操作性前提方案
襄大农牧有限公司肉制品分公司
操作性前提方案
(OPRP)
编制/日期： .
审核/日期： .
批准/日期： .
发布/日期： .
实施/日期： .
0.0目录
1.0、生产用冰和水卫生：
1 目的
保证生产用水（冰）卫生质量符合生活饮用水的卫生标准要求，防止对产品造成污染。
2 范围
适用于本公司生产用水包括制冰用水及其相关设施的卫生监测和控制。
3 职责
3.1加工部负责生产用水（冰）系统的清洗消毒等日常维护工作。
3.2品管部负责生产用水（冰）卫生质量的日常监控工作。
4 程序
4.1本公司的生产用水来自自来水厂，自来水水域不含有毒、有害物质，也不被有害物质污染。
4.2对水池应保持封闭状态。水池每月至少清洗消毒2次。水池清洗消毒时间应与生产时间错开，以免出现生产用水污染或缺水现象。
4.3生产用水在生产期间由品管部每天对生产用水进行感官检验和每周进行一次微生物检验。
4.4每半年由品管部在本公司车间末梢抽取水样，送卫生防疫部门进行全面的水质检测，并出具水质检验报告。
4.5品管部根据卫生防疫部门提供的检验报告，依照GB5749生活饮用水水质卫生标准，对水质进行判定。不合格，采取相应的纠正措施进行整改，直至符合标准要求为止。
4.6对生产区域的水龙头进行编号管理。
4.7预冷消毒水、冷却水、烫毛池用水等循环用水，至少每天更换一次。
4.8各车间生产用水，生产用水与生活，废水系统与生产、生活用水，均要求独立引水，不能有无交叉连结现象。必须保存有完整的供水网络图和污水排放管道分布图。
4.9机修人员应经常检查供水设施情况，出现问题，及时维修处理，保证生产用水的卫生安全。
4.10纠正措施：
4.10.1水质检验报告书若判定不合格，应立即通知生产车间停止使用，并按要求进行整改，使生产用水符合国家饮用水的标准时，方可重新生产。
4.10.2在周围环境受污染或供水系统发生故障时，须立即停止生产，进行整理环境、维修设备，直至水源无受污染现象，方可恢复生产，并调查、判断发生故障或受污染的时间，将此时间段生产的产品进行安全评估，并按评估要求处置产品。
4.10.3 水质检验报告书检测项不合格，应将上次检验以来生产的产品质量进行评估，可重新进行检验。每批产品按袋取样，样品混合后化验。若检验合格，允许出厂；若检验不合格，则当作废品进行处理。生产的已出厂产品，应对所留的样品重新检测；若检验不合格的，则
通知顾客，追回该批产品。
4.10.4如果水质检测不合格，应改造供水系统，只有当水源符合国家饮用水标准后方可恢复生产。
4.10.5如果循环用水非常脏应提高更换频率。
5 相关文件
生活饮用水水质卫生标准（GB5749-2006）
6 相关记录
《水质检验报告（外检）》
《水质检验报告》
《水池清洗消毒记录》
《循环用水更换记录》
2.0食品接触面卫生
1 目的
通过对设施、设备、工器具及其所用材料和结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。
2 适用范围
车间设施、设备以及员工手、手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。
3 职责
3.1加工部负责车间班前、班中、班后所有食品接触面的清洁消毒和维护等卫生控制工作。
3.2品管部负责生产前、中、后车间清洁及消毒的监督检查工作，并对与食品接触的包装物料进行卫生检验。
3.3化验室负责生产过程中与食品接触的设备、工器具等的卫生监测。
4 程序
4.1所有与产品接触的设备和工器具均由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，须符合卫生标准，设计简单、表面平滑，易清洗和消毒、易排水、易保持干燥，可充分清洁，品管部对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。
4.2每班次生产前、中、后，须对加工过程中所有接触食品的工器具和设备等进行有效的清洁和消毒。食品接触面的卫生和清洁、消毒工作参照清洁操作规范和清洁计划。
4.2.1班前，工作台、工器具等食品接触面用清水冲洗一次（或必要的用洗洁精洗刷），并用100～150ppm有效氯浓度的消毒水（次氯酸钠，下同）消毒，再用清水清洗，品管部检查接触面是否清洁和消毒。检测频率：班前。
4.2.2休息间隙（2小时），应从食品接触面、设备和地面上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用100～150ppm消毒水淋洒，工器具浸在100～150ppm消毒水中不少于3分钟，地板用200～250ppm消毒水消毒，与食品直接接触的工作台、工器具使用前须再用清水冲洗干净或用热水冲洗。监测频率：2小时。
4.2.3收工后及时将下脚料移出车间，对工具、台面、设备、墙壁、地面进行清洗消毒。
4.2.3.1工器具表面清洗应遵循程序：
a 清水冲洗掉主要固状物。
b 用清洁剂或82℃以上热水去除粘糊物。
c 用100～150ppm消毒水浸泡3～5分钟或82℃以上热水（蒸汽）中消毒。
d 用清水冲洗干净，堆放干净垛架上，晾干。
4.2.3.2 设备、台面、墙壁、地板等清洗消毒程序：
a开始生产时，由各工段长督促相关操作人员对生产设备、工器具和地面、台面进行清洗消毒，并清理车间一切与生产无关的物品。对生产用具和工作台面须用100～150ppm的消毒水擦洗或喷淋，对地面泼洒200～250ppm的消毒水消毒。消毒水由各工段长或其他指定人员配制，并作好相关记录。
b 每天生产结束时，由各工段长督促相关操作人员对车间地面、墙壁、台案面、工器具等进
行清洗和消毒，车间开启臭氧或紫外线对空气、设备、工具等进行杀菌消毒，并作好记录 (紫外线/灭蚊灯/臭氧使用记录)。
c 每日卫生清洗消毒情况由各工段长或其他操作者记录在清洁作业记录表上。
d每天班前、班后卫生清洁后，品管部应进行全面的卫生检查，并做好相关记录。
e每月由加工部和品管部主管组织全面的卫生检查至少一次，各工段长应当在场，发现不合格，应立即纠正。
f 卫生状况必须合格，才能开始生产或重新恢复生产。
4.3员工手套和工作服、围裙、袖套的卫生管理。
4.3.1生产员工都要穿戴干净的工作服、帽和工作鞋，防水围裙、袖套应在加工前后清洗、消毒，每班中途至少清洗消毒1次（100-150PPM消毒液），各工段长和品管员负责监督；工作鞋每天须清洗消毒，损坏时进行更换。在生产中戴的一次性手套须符合相关的卫生要求，出现污损应及时更换。
4.3.2 进入加工区的参观人员必须穿上干净的工作服、帽和工作靴；工作服交洗衣室专人统一清洗，不同清洁区域或维修人员的工作服应分开清洗。详见洗衣房管理制度和工作服管理表。
4.4员工的手按照本文件洗手、消毒设施维护及卫生间管理程序要求进行卫生控制。
4.5品管部应在每个工作日监督检查本章节4.1～4.4中的内容，并做好相关记录。
4.6品管部化验室每周应对食品接触面（包括员工的手、围裙、台面、设备表面、空气等）进行涂抹实验（或平板实验），符合微生物指标要求(每平方厘米菌落总数≤10个)，以监督其卫生情况。
4.3.1 生产线工人用的围裙、袖套和胶手套（由不渗透的材料制成）由厂统一发放，不允许工人用私人用品代替发放的工作围裙、袖套。
4.3.2 生产管理人员应确保在线员工的围裙、袖套等用具的可用状态，并要求工人保持围裙、袖套、胶手套的清洁卫生。
4.3.3 生产过程中袖套、围裙和胶手套等应不定期用1-2‰的双氧水或75%的酒精喷雾消毒。
4.4 生产前和生产过程中生产人员的手按规定要求和程序用1-2‰的双氧水或75%的酒精进行消毒。
4.5 品管部负责对包装物料的进厂检验和生产前中后车间清洁消毒情况的监督检查。
4.6 化验室须对生产过程中与食品接触的台案面、工器具、包装物料等进行涂抹实验。
4.6.1 在生产过程中对与食品接触的台案面、工器具等进行涂抹实验（每月至少一次），以监督食品接触面的清洁消毒情况。
5 纠偏措施
发现食品接触面不够清洁或清洗消毒不符合要求时，需采取以下措施进行纠正：5.1 对不干净的食品接触面重新清洗消毒，包括重新调整消毒液浓度和消毒时间等。
5.2 对可能成为产品污染源的手套、工作服等进行清洗消毒或更换
4.7纠正措施：
4.7.1适时调整消毒液浓度，对不干净的食品接触面重新清洗消毒。
4.7.2对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服等进行清洗消毒或更换。
5 相关文件
《生产过程控制程序》
《车间清洁计划》
《卫生指标及关键点监控计划》
《公司规章制度》
《前提方案》
6 相关记录
《清洁作业记录表》
《消毒液配制记录》
《紫外线/灭蚊灯（臭氧）使用记录》
《车间空气、食品接触面微生物检验记录》
3.0防止交叉污染
1 目的
搞好加工过程中的卫生管理，防止生产过程中可能出现的人为、车间布局、原辅料、半成品、成品、工器具、废弃物之间造成交叉污染而影响产品的安全卫生质量。
2 范围
适用于加工过程中所有可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生污染的物品、行为、环节管理监控。
3 职责
3.1 进入生产区域的任何人员都应按照卫生控制要求进行个人卫生控制。
3.2 加工部负责生产过程的各个环节卫生控制和厂房的维护管理工作。
3.3品管部负责生产过程的各环节卫生执行监督检查和相关的原辅料（进厂）检验工作。
4 程序
4.1本公司车间将原料、半成品加工与成品包装等加工区严格分开，各生产区域生产链条相对独立，避免设施上的交叉污染。
4.2员工卫生执行生产、质量管理人员卫生控制程序。
4.3加工过程预防交叉污染的控制
