风味猪肉脯论文
茶香夹心肉脯的加工工艺探究
茶香夹心肉脯的加工工艺探究摘要：在肉脯加工的过程之中，需要选择新鲜的猪后腿肉，并且通过添加天然茶叶全粉，使其达到完美融合的效果。
这样才可以充分发挥茶叶全粉中，茶叶蛋白和茶多酚的主要特点。
植物性蛋白与动物蛋白互相融合，能够在这个过程之中改变产品的品质和色泽，并且可以赋予肉铺极其新鲜的口味。
茶多酚的天然抗氧化和保鲜的效果，能够帮助肉脯保鲜的时间更长，增强保质期的时效性。
与此同时，也符合现代饮食健康的质量要求。
本文将对茶香夹心肉脯的加工工艺展开探究，希望可以让人们更加了解这种美食的加工方式。
关键词：茶香夹心肉脯；加工工艺；探究引言：肉脯是我国重要的肉制品，其通过传统的制作方式，能够将肉脯中的蛋白质和矿物质，充分表现出其食用价值。
在咸中带甜的烘烤风味之中，能够让人们回味无穷。
肉脯的制作和使用具有便捷和简单的优点，在传统的工艺驾驶下，肉脯生产需要经过很长时间的烘干，在这个过程之中，其最终的含水量应该保持在20%的范围之内。
肉脯的含水量使其品质更加坚硬，也增加了咀嚼的弹性。
本文也将对茶香夹心肉脯这种美食加工的方式展开探究。
一、制作材料和制作器材的选择（一）原辅料的选择原材料在选用的过程中，应该使用新鲜的猪后腿肉，也要添加鱼露、白砂糖和味精[1]。
选择上述的原材料，必须选择质量合格，能够满足制作要求的材料。
与此同时，也要对山梨糖醇、猪肉精膏和红茶全粉以及二氧化硅等准备齐全，才能够更好地保证制作的效果。
（二）制作器材的选择首先，应该了解到新鲜的猪后腿肉需要使用绞肉机才能够将其搅碎[2]。
搅碎之后，也需要使用滚揉机和干燥炉进行后续的操作。
与此同时，要将各种肉品与调味剂混合在一起，那么就需要蒸饭车和隧道式电烤炉。
当进行完上述的基本制作操作之后，就需要将成品分割并且包装，那么就需要用到切纸机和真空包装机。
二、实验的策略（一）整体实验流程每个实验在进行操作之前，必须让工作人员了解到实验的基本流程，和每个流程之中的关键环节[3]。
猪肉脯实训思考
猪肉脯实训思考
猪肉脯是一种受欢迎的肉制品，因其口感鲜美，且易于携带，成为了许多人在户外活动或者旅途中的零食首选。
然而，一份好的猪肉脯不仅需要口感鲜美，还需要安全健康。
因此，在制作猪肉脯时，我们需要注意以下几点。
首先，为了确保猪肉脯的健康安全，我们必须在制作过程中遵守卫生标准。
在切割、腌制、烘烤等各个环节中，我们需要注意洗手、消毒刀具、保持清洁等问题，以避免污染和交叉感染。
其次，我们需要在猪肉脯的制作中掌握好烘烤的温度、时间等关键参数。
在烘烤过程中，我们需要注意是否持续保持适宜的温度，以及是否达到了烘烤的时间要求，这些都会对猪肉脯的口感和品质产生重要影响。
最后，我们需要在选择猪肉原料时谨慎。
要选择优质的猪肉，避免有问题的猪肉品种或者使用过期的肉制品。
此外，我们需要知道自己用的猪肉是哪里来的，避免使用未知来源的猪肉。
在制作好的猪肉脯上市销售时，我们也需要注重包装、储存等问题，以确保猪肉脯的质量和口感能够在一段时间内保持稳定。
同时，我们也需要向消费者介绍猪肉脯的营养价值、选购方法等知识，让消费者更了解和信任我们的产品。
总之，在制作猪肉脯这样的食品时，我们需要坚持合理标准和标准化的操作流程，保证产品的品质和安全。
同时，我们还需要注重建立良好的信任关系和品牌形象，让消费者在选择猪肉脯时更倾向于选择我们的产品。
猪肉脯试用报告
猪肉脯试用报告1. 引言本报告旨在对猪肉脯进行试用并进行综合评价。
猪肉脯是一种常见的肉类休闲食品，具有口感独特、易于携带等特点。
通过对猪肉脯的试用和评价，可以辅助消费者了解该产品的优势和不足之处。
2. 试用过程在试用过程中，我购买了一袋品牌为“X”的猪肉脯。
以下是试用过程中的详细记录：•外观观察：猪肉脯的外观呈现出金黄色，质地看起来干燥而不油腻。
整个袋子里的猪肉脯都均匀地分布，没有碎屑或潮湿的痕迹。
•气味检测：打开袋子后，可以闻到浓郁的猪肉香味，没有任何异味。
•口感体验：品尝时，猪肉脯的口感非常软嫩，咀嚼时不会有任何粗糙的感觉。
咀嚼后，肉质不黏牙，非常易于消化。
猪肉的香味在口中久久不散，给人留下了深刻的印象。
3. 评价与分析根据试用过程中的观察和体验，以下是对猪肉脯的评价与分析：•口感独特：猪肉脯的口感非常独特，呈现出柔软的质地，同时兼具嚼劲。
这种口感让人一边咀嚼一边享受肉质的鲜美。
•风味丰富：猪肉脯的味道十分浓郁，充满了猪肉的香味。
这种风味给人一种愉悦的享受，同时也增加了食欲。
•便携性强：猪肉脯易于携带，可以方便地放入口袋或包包中。
这使得猪肉脯成为一种便捷的零食选择，适合户外活动或旅行时食用。
•成分简单：猪肉脯的主要成分是猪肉和少量的调味料。
相比其他零食，猪肉脯的成分列表相对简短，没有过多的添加剂。
虽然猪肉脯在试用过程中表现出许多积极的特点，但也存在一些潜在的改进空间：•储存方面：猪肉脯在包装中稍微有些干燥，虽然有助于保持产品的保存期限，但也可能导致在食用时较干燥。
更优质的包装可以提供更好的储存效果。
•营养价值：猪肉脯的营养价值相对较低，脂肪含量较高。
随着越来越多的消费者关注健康饮食，提供更多的低脂、高蛋白的选项可能会受到更多人的青睐。
4. 总结综合以上试用过程中的观察和评价，可以得出以下结论：猪肉脯作为一种肉类休闲食品，口感独特，风味丰富，便携性强，并且成分相对简单。
然而，改进储存效果和提供更多健康选项可能会进一步提高产品的吸引力。
