牛肉香精制备技术
肉制品加工的调香技术_黄业传
如与原料肉的关系, 若原料肉新鲜度好, 饲养 周期长, 则香精用量可稍微少一些, 反之则增加; 中式肉制品的用量可比西式的稍微少一些, 因为西 式肉制品味道偏平淡, 而中式肉制品因为加工方法 多样, 所以香气浓郁; 在冬春两季由于气候寒冷, 香精用量可稍微偏大, 夏秋两季则相反。
如长江一带的人喜欢适中的香气, 而广东和港 澳则喜欢原汁原味、爽口型的产品, 大城市的一般 喜欢天然圆润, 农村的调香宜重和浓; 不同的民族 地区有不同的饮食文化, 在调香时必须考虑到民族 差异。 2 3 5 与辅料之间的关系
一些有异 味的辅 料, 如 过量的 淀粉、大 豆蛋 白、胶类物质和磷酸盐都会产生一些不良风味, 可 以通过添加一些香精香料 来掩盖, 随 着辅料的增 加, 香料的使用量也会加大。 2 3 6 香精的保管
( 4) 不同的生产、烹调条件和风味要求, 香
辛料的使用方法不同。烹调时通常是直接将香辛料 适时的投入到原料中, 而食品加工制造时, 不同的 产品, 香辛料的使用方法各异, 如生产火腿使用的 粉状香辛 料, 在腌制时 就已经加入了, 而生产香 肠, 则在斩拌操作时与 其它调料一起 与原料肉混 合, 生产中式传统熟肉制品, 是在煮制时原料肉和 香辛料一起共煮。
调配型肉味香精: 同时具有上述两种香精的 特点, 但更多是对美拉德反应底物进行调香调配而 成的香精, 不但肉香天然, 香气圆润, 浓郁, 而且 香型突出。
2 3 使用时的注意事项
2 3 1 肉味香精添加的时机 如采用斩拌、搅拌或乳化工艺生产的产品, 要
避免香精和磷酸盐直接接触, 因为磷酸盐的 pH 值 偏碱性, 而肉香精的 pH 值则偏酸性, 如果这两种 物质直接接触或堆积在一起, 在有水分的情况下则 会发生中和反应, 两者的作用都会削弱。另外在盐 水注射中, 香 精和亚硝酸盐也 不要过早混合 在一 起, 否则会发生反应, 影响肉的发色效果。 2 3 2 用量适当 计量准确
热反应肉味香精
类脂物 ↓ 脂肪酸 ↓ 过氧化 ↓ 氢过氧化物、含氧酸、 羟基酸、乙酮醇 ↓ 降解 ↓ 2-烷基酮 2,4-二烯醛 酮 内酯 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 类脂物衍生物 ↙
糖 -H
O O OH CH3
半胱氨酸 -H H2S
OH O SH CH3
HMF
O OH
-H2O
O SH CH3
+
-H2O
O O
O
2
O
S O S O
4 、 硫 胺 素 （ VB1 ） 的 降 解 （ Thiamin degradation）： 硫胺素（VB1）的热降解产物为呋喃、呋 喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合 物，据报道，这其中的一些化合物在存 在于肉香气挥发成分中。 J.M.Ames 报道， 硫胺素热降解后，产生一些噻吩类化合 物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、 2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇，具 有煮牛肉或烤牛肉的气味。
一、概述：肉味的早期研究始于20世纪50年代，主要是 研究肉味中的不挥发性前体物质（non-volatile precursors）。50年代后期至60年代前期，由于色谱 和波谱技术的日臻成熟，人们对肉味的研究又转向其 挥发性的芳香味化合物（volatile aroma compounds）。 此后20年间，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定 出，这期间有很多文章及专利发表。Shahid称，已有 约1000种化合物从牛肉、鸡肉、猪肉和羊肉的挥发成 分中被鉴定出。这些挥发成分代表了有机化合物种类 的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯 类、内酯类、醚类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、吡咯 类、口恶唑类和口恶唑啉类、噻唑和噻唑啉类、噻吩类 和其他含硫和含卤素化合物。由此可见，肉的香味不 可能由单一或一类化合物所构成。但是，一般认为， 含硫化合物、杂环化合物（包括含硫杂环化合物）和 羰基化合物是肉香味的主要成分。
食用香精制备
食用香精制备食用香精是一种被广泛使用的调味品，它能够增强食物的口感和香气，提升食品的风味。
下面将介绍食用香精的制备过程，包括原料的选择、工艺流程以及质量控制等。
1. 原料选择食用香精的原料通常包括香料、溶剂和辅助材料。
香料可以是天然香料或人工合成香料，选择应根据产品的要求和市场需求进行。
溶剂可选用乙醇、水或其他适宜的溶剂。
辅助材料主要是一些增香、增稠和防腐剂等，根据产品的需要进行选择。
2. 工艺流程食用香精的制备一般包括浸提、浓缩、混合、过滤和包装等环节。
首先，将选好的香料与溶剂按一定比例混合，浸泡一段时间，以便香料的香气充分溶解和释放。
其次，将浸提液进行浓缩，可以采用蒸馏、浓缩等方法，去除多余的溶剂，使香精浓度达到要求。
然后，将浓缩后的香精与辅助材料进行混合，确保香精的口感和稠度均衡。
接下来，通过过滤，将香精中的杂质和固体颗粒去除，以保证香精的纯净度和质量。
最后，将制备好的香精进行包装，通常采用密封和灭菌的方式，确保香精的保存期限和安全性。
3. 质量控制在食用香精的制备过程中，质量控制是非常重要的环节。
主要包括原料的质量检验、生产过程的监控和成品的检测等。
首先，对原料进行严格的质量检验，确保香料的纯度和溶剂的纯净度等符合要求。