4.3.1员工进入车间应遵守以下规定：
a.脱个人鞋，放置个人用鞋鞋架，穿上更衣室专用拖鞋，与个人用鞋分隔存放。
b.脱下个人衣物，沐浴。
c.在更衣室内换工作服、戴工作帽、口罩，穿戴整齐，头发不得外露。
d.进入水鞋间换上水鞋，并同时将室内专用凉鞋摆放整齐于鞋架上，照镜检查穿戴，进
入洗手消毒程序。
e.车间过道消毒水鞋(池内装有200－250ppm次氯酸钠消毒液且消毒液深度可没过鞋面)，
并同时于过道洗手消毒盆中洗手消毒，洗手消毒液浓度为50－100ppm的次氯酸钠溶液。
f.进入车间前须用粘发器清除身上沾的灰尘和碎发等
g.清洁区、次清洁区、非清洁区的员工应从不同的通道进入生产区域。
4.3.2员工岗位相对固定，以避免交叉污染。清洁区、次清洁区、非清洁区的员工不得交叉
串岗，同一车间内工作时应尽量减少人员的流动。
4.3.3原料、辅料、半成品、成品存放在不会受到污染的区域。
4.3.4掉落地面的产品和废弃物，用明显标志的专用容器分别收集盛装，在品管部监督下及
时处理，盛装容器经清洗消毒后，才能继续使用。
4.3.5各工段工器具必须经清洁消毒后，才能使用，且各工段工器具不得交叉使用，运输车
辆、鸡笼、外用工器具，胶筛用100－150PPM次氯酸钠消毒液，3分钟以上。
4.3.6产品包装材料在贮藏过程中防止被污染，内外包装材料分开存放。
4.3.7车辆和人流分路线进入加工区，设立6米长15厘米深200－250PPM次氯酸钠消毒液
车辆通道槽，每天检查更换。
4.4 监控
4.4.1由品管部检查车间地面，应保证卫生状况良好，防止污染食品。
4.4.2生产过程中使用专用的容器盛装报废的产品、产品残渣等废弃物，并由车间安排专人
负责从生产车间内清除掉。
4.4.3 生产车间卫生、员工卫生状况，班前、班后及生产过程中随时由加工部经理和品管部
主管监督检查。
4.5 纠正措施
4.5.1对品管员和食品加工者定期进行食品安生卫生基本知识和安全生产操作培训。
4.5.2按规定纠正员工在束缚毛发、佩戴手饰、洗手、存放个人物品，在加工车间内吃喝或
班前消毒工作等方面存在的问题，对员工不良卫生习惯予以制止并责令其纠正。
员工应养成良好的个人卫生习惯，严禁蓄留胡须和指甲，入厕后应清洗消毒，然后按规定的程序洗手消毒后方可进入车间。
4.5.3纠正交叉使用工器具或清洁用具现象。
4.5.4纠正其它可能造成食品污染的情况，必要时还须对产品的卫生安全质量进行评估。
4.5.5及时调整或更换不符合要求的消毒水。
5 相关文件
《生产过程控制程序》《卫生指标及关键点监控计划》
6 相关记录
《生产卫生日检记录表》
《年度培训计划》
《培训考核记录》
《消毒水的检查/更换记录》
4.0手的清洗、消毒及卫生间设施的维护与卫生保持
1 目的
为了防止加工人员双手与产品的交叉污染，保证员工进入车间时手的清洗消毒符合
要求，有效地的保持厂区内卫生间的卫生。
2 适用范围
适用于生产期间生产、检验人员手的清洗消毒的卫生控制以及卫生间的设施维护与卫
生保持。
3 职责
3.1加工部负责进入生产车间人员的个人卫生控制和厂区卫生间设施维护及卫生保持工作。
3.2品管部负责生产员工的卫生监控。
4 程序
4.1车间入口处设有洗手消毒设施，过道消毒池边设有水龙头、不锈钢手消毒盆、皂液分离器和干手设施，数量可满足车间工人使用。水龙头开关为感应非手动式，品管部负责检查消毒水浓度和洗手设施。
4.2洗手程序为：清水洗手→用清洁剂洗手→冲净清洁剂→用含50～100ppm的有效氯浓度消毒水消毒30秒以上→清水冲洗→纸或烘干机干手。内包装及前工序员工在洗手同时将水鞋浸在200－250PPM的消毒水消毒30秒以上。在洗手消毒处标示洗手消毒程序。内包装员工在班中每小时对手清洗消毒一次。
4.3在作业开始前及生产过程中每隔4小时，由品管部检查消毒液是否充足有效，设施是否正常并做好相关记录。
4.4厂区卫生间数量充足，分设有间隔的男女卫生间，方便员工使用，卫生间与加工区分离，单独设立，卫生间开门不朝向加工车间。
4.5卫生间墙面装贴浅色瓷砖，地面贴有耐磨瓷砖，有水龙头冲洗，排水畅通。卫生间出口处设有洗手盆、洗手液，排气良好，并由车间安排专人每天负责清洗消毒，确保卫生间地面无积水，品管部负责监督检查，并做好相关记录。
4.6员工上卫生间后必须按消毒程序重新洗手消毒后才能进入车间工作。
4.7品管部每日监督检查员工手的清洗消毒情况以及卫生间设施和卫生状况。
4.8纠正措施
4.8.1调整消毒液和纠正洗手消毒方法，或更换相关设施。
4.8.2发现卫生间不能正常使用时，应通知相关人员修理，并卫生设施保持良好。
5 相关文件
《生产过程控制程序》
6 相关记录
《消毒液检查/更换记录》
《卫生间清洁卫生检查表》
《员工进出车间卫生检查表》
5.0防止外来污染物的污染
1 目的
防止食品、食品包装材料和食品接触面受外部化学的、物理的及生物的污染。
2 适用范围
适用于防止食品、食品接触面及包装材料之污染物（如：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其他化学的、物理的或生物污染物）的侵入。
3 职责
3．1加工部负责进入生产车间人员的个人卫生及生产过程中产品不受外来物污染的控制。
3.2仓库负责原辅材料和成品不受污染。
3.3品管部负责原辅料、生产过程、人员和产品不受外来物污染的监督。
4 程序
4.1防止食品、食品包装材料和食品接触面外部受化学的、物理的及生物的污染。包装用胶
袋由品管部在每批进货时进行检验，并记录在相关检验记录上。
4.1.1照明灯配有密封防护罩；车间安装耐腐塑料顶材，墙面瓷砖到顶；生产车间门框安装
铝合金护墙，易于清洗；设备要求维修良好，无松动或脱落的金属元件，设备操作工和机修人员负责检查维护生产设备。
4.1.2包装材料间设有通风、防尘、防虫设施，保证包装材料间干燥、无霉、无虫；包装材
料来自合格供应商，采用无毒、符合食品卫生之材质，且确保运输过程不受污染。4.2液滴冷凝物不能污染食品及包装材料，由品管部和各工段长负责监督检查。
4.3清扫、清洗和消毒等用具存放于车间工具柜或工具消毒室内，专人保管。
4.4机器设备装配有防护润滑剂污染装置，且机器设备易于清洗、消毒、检查，可避免造成
污染食品、食品接触面及内包装材料。
4.5加工和包装区所使用清洁剂、消毒剂和润滑剂必须采购食品级化合物，入库前必须由仓
管和品管部检查货物，检验合格后方能入库。
4.6非食品用润滑剂由维修人员存放在维修区内。燃料不能存放在生产加工区内。气体燃料
应贮存在加工区外的贮罐里。如在维修中必须使用上述燃料，应在维修结束后，对整个区域彻底清洗、消毒和检查，然后才能再开始生产。维修尽量在加工时间之外，否则做好产品防护措施。
4.7鼠虫害防治工作按照防蝇、防虫、防鼠控制程序执行。
4.9有毒有害物品按照有毒有害物品控制程序执行。
4.11每天工作开始时和生产过程中，生产车间生产人员、主管对以下内容进行检查监控：
a有毒有害物品的使用是否符合要求；
b冷凝水或死水或池中水是否可能造成污染；
c当天生产用的原辅材料的卫生状况；
d空气中是否存在悬浮物可能造成污染；
e照明设施保护装置是否良好；
f设备、工器具是否洁净无污染；
g有无虫、鼠活动造成污染。
h 工器具金属部分完整性，设备小零件完整性。
4.12金属异物的控制
4.12.1刀具、工器具的控制：每班使用检查其金属部位是否完整，有无缺失，频率：班前
班后。
4.12.2生产设备的控制：按照生产设备维护保养规程进行日常维护保养，检查金属零件是
否缺失，频率：班前班后。
4.12.3员工个人卫生控制：按照《生产过程控制程序》检查员工是否携带金属制品进入车间。频率：班前。
4.13纠正措施
4.13.1评估、处理被污染的食品。
4.13.2 除去不卫生表面的冷凝物，调节空气流通和车间温度以减少凝结。
4.13.3 用遮盖防止冷凝物污染食品。
4.13.4 纠正化合物的不规范放置和使用，培训正确使用化合物。
4.13.5 清除地面积水、污物，清洗残留的化合物。
4.13.6 未经许可的有毒有害化合物不得使用，丢弃没有标签的化学药品。
4.13.7 做好三防设施、照明设备等的防护工作。
4.13.8 将可能混入金属异物的产品隔离，找出金属异物，否则产品报废处理。
5 相关文件
《虫鼠害防治计划》
6 相关记录
《有毒有害化合物贮存监控记录》
《进货检验报告》
《化学品使用记录》
《生产卫生日检记录表》
6.0化学物的标示、存放和使用
1 目的
规范有毒有害化合物的管理和使用，防止乱用、误用造成食品污染和危害。
2 适用范围
生产或化验所需的所有洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油、化学试剂等有毒有害物品的贮存、使用和监控。
3 职责
3.1各工段长负责生产过程需使用的有毒有害化合物的控制。
3.2仓库管理员负责有毒有害物品的保管工作。
3.3化验员负责化验室所需使用化学试剂等的使用控制管理。
3.4品管部负责生产区有毒有害物品使用的监督工作。
4 程序
4.1公司内使用的所有有害化合物须编写“有毒有害化合物”一览表，来自合格供应商和附有使用说明或成分说明。有害化合物有专门仓库存放，专人保管。入库前须由品管部查验合格证明或检验报告及其它相关文件资料。
4.2食品加工过程和环境卫生控制必须使用允许使用的有毒有害物品，如清洁剂、消毒剂（包括外购消毒剂）、润滑剂、杀虫剂及其他有害化合物,并进行正确的标识，贮存于有毒有害物品存放室并上锁，由仓管员保管。化验室使用的化学药品，由化验员负责管理。
4.3遵循使用说明，由工段长或其它指定人员进行定量分装发放，分装袋/瓶必须正确标明本化合物的常用名，且不能放置于可能落到或滴到食品或食品包装材料的地方。
