菜品检验规定
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下:一、菜品出品工作环节1、环节流程采购—-验收-—初加工（摘、洗、浸泡)—-砧板（分配、配置)-—灶台、冷拼、面点（加工烹制)——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）—-传菜（传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人;执行总经理。
二、各环节质量管理职责:1、后勤保障部采购标准:(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3)保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；(5)所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求,并查验食品质量；（7)认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责:（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；(3）对短缺货源及时上报(4）不断提高职业修养(5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：(1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记;（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作,做到洗后无泥、沙杂草;(7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
职工食堂蔬菜农药残留检测管理制度
职工食堂蔬菜农药残留检测管理制度一、背景分析职工食堂作为企业内部的餐饮服务场所，往往为公司员工提供午、晚餐等就餐服务。
由于职工食堂的食物与员工健康息息相关，所以必须高度重视菜品的安全和卫生问题。
随着我国农业生产的现代化和食品安全的重视，越来越多的人对农药残留问题提出了质疑。
而对于职工食堂这样的内部食堂，受到外部监管不太容易，因此必须要有专门的管理制度来确保菜品的安全性。
二、制定意义1、规范管理：本制度的实施，能够明确员工食堂的管理职责，有利于规范职工食堂的管理，防止管理混乱。
2、加强监管：实施本制度之后，食堂管理人员能够更加重视菜品的安全问题，加强监督，从而有效遏制职工食堂食品安全问题。
3、防范风险：通过制定农药残留检测管理制度，可以及时发现食物的问题，以防发生食物安全事故，对于企业和员工来说都是非常重要的。
三、制定内容1、检测方法：未经合法监管的农资使用可能导致农药残留问题。
食堂必须确认厂商、食品来源、使用是否正规合理。
同时，食堂需要制定农药残留检测方案，必须委托专业机构进行检测。
2、预防措施：必须确定食堂采购的蔬菜品种，严格把控蔬菜的采摘、存储、运输等环节。
同时采取工艺措施，蔬菜配送进食堂前必须对菜品进行清洗、消毒、处理等，确保食堂蔬菜的质量和安全。
3、责任制度：要求职工食堂负责人落实食品安全责任制，明确工作职责，设立检测岗位及管控措施，定期举行安全教育、考核工作，对于发现的不合格蔬菜及时处理。
并且要指定专人负责检测蔬菜的农药残留情况，并将检测结果纳入食堂管理计划之中。
4、执法机制：规定如果经检测发现食物存在安全隐患，立即停售并报告有关部门，同时归档备查，不得销毁。
对于不符合食品安全要求的蔬菜，需要进行整改和处理，直到能够达到卫生安全的要求为止。
四、实施措施1、加强员工食堂蔬菜进货环节的监管，菜品进店前要认真检查合格证、合格证明等检验报告。
2、加强运输、贮存、采购、处理、加工等环节的质量安全管理。
菜品出品质量管理规定（3篇）
菜品出品质量管理规定第一章总则第一条为了规范餐饮行业的菜品出品质量，提高顾客的满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于所有餐饮企业。
第三条菜品出品质量包括食品的卫生安全、口感、色香味俱佳以及服务的准确性和效率等方面。
第四条餐饮企业应确保所有从业人员都熟悉和遵守本规定。
第五条餐饮企业应严格按照国家有关法律法规和行业标准进行操作，确保菜品出品质量符合相关标准。
第二章食品卫生安全管理第六条餐饮企业应建立健全从食材采购到菜品出品全过程的食品卫生安全管理制度。
包括食材采购、存储、加工、配送等环节。
第七条餐饮企业应选择食品卫生安全合格的供应商，并建立健全供应商评估制度。
第八条餐饮企业应严格控制食品存储条件，确保食品的保鲜和安全。
第九条餐饮企业应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工的卫生安全。
第十条餐饮企业应做好食品配送环节的监督管理，确保食品在配送过程中的安全。
第三章口感和色香味俱佳管理第十一条餐饮企业应做好食材的质量控制工作，确保食材的新鲜和品质。
第十二条餐饮企业应根据不同菜品的特点，合理搭配食材，确保口感的丰富性。
第十三条餐饮企业应选用符合卫生安全标准的调味料，并控制使用量，确保菜品的口味适中。
第十四条餐饮企业应根据菜品的需要，对烹饪技术进行培训和提升，确保菜品的色香味俱佳。
第四章服务准确性和效率管理第十五条餐饮企业应建立健全服务流程和标准，确保服务准确、高效。
第十六条餐饮企业应培训服务人员的专业知识和服务技能，提高服务质量。
第十七条餐饮企业应提供良好的员工工作环境和福利待遇，提高员工的工作积极性和责任心。