其次，制备过程中需要进行实时监控，控制各个环节的操作参数，确保工艺的稳定性和一致性。
最后，对成品进行检测，包括外观、香气、口感和化学成分等方面的检测，以确保食用香精符合相关的食品安全标准。
食用香精的制备过程涉及原料选择、工艺流程和质量控制等多个方面。
在制备过程中，需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全性。
食用香精在食品工业中起着重要的作用，通过合理的制备和使用，可以提升食品的风味和口感，满足人们对美食的需求。
[讲解]肉类香味形成的机理
![[讲解]肉类香味形成的机理](https://img.taocdn.com/s3/m/f11770fc6394dd88d0d233d4b14e852458fb398d.png)
肉类香味形成的机理肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。
在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。
大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。
肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。
肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。
其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。
另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。
若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。
肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard 和Strecker降低反应产生的。
糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。
脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。
硫胺产生肉香味。
硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。
核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。
可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。
3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。
吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。
另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。
食品香精生产工艺
食品香精生产工艺食品香精生产工艺是指用化学合成、微生物发酵等方法制取出香精的过程。
香精是一种食品添加剂，能够增强食物的香味，提高食物的口感和风味。
以下是一个典型的食品香精生产工艺流程。
首先，选择适合的原料。
食品香精的原料通常是天然植物或动物的精油、挥发性成分以及化学合成的香料物质。
原料的选择要符合食品安全标准，并且能够提供所需的香味。
接下来，进行萃取或抽提。
萃取是指通过合适的溶剂或水提取原料中的挥发性成分，得到香精的浓缩液。
而抽提是利用溶剂来将原料中的挥发性成分溶解出来。
这一步骤是为了获得香精的基础浓缩液。
然后，进行鉴定和调配。
鉴定是检测香精中活性成分的含量和纯度，确保产品符合质量标准。
调配是根据客户需要和配方要求，将不同的香精浓缩液按照一定比例混合，形成最终的香精配方。
接着，进行包装和灭菌。
香精通常以液体形式存在，需要进行适当的包装，常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶等。
包装完成后，还需要进行灭菌处理，以确保香精的卫生和安全。
最后，进行质检和储存。
质检是对成品香精进行各种检测，包括外观、气味、品尝等，确保产品质量符合要求。
合格的香精会被储存起来，待发货或等待投入饮食生产中使用。
此外，食品香精的生产过程还需要遵守相关的法律法规和标准，如食品添加剂的使用标准、卫生标准等。
为了确保生产过程的安全和品质，生产厂商通常会建立起完善的质量管理体系，如ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系等。
总的来说，食品香精的生产工艺包括原料选择、萃取抽提、鉴定调配、包装灭菌、质检储存等多个环节。
通过这些步骤，生产者可以获得符合客户需求和规定标准的高质量香精产品。
同时，生产过程还需要严格遵守相关法规和标准，确保产品的安全和卫生。
一款7015烤牛肉香精的香气成分分析
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