4.4与生产现场无关的食品级或非食品级化合物和润滑剂、杀虫剂等，不得存放于加工、包装区内，由品管部负责检查，所有食品用润滑剂必须和非食品用润滑剂分开存放，并标识清楚。。
4.5有毒有害物品购进入库时必须由保管员登记品名、数量、供应商、生产日期和使用范围（用途）等信息。
4.6杀虫剂等有毒药物领用时，须经HACCP小组组长审批后登记发放使用，用剩退回保管员注销；一般消毒剂、清洁剂经部门主管同意凭批准单领取使用。
4.7每月对有毒有害物品进行盘点，若出现差异情况，应立即查实原因，并报告食品安全与环境管理小组副组长。。
4.8消毒、清洁剂用于清洗消毒人手、工器具、设备和工作台时必须用清水冲洗干净，不得残留。
4.9杀虫剂等药物，只允许指定地点使用，生产区域、包装材料和产品贮存库内不得使用。
4.10维修中使用有机溶剂时，应避免其污染周围环境和产品，完工后及时清理，保证不遗留有机溶剂和其他杂物。
4.11生产加工区域、仓库等食品加工/贮存区域不得使用杀鼠剂和杀虫剂，只能使用物理方式进行防鼠虫，见防蝇、防虫、防鼠控制程序。
4.12纠正措施
4.12.1将资料不全或不适的有害化合物先隔离存放，直至获得所需资料方可使用，无资料的有害化合物返还供应商。
4.12.2将贮存不恰当的化合物移至合适地方，有泻漏的容器应重新密封或更换。
4.12.3 不正确使用有毒化合物的员工应接受纪律处分或再培训，对被污染的产品进行适当的返工，必要时对其进行安全评估或销毁。
4.12.4更正有毒有害物品容器的不恰当标记，对不正确使用进行纠正。
5 相关文件
6 相关记录
《有毒有害化合物贮存监控记录》
《有毒有害品一览表》
《消毒液配制记录》
7.0员工卫生控制、健康状况管理
1 的
加工人员健康对于食品卫生影响非常大，所以加强健康管理是保证食品卫生的一个重要环节。
2 适用范围
生产、检验、管理人员及进入车间的参观人员。
3 职责
3.1生产员工负责按照卫生控制要求进行个人卫生控制。
3.2各工段长或品管部负责生产员工的卫生监督与控制。
3.3现场生产和质检人员互相监督各人的卫生健康状况。
3.4行政人事部组织员工进行健康检查，建立员工健康档案。
4 控制与监测
4.1生产、检验、管理人员的身体健康状况每年由卫生防疫站进行检查，新招员工，上岗前必须自觉接受身体健康检查，并取得健康证方可上岗，每年由行政人事部组织员工定期进行健康检查。
4.2开工前各工段长或其他指定人员应逐个检查作业人员的健康情况，查看有无感冒、流泪等明显病状，查看员工手部有无创口、溃烂或化脓。一旦发现必须立即调离工作岗位，并向加工部经理报告；发现存在妨碍食品卫生要求者须调离生产岗位。
4.3本公司制定卫生规范对工人的卫生习惯、洗手及进入车间等注意事项进行了规定，由各工段长或其他指定人员和品管部共同监督检查。
4.3.1 一切生产人员均不得留长发、长指甲；上班服装须整洁，并做到勤洗澡勤换衣，保
持个人卫生。
4.3.2 上班不准戴戒指、手表等饰物。
4.3.3 生产时手指不得接触头发、鼻腔、口腔、耳朵等；
4.3.4 生产工作场所不准吸烟、吃东西（吃零食、嚼口香糖、喝饮料等），不得吐痰，不
准进行修指甲等有碍食品卫生的行为。
4.3.5 进出车间更换工作服、手套、帽、鞋等劳保卫生用品，进车间必须洗手消毒。
4.3.6 在以下情况下，员工应进行洗手：
a工作开始前；
b大小便后；
c中途离开岗位、休息或饮食后；
d接触不干净的工具、容器等之后；
e捡拾污物或直接处理废物后。
4.3.7正确的洗手程序：按照洗手、消毒设施维护及卫生间管理程序执行。
4.3.8进入生产车间前须换上经消毒的干净工作服、工作鞋，戴好工作帽，头发不外露；工作服、手套、帽等劳保卫生用品按规定要求存放，要悬挂，不能靠墙。
4.3.9工作服、帽、鞋等不准穿出车间外。
4.3.10新员工须经健康体检合格后，办理入厂手续，再经上岗前卫生质量意识、卫生知识、有关岗位技能及有关规章制度的培训考试合格后，方可上岗
4.3.11 全体生产、工作人员均有互相监督遵守本企业卫生守则的权利和义务。
4.4 车间内关键部位贴有警示性标志。
4.5 个人物品不得放在生产车间加工现场。
4.6 纠正措施
4.6.1员工未取得健康证不得上岗。
4.6.2 对可能患有污染食品疾病的员工，应调离至不影响食品安全卫生的岗位工作或劝退。
4.6.3 将伤口缠上不渗透的绷带或加戴一次性手套，严重者应重新安排工作或休养。
4.6.4 纠正员工卫生习惯并培训。
4.6.5 必要时更改或更换警示标志。
5 相关文件
卫生指标及关键点监控计划》
6 相关记录
《生产人员健康记录》
《员工进出车间卫生检查记录》
《生产卫生日检记录表》
8.0虫害、鼠害的管理
1 目的
合理规划、规范管理，杜绝蚊、蝇、鼠害等对厂区或产品造成污染，确保加工环境卫生。
2 适用范围
一切可能引起虫害的设施及其管理。
3 职责
3.1成立虫鼠害防治小组负责厂区的蚊、蝇、鼠害的控制。
3.2品管部负责虫鼠害控制的监督检查工作。
4 程序
4.1车间全封闭式，车间大门金属制造，坚固严密，生产车间和库房入口处装有挡鼠板、门帘等防鼠虫设施，排水道口装设防鼠网罩，可彻底切断鼠虫进入车间，与外界相联的窗口装有纱窗，与外界相通的传递口装有可完全封闭的闸门。
4.2仓储设备抽风窗装有铁纱网，门窗坚固严密且装有防蝇帘，可防止鼠虫入侵。
4.3在车间入口处安装灭蝇灯，安装高度1.8-2.2米，并安排人员进行检查灭蚊、蝇效果。
4.4生产区周围5米内不得使用灭鼠剂杀灭老鼠，只能使用鼠笼、粘鼠胶、电猫等物理方式，绘制捕鼠网络图，每天由行政人事部巡查防鼠虫情况。每月至少对虫鼠害设施检查2次。4.5生产区和生活区相互隔离，厂区道路平坦硬底化、无积水，生产下脚料和生活垃圾及时清走，保持环境干净，避免存在鼠虫诱惑之饵。
4.6厂区绿化优美，每月检查花草树木的虫害情况，需要时杀虫除害，避免虫害入侵。喷洒杀虫剂时，应尽量与生产时间错开，关好车间门窗。
4.7纠正措施
4.7.1车间三防设施损坏时进行维修。
4.7.2必要时对厂区建筑物或设施进行维修。
4.7.3道路维修或通知卫生员及时清走污染物。
4.7.4将害虫问题通知环卫管理公司加以处理，如发现问题，应经常进行害虫处理。
5 相关文件
《卫生指标及关键点监控计划》
捕鼠网络图
《虫鼠害防治计划》
6 相关记录
《虫鼠害防治记录》
《紫外线/灭蚊灯（臭氧）使用记录》
9.0洗手、消毒设施维护及卫生间管理
1 目的
保证员工进入车间时手的清洗消毒符合要求，有效地的保持厂区内卫生间的卫生。
2 适用范围
手的清洗消毒的卫生控制以及厂区卫生间的设施维护与卫生保持。
3 职责
3.1加工部负责进入生产车间人员的个人卫生控制和厂区卫生间设施维护及卫生保持工作。
3.2品管部负责生产员工的卫生监控。
4 程序
4.1车间入口处设有洗手消毒设施，过道消毒池边设有水龙头、不锈钢手消毒盆、皂液
分离器和干手设施，数量可满足车间工人使用。水龙头开关为感应非手动式，品管部负
责检查消毒水浓度和洗手设施。
4.2 洗手程序为：清水洗手→用清洁剂洗手→冲净清洁剂→用含50～100ppm的有效氯
浓度消毒水消毒30秒以上→清水冲洗→纸或烘干机干手。内包装及前工序员工在洗手同
时将水鞋浸在200－250PPM的消毒水消毒30秒以上。在洗手消毒处标示洗手消毒程序。
内包装员工在班中每小时对手清洗消毒一次。
4.3 在作业开始前及生产过程中每隔4小时，由品管部检查消毒液是否充足有效，设施
是否正常并做好相关记录。
操作性前提方案计划表
第六届HACCP应用及认证研讨会论文 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 作者：张孙现 单位：福建东南标准认证中心 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 福建东南标准认证中心350002 张孙现 操作性前提方案(OPRP)指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。 为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制
措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。 一、肉鸡屠宰生产工艺流程： 毛鸡验收卸鸡挂鸡击晕放血沥血浸烫打毛摘小毛高压冲淋切爪转挂割颈皮勾腺胃砍鸡头开膛挑破肠鸡只掏膛腹腔检查冲洗高压冲淋卸鸡冷却转挂分割包装金属探测入库冷藏
二、操作性前提方案的建立 操作性前提方案计划表 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.360docs.net/doc/b517494778.html,
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.360docs.net/doc/b517494778.html,
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.360docs.net/doc/b517494778.html,