市售猪肉脯产品食用安全性探究
分析检测市售猪肉脯产品食用安全性探究张双鹏，阙云飞*（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）摘 要：为了解市面在售猪肉脯产品的食用安全性，对随机抽取的样品进行食品相关指标定量检测分析。
结果显示，重金属指标铬、镉污染风险较高，检出率分别为91.37%、58.33%；食品添加剂仅检出脱氢乙酸及其钠盐，菌落总数检出值最高为1 000 CFU·mL-1，原材料猪肉食用安全性可靠。
本文为猪肉脯的食用安全提供基础数据，以期能进一步提升食品品质。
关键词：猪肉脯；品质；食用安全性；定量检测Study on Edible Safety of Commercially Available Pork JerkyProductsZHANG Shuangpeng, QUE Yunfei*(Guizhou Testing Technology Research and Application Center, Guiyang 550014, China) Abstract: In order to understand the edible safety of pork jerky products sold in the market, random sampling was used to quantitatively detect and analyze food-related indicators. The results showed that the risk of heavy metal index chromium and cadmium pollution was high, and the detection rates were 91.37% and 58.33% respectively. Only dehydroacetic acid and its sodium salt were detected in food additives, and the highest detection value of the total number of colonies was 1 000 CFU·mL-1, raw material pork is safe and reliable for consumption. This experiment provides basic data for the edible safety of pork jerky, in order to further improve the quality of this type of food.Keywords: pork jerky; quality; food safety; quantitative detection猪肉脯是猪肉精深加工的产品，在我国有悠久的食用历史，是维生素、矿物质、蛋白质等营养物质的良好来源[1]。
猪肉脯开题报告
开题报告一、课题来源及意义靖江素有"肉脯之乡"的美称。
历经60多年，通过设备的更新和工艺的不断改进，猪肉脯已成为靖江最具特色的土特产品。
相传，猪肉脯源于新加坡，1928年传入我国广东，1936年传到靖江。
当时，广东汕头有3位商人，沿长江西上，了解到靖江猪源丰富，便毅然落户靖江创办了食品厂，专门生产猪肉脯。
猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。
猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。
猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷。
猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品，色泽呈现鲜艳的棕红色，具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷，不需煮制且硝酸盐的残留量少，食用方便，便于携带且易于保存等。
二、国内外发展状况及研究背景肉脯作为中式传统风味肉制品，尽管猪肉脯有许多优点，而且可以被工业化生产，但是在猪肉脯的生产和销售过程中仍存在着许多问题。
传统猪肉脯采用动物瘦肉为原料，加工中需要冷冻后再切成薄片，然后再铺片，熟化，烘烤而成。
因此，传统猪肉脯原料单一，产品肉香浓郁，但口感干硬，质地发散，水分含量不稳定，色泽难看且风味单一，形态不完整，不适宜老人及孩子食用。
传统的猪肉脯制品因其营养单一、结构不合理，生产周期长、工艺难度大、要求切片薄而且铺片平整，费时费工且出品率低，产品价格较贵等因素限制了大规模工业生产，不适应现代化进程的发展。
猪肉脯在售卖过程中由于水分控制没有达到要求常会出现霉变现象。
销售商应通过添加三梨糖醇以及采用真空包装的措施，在较大含水量的情况下保持制品在一定时间内不发生霉变，延长保质期。
猪肉脯的制作方法有靖江猪肉脯和上海猪肉脯，本文通过一定条件下用靖江做法与上海做法进行对比通过比较猪肉脯的过氧化值，成品率，水分含量及感官指标研究其适合的制造的方法。
三、课题研究内容和方法本课题通过在一定条件下不通方法制作猪肉脯通过比较猪肉脯的各项指标选出制作最佳的方法。
猪肉脯的制作
猪肉脯的制作实验目的：掌握猪肉脯的制作工艺。