（３）硫 醇 类 中 检 测 出 了 ２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇、双 （２－甲基－３－呋喃 基 ）二 硫 醚 和 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃 硫 醇等。２－甲基－３－呋喃 硫 醇 是 肉 香 香 气 的 主 要 原 料， 具有明 显 的 肉 香 气。 双 （２－甲 基－３－呋 喃 基 ）二 硫 醚 是２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇 的 氧 化 产 物，肉 香 气 更 强，具 有明显的 清 炖 肉 香 气，也 是 肉 香 香 韵 的 常 用 原 料。 ２－甲基－３－四氢呋喃 硫 醇 具 有 烤 牛 肉 的 特 征 香 气，是 烤牛肉香 精 必 加 的 原 料。 这 里 需 要 指 出 的 是 该 原 料进口品和国产品 之 间 的 香 气 差 异 较 明 显 （进 口 的 硫化物气味不明显，且 烤 香 足），在 质 谱 上 也 可 以 反 映出来 这 种 差 异 性。 但 是 进 口 的 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃硫醇价格较贵，故 在 调 配 烤 牛 肉 香 精 时 可 以 互 配 使 用 ，既 满 足 一 般 香 气 要 求 ，又 降 低 成 本 。
１．２４８ ０．３４７ １．４９７ ０．９６２ ０．５１５ １．９９３ ０．３６３ ３．５７３ ０．２５７ ０．３１１ ０．０３３ ０．８５３ ０．３７２ ０．６７９ １１．２０５ １．３２５ １．７０８ ０．０２１ ０．２０４ ０．２８６ ７０．００２ ０．５３２ ０．０１１ ０．０３８ ０．１６３ １．５０１
一款７０１５烤牛肉香精的香气成分分析
作 者
１．上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 ２０１４１８； ２．上 海 万 之 顺 工 贸 有 限 公 司 ，上 海 ２０１４１８
反应香精基本常识
反应香精基本知识反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖（葡萄糖、木糖），可能来源于天然产物或化学合成的产品。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、脂肪的热降解和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
在这里主要介绍咸味香精（肉味香精）：咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。
从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。
肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。
研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。
加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。
这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。
这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。
一、咸味食品香精的功能和用途咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。
食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
二、咸味食品香精的组成和制造方法咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。
调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。
热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。
水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类：1．香料：食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。
牛肉香精的用法
牛肉香精的用法牛肉香精又称为牛肉膏，是一种食品添加剂，加入后的猪肉会在香味上接近牛肉。
使用牛肉香精要注意什么呢?以下是由店铺整理关于牛肉香精的用法内容，希望大家喜欢!牛肉香精的用法与GY3008-02等纯牛粉类及GY3215-04、GY3215-03等牛肉香精类配合使用，效果更佳。
参考用量：0.1-3%或按风味需要适量增减。
使用方法：请参阅肉类香精用途及添加方法。
保存期：密封保存二年。
牛肉香精的用途肉味香精是二十一世纪以来发展最为迅速的食用香精。
肉味香精主要用于增强和赋予肉制品、非肉、类肉制品、方便休闲食品和烘焙食品以肉香,使之味香可口,满足人们对食品更高的色、香、味需求。
近年来,伴随着肉制品、方便面、休闲食品、调味品等食品工业的发展牛肉香精的品种的多样性也在不断增加。
牛肉香精的特点一、具有酱牛肉的风味，头香明显，体香饱满使用方法一、西式肉灌肠、西式火腿类产品：根据肉制品生产厂家的设备、工艺条件不同，香精的添加使用方法也会有所不同，主要有三种方法：1、采用注射(或不注射)、滚揉工艺生产西式火腿类肉制品，如盐水火腿、庄园火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等产品，可将香精溶解在腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中;2、采用精绞、拌馅工艺生产半乳化香肠产品，可在拌馅过程中加入;3、使用斩拌机加工乳化型香肠，宜在斩拌时加入。