三、操作性前提方案实施效果验证 对肉鸡屠宰生产线的微生物状况做了调查，具体包括员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标进行了测定。通过实验验证操作性前提方案的实施效果以及进一步明确操作性前提方案的控制要点。 3.1生产线上主要工序的微生物状况 图-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化 Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering 图3-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。经高压冲淋后微生物水平有所降低，但仍然维持在一个比较高的水平，由于微生物与胴体表面相结合，淋水很难将其去除[46]；接下来的冷却消毒工序将微生物进一步降低至理想水平。冷却消毒工序对于肉鸡进入分割车间之前的微生物控制是至关重要的，后续没有对肉鸡胴体和鸡肉进行消毒的工序，因此冷却消毒工序应确定为关键控制点，这与之前的危害分析结果是一致的。 1 2 3 4 5 打毛后 道冲淋后 掏膛 后高压冲淋后 冷却消毒后 22
前提方案
前提方案
管理标准文件 版本/修改A/0 编号： GMP手册 （前提方案） 编制： 审核： 批准： 受控状态： 2016年6月3日发布2016年6月8日实施
一、目的： 为了保持一个卫生的、安全的生产、加工和处置环境，对本公司的冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动进行管理， 二、范围： 适用于本公司冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动。 三、职责 食品安全小组根据本厂质量体系编写方案,各部门负责人和相关人员配合本方案的编写。 四、内容： 1、建筑物和相关设施的构造与布局 1.1厂区 1.1.1厂内生产区与生活区分开或有明显的隔离带。 1.1.2工厂内排水管道畅通无阻，生产废料和生活垃圾应远离生产区堆放，并由专人当天做无害处理清理出厂。 1.1.3工厂内道路铺设水泥路面，并由专人清扫，对于易滋生虫蝇鼠患的卫生死角尤其要注意保持清洁。 1.1.4厂内卫生间远离生产车间，配有冲水、洗手等设施，建筑材料应平整，易于清洗消毒。由清洁工专门进行清扫，保持冲洗设施的正常使用和内部环境卫生，并做好防蝇防虫工作。 1.1.5厂区内空地隔离带搞种树植草绿化工作，由专人负责适时修剪，除杂草，防止病虫害和各种昆虫、蚊蝇的滋生。 1.1.6厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它物品，无危害产品卫生的不良气体、烟尘。 1.1.7厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等远离生产区域和主干道。 1.1.8废弃物暂存场地远离实罐车间。 1.2厂房 厂房结构设计合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；设有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。 1.3相关记录 《厂区卫生检查记录》 2、车间布局、基础设施 2.1 布局 车间面积与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。 原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道分开设置。 2.2 基础设施
OPRP操作性前提方案
OPRP操作性前提方案 1.目的 1.1 采取适宜的控制措施，预防、消除或减少食品安全危害在产品或产品加工环境引入和（或）污染或扩散的可能性，消除危害或将危害减至规定的可接受水平。 1.2 当监控显示失控时，对所采取的纠正和纠正措施，明确规定职责和权限，并做好监视记录。 2. 适用范围 本公司产品生产过程及生产环境的食品安全控制。 3.术语 操作性前提方案（OPRP）：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 4.职责 4.1 质量部职责 4.1.1负责接收测试客户水质、原辅材料验收、生产制程控制、成品验收标准。 4.1.2 负责成品检验及原辅材料、半成品、成品批量异常分析与处理。 4.1.3 负责工艺卫生检测。 4.1.4 负责统筹计量仪器校准工作（不包括涉及特种设备及安全方面的计量工作）。 4.1.5 负责原辅材料的来料及水质监控。 4.1.6 负责生产过程产品在线质量巡检及在线质量异常分析处理。
4.1.7 负责监督生产过程清洗消毒及生产车间日常卫生检查。 4.2 生产部职责 4.2.1 负责工艺及操作标准书的执行。 4.2.2 负责各岗位生产设备操作与日常维护。 4.2.3 负责生产过程清洗消毒及日常卫生的打扫。 4.2.4 负责现场员工的岗前及日常培训工作。 4.3 设备工程部职责 4.3.1 负责生产设备正常运行与维护。 4.3.2 负责生产异常的设备调试和处理。 4.4 行政部职责 4.4.1 负责食品加工人员的招聘及入职培训工作。 4.4.2 负责食品加工人员的健康管理工作及监督培训实施工作。 4.5 环安部职责 4.5.1 负责环境安全工作。 4.5.2 负责厂区公共场所的卫生清洁管理工作。 4.6 食品安全小组 负责建立和保持操作性前提方案并监督各部门的实施。 4.7 5S管理小组 负责组织每月对全厂的卫生检查。 5. 流程图 无 6. 内容及要求
前提方案
前提方案 一、目的。 为确保食品安全，防止食品发生交叉污染，控制城区内的各种风险保护产品质量。 二、职责。 1总经理 1.1 对国家有关食品安全的法律、法规、标准及行业标准在公司内贯彻、落实和执行总体负责；1.2 制定并批准食品安全管理方针、目标和管理方案； 1.3 确定组织机构和各部门职责及权限； 1.4 提供管理体系所需的资源； 1.5 任命食品安全小组组长； 1.6 主持建立食品安全管理体系、重大的食品安全会议，批准管理手册及重大决策； 1.7 主持管理评审，确保管理体系的有效性，充分性，适用性。根据管理评审结果寻找与食品安全目标指标的差距，确定持续改进，提高管理体系的有效性和效率。 1.8针对公司的发展，有计划地对与管理体系有关的人员进行培训，以获得高素质的人才资源，有计划的对工作环境、设备更新改造，以满足顾客及相关方对资源的要求。 2 食品安全小组组长 2.1 组织建立、实施、保持和改进公司管理体系，保持其有效运行； 2.2 批准公司程序文件； 2.3 策划审核方案，确定内部审核任务，组织实施内部审核； 2.4 委派有资格的人员组成审核组，任命审核组长； 2.5 向副总经理报告体系运行情况，提出改进计划，以供管理评审； 2.6 通过各种有效措施，提高整个组织的顾客要求意识及食品安全意识； 2.7 负责管理体系有效性的内部沟通； 2.8 就公司管理体系有关事宜与外部的联络与沟通工作。 3 生产技术部 3.1 负责组织食用玉米淀粉和玉米油的加工生产； 3.2 负责组织协调原料、辅料供应及产品的输出，保证生产的正常稳定运行； 3.3 负责组织整个加工过程相关部门的沟通与协调； 3.4 负责工艺技术管理、节能降耗措施的提出和实施；
操作性前提性方案
操作性前提方案 文件编号： XY-OPRP-2014 受控区分：■受控文件□非受控文件版本: A/0 分发号: 颁布日期:年月号 实施日期:年月号
卫生标准操作程序内容 公司的卫生标准操作程序（SSOP）必须具体交待生产者应怎样达到这些卫生要求和规范，并至少按八项内容的要求进行监督。八项内容是： 与产品接触或与产品接触表面接触的水的安全； 与产品接触的表面（包括设备、工作服）的清洁、卫生和安全； 确保产品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁； 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证产品操作员工的身体健康和卫生； 消除和预防鼠害、虫害。 （一）与产品接触或与产品接触表面接触的水的安全 产品生产用水的卫生质量是影响产品卫生的关键因素。对于产品加工，首先要保证水的安全。公司在制定SSOP计划时，首先应考虑与产品接触或产品接触物表面接触用水的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理与生产用水的交叉污染。 1.水安全的关键卫生条件 （1）与产品接触和产品接触面有关的水的安全供应； （2）饮用水与非饮用水间无交叉关联。 2.相关标准 （1）水质标准 使用地下水，符合GB/T14848 （2）与水安全相关的设施 应避免供水设施被其他液体污染。供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。 ①供水设施被污染的原因： a. 饮用水和非饮用水之间的交叉污染；
b. 压力回流和虹吸管回流； c．沉淀池清理不及时。 ②防回流措施； a. 水管离水面距离应为水管直径的2倍； b. 水管管道有空气隔断； c. 使用真空排气阀； d．一个月对沉淀池进行一次排污和清理一次。 ③对两种供水系统并存的情况，应采用不同颜色对管道进行标识，防止生产用水与非生产用水相混。 ④洗手消毒水龙头为非手动开关，如：采用脚踏式或感应式的。 ⑤加工工作台等器具应有将废水直接导入下水道的装置。 （3）供水网络图 为便于日常对生产供水系统进行管理和维护，应建立和保持详细供水网络图。 3.对水安全的监控 （1）水源 使用使用地下用水，必须符合国家GB/T 14848 地下水质量标准。 （2）检验 无论是城市公用水还是自备水源都必须进行有效控制，须取得检验合格证明后方可使用。 ①监测项目和方法： 微生物——细菌总数和大肠菌群：按GB 5750标准。 ②监测频率： a.微生物——至少每年一次（此为推荐性的）； b.当地卫生部门对城市供用水每年至少一次全项目检验，并出据正式检验报告（此为强制性的）。 对自备水源监测频率要增加，一般一年至少1次。 （3）废水排放 ①污水处理： a 符合防疫的要求； b. 污水处理点应远离生产车间。