实验材料：主料：猪后腿肉500克辅料：料酒13克、生抽15克、黑胡椒3克、糖35克、盐5克、白芝麻25克、蜂蜜25克、蚝油13g、老抽15g、五香粉2g工艺流程：原料肉选择---预处理---剁碎---配料---腌制---成型---烘干---烤制---切片---成品冷却包装步骤：1、选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，进行清洗。
2、剁碎：人工剁成肉糜状。
3、配料：在肉末中加入：料酒3克、生抽10克、黑胡椒1克、糖3克、盐1克,将肉末用筷子朝一个方向搅打，打上3-5分钟即可。
4、腌制：在0-4℃下腌制10-20分钟即可。
5、成型：在案板上铺上一张锡纸，涂上一层色拉油，将肉末倒在上面，盖上一层保鲜膜，用擀面杖将肉末擀平整，要薄而厚度一致，2mm左右。
然后移到竹席上进行下一步烘制。
6、烘干：在温度55-65℃的烘箱中烘3-4个小时，期间翻一次面，把大部分水都烘掉，可以从竹席中取下即可。
7、烤制：先刷蜂蜜再撒上芝麻。
设置分别在温度170℃、175℃、180℃下，先预热再在不同的温度下分别烤5min、6min、7min、8min、9min。
8、成品包装结果记录与分析：猪肉脯的感官评分标准项目评分标准形态片形规则、完整，厚薄基本均匀，无焦片、无生片，２０￣２５分片形基本规则、完整，有微小空洞，１５￣２０分片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，有焦片和生片，小于１５分色泽色泽鲜明，符合标准，２５分色泽良好，１５￣２０分色泽较差，小于１５分滋味与气味滋味与气味符合感官指标，２０￣２５分滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺，１５￣２０分滋味和香味都差，偏甜或偏咸不适口，小于１５分杂质无杂质，２０￣２５分杂质较少，１５￣２０分杂质较多，小于１５产品色香味形总体来说是比较好的。
新型猪肉脯的加工工艺研究
新型猪肉脯的加工工艺研究中国畜产与食品c...dt"￡roduE (00)第6卷第l期k999V6…NLt13?新型猪肉脯的3JUT-V艺研究毛建兰(贵州省遵义农校563123)j6了51摘要本文系统地研完j新型猪肉脯的加工工艺.通过原料投放和试,腈制色泽和产品风味的正交试验.结果表明:在猪肉片中分别加凡30食盐.11糖.450mg~硝酸盐和亚硝酸盐,400mg/kD的异抗坏血酸钠,0.焦磷酸盐,适量的调味料,香辛料于6～8℃下腑制6小时.继而在60～65℃下烘干4小时.220℃酌条件下烤制4分钟.可获得色,香,昧俱佳的肉脯关键词猪肉脯;加工;腾制;风味—～,—～———一O前言肉脯是新鲜的瘦肉为原抖,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品.因成品彤态美观.风味独特,营养丰富.携带和食用方便既是佐餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品.作者对重庆食品销售市场的调查发现.目前肉脯类食品占据市场领先地位的是牛肉脯分柝其原固:主要是猪真的易加工性远远低于牛肉所致,相对牛肉,其成品率较低在对猪肉脯祷制剂的选用方面.许多广家为了使产品达到良好的色泽效果,使用了大量的(亚)硝酸盐及酱油.使人们对亚硝酸盐的残留量是否在国家规定的卫生标准许可范围内产生了置疑.也不乏对产品所附着的浓厚酱香味难接受.针对这几个问题本试验对肉脯的配方,工艺等进行了探人研究,获得色,香,味,形俱佳又营养,卫生的高档猪肉脯产品.l材料与方法J.1实验材料猪肉,调味料,香辛料均为市售.(亚)硝酸钠.异抗坏血酸钠.焦磷酸钠由西南农业大学食品学院肉制品教研室提供微生物培养基由西南农业大学食品学院微生物与发酵教研室提供:12仪器与设备CS101A型电热鼓风干燥箱:重庆实验设备厂TDw一2301选红外食品烤箱}上海慈溪自动仪表厂.Olq600真空充气包装机.中国都县江扬轻工机械厂13检验分析方法13,1猪肉脯的色泽和风味评定感观评定法132亚靖醢盐的刚定比色法1.33氯化钠的测定浸出法1.3.4含水量的测定直接干燥法】3.5脂肪的测定索氏抽提法I36总糖的测定斐林试剂法1.3.7细菌总数的测定平皿l细菌计数法2工艺流程设计及操作要点21工艺流程设计原料南挑选分割一修整一幔沈一冷冻切片一腌制一摊筛一烘干一烤制冷却包装检验成品操作要点原料向挑选分割选用经兽医车前宰后检疫接验.符合GB2724—81的各项卫生标准.达到国家一级鲜度的腿肉. 分割时尽量修去脂肪,筋膜血斑,白肌等2.2.2修整,浸洗冷冻,切片剔净肉块表面技肌间的脂肪,筋膜等.同时按肌肉自然结构分割成块,清水冲冼并流水浸泡1 ～2小时,取出沥干水分送入冷冻室冷冻至中心温度达一2【:蹦取出,顺肌纤维方向切成2ram薄片.2.2.3腌制按配方称取各种辅料,混合溶孵后加八肉片,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适宜的温度腌制2.24摊筛,烘干将纱布刷一层植物油铺在下燥箱筛格上.然后将经髓制后的肉片整齐地铺在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由于肌纤雏牧瞎不匀丽扭曲变形随后送人鼓风干燥箱内进行烘干工序,中途要埘肉片进行翻面.