二、中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。
无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当调味香精来为制品增香添味。
1、采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中;酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。
如：(酱牛肉、禽类制品)2、对于事先采用腌制工艺处理的产品(湿腌法)，可将香精溶于中。
腌制液中，静态腌制六个小时以上。
3、直接添加于卤汤(老汤)牛肉香精的应用范围适用于所有牛肉类风味的产品。
能广泛用于肉制品、方便面、调味料、速冻食品、饼干及餐饮行业等提升牛肉特征香气，增加牛肉口感、真实感。
香精配制
食用香精基的主要组成部分为主香剂、协
调剂剂、变调剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它
决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最 高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以 延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。 辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的 香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂， 使香精变化格调，具有独特风韵。
二、食用香精
除烹调外，单独使用香料的情况不多。 食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达 220 种，花生 350 ，可可 323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果， 所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食 用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食 品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
• 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造
香料 • 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油 和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可 使香精成为均一产品并达到规定的浓度 • 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主 要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香
咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、 麦芽酚1％、丙二醇46．7％。 香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、 香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘 油20％。 应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖 果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05 ％-0．1％。
成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧
✓ 看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成 份就能配出成功的香精
产品名称 甜橙香精 鸡蛋香精 红茶香精 热带水果香精 袖子油香精 番茄香精 黄瓜香精 牛乳风味香精
产品名称 萝卜风味香精 大蒜风味香精 叶青菜风味香精 鱼风味香精
桃子香精 红枣香精 绿豆香精 炒花生香精
食品化学家认为： 该反应生成了食品的香味 物质
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加热对食品香味的影响
✓ 生牛奶与熟牛奶香气是否一样？
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调香师要熟悉配方的香型结构
辛香
坚果
奶类
茶
海鲜 肉类 水果 乳化
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食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份 特征成份往往是些不被注意的微量成份 关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官： 如鼻，眼，舌头等获得。 有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻
1. 大量溶剂 2. 油质 3. 粉末 4. 乳化 5. 含大量提取物 6. 糖浆 7. 其他不挥发物（盐、味精等） 8. 美拉德反应物 9. 酶解产物 10. 发酵产物（牛奶发酵产物）