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案 (CHSY-SC-SSOP) 2010年2月1日发布2010年2月1日实施 ************有限公司发布 目录 一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2 1、加工用水安全?2 2、与食品接触表面的清洁度3 3、防止交叉污染?4 4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6 5、外来污染物的控制?7 6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7 7、员工的健康8 8、虫害的防治8 9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10 五、相关制度 操作性前提方案 一、目的
规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。 二、适用范围 本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。 三、职责分工 1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。 2、生产车间、仓库、行政后勤执行。 3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。 四、卫生管理方案 1加工用水的安全1水源
1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。 2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。 3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。2供水 无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。3生产用水 1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样 2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。4生产用冰 自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
可操作性前提方案(肉制品)
可操作性前提方案（肉制品） 1.目的 通过制订并组织实施卫生标准操作规范，能有效地对生产用水、与食品接触表面、人员的健康和防止交叉污染等状况进行控制,保证食品安全,促进文明生产。 2.适用范围及依据 适用于****************有限公司屠宰生产加工过程中卫生标准操作。主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。 3.职责 由质检部制定下发各车间执行。 4.内容 4.1生产用水（冰）控制 4.1.1控制目标 确保生产用水（冰）安全、卫生，防止生产用水受到直接或间接的污染。 4.1.2控制措施 4.1.2.1车间在生产过程中所用水为自供水提供，水质符合《生活饮用水卫生规范》卫法监发[2001]161要求，即：微生物指标：细菌总数＜100cfu /ml,总大肠菌群每100ml水样中不得检出，粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。 4.1.2.2由县卫生防疫站每年不少于2次对水质全项目进行检测，化验室每周对自来水的卫生项目检测一次，一年内保证对所有水龙头都检测到,检测报告存档备查。 4.1.2.3水源由动力车间管理，保证水质的安全卫生；化验员在每次生产前对水质进行感官检验。 4.1.2.4画出供水网络图和污水排放管道分布图，不同水管用不同的颜色加以区别，蒸汽管用红色，冷水管用蓝色。通往加工车间的主输水管安装防虹吸的单向阀。 4.1.2.5制冰用水按以上生产用水的卫生标准检测微生物指标。制冰设备和盛装冰块的器具用不锈钢制成，必须保持良好的清洁卫生状况；制冰和存冰场所保
持良好的卫生条件。 4.1.2.6车间和厂区污水排放畅通，不得倒流，在生产用水管道和非生产用水管道之间没有交叉联系，质检部门每月对生产用水管道进行检查，并将结果记录存档。 4.1.3纠正措施 4.1.3.1当水源经县卫生防疫站检测发现指标不符合要求时，首先终止使用此水源，并对该段时间使用此水源加工的产品进行隔离评估，同时并及时通知动力车间进行调整，对此水源重新检测合格后方可继续使用。 4.1.3.2如果有虹吸管倒流现象，必须采取有效措施防止污染，同时保证这种现象不再发生。 4.1.4监控和记录保持 4.1.4.1化验室出具的检验结果。 4.1.4.2县卫生防疫站出具的水质检测报告。 4.1.4.3质检部填写的《水质日常检查表》 4.2食品接触表面的卫生控制 4.2.1控制目标 保持食品接触表面清洁，防止污染食品。 4.2.2控制措施： 4.2.2.1与产品相接触表面的要求 a.无毒、无吸收性、不易碎且光滑。 b.不使产品着色或锈蚀，耐腐蚀和磨损。 c.严禁使用木制品、皮革制品及纤维织物等。 d.不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化。 e.由易于清洁和保持卫生的材料制成。 4.2.2.2清洗消毒过程中应遵循由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 4.2.3控制措施 4.2.3.1连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台及设备先用清水
餐饮公司管理体系与服务规划方案.docx
...... 餐饮公司管理体系及服务方案 餐饮管理有限公司管理体系及服务方案 一.食品质量及安全管理体系 二．公司用工管理 三．驻点机构人员配置管理 四．部门岗位职责管理 五．公司员工培训管理 六．服务承诺 七、公司作为专业后勤服务公司的特性 一.食品质量及安全管理体系 安全管理 1、质量和食品安全体系文件 包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的 颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录。 这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之 间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律 及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需 要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布 后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在
实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化，以及过 程运作和控制的有效性。 2、质量和食品安全管理手册 是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行 的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描 述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。 3、 HAccP 管理体系 公司以国际公认的管理体系HAccP （ HazardAndlysisandcriticalcontrolPoint即危害分析关键 控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和 提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的均受 到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同 卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及 相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户 实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员 工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。 4、卫生标准操作程序（SSoP） 卫生是 ISo2200 假话有效实施所必须的前提条件，是从 事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国 食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集 体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对 集体用餐服务单位都做了具体规定。
前提方案控制程序
前提方案手册 1.0目的
