常见菜肴味型和种类

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味型 基本调料及其调法 口味特点
备注
鲜味型 以精盐、味精为主味，根据不同菜肴的风味酌加酱油、白糖、香油及姜、胡椒粉等，形成不同的格调 咸鲜清香，突出鲜味，咸味适度 咸味适度，突出鲜味

咸味型 与咸鲜味相似，但调香料如葱、椒等用量要适当增加 以香为主，辅以咸鲜，醇厚浓郁 如梅菜扣肉、把子肉等
麻味型 精盐、花椒、香葱、酱油、味精、麻油、冷鸡汤等。以优质花椒，加盐与葱叶一同碾碎 椒麻为主味，咸香鲜为辅佐 多用于冷菜的调拌

盐味型 精盐、花椒。先将花椒去梗去子，然后与精盐按1：3比例混合，入锅炒至花椒壳呈焦黄色，冷却后碾成细末即成 香麻咸鲜 椒盐混合物不宜久放，可加入少量味精
甜味型 精盐、白糖、料酒，也可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等变化其格调。各地的风味不同，咸甜两味比重有差异，也有的加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等 以咸甜两味为主，鲜香味为辅。咸中有甜，甜中鲜香 视盐、糖用量，或咸甜并重，或咸中带带
甜，或甜中带咸
醋味型 白糖和食醋，也可辅以精盐、酱油、姜、葱、蒜等 一般分为三种1.酸大于甜的“酸甜味型”2.甜味大于酸味的“甜酸味型”3.酸甜味基本对称，或称为酸甜适中的糖醋味型 甜酸适口，回味咸鲜 以适量的咸味为基础，但需重用糖醋，突
出酸甜味

枝味型 精盐、食醋、白糖、酱油和味精，并酌加姜、葱、蒜，但用量不宜多，仅取其辛香气味 酸甜似荔枝，突出甜、酸、咸、香，清淡而鲜美 要有足够的咸味，醋要略重于糖
辣味型 精盐、辣椒、味精及蒜、葱、姜等 以咸辣两味为主味，鲜香味辅佐，咸中有辣、辣中香鲜 如京菜“辣子里脊”、川菜“红油子鸡”
等

辣味型 辣椒（可选郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉等）、花椒（可选粒、末、面等）、精盐、味精、料酒、葱等 麻辣两味为主味，咸鲜香味辅佐。麻辣鲜香、醇厚浓郁 有时可酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香
粉、麻油等。调制时应注意辣而不燥，显
露鲜味

常味型 豆瓣酱、精盐、酱油、味精、葱、姜、花生油等 1.咸鲜微辣，回味略甜2.咸辣清香 调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜酱
等

香味型 泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、葱、咸甜酸辣兼备，葱、姜、蒜香气 通常用于热菜。用于冷菜时，调料不下
姜、蒜等 浓郁 锅，不用芡，醋应略少，盐要多
油味型 以特制红油加酱油、白糖、味精调制而成，有些地区还加醋、蒜泥或麻油。烹制红油应先用植物油将葱姜段炸出香味，离火适时倒入辣椒丝（或面），干辣椒要先浸泡一下 咸辣香鲜，回味略甜。其中辣味比麻味型轻，甜味比家常味略重 辣味不要太重，多用于冷菜

辣味型 精盐、醋、胡椒粉、味精和料酒，对于不同菜肴又有不同变化 以酸辣两味为主味，鲜香味辅佐。一般酸大于辣，浓郁鲜香 以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅助
辣味型 川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜葱、蒜、味精、料酒调制而成 香辣咸鲜，回味略甜 辣香是重点。这种辣香是将干辣椒在油
锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味
道

泥味型 蒜泥、盐（酱油）、味精、麻油等调制而成，有时也酌加醋或辣油等 蒜香显着，咸鲜
微辣

汁味型 姜汁、精盐、酱油、味精、醋、麻油等 姜汁浓香，咸鲜
微辣

末味型 芥末酱，辅以精盐、醋、酱油、味精、麻油等 芥辣冲鼻，咸鲜
酸香，解腥去腻

味味型 精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、咸、甜、辣、酸、各味调料要比例适当，互不消杀
芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精等多种调料调制而成，有时还要加姜米，蒜末、葱花 鲜诸味兼备，麻
香气味并存