第十八条餐饮企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户的问题和投诉。
第十九条餐饮企业应不断改进服务，根据顾客的反馈和需求，优化服务流程和产品。
第五章监督和检查第二十条政府相关部门应加强对餐饮企业的监督和检查，确保其遵守菜品出品质量管理规定。
第二十一条餐饮企业应建立内部监督和检查制度，对自身的操作进行自查和整改。
食堂安全综合检查制度
食堂安全综合检查制度第一章总则第一条为了确保食堂的食品安全与卫生，保障员工的身体健康，制定本制度。
第二条本制度适用于公司食堂的查验与检查工作，并适用于所有从业人员。
第三条食堂安全综合检查制度是指通过组织食堂安全检查和实施抽样查验，全面提高食堂安全卫生水平，保证员工用餐安全。
第四条食堂安全综合检查制度是食堂安全的管理标准，区分食堂安全管理的层级，规定检查的方式和频率，明确相关责任和考核标准。
第二章食堂安全综合检查管理标准第五条全面检查范围（一）菜品供应检查：检查食材的来源合法性，采购渠道的正规性，保障食材的安全与新鲜度。
（二）食品加工环节检查：检查食品的加工流程，清洗和消毒措施的执行情况，确保食品加工的卫生安全。
（三）烹饪操作检查：检查烹饪操作人员的个人卫生，烹饪设备和器具的清洁程度，保障烹饪操作的卫生安全。
（四）餐具管理检查：检查餐具的清洁和消毒情况，确保餐具的卫生安全。
（五）食堂环境卫生检查：检查食堂内部和周边环境的清洁与卫生状况，防止污染食品。
第六条检查频率（一）日常巡查：每日对食堂进行巡查，检查一次。
（二）定期检查：每周进行一次定期检查，重点关注食材的采购情况，烹饪操作的执行情况，以及食堂环境卫生状况等。
（三）随机抽检：不定期进行随机抽检，对食材、菜品和烹饪操作等进行抽样检验，确保食品质量和安全。
第七条检查方法（一）核查记录：对食堂各项管理措施进行核查记录，包括食材采购记录、烹饪操作记录、清洁消毒记录等。
（二）实地检查：对食堂进行实地检查，包括菜品加工区、烹饪区、餐具清洗区等环节的检查。
（三）抽样检验：对食材、菜品进行抽样检验，包括食材的抽样送检和菜品的口感和口味抽样检验，确保食品的质量和安全。
第八条相关责任（一）食堂运营方负责制定和执行食堂安全综合检查制度，组织食堂各项安全检查工作。
（二）食堂管理员负责食堂日常的巡查与检查，记录检查情况，及时整改。
（三）食材采购人员负责对食材的来源进行调查和监管，确保食材的安全性和质量。
食堂半成品的检验标准
食堂半成品的检验标准（过油氽水的原材料）
半成品的检验标准（过油氽水的原材料）
（1）、首先检验原材料是否变质。
（2）、加工原材料时必须按质、按量给以加工，即过油或氽水。
（3）、原材料制作时，根据原料的大小、质地来计算制作时间。
（4）、原材料不能发现有大小不均、连刀、外皮带毛等现象。
（5）、原料在过油或氽水时，必须根据菜谱的要求给以加工，是否需要添加调、配料来保证菜品颜色、营养、口味。
（6）、当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中。
（7）、半成品的专用器具，必须放在指定的地方。
（8）、过油或氽水后的原料，不能超过规定的时间，以免变质。
（9）、过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。
实物验收制度菜品留样制度
实物验收制度菜品留样制度
案例一：
1、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放小时以上，重要接待活动宜保留小时。
3、每餐、每个品种留样量不少于100g，留样食品取样不得被污染，贴好标签，待留样食品冷却后，放人0-10℃c专用冰箱内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人、审核人等。
4、留样食品必须按期限要求保留、食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
案例二：
一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过人的一次性聚餐，每餐次
的食品成品应留样，食品留样须有专人负责。
二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放小时以上。
三、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等
四、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品
五、留样工具应做到每个样品一个工具，避免重复使用。
六、留样容器在倒弃留样食品后要及时清洗消毒。
餐饮试菜管理制度
餐饮试菜管理制度一、前言餐饮试菜是餐厅经营过程中非常重要的环节，它直接关系到餐厅的口碑、顾客满意度和经营业绩。
因此，建立科学规范的试菜管理制度对于提升餐厅竞争力具有重要意义。
本文将针对餐饮试菜环节进行制度化管理的相关内容进行探讨。
二、概述餐饮试菜是指店内厨师为新菜品进行试做，并由相关部门进行品尝、评价和决定是否正式上菜的过程。
试菜的目的是检验新菜品的口感、口味、色香味俱全等各项指标，确保菜品达到餐厅的标准要求。
三、试菜管理制度的要求1、试菜时间餐厅应设定统一的试菜时间，例如每周一或每两周的某一时间段。
试菜时间应提前通知所有相关部门，确保相关人员能够安排好工作时间进行试菜。