将烘干的肉片取出冷却剥离后即得半成品.22.5烤制在烤盘上刷一层植物油.摊^烘干后的半成品人电热远红外烤箱进行烤制.温度控制在最适范围.2.2.6冷却,包装将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装.3结果与分析3.1五香味与麻辣味配方的确定及处理经过对五香眯与麻辣昧在其成品风眯中的再现程度进行对比实验研究,得如下结果:五香味(按1kg肉重计):八角粉l83s.山奈粉3.3窟.甘草粉1.7g.草果粉1.,桂皮粉2.7B,白胡椒粉1lg,姜粉58.将这六种粉料^一定量水中煮制后取滤渡定容到800ml备用麻辣味(按】kg肉重计):辣椒哩,花椒20g.提提样定容800mr备用实验证明,香辛料的选择.用量及处理对成品风味趁决定性作用,按同等重量用粉剂和粒剂进行祷制,分别呈现出成品原味重和淡,且粉剂会依附在内片上,影响成品的外观及口感而用提取的香辛料汁,成品表现出五香,麻辣适中的口感32肉脯腌制条件的确定经单因子试验,障亚硝酸盐用量外,腌制时间,腌制盟度,异抗坏血酸的用量对腌制条件的色泽也有很大的影响,因此, 对肉片腌制条件进行了正交试验(表1,表2)中目畜产与古品,4'het¨_一p}¨idi-表备困子水平第j珏苇llIIj1999.一,6N0注肫制温度6～c表2肉脯腌正交试验结果L-B(4)试验号因素A圈素B目素C崤旮指标I】l1*C2L226101336704144}.O522Sl_5622386u723478.0824164093l38nO10324820lL33179.01234278.0l:d:4720l44217O015432760164d3750由袁2可知,影响舟片腌制的因子主次顺序为A>c>B, 最优组台A.BC即当亚硝酸钠,硝酸钠,异抗坏血酸钠,用量分别为iOUmg/kS一350mg/kB,400mg/kg时,f6～8C下腌制60h为扁片较好的腌制条件.n电制q?产生的变化主要有:由蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肚氨基酸呈味成分,由脂质分解生成有机酸.醛等通过腌制,组织风味等特征部由肉转向了加工品,这其中的变化之一包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白曲颜色,肌红蛋白如果和氧发生反应,就会成鲜红色的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的Fe就会被氧化成+3价,变成红褐色的高铁肌红蛋白.这种变化关系印:肌红蛋白(暗红色斗氧台肌红蛋白f鲜红色)氧化肌红蛋白(红褐色)发色为目的,使用亚硝酸和l硝酸盐类,颜色就会变成明快的红色,苷还可将此红色保持一段时间硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐状态.亚硝髓盐在肉中依靠乳酸变成皿硝酸继而亚硝酸再通i窝拍还原{乍用.识客易地就变成了NO,NO与肌红蛋白(Mb)发生反应变成NOMb.NOMb是一种非常稳定的物质即使加热血红素巾的铁原子和NO也不会解码.师形成亚硝毕血红色原{}=呈稳定的鲜红色.各种啼静!用的成分JJn进寅里之所发的阿尢主要豆应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸盐变成NO的还原反应.然后NO就与Mb结合形成NOMb.为加速这埘种反应.缩短腌制时阃.常加人抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蜇白和NO的转化H时迁可抑制其相反转化,结果就更彻底将肌舟邑素转变成NOMb色素,剩余的札坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色.从m提高腌制肉脯也索的稳定性.延长颜色保笛圳此外,抗蝇,血醢有敛防IL腌肉L}l 致癌物亚硝聩赦的生成;3.3肉脯风味条件的确定表3各困子水平表4冉脯风味正交试验结果L,(45中国畜产j食品…"ljIndu第6卷第1999.r综台指标评定采用感官评定:酾色与光泽z0分,香气与滋味50分.组织状态30分;选用1u位平员;指标标准《试论猪肉瞒加工工艺的综合研究》…文为参考制造.经单嗣子试验.由表1知.影响肉脯风味的困亍:主次顺序为B>c>D>A>E,最优组合为A:B!CDE.即当焦磷酸钠. 食盐.白糖.打糖的f}j量分别为0.35.3.Otl.7剥,于00~65C下供十4小时.220C下烘烤min为肉脯较好的风味呈值.在肉晡中加凡焦磷酸钠,有年l!于髓栅过程中受Ell动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出.即使是加热或包装后也不会跑水使其绿持显好的保水性,结着胜.食{.:作为调昧刊.给匐脯以盛昧.它是肉脯风睬的基础同时.抑f腌浈的原料肉私制中的细菌,防止在加工孜流通过理中产生腐败变质腌制的亚硝酸盐变成皿硝酸需乳酸均作用,inJ槠的加工为乳酸菌生长撮供檐沂此外.牯可起缓和咸嚎和软化朋肉组织均作用.若单用氰北铀J硝酸盐腌同,往符会造成肌肉过舟收缩.使肌肉过硬和盐昧过浓.进而影响成品的色泽和【=【感蔗粘用量主要影响成品的风味￡:感,过多则太甜,:利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应撕影响成品色洋:过少星有利于f燥,但成品口感较f硬.