规定前提方案的编制步骤和实施方法，确保前提方案与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的： a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 2.0范围及适用性文件 2.1范围：适用于公司所有前提方案的策划和实施管理； 2.2规范性引用文件 GB 14881 《食品企业通用卫生规范》； GB 12693 《食品安全国家标准-乳制品良好生产规范》； GB/T27341 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》； GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系-乳制品生产企业要求》； GB 5749 《生活饮用水卫生标准》； ISO14159 《设备安全设备设计的卫生要求》 GB/T19000 《质量管理体系基础和术语》 GB/T19001 《质量管理体系要求》 GB/T22000 《食品安全管理体系要求》 ISO 22002-1:2009 《食品安全前提方案第一部分食品制造》ISO 22000:2005 《食品安全管理体系要求》
3.0定义 3.1前提方案 针对运行的性质和规模，而规定的基本条件、程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。。 3.2操作性前提方案 为控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s)。 3.3清洁作业区 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。清洁区采用全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁作业区只能走专用人流通道，其他区域的人员不能直接进入清洁作业区。 3.4准清洁作业区 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如配料间、原料预（前）处理车间等。 3.5一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。 3.6生产辅助区 对卫生有基础性要求的区域，如公用工程、办公室、食堂、吸烟区、实验室等。 3.7加工用水
SSOP与操作性前提方案的区别
SSOP与操作性前提方案的区别食品生产企业的操作性前提方案（OPRP）同传统的SSOP存在相关性和差异性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。一般为以下几个方面： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 但是，操作性前提方案和ssop还是有所不同的。 一、从定义上区分 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）卫生操作标准程序是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 操作性前提方案（OPRP——operational prerequisite progra m）是指：通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品
安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。 二、从文件来源上看 传统的SSOP（卫生操作程序）是为实现GMP（良好操作规范）的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。即SSOP是根据操作规范来制定的一系列程序。 操作性前提方案OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施。要制定OPRP文件先要对产品各操作进行危害分析，然后根据分析结论进行文件的制定。 三、从服务对象来看 SSOP是企业为了维持卫生状况而制定的程序，一般与整个加工设施或某个区域有关，即SSOP是通用程序标准，用于所用产品。 前提性操作程序强调针对特定产品的特定操作中的特定危害来制定的，即操作性前提方案是针对特定产品的操作程序文件，具有服务对性特定性的特点。 当然，企业在编制操作性前提方案（OPRP）时，可以将所有产品或某类产品的操作性前提方案（OPRP）编写在一起，以适用于所有的产品或某类产品。
OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别
从业人员健康管理制度 卫生管理实施细则 生产设备安全管理制度 技术文件的管理制度 原辅材料及包装材料采购管理制度 采购验证制度 生产过程质量安全管理制度 分装工艺纪律考核办法 分装生产关键工序控制作业指导书 食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管 理制度 仓库、储运管理制度 检测设备及计量器具管理制度 产品质量检验管理制度 不符合情况管理制度（包括应急预案） 产品召回管理制度
回收食品管理制度 产品销售管理制度 产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度 消费者投诉受理制度 食品安全风险监测与评估信息制度 食品安全事故处置方案
让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。 实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。 例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制 经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后 以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。 所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。 说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。 再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。 如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。 相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中： ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。 所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的， 但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。 而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。 严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系 实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP
操作性前提方案设计(OPRP)
保定美森乳业有限公司 操作性前提方案 （OPRP） 编制： 审核： 批准： 分发号： 版本/修订：A/0 2016年1月15日发布 2016年1月15日实施
修改记录 序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人
1、目的 结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。 2.范围 适用于饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合安全卫生要求的饮料 3.职责 品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。 4.管理内容 4.1原辅材料卫生的控制 4.2水（冰）安全控制 4.3人员卫生的控制 4.4交叉污染的预防 4.5有毒化学物的控制 4.6产品接触面的清洁和消毒 4.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 4.8外来污染物的控制 4.9虫害预防 4.10残次品、废弃物、污水排放管理 4.11金属异物的防治