2、试菜流程试菜流程应包括以下环节：厨师团队根据新菜品的制作要求进行试做，试做完成后通知相关部门进行品尝，品尝人员应依据口感、口味、色香味俱全等标准进行评价，评价结果应当及时记录并形成评价报告。
3、试菜标准试菜标准应明确规定菜品的口感、口味、色香味俱全等各项指标，以及菜品的成本、原料、制作工艺等相关要求。
并且，对于试菜结果不合格的菜品，应明确判定重新调整或者淘汰的标准。
4、试菜人员试菜人员应包括餐厅厨师团队、餐饮经理、总经理等相关部门负责人。
试菜人员应具备丰富的餐饮经验和敏锐的口味感知能力，确保对菜品的评价准确可靠。
5、试菜记录试菜记录应当真实、准确、完整地记录试菜的各项数据和评价结果，确保试菜流程的透明和可追溯性。
试菜记录应保存至少一年以上，以备日后查阅和分析。
6、试菜结果处理试菜结果处理应当充分参考试菜人员的评价意见，对于评价合格的菜品应及时上菜供客人品尝，对于不合格的菜品应及时调整或淘汰，确保菜品品质的稳定性和可持续性。
7、试菜总结每次试菜结束后，应及时召开相关部门会议进行试菜总结，分析试菜结果、查找问题、改进措施，并形成总结报告。
试菜总结应当成为餐厅的经验积累和持续改进的重要依据。
8、试菜制度的落实试菜制度的落实应由餐厅总经理或者餐饮经理负责，并要求各相关部门全力支持，确保试菜制度得到切实执行。
肉,蔬菜类的 检验标准
肉，蔬菜类的检验标准怎样采购肉类1、生鲜肉品的选购猪肉的选择:以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。
牛肉的选择:瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。
如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。
家禽的选择:如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。
去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。
综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下:(1)色泽。
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。
若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液出，肉质没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。
(2)组织。
肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。
可靠触觉来判断是否有弹性。
而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现"大理石纹"状。
再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。
(3)保水性。
此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。
如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。
(4)气味。
生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
(5)认识各部位肉的特性。
因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。
通常猪、牛肉分上、中及下肉。
鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。
上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。
猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤;背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸;腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。
(6)注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。
如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。
食品安全检验检测制度
食品安全检验检测制度为保证食品安全，确保广大消费者购买到安全放心的食品，保障公众身体健康和生命安全，强化食品公司是“第一责任人”的责任意识，结合《中华人民共和国食品安全法》，特制定本制度。
1）依照国家的法律，法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
2）食品经营主体，须取得《食品流通许可证》后方可经营，应将《食品流通许可证》悬挂于经营场所明显处。
3）食品从业人员每年应进行一次身体健康检查，取得健康证后方可从事食品经营工作。
并常进行法规及卫生知识培训，经考核合格者发给合格证。
4）有食品安全专业技术人员、管理人员食品安全专业技术人员应具有食品经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行监督，管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。
5）具有合理的设备布局和操作流程的文件。