这是嗣为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚违旺和程度田前aJ雌降低肉脯的干燥速度,易均匀下燥,使匈脯组织柔软,经试骑发现不同种类的甜味剂对成品口感和色泽也右很_凡影响添螺红础能增加成品的风l睐r-使鲥线更柔软.救4蔗糖配台7红船效果好.由于磷酸盐具有提高肉的深水性及增强牯着性的作用救腌制肉品常加^一定精的磷陵盐以提高肉品的系水力从l衙增加产量,减少熟岛制品的流失量,但是,磷酸使用量高于0.5鲁影响味道=经试验,用蜒却035%效果虾3.质量指标3.4.1惑观指标34.Ii蕊三与光乎肉质色洋均匀,呈棕红色,无托斑痕迹,油卵有光泽.3412组斌态离脯厚薄…致.呈半透明体.干温一毁,略有弹性,表面平祭,3.117吾气与澄;乏味道酢上E,咸淡适中,有网味,无异晾,342理化指标159.4.3蛔茧指标蛔菌总数(个克j国标≤3000,引定值3O0;^五湾群值(十,l00兜国≤}致病闰.下桅.4结论41肉脯呈昧较好的香q-斟1.9.^扮8堍/一g.山奈粉3.3s/kg,辣槲5【)gg一花椒21J~3g4.2肉片睫制的较好条件为岖硝醣诮t)Omgg.硝酸钠350mg/kg,抗奶:皿酸钠100m~B,寸6—8【r腌制60h影响睫制效粜的主移(固素接(亚)硝酸盐用量,腌翩时间,异抗坏血酸钠用量顺序依次降低.4.3成品风昧的较好条件为熊磷酸钠0.,食盐30,白糖{.0,红糖7于60~65c下烘rIh,20c下烘烤4rain=影响风味效的主次因素拔食盐用攮,船晌用量,{{I干温度和时间,焦磷酸盐崩链烘烤温度和时恻依次降低.4.4对肉晡的制作可通过简易的设备由家庭,小作坊生产.参考文献l车罅军中国畜产与食品1997.4(】j.5～2黄水品肉类工业1993.(】:22～233郑知.肉盎工业.1993.(3):27～284许泉法等.肉赛工业.I980.(9):95华建平等.向类工业.1991.(;27e食品工业.i995,(6):36～37李罅军.中国畜产与食品l0%.】(i～18陈响声.自制品化学工业出版社9肉制品生产在术问答中国轻工业出版社l0冯有胜等.食品分析捡骆原理与技采战部一}柱亢学出版社!l闻连吉.肉类食品工艺学中国商止出艋2肉崔加工与卫生.四川斟学穗术出版社3王报淳食品分析数量缱t二与质量控制R卫生出枉扯一来稿日期:998斗8月J—q}———《——.—,p—.—.—._廿—口—.—-—-.净罂社磷霹#如新书架if瞄8}衅碟斟告《食品微生物检验手册》出版食品馓生物桅虢是保证食品安全的.q-重要手段.是品专韭门重要专业课.车书由彭城^学苏世管王编,庄.忘名主任刹主编.#廿四篇?tt612f宇16玎,103页?压膜精装.已山中划轻工业U版甑.第一篇勾食品微生物位验常崩仪器和玻璃丑;第薪为样的采集与捌备;第三箍为食品中各娄檄生物椅验方法一这是车书的挂心都分?主皂括食品中苗藩总数太脑苗群.或病苗霉菌和寄生虫{盒验:第四简为散生物盛验用培养基最后有附录都打.车书适台童品专业舶l奉专乍矗校学.既可作为专业戟材.也可作为从事卫生监督凡是均自修毂材.川怍为剞立事翕品卫生缸梭验科学研究的工具≈5.及从$☆品工程l牛物工程,微生物,医学等专业人员的案头参考书定价每车元(岔邮费)邮局就:江苏徐州彭城太学亩品系7信箱幕.蒜世彦邮编:221008电话.0516—9882508。
猪肉脯加工品质及其保藏研究进展
猪肉脯加工品质及其保藏研究进展蔡金龙;王欲翠;向红【摘要】介绍了猪肉脯的加工工艺,肉脯品质,以及品质保藏.从肉脯的嫩度,弹性,咀嚼性,色泽,水分含量和水分活度等进行了阐述,探讨了猪肉脯加工中存在的问题,以及今后研究方向.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2017(000)008【总页数】5页(P53-57)【关键词】猪肉脯;加工品质;保藏;展望【作者】蔡金龙;王欲翠;向红【作者单位】华南农业大学食品学院广东广州 510642;华南农业大学食品学院广东广州 510642;华南农业大学食品学院广东广州 510642【正文语种】中文随着生活水平越来越高，人们需要多种多样的肉制品。
猪肉脯是将猪的后腿肉经腌制、烘烤成片状的肉制品。
猪肉脯食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输。
猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷[1]。
目前，市场上的猪肉脯一方面品种单一，主要为江苏的靖江猪肉脯，广东汕头猪肉脯，湖南益阳猪肉脯等，且生产周期比较长，相比牛肉加工性能较差[2]；另一方面猪肉脯容易腐败，保存期一般较短，特别夏天高温的时候，更容易遭到微生物的腐败变质，从而增加工业上的成本和运输成本[3]。
因此，研究者致力于猪肉脯加工品质的改善及其保藏。
本文主要综述了近年来猪肉脯的加工品质及其保藏两个方面，并分析了目前主要的问题和未来发展前景。
1 猪肉脯的加工工艺猪肉脯的加工工艺分为两种，一种是传统的工艺，将新鲜的猪后腿肉洗净，剔除筋膜，脂肪和皮，然后冷冻切片，腌制，摊晒，干燥，烤制，冷却，杀菌和包装。
这种传统的方法制得的猪肉脯，口感有嚼劲，但存在切片、摊筛困难，且工艺无法进行机械化生产等问题[4]。