3.1 原辅材料卫生的控制 1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。 2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。 项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证 原料生物性：微 生物 化学性：农 药残留 品管科 1、待购买水果新鲜程度。 2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门 出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫 区证明。 按家畜家禽防疫条 例，由品管部门严格 把关，确认为健康无 病的活猪。 没有三证、毛猪 检验不合格原料 拒收。 宰前检疫日 报表 品管科长、动 检每日检查 三证 辅料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、 微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、 数量等进行验证，合格后入库。 3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进 行分析确认后使用。 使用过程中 质检员对辅料进行确 认。 发现不能满足要 求的辅料进行退 货处理。 入库单 检验单 品管科长审 核检验报告 包装材料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、 性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、 规格、数量等进行验证，合格后入库。 使用过程中 质检员对包装材料进 行确认。 发现不能满足要 求得包装材料进 行退货处理。 检验单 入库单 品管科长审 核检验报告 文档大全
前提方案
前提方案（PRP） 编制： _________ 审核： _________ 批准： _________ 受控状态： _________ 2017-01-02发布 2017-01-03实施 湖北福贞发布
文件评审记录 文件修订履历
目录 1. 目的---------------------------------------------------------- 4 2. 原则---------------------------------------------------------- 4 3. 适用范围------------------------------------------------------ 4 4. 职责与权限---------------------------------------------------- 4 5. 术语---------------------------------------------------------- 6 6、操作规范-------------------------------------------------------6 7. 产品安全前提方案的验证----------------------------------------15 8. 相关文件------------------------------------------------------16 9. 相关表单------------------------------------------------------16
前提方案与操作性前提方案的区别
前提方案与操作性前提方案的区别 1. 前提方案 食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 实施前提方案的目的： a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 在22000标准中，这个术语下面的“注”很重要，应仔细看看，它提到“等同术语”如：GAP、GVP、GMP、GHP等。其实前提方案可以简单的理解为国家对某类的卫生规范：如肉类生产企业的，GB19303 熟肉制品企业卫生规范。 另外22000认证除了标准之外，还有专项技术要求，如肉与肉类生产企业就有FSMS-03:2007（现在已经转换为GB/T27301-2008 食品安全管理体系肉与肉制品生产企业要求） 在各专项技术要求中对前提方案范围都做了明确的要求，如在GB/T27301-2008中第5章前提方案中明确规定了前提方面的范围可以看看： 5前提方案(PRP) 5.1总则 在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案，应符合GB/T 20094和（或）GB 19303 的相关要求。 5.2 基础设施和维护 肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB/20094-2006中第6章-第9章的相关要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章至第6章的相关要求。 5.3卫生标准操作程序(SSOP) 5.3.1肉及肉制品生产企业在制定前提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
oprp计划表
oprp计划表 篇一:OPRP计划表 附表一:OPRP计划表 1 附表一:OPRP计划表 2 篇二:OPRP计划确认记录表20140110 篇三:OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别 从业人员健康管理制度 卫生管理实施细则 生产设备安全管理制度 技术文件的管理制度 原辅材料及包装材料采购管理制度 采购验证制度 生产过程质量安全管理制度 分装工艺纪律考核办法 分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管 理制度 仓库、储运管理制度 检测设备及计量器具管理制度 产品质量检验管理制度 不符合情况管理制度(包括应急预案)
产品召回管理制度 回收食品管理制度 产品销售管理制度 产品的标识和可追溯性控制制度 化验室仪器药品管理制度 消费者投诉受理制度 食品安全风险监测与评估信息制度 食品安全事故处置方案 让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别:(请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述)。 实际是在产品加工工序中经过危害分析后(请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述)，所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估 ---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。 例如:以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害: 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒(是工序的一部分)---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制 经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后 以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。
前提方案和操作性前提方案理解
前提方案和操作性前提方案理解 简单的说前提条件就是简化版的GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的SSOP删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的8大块了。 IRCA对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的措施之一。它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。操作性提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。许多PRP’s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南(GMP 等) 。审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信息确保PRP策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们。“ 按我的理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是CCP点时，应用操作性前提方案来防范风险。 食品安全管理体系要求通用评价准则(HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明： -----本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分为两种类型：基础设施与维护方案操作性前提方案。这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证或确认的可行性。 安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划。基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或
