菜肴复合味型的种调味完整版
新潮热菜的复合味型松腐味的调制
味 各 异 ，可 以 灵活 ；二是 松腐 奇 味汁 的保
管 ， 般 要 现 用 现 调 ， 不 完 的 ， 放 入 冰 一 用 要
箱 保 存 ， 宜 超 过三 天 。 不
文
菜例 一
奇 昧 大 虾
Ａ 复 墼 松 １
型／ 腐
原 料 ： 虾 ８只 ， 腐 奇 味 汁 １０ ｇ 鸡 蛋 清 ２个 ， 淀 粉 ３ ， 盐 ３ ｇ 味 大 松 ５ ， 干 ５ｇ精 ，
精 ２ ｇ 料酒 １ ， ， ５ｇ 姜汁 ５ ｇ 葱 花 、 末各 ５ｇ， ， 蒜 香油 ６ ｇ 精 炼 油 １０ ｇ ， ０ 。
肚丝等。
Ｊ Ｉ ｌ
潮 热
米 彗
李 青
／
配方 ： 花蛋 １ ， 松 个 臭豆 腐 Ｉ ， 乳汁 ２ ， 块 腐 ０ｇ 榨菜 １ ， 芝麻 ５ｇ 红油 １ ， ０ｇ 熟 ， ０ｇ
香 菜 ５ｇ 白糖 ５ｇ 青 尖 椒 半 只 ， 姜 ３ｇ 香 油 ５ｇ 味 精 ２ｇ 精 盐 ４ｇ 鲜 汤 适 量 。 ， ， 生 ， ， ， ， 制法 ： 松花 蛋 剥 去 壳 及 泥 ， 净 ， 成 小 丁 ； 豆 腐 、 腐 乳压 成 泥 茸 ， 将 洗 切 臭 豆 榨 菜 、 尖椒 、 菜 、 姜 分 别切 成 末 ， 同放 入 一碗 中 ， 入 精盐 、 精 、 青 香 生 一 加 味 白糖 、 熟 芝 麻 、 乳 汁 、 油 、 油 、 汤等 调 匀 ， 成 。 腐 红 吞 鲜 即
沥 油 ； 锅 留底 油 ， 放 火上 ， 香 葱 花 、 末 ， 入 松 腐 奇 味 汁和 过 油 的大 虾 ， 炒 再 炸 蒜 倒 用 小 火爆汁至 黏 时 ， 吞 油 ， 匀 起锅 ， 复大 虾 形 装盘 。 淋 翻 恢 特 点 ： 嫩 鲜香 ， 中带甜 ， 型 美观 。 脆 辣 造 关 键 ： 虾 球油 温 要 控 制好 ， 要过 高 ； 盘按 虾 形装 好 ， 美观 。 炸 不 装 才
教你做10种常用复合调味汁
教你做10种常用复合调味汁在烹调过程中，为了加快菜肴的烹调以及准确地把握菜肴统一的质量标准，往往采用一次性、较大批量地进行复合调味汁的兑制。
各种调味汁的制作，对于家庭常见菜肴的烹调，也有不可忽视的作用。
只要熟练地掌握各种凋味汁的制作，即可烹调出味道各异的美味佳看来。
一、芥末汁:1．取1水杯，先以80℃的热水烫一下杯子。
杯中下入芥末，冲入80℃左右的开水把芥末化开，调匀。
加盖，焖出香味。
2．以温开水调芥末，再加香油、醋、白糖、盐各少许，拌匀，清除杂质，放2小时后，即可拌食，如使用芥末油，则是先用一小勺芝麻酱以少许水解开，再加上调料，放入芥末油调匀，浇在原料上拌食，例：拌二丝(黄瓜、粉皮、火腿丝)，芥术鸭掌，拌尤鱼丝(先以开水焯，再以冷水拔凉后拌二、葱油汁:1．葱白切细丝，放入碗内，加少许白开水、盐、味精调匀。
2．炒勺上火，放香油50克烧热(7-8成热)迅速将热油倒入碗内，发出刺啦声，散出葱香味即可使用。
例：葱油汁适合动物性原料，如葱油白斩鸡(以广东“三黄鸡”味道最好)。
三、椒麻汁:1．先做椒麻茸，将花椒洗净，以开水泡软，加入葱白，用刀剁成茸。
2．在椒麻茸中，放入1份香油，2份酱油及少许味精，调匀即可。
例：椒麻鸡块，椒麻白肉，麻辣豆腐，麻婆豆腐。
四、鱼香汁:炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及葱花、剁碎的豆瓣酱(或四川泡椒)。
待各种香味溢出后，顺锅边淋入料酒，最后，加少许盐、食醋、白糖(糖与醋为1：1)、味精(稍多些)，并加热水少许，在火上多烧一会儿，如汤汁过多，可勾点芡，出勺时淋红油。
例：鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香油菜。
五、酸甜汁:1．南式。
炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少许盐、辣酱油，放少许水，撒蒜末，烧一会儿，勾芡，打明油(用热油)，出勺即成。
糖与醋比例为1：0.8左右。
2．天津风味，方法相同。
调料用白糖、红醋(用独流醋或镇江香醋)、酱油、少许盐、水、葱姜蒜末，白糖与醋比例为1：1左右。
调味2
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3、咸鲜味
特点：咸鲜清香可口，突出本味。 调味品：精盐、胡椒粉、味精、料酒、 姜片、葱、鲜汤、色拉油
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调制：先将原料用精盐、料酒等码味，使其
有一定的基础味，再适时调入精盐、味精、
胡椒粉、鲜汤、姜、葱，原料成熟即可。
原理：精盐用于码味，确定基础味，料酒除
异增香，胡椒粉增鲜，用量较少，味精增鲜
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调制：先用色拉油将姜米、葱花、蒜米等炒
香，烹入其他调味品和匀，待淀粉糊化、汁
浓稠后起锅即成。
原理：精盐用于码味，确定基础味，酱油提
鲜提色，料酒除异增香，重用白糖和醋和味
，表现浓郁甜酸味，鲜汤提供水分，水淀粉
使味汁浓稠。
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注意事项： 蒜米比姜米用量多；
炒制姜葱蒜油温低；
部分菜品可加入番茄酱。 典型菜肴：糖醋里脊、糖醋排骨、茄汁鱼花
此味可以适当加入酸菜、小米辣、郫县豆
瓣等增加风味。 典型菜肴：酸辣蹄筋汤、酸辣蛋花汤。
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2、鱼香味
特点：色泽红亮，咸鲜香辣、鱼香味浓，姜、 葱、蒜味突出。 调味品：精盐、姜米、葱花、蒜米、泡红辣椒 末、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水
淀粉、色拉油