针对上述传统猪肉脯的这些问题，一些研究者提出另外一种加工工艺，且这种工艺制作的猪肉脯也叫猪肉糜或者淀粉型肉脯。
这种工艺与传统工艺的最大区别在于在冷冻之前，先用绞碎机将清洗的猪肉绞碎。
鲁云风[5]等采用这种工艺制得口感相对细腻的猪肉脯，且该肉脯比较适合老人和小孩食用。
肉脯加工中风味物质的研究
肉脯加工中风味物质的研究姚芳;张静;刘靖;祁兴普;褚洁明;赵瑞靖【摘要】文章利用气质联用技术对肉脯加工过程中的原料肉、拌料肉、半成品以及成品的风味物质进行检测和分析,并利用电子鼻对所获得的数据进行主成成分分析和差异性评定.结果表明肉脯在不同加工阶段的主要风味成分为醛类、烃类、酮类、醇类、羧酸类、酚类和杂环化合物,加工过程中风味成分增加的有:α-水芹烯、丙酮醇、糠醇、2,3-丁二醇、乙酸、2,4-戊二烯醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯;风味成分减少的有:茴香烯、Alpha蒎烯、1-石竹烯、甲基乙酰甲醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇、1-壬醇、壬酸、正己酸、辛酸、2-正戊基呋喃.原料肉中的特征成分有:1-石竹烯、壬醛、正辛醛、已醛、1-辛烯-3-醇、辛醛,总相对含量为70.873％;成品中的特征成分有:甲基乙基乙醛、乙酸、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、1-石竹烯、2-二甲基吡嗪,总相对含量为42.987％.各加工阶段样品的特征风味存在显著差异,说明加工工艺对肉脯风味的成分有较大的影响.%In this paper,GC-MS is used to analyze the flavor components of raw meat,mixed meat,semi-finished products and finished products in the processing of dried pork meat slice,and the main components are analyzed by electronic nose.The results show that the main flavor components of the samples in different processing stages arealdehydes,hydrocarbons,ketones,alcohols,carboxylic acids,phenols and heterocyclic compounds.During the processing,the flavor components are increased as follows:α-phellandrene,acetone alcohol,furfuryl alcohol,2,3-butanediol,acetic acid,2,4-pentadienal,2,6-dimethylpyrazine,2-acetylpyrrole and the flavor components are reduced as follows:anethene,alphapinene,1-carypohyllene,methyl acetyl carbinol,n-pentanol,n-hexanol,1-octen-3-ol,heptanol,octanol,1-nonylalcohol,nonanoic acid,n-hexanoic acid,octanoic acid,2-n-pentylfuran.The total relative content of flavor components in the raw materials is 70.873％ and they are as follows:1-carnocene,nonylaldehyde,n-octylaldehyde,hexanal,1-octen-3-ol and octanal.While the main flavor component in the finished products include 2-methylbutyraldehyde,acetic acid,nonanal,2,5-dimethylpyrazine,1-carnocene and 2-dimethylpyrazine,the total relative content is42.987％.There are significant differences in the characteristic flavor of the samples in each processing stage,indicating that the processing technology has a great influence on the flavor composition of the dried pork slice.