6）库房、贮存场所必须建立相应的卫生管理制度，保证经营场所的环境整洁，并与有毒、有害场所以及污染源保持安全距离。
7）食品必须保证具有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防赖、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
8）贮存、运输和装卸食品的工具和设备应当安全、无毒、无害，清洁。
9）对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格，生产日期及最终保质时限，做到帐物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
10）存放的食品应有但装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。
11）食品分类分架。
隔墙离地存放。
食品库房内不得存有非食品，个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐，鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。
12）不定期地检查所存放的食品，发现有霉变或包装破损，锈蚀，鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清理出库，清出后在退市区域内存放，并及时销帐、处理、登记并保存记录。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1）场所应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
厨房出品质量管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保厨房出品的食品安全、卫生、质量，提高顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有厨房出品的制作、加工、储存、配送等环节。
第三条厨房出品质量管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 质量稳定可靠；3. 顾客满意至上；4. 严格执行国家法律法规和行业标准。
第二章组织与管理第四条成立厨房出品质量管理小组，负责厨房出品质量管理的全面工作。
第五条厨房出品质量管理小组由以下人员组成：1. 厨房经理：负责厨房出品质量管理的组织、协调和监督；2. 厨师：负责具体菜品的制作、加工和质量把控；3. 储备管理员：负责原材料采购、验收和储存；4. 食品安全员：负责厨房食品安全监督；5. 质量检查员：负责厨房出品质量检查。
第六条厨房出品质量管理小组职责：1. 制定厨房出品质量管理计划；2. 制定和修订厨房出品质量标准；3. 组织实施厨房出品质量检查；4. 负责厨房出品质量问题的处理和改进；5. 定期向管理层汇报厨房出品质量状况。
第三章原材料管理第七条原材料采购应符合以下要求：1. 采购原材料应选择合法、合规的供应商；2. 采购的原材料应具有合格证明，符合国家食品安全标准；3. 采购的原材料应新鲜、质量优良，无变质、腐烂、污染等现象。
第八条原材料验收应符合以下要求：1. 验收人员应具备相关专业知识，能准确识别原材料质量；2. 验收时应对原材料的外观、色泽、气味、口感等进行检查；3. 验收合格的原材料方可入库储存。
第九条原材料储存应符合以下要求：1. 储存区域应保持干燥、通风、清洁；2. 原材料应按照种类、规格、等级进行分类储存；3. 储存期限应严格按照产品保质期执行；4. 定期检查原材料储存状况，发现问题及时处理。
第四章菜品制作与加工第十条菜品制作与加工应符合以下要求：1. 厨师应具备良好的烹饪技能和食品安全知识；2. 制作过程中应严格按照菜谱进行操作，确保菜品口味和质量；3. 厨房设备、用具应保持清洁、卫生，定期进行消毒；4. 食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和标准。
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菜品检验规定
1：目的
确保所出菜品达到菜品的质量要求，避免因菜品质量问
题引起顾客的投宿，保证顾客满意度。
2：范围
本规定适用于菜品传递前的检验过程。
3：职责
3．1厨师长或主管负责对菜品质量进行抽查。
3．2质检员负责对菜品质量进行抽查。
3．3发菜员负责对负责对菜品感官检验及上菜时间的控
制。
3．4传菜员负责对菜品进行感官检验。
4：验收规定
4．1厨师长或主管负责对一般性菜品进行抽查，对高档菜
品进行逐一验证，对不符合要求的菜品根据情况进行处
置。
4．1．1对颜色、口味、形状不符合要求的菜品，能进行返
修者需进行二次加工；不能返修者需重新制作。
4．1．2对盛装器具不符合要求的菜品，需重新更换器具。
4．1．3对高档菜品厨师长检验合格后方可上台；对不合格
者需进行返修并对制作人进行现场指导，确保合格后方
可上台。
4．2质检员对菜品质量及伤菜时间控制进行抽查，发现不
合格后报部门负责人进行处置。
4．3划菜员对菜品质量进行感官检验，对上菜顺序及时间
进行控制。
4．3．1发菜员对菜品进行感官检验，发现不合格后立即退
回，报部门负责人进行处理。
4．3．2零点及宴会菜品必须上完凉菜后方可上热菜。
4．3．3发菜员对超时菜品及时进行催叫，并做记录。
4．3．4传菜员在菜品传送前进行感官检验，发现不合格后
拒绝传送，交至发菜员进行处理。