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调制：先用色拉油将泡辣椒末炒红、再加入姜
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5、家常味
特点：咸鲜微辣、味浓厚醇香 调味品：郫县豆瓣、精盐、酱油、料酒、味 精、色拉油
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调制：烹调方法不同，其调制方法不同，主要有：
1、炒、爆、焗
2、清炒 3、烧烩 4、蒸 原理：精盐用于码味，确定基础味，郫县豆瓣增香 增色定辣，酱油提鲜提色，料酒除异增香，味精增 鲜。
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米、葱花、蒜米等炒香，烹入其他调味品和
配料 复合调味料 标识
配料复合调味料标识复合调味料是一种由多种不同的配料组成的调味品，它可以为食物增添独特的风味和香气。
在烹饪过程中，使用复合调味料可以使菜肴更加美味可口，同时也可以提高菜肴的口感和色泽。
下面将介绍一些常见的复合调味料及其特点。
1. 酱油：酱油是一种由大豆、小麦、盐和水发酵制成的调味品。
它具有浓郁的咸味和香气，可以为菜肴增添鲜美的口感和颜色。
在烹饪中，酱油常用于调味、腌制和炖煮，使菜肴更加美味可口。
2. 醋：醋是一种由米、高粱等粮食经过发酵制成的调味品。
它具有酸味和清香，可以中和菜肴的油腻感，增加口感的层次感。
醋在中餐中常用于凉拌菜、酸辣汤等，使菜肴更加爽口开胃。
3. 辣椒酱：辣椒酱是一种由辣椒、盐和其他调味料制成的调味品。
它具有辣味和香气，可以为菜肴增添独特的风味。
辣椒酱在川菜、湘菜等中餐中广泛使用，可以调节菜肴的辣度和口感。
4. 蒜蓉：蒜蓉是一种由大蒜磨碎而成的调味品。
它具有浓郁的蒜香和辛辣味，可以增加菜肴的香气和口感。
蒜蓉常用于炒菜、烧烤等烹饪过程中，提升菜肴的味道和口感。
5. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种由豆豉、辣椒和盐等配料制成的调味品。
它具有咸辣的味道和浓郁的香气，可以为菜肴增添特殊的风味。
豆瓣酱在川菜中常用于炒菜、炖菜等，使菜肴更加鲜香可口。
6. 麻辣火锅底料：麻辣火锅底料是一种由花椒、辣椒、姜蒜等多种配料制成的调味品。
它具有麻辣的味道和香气，可以为火锅菜肴增添特殊的风味。
麻辣火锅底料在川渝地区非常受欢迎，可以调节菜肴的辣度和口感。
7. 花椒油：花椒油是一种由花椒和植物油炸制而成的调味品。
它具有麻辣的味道和香气，可以为菜肴增添特殊的风味。
花椒油常用于凉拌菜、火锅等，使菜肴更加香辣可口。
8. 十三香：十三香是一种由花椒、八角、丁香、茴香等多种香料制成的调味品。
它具有独特的香气和味道，可以为菜肴增添复杂的风味。
十三香在川菜中常用于炖菜、红烧等，使菜肴更加香醇可口。
复合调味料在烹饪中起到了不可忽视的作用。
简析川菜24种复合味型
简析川菜24种复合味型“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。
尤其是川菜二十四个复合味，所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。
1.家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。
家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;2.鱼香味鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。
通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。
鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。
核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。
当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。
代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。
3.怪味味型是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。
其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。
代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。
4.麻辣味型是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。
基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。
5.红油味型体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。
红油味融合了咸、鲜、辣、香诸味，回味略甜，多用于凉菜。
如：红油鸡块、红油水饺。
6.蒜泥味型加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。
菜肴复合味型的种调味
菜肴复合味型的种调味公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
美食行业中常用的复合调味料推荐
美食行业中常用的复合调味料推荐复合调味料在美食行业中起着重要的作用，它们能够为菜肴带来丰富的味道和层次感。
随着厨艺的发展和人们对口味的追求，越来越多的复合调味料被应用于各种菜肴中。
在本文中，我将推荐几种在美食行业中常用的复合调味料，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。