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剖析中常见的误区
认为成份测得越多越好？
成份的小数点后位数越多越好？
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剖析手段快速进步
的用量比例 3. 熟悉各个板块的香气特征
板块配制法的 优点
4. 相似香精类型中板块互换 5. 板块的香气质量肯定优于单
一原料 6. 同类原料混合，闻、尝，鉴
别其中有哪些成份
7. 用乙醇溶液配成不同浓度看效果 8. 配制香精时，若某一类型香气不理
想，只需对该板块香原料适当调整 9. 便于管理、保密
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文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ １ ） １ １ （ ０ ０２—０ ３ —０ ０ ２ ０ ０ １ ４
重要 组 分 ， 值很 低 ， 坚 果香 。一般 认 为烃 类 、醇 、 阈 具 酸 、酯对 牛 肉香 气没 有贡 献 ， 它们 中一 些化 合物 是形 但 成杂 环化 合物 的 重要 中 间体 ， 因此它 们对 形成 肉香具 有
不可 忽视 的基 底作 用 。
香 料 香 精 工业 作为 我 国的 朝 阳 行 业 ， 食 品 、 医 与
药 、烟草 、纺 织等 行业 密 切相 关 ， 效地促 进 了国民经 有 济 的发 展 。 肉味 香精 作 为 一 种重 要 的 食 品添 加 剂 已广 泛 应 用 于 方便 面 、肉制 品 、冷 冻调 理 食 品 、调 味 品等
ｐ ｏ ｕ ｔ ｓａｄ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔ ｉｅ ｔ ｎ ａ ｄ ｏ ｔ ｏ ｅｂ ｅ ａ ｏ ｆ ｈ ｒ ｓ ｅ ｔ ｏ ｒ ｇ ｅ ｓ ｒ ｄ ｃ ｓａ ｅ ｅ ｏ ｍ ｎ ｒ ｃｉ ，ｎ ｕ ｌ ｋ ｔ ｅ ｆ ｖ ｒｏ ｅｐ ｏ ｐ ｃ ｓ ｒｐ ｏ ｒ ｓ ． ｄ ｏ ｏ ｈ ｌ ｆ ｔ ｆ
众 多休闲食品中 ， 能有效改善产 品的风味和 口感 ， 对终
端 产 品 的 品 质起 着至 关 重 要 的作 用 。 目前 我 国 肉味 香
１ 牛 肉香 精 的制备 及核 心 技术 ：
１ １ Ｍ ａ ｌｒ反 应 制 备 牛 肉香 精 ． ｉ ａｄ ｌ
Ｍａｌａ ｄ ｉ ｒ 反应 是 氨 基化 合 物 与含 有 羰 基的 化 合物 ｌ 之 间发 生 的非 酶催 化 的褐 变反 应 ， 反应 是法 国化 学家 该
肉类研究
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嚣
ＷＷＷ ． ｍｒ Ｃ ｍ ． ｒ Ｃ ｃ． Ｏ ｃｌ
２ ０． ０１ ２
牛 肉香精制 备技术
孟 一娟 ，刁雪洋 ，石 （ 南大 学 西 摘 晶 ４ ０ １） ０ ７ ６ 食 品科 学 学院 ， 重庆 要 ： 本文通 过 对 肉味 香精 的概述 ，介 绍 了牛 肉香精 的制 备 方 法和 挥 发性 成 分。 以及 牛 肉香精 制
的风 味 是 柔和 的 ， 并略 带 有 腥味 ， 在 加热 后 会 产生 理 但 想 的 肉类 风 味 ， 这是 因 为 肉 中 的 葡萄 糖 、核 糖 和 氨 基 酸 、肽 、蛋 白质等 物 质 发生 Ｍａｌ ｒ 反应 的缘 故 ， 是 ｉａｄ ｌ 正
备过 程 中 的核 心技 术进行 阐述 ，引 出 了中国牛 肉制 品加 工 的一个 发展 方 向 ，并对 牛 肉香精 的研 究进
展 进 行 了展 望 。
关键 词 ：牛 肉香精 ；脂肪控 制 氧化技 术 ；调 配 ；酶法 水解
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Ｋｅ ｒ ｓ ｂ ｅ ａ ｏ ； ｏ ｔｏ ｆｆｔ ｘｄ ｔｏ ｄ ｐｏ ｍｅ ｔ ｅ ｚ ｍ ａｉ ｙ ｒ ｌ ｓｓ ｙｗｏ ｄ ： ｅ ｆｆ ｖ ｒ ｃ ｎｒ ｌ ｉａｉｎ； ｅ ｌｙ ｎ ； ｎ ｙ ｔ ｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ｌ ｏ ａｏ ｃ
中图分类号 ：Ｔ ２２ Ｓ０
文献标识码 ：Ｂ
Ｌ ｕｓ Ｃ ｍｉｅ Ｍａｌ ｒ 于 ｌ ｌ５在 将 甘 氦酸 与葡 萄 ｏ ｉ ａ ｌ ｉａ ｄ ９ ２ － ｌ ｌ
糖混 合加 热 时发 现 的 ， 自此之 后Ｍａｌ ｒ 反应 在食 品领 ｉａｄ ｌ 域 得到 了广 泛 的应 用 。 Ｍａｌ ｒ 反应 在 制备 肉味香 精 中的应 用 新鲜 生 肉 ｉａ ｄ ｌ
精 的生 产 企业 有 １０ Ｏ 多家 ， 销 售２ 多亿 元 ， 关食 品工 年 ０ 相 业 产值 超过 ２ｏ ￣元 ，促 进 了食 品行业 的 发展 。 ｏｏＬ 肉味 香 精 是 食 品 香 精 的 重 要组 成 部 分 ， 香 型 来 按 分 主要 包 括 牲 畜 （ 猪 、牛 、 羊） 和 家 禽 （ 鸡 、鸭） 如 如 类 香精 ； 制备 方 法 来分 要 包括 调 配 型香 精 和热 反 按 主 应 型 香精 。其 中 ，牛 肉香精 的 挥 发性 成 分 已鉴 定 出８ ７ 种 挥 发性 化 学 物 ， Ｓ Ｅ ６ 种 ，Ｐ 有 ５种 ， 同的 Ｄ 有 ２ Ｓ ＭＥ １ 相 化 合物 有 ２ 种 。 其 中最 主要 的有 呋 喃类 、噻 吩噻 唑 及 ５ 其 它 含硫 化 合物 。噻 唑 类化 合 物 是烤 和 炸 肉类风 味 的
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