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)002【总页数】6页(P179-183,200)【关键词】肉脯;气质分析;电子鼻;风味【作者】姚芳;张静;刘靖;祁兴普;褚洁明;赵瑞靖【作者单位】江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300;江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300;江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300;江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300;江苏双鱼食品有限公司,江苏靖江214500;江苏双鱼食品有限公司,江苏靖江214500【正文语种】中文【中图分类】TS251.6猪肉脯是煮肉经过腌制、烘烤后制备的一种片状肉制品，是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。
肉制品创新实验 黑椒鱼露猪肉脯
肉制品创新性实验黑椒鱼露猪肉脯学院：食品工程学院姓名：秦可欣专业班级：食品科学与工程09-01 成员：秦可欣张亚楠张静艳姜雪蔡春苗吴越吕强范亚雄指导教师：张根生教授日期：2012年11月21日黑椒鱼露猪肉脯摘要：本文系统的对猪肉脯的加工工艺进行了研究，通过单因素实验和正交实验及感官分析确定了最佳工艺条件为：白砂糖添加量为3%，鱼露添加量为7%，黑胡椒粉添加量为0.7%，食盐为1%，料酒为4%，酱油为1.5%，味精适量；腌制好的肉饼先于60℃烘箱中烘制2小时后，表面刷上酱油蜂蜜汁于180℃的烤炉中烤制10分钟。
关键词：猪肉脯；黑胡椒；鱼露；加工工艺1.前言：1.1肉脯的种类传统的肉脯种类相对比较单一, 根据所用的原料分为猪肉脯、牛肉脯、羊肉脯、鸡肉脯等。
而随着工业化进程的不断发展, 国内外研究技术的不断改进, 新型的肉脯逐渐占据了一席之地, 诸如添加了果蔬材料的果蔬肉脯、经过辐照加工工艺制成的肉脯、改变营养成分比例而制成的美味肉脯, 等等。
加之人们生活水平的提高, 消费观念的改变, 使得精致包装肉脯、散装肉脯、香酥肉脯、营养肉脯等成为人们首选的对象。
1.2猪肉脯的特点猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料, 经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品, 色泽呈现鲜艳的棕红色, 具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷, 不需煮制且硝酸盐的残留量少, 食用方便,便于携带且易于保存等特点]1[。
1.3猪肉脯的发展前景随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新, 人们迫切需要一些档次高、产品风味独特且具有保健作用的新型产品。
而在传统猪肉脯的基础上添加果蔬、豆粉原料的方式无论从营养和成本方面都具有重要意义, 使其不但含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分且色、香、味俱全, 迎合了广大消费者的需求。
加之研究领域的不断拓宽、科技的日益先进,猪肉脯的生产逐步多样化, 使得其相关研究与开发具有现实意义。
因此, 结合我国传统猪肉脯的生产加工技术, 利用改进工艺方法制作出适合中式风味的猪肉脯新产品, 发展前景将十分广阔]2[。
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风味猪肉脯的研制
学生： 指导老师：
安徽科技学院 食品药品学院
摘要：猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料, 经切片腌制后烘干而成的一
种高档肉制品。对腌制液的配制、腌制条件的掌握是获得优质猪肉脯
的关键。猪肉脯以其形态美观, 风味独特, 口感细腻, 营养丰富, 携
带和食用方便等特点倍受消费者青睐。
关键词： 猪肉脯 加工技术
前言：
猪肉脯按所使用的材料可分为纯肉脯和肉糜脯两种, 前者比较有嚼劲且具有纯猪肉
特有的鲜美和香味; 后者属含淀粉型肉脯, 吃上去肉感较差, 品质不如纯肉脯, 但这种肉
脯比较适合老人和儿童。在我国, 生产猪肉脯的厂家甚多, 以江苏靖江双鱼牌猪肉脯( 纯肉
脯) 尤为出名, 远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳地区, 也是馈赠亲友的珍贵礼品。但目前
肉脯类食品占据市场领先地位的仍然是牛肉脯。分析其原因: 主要是猪肉脯的易加工性远远
低于牛肉脯, 且工序繁多, 成品率较低。但随着国内以瘦肉型猪为主的养殖结构的调整, 为
猪肉脯加工提供了广阔的原料市场。此外, 近年来随着人们生活水平的不断提高, 人们的消
费观念已从过去的吃饱, 吃好转向现在的吃出营养, 吃出健康 。猪肉脯以其肌纤维较为细
软, 结缔组织较少而更易于消化和经独特腌制工艺而减少硝的残留量而优于其它同类产品,
不失为一类色、香、味、形俱佳又营养、卫生的高档猪肉制品。
1 主要设备：
FR- 800 自动塑料薄膜连续封口机、DZ500/ ZS 型双室真空包装机、CS101-
3 型电热鼓风干燥箱、XDHT M1 100 型远红外食品烤箱。
2 五香味腌制液配方
( 5kg 精瘦肉计)
配料: 食盐125g, 白糖200g, 酱油100g, 味精20g, 鸡蛋100g,五香粉10g.