一、五香粉调味料五香粉调味料是一种结合了多种香料的混合调味料，包含了八角、桂皮、丁香、花椒和茴香等香辛料。
它的独特香味和口感常用于中国菜肴中，特别是红烧肉、卤水豆腐等传统菜式。
五香粉可以增添菜肴的香气和口感，令人食欲大增。
二、千岛酱千岛酱是一种由蛋黄酱、番茄酱、葱末、番茄沙司和黄芥末等材料混合制成的调味酱汁。
它经常用于配搭各种沙拉和汉堡包。
千岛酱的口味酸甜适中，给菜肴带来了丰富的层次感和口感。
三、咖喱粉咖喱粉是由多种香料研磨而成的一种复合调味料，主要包括了辣椒粉、姜黄、孜然、芫荽粉和肉桂等成分。
咖喱粉常用于印度、泰国和马来西亚等亚洲国家的菜肴中，如咖喱鸡、咖喱虾等。
它带有辛辣的口味和浓郁的香气，能够给菜肴增添独特的风味。
四、牛排酱牛排酱是一款经典调味料，由黑胡椒、牛骨汤、红酒、黄油和洋葱等成分混合调制而成。
它常用于烹饪牛排，并可以搭配其他烤肉类菜肴。
牛排酱带有浓郁的香气和丰富的口感，能够增强牛肉的原汁原味，使其更加美味可口。
五、蚝油蚝油是一种由鲜蚝炖煮得到的鲜美汁液，常用于中餐中的炒菜和烧烤菜肴。
它具有鲜美的咸香味和独特的口感，能够增添菜肴的层次感和风味。
蚝油还可以和其他调味料搭配使用，如蒜蓉蚝油、姜葱蚝油等，使菜肴更加丰富多样。
六、香菇酱油香菇酱油是日本料理常用的调味料，由新鲜香菇、酱油、味淋和糖等材料制成。
它具有浓郁的香菇味道和酱油的咸鲜口感，常用于炒菜、烧烤和拌饭等菜肴中。
香菇酱油能够为菜肴增添独特的风味和口感，使其更加美味可口。
七、沙茶酱沙茶酱是一种由虾米、辣椒、沙茶粉和花生油等材料制成的调味料，常用于台湾和福建菜肴中。
菜肴复合味型的种调味
菜肴复合味型的种调味 Revised by Liu Jing on January 12, 2021菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
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菜肴复合味型的种调味 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
菜肴复合味型的30种调味
1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。
芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。
咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。
禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。
生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。
最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。
蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。
拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。
蒜泥豆角等。
16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。
作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。
最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。
作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。
禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。
注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油。
调和后为浅红色，为咸酸味型。
用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。
先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。
也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。
将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。
多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。
多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。
用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。
将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。
多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。
将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。
适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。
用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。
用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。
用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
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