加工环境中确定的食品安全危害的影响。HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s）），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP 计划。 ------本条款是前提方案的总要求。前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善并保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。因此，组织首先确定设计其前提方案的适用法规、指南、相关准则和相关方要求等，根据这些要求结合组织的产品性质制定相应的前提方案；按照前提方案的要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；同时，组织还需识别前提方案需求的变化，包括相关方需求变化，如内销产品，输出美国；或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性。 前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；具体措施如下： 1．控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； 本条款是控制措施的预防手段；由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，
前提方案计划控制程序
前提方案手册 1.0目的 规定前提方案的编制步骤和实施方法，确保前提方案与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的： a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 2.0范围及适用性文件 2.1范围：适用于公司所有前提方案的策划和实施管理； 2.2规范性引用文件 GB 14881 《食品企业通用卫生规范》； GB 12693 《食品安全国家标准-乳制品良好生产规范》； GB/T27341 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》；GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系-乳制品生产企业要求》； GB 5749 《生活饮用水卫生标准》； ISO14159 《设备安全设备设计的卫生要求》 GB/T19000 《质量管理体系基础和术语》 GB/T19001 《质量管理体系要求》 GB/T22000 《食品安全管理体系要求》 ISO 22002-1:2009 《食品安全前提方案第一部分食品制造》 ISO 22000:2005 《食品安全管理体系要求》 3.0定义 3.1前提方案 针对运行的性质和规模，而规定的基本条件、程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。。
3.2操作性前提方案 为控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s)。 3.3清洁作业区 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间 等。清洁区采用全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁作业区只能走专用人流通道，其他区域的人员不能直接进入清洁作业区。 3.4准清洁作业区 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如配料间、原料预（前）处理车间 等。 3.5一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。 3.6生产辅助区 对卫生有基础性要求的区域，如公用工程、办公室、食堂、吸烟区、实验室 等。 3.7加工用水 食品生产加工用水包括添加到产品中作为有效成份的配料水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等。 3.8控制措施 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的活动。 4.0职责 4.1. 食品安全小组组长 ●管理食品安全小组，并组织其工作； ●确保食品安全小组成员的相关培训和教育； ●参与工厂选址和设计的审查和基础设施改造的评审； ●确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系； ●向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。
ISO22000 2005标准条款8.2的理解
ISO22000:2005标准条款8.2的理解 8.2 控制措施组合的确认 对于包含在操作性前提方案中和 HACCP 计划中的控制措施实施之前以及变更后（见 8.5.2），组织应确认（见 3.15）： a）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制； b）控制措施及其组合时有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定的可接受水平的终产品。 当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评估（见 7.4.4）。 修改可能包括控制措施（即过程参数、严格程度和（或）其组合）的变更和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。 以上是标准条款内容，以下是对标准条款内容的理解与分析： （1）确认的目的 ① 证实各控制措施或控制措施的组合能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。 ② 证实控制措施的整体结合能使最终产品满足已确定的可接受危害水平。 （2）确认的项目 确认的项目包括操作性前提方案 OPRP 和 HACCP 计划。 ① 操作性前提方案 OPRP 的确认。 对操作性前提方案 OPRP 进行确认，确保 OPRP 从技术和科学的角度都是可靠的，能将相应的食品安全危害控制在预期的水平。确认由食品安全小组成员进行。 ② HACCP 计划的确认。 对 HACCP 计划进行确认，以证实其能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。确认由食品安全小组成员进行。 HACCP 计划的确认主要对其组成部分做科学或技术上的评估，确认的内容包括：危害分析是否识别了全部危害，CCP 点的设定是否合适，关键限值的设定是否科学（对已经得到的信息、实验数据进行重新核对），监控程序是否对 CCP 实施有效的监控，纠偏程序、验证程序和记录保持系统是否有效。
ISO14001前提方案控制程序(完整版)
文件编号：FW-SCP-02 版次： A/1 目的 规定前提方案的编制步骤和实施方法，确保前提方案与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的： a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 2 适用范围 适用于公司所有前提方案的策划和实施管理。 3 定义 3.1前提方案：针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条件， 从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。 3.2操作性前提方案：为控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环 境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s)。 3.3控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的活动。 3.4基础设施和维护方案：不属于操作性前提方案的前提方案。 4 权责 4.1 质量、食品安全小组负责前提方案的策划，包括编制组织、审核，以及实施的监视。 4.2 管理者代表负责前提方案的批准。 4.3 各部门参与和配合前提方案的策划，编制、执行和落实本部门负责的前提方案。 5作业内容 5.1 前提方案策划时机 5.1.1设计并实施前提方案，是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。 5.1.2当一个车间开始运作前，应策划前提方案。 5.1.3根据危害分析的结果，重新评审已经确定的操作性前提方案，当操作性前提方案不能满 足危害分析确定的控制措施要求时，应重新策划操作性前提方案。操作性前提方案的重新策划引致基础设施和维护方案的变化要求应得到识别和实施。 5.1.4按文件控制的要求，应定期评审前提方案，进行必要的更改，以保证其适宜性。 5.1.5当质量、食品安全管理体系变更时，应重新进行前提方案的策划。 5.2前提方案的输入 5.2.1顾客的产品要求； 5.2.2法律法规的要求； 5.2.3相关的食品安全指南和国际法典原则； 5.2.4行业规范； 5.2.5食品安全研究的技术成果； 5.2.6经验和同类产品、场所、技术、企业的相同案例； 5.2.7组织的可控制力和可影响力； 5.2.8危害分析和HACCP计划的结果。 5.3 基础设施和维护方案 5.3.1基础设施和维护方案的内容，应在如下方面规定要求： a) 建筑物和设施（包括车间、专间、库房、包装间、厕所和更衣室）的布局、环境、设计 和建设；