清洁卫生方法。
清洁卫生部门还需要定期检查和评估卫生状况，并针对发现的问题提出改进意见。
6. 财务部门：财务部门负责中央厨房的财务管理和会计工作。
他们要编制和监督预算，处理进货和销售的相关账务，制作财务报表和统计分析。
财务部门还需与其他部门合作，确保中央厨房的财务运作顺利，并提出合理的财务建议。
7. 人力资源部门：人力资源部门负责招聘、培训和管理中央厨房的员工。
他们需要根据业务需求和工作岗位的要求，招聘合适的人才，并安排培训计划，提高员工的专业技能。
人力资源部门还需制定和执行薪酬制度，管理员工的绩效和福利，推动员工的发展和士气的提升。
什么是中央厨房
什么是中央厨房什么是中央厨房？随着社会的快速发展和城市化进程的加速，餐饮行业也面临着新的挑战和机遇。
为了提高工作效率、减少成本、改善卫生条件并保持食品安全，中央厨房作为一种新的餐饮模式逐渐兴起。
那么，什么是中央厨房呢？中央厨房是指专门为多个餐饮企业提供集中加工、配送的厨房工作空间。
它被视为一种集约化的餐饮生产模式，通过集中加工食材、统一制作菜品，并将菜品配送至各个分店或餐厅，以提高效率和品质控制，实现餐饮业的规模化经营。
中央厨房通常具备大规模加工能力，其工作区域被分为不同的功能区，包括食材储存区、食材加工区、菜品制作区和配送区等。
在这些区域中，食材会经过严格的检验和储存，然后进行加工和制作。
工作人员按照统一的菜谱和标准操作程序进行操作，以确保菜品的口感和质量的一致性。
中央厨房的优势主要体现在以下几个方面：首先，中央厨房能够实现食材的统一采购和储存。
通过集中采购，可以获得更好的价格和供应保障，同时也减少了各个餐饮店自行采购带来的工作量和风险。
其次，中央厨房能够提高餐饮企业的制作效率。
由于中央厨房的规模较大，有更多的专业设备和人员，能够将制作流程细分化，提高操作效率，从而减少了制作时间和人力成本。
第三，中央厨房可以实现精细化管理和质量控制。
中央厨房具备更严格的食品安全管理体系，包括卫生、流程、质量等方面的监控。
这些措施可以保证所制作的菜品符合卫生标准，并保持口感和品质的一致性。
此外，中央厨房还能够提供更多的菜品选择和创新。
由于有更多的铺面和专业设备，中央厨房可以推出更多的菜品，满足消费者多样化的需求。
同时，中央厨房还能够通过不断的研发和创新，推出新颖的菜品，提升品牌形象和竞争力。
然而，中央厨房的模式也存在一些挑战和限制。
首先，由于集中加工和配送，部分新鲜食材的供应链可能会受到一定的延迟，影响食材的新鲜度和口感。
其次，中央厨房需要投入较大的资金和资源，包括场地、设备和人员等，对于小型餐饮企业来说可能难以负担。
中央厨房概念概述
关键词：
宣传营销；食品产品研发；原料供应链；互联网；资金链；设备制造...
关键词：
代工；共享经济；行业细分；供应链；战略目标；半成品供应央厨...
服务对象：超市便利店，连锁餐饮，外卖，食堂
服务对象：学生餐，社会团餐， 社区养老
服务对象：超市，社区生鲜，外卖 买菜，食堂
现在的中央厨房可以用这样一个词概述：食品供应链
关键词：
热链盒饭；冷链盒饭；速冻海鲜； 包装蔬菜；复热调理包；自热火锅...
关键词：
HACCP；大型生产设备；BOM； 工业工程；工艺流程；自动化程度...
关键词：
领导力；生产管理；提案改善；
资源分
WMS；高位仓；分拣系统；
服务对象：超市， 社区生鲜
中央厨房名词解释
中央厨房名词解释中央厨房是集团化餐饮的发展趋势，它是在一个统一的食品配送中心的支持下，将从原料采购、粗加工、切配、初加工、热加工、冷冻加工、储藏、运输、烹调、上餐等，每一个环节，都实现机械化和标准化，减少人为因素。
并使操作简单化，它就像是“联合国”，把生产者、消费者、仓库和分销商联系在了一起，为中餐烹饪打开一扇通向世界的大门。
2、传菜部指用来接待顾客并将食物由后场传送到前场烹制的一个区域。
3、包房按规格可以分为：小包间、中包间和大包间。
小包间约10平方米左右;中包间约25平方米左右;大包间约40平方米左右。
4、包厢布置包括设备装饰、陈列摆放和软装饰品。
软装饰品有：灯具、餐具、字画、雕塑、绿植、盆景等。
5、小炒部指对荤菜的加工烹调的部门，其工艺过程一般为：选料→切配→制作配料→烹制成菜。
其功能是对荤菜进行精加工、高质量的加工烹调。
6、面点部指对面食类的加工烹调的部门，其工艺过程一般为：选料→切配→制作馅料→烘烤→成形出笼。
6、外卖部分负责采购、配送等工作的部门。
7、后勤部主要职能是对全店各岗位进行管理，协调营业各部门之间的关系。
8、收银部按营业方式可分为：人工收银和自助收银。
9、客务部主要负责与各岗位员工和外来顾客的沟通与协调。
10、财务部负责审核会计凭证，编制预算，参与决策及财务监督，对全店经济活动和经营状况进行财务分析。
11、卫生部对餐厅内的清洁卫生进行检查与落实整改。
12、采购部根据需要提供菜肴材料，完成餐厅的采购任务，同时负责市场调研，掌握行情。
13、信息部搜集、分析客源动态，负责与有关部门、协会组织和社会各界的联系，同时负责餐厅电脑网络系统的维护与升级，确保各项工作的顺利进行。
7、管理部主要职能是对全店各岗位进行管理，协调营业各部门之间的关系。
8、收银部按营业方式可分为：人工收银和自助收银。
9、客务部主要负责与各岗位员工和外来顾客的沟通与协调。
10、财务部负责审核会计凭证，编制预算，参与决策及财务监督，对全店经济活动和经营状况进行财务分析。
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中央厨房分类概述
一、按厨房规模划分
1. 大型厨房
大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。
综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。
这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。
各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。
这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。
主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。
2. 中型厨房
中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。
中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3. 小型厨房
小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。
小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。
4. 超小型厨房
超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。
比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。
这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。
这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。
二、按餐饮风味类别划分
餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。
与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：
1.中餐厨房
a.粤菜厨房。
b.川菜厨房。
c.苏菜厨房。
d.鲁菜厨房。
e.宫廷菜厨房。
f.清真菜厨房。
g.素菜厨房。
2.西餐厨房
a.法国菜厨房。
b.美国菜厨房。
c.俄国菜厨房。
d.英国菜厨房。
e.意大利菜厨房。
3.其它风味菜厨房
a.日本料理厨房。
b.韩国烧烤厨房。
c.泰国菜厨房。
三、按厨房生产功能划分
厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
1．加工厨房
加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。
加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。
由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。
2．宴会厨房
宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。
大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。
设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
3．散餐厨房
散餐厨房，是专门用于生产烹制客人临时、点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为散餐餐厅。
散餐餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。
这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。
4．冷菜厨房
冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。
冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。
冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。
5．烧烤厨房
烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。
烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。
烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
6．快餐厨房
快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。
快餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。
其成品多较简单、经济，生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。
来源：乐鹰中央厨房。