3 工艺流程
原料肉----冷冻---切片----腌制---摊筛---烘干---烤制---冷却---包装----成品
4 操作要点
4.1 原料肉的预处理
选择符合国家卫生标准的新鲜猪后腿瘦肉, 去除脂肪、筋膜, 流水冲泡1h ( 去除血渍) , 将
精瘦肉沥干水分装入模中, 送入冷冻库速冻, 至中心温度达- 2 ℃时出库, 切成 0.3cm 厚
的薄片。
4.2 腌制
将切片后的精瘦肉放入到预先配制好的腌制液中腌制 2h 左右。
4.3 烘干
将腌制好的肉片平铺在擦抹植物油的不锈钢筛板上, 送入干燥箱中进行干燥, 干燥时间为
5~6h, 温度控制在60~ 85 ℃ 。中途进行倒筛、翻面等操作。此外, 为了有利于干燥的进行,
最好能将前半小时的干燥温度控制在80~ 85 ℃ , 以后将温度恒定在60~ 65 ℃。
4.4 烤制
将烘干冷却的肉片放入炉温为250 ℃ 的烤箱中烤5min 左右, 待肉质出油, 呈棕红色, 烤
熟后即可出炉。
4.5 冷却、包装
将熟制的肉片进行自然冷却, 再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装。
5 质量指标
5.1感观指标
5.1.1颜色与光泽
肉质色泽均匀, 呈棕红色, 无焦斑痕迹, 油润有光泽。
5.1.2组织状态
肉脯厚薄一致, 呈半透明体, 干湿一致, 略有弹性, 表面平整。
5.1.3香气与滋味
味道醇正, 咸淡适中, 有回味, 无异味。
5.3 理化指标
项目 国家标准
水分 食盐( %以NaCl 计) 亚硝酸盐( 以NaNO2 计) 脂肪(%) ≤25
≤6
≤20%×10（-6）
≤11
蛋白质( %) ≥45
5.4细菌指标
项目 国家标准
细菌总数( 个/ g) 大肠菌群值( 个/ 100g) 致病菌 ≤3000
≤30
不得检出
6 营销方案
6.1 产品策略
6.1.1 深入品牌策略
思源这个品牌是由安徽科技学院的食品科技园中的学生通过在校所学的理论知识运用于实
践而产生的品牌。要深入这个品牌就应该针对本校师生进行品牌宣传。
6.1.2 产品包装
采用个性化的包装是品牌的重要组成部分，具有保护和美化产品，便利经营和消费的作用。
6.1.3 产品的质量管理
质量是产品最重要的部分。特别是近年发生的“瘦肉精事件”，使人们对肉制品的质量要求
不断提高， 肉制品企业要在市场上领先，必须以优秀的产品品质作为重要保证。
6.2 价格策略
价格是肉制品企业营销战略的重要组成部分，价格策略与价格体系是否合理，直接关系
到营销过程各方的经济利益。影响肉制品企业定价的依据和影响因素很多，但主要的是：成
本、产品的特色带来的附加价值；价格弹性调节以及定价考虑的知识产权、智力因素等内在
价值、消费者的购买价格预期。由于肉制品的价格在食品支出中占的比重比较低，而且产品
本身的价格不太高，因此定价的分寸就很难把握。在完全竞争的市场中，价格是一把双刃剑。
如果价格过低，在获得市场有效份额的前提下，损失大量的利润，对企业造成负面的影响；
如果价格高于竞争对手，容易导致销售量下降，失去市场份额。
6.3 促销策略
促销策略是企业市场营销组合的重要组成部分，不同的促销手段，起着不同的作用，可
以传递信息，诱导激发需求，突出产品特点，树立企业形象，产品可以根据自身的特点，选
择不同的促销组合。
在肉制品营销过程中，促销是必要的，但促销不能简单地理解为买赠。否则企业将被带
进低级奶制品营销的迷局里。
6.3.1 肉制品的促销模式
根据资料显示消费者购买肉制品受到的外界影响主要来自电视、超市、导购推荐、报纸（杂
志）、电台、户外广告以及朋友的介绍。
6.3.2 思源品牌促销策略
根据肉制品消费的特点和对H安徽科技学院这个目标市场的针对性，应以人员促销为主，广
告宣传为辅。人员促销与广告宣传是营销活动中不可缺少的两个部分。人员促销由于能够与
消费者面对面交流，对促成购买有影响力，在营销活动中有很大的灵活性。
参考文献
1 王卫. 现代肉制品加工实用技术手册. 科技文献出版社.
2 陈陶声. 肉制品. 化学工业出版社.
3 肉制品生产技术问答. 中国轻工业出版社.
4 闵连吉. 肉类食品工艺学. 中国商业出版社.
5 冯有胜等. 食品分析检验原理与技术. 成都科技大学出版社.
6 李家福. 农产品贮藏加工技术. 农业出版.
7 肉类加工与卫生. 四川科学技术出版社.
8 姚敏, 朱正芳. 新型肉脯的研制. 食品工业, 1995,( 6) : 36~ 37
9 李洪军. 肉糜、肉脯干制及其影响因素研究. 中国畜产与食品,
1998, 15 ( 1) : 20~ 21