实验四多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
多酚氧化酶特性研究
多酚氧化酶特性研究摘要: 采用分光光度法, 对板栗仁多酚氧化酶( PPO) 的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH 值、热稳定性等性质进行了研究, 同时研究了Vc、EDTA、NaCl、柠檬酸4种添加剂对板栗仁多酚氧化酶活性的影响。
结果表明: 板栗仁多酚氧化酶催化氧化产物的最大吸收波长为410nm, 最佳反应时间为3min, 最适反应温度为30℃ , 最适pH 值为6. 0, 米氏常数Km = 0.0694mo l/L, Vmax = 3.918OD/min。
95℃水浴处理5min该酶已基本失活, 其中V c和EDTA对板栗仁多酚氧化酶酶促褐变有很好的抑制效果。
关键词: 板栗; 多酚氧化酶; 褐变; 抑制多酚氧化酶( Polyphenolox idase, PPO ) 是由核基因编码的铜金属酶, 其酶促褐变机制是: 内源性酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化生成醌, 醌再相互作用生成高分子聚合物, 从而导致褐色素的生成。
它能催化两类不同的反应, 可以使一元酚羟基化, 生成相应的邻二羟基化合物;也可以氧化邻苯二酚生成醌[ 1]。
而酚类物质是果疏组织褐变的物质基础, 不同植物、同一植物的不同组织, 同一植物的不同品种、生长环境以及不同的发育期, 其褐变的主要酚类物质均有所不同, 导致酶褐变活性也有所差异。
云南富产板栗, 但对板栗仁PPO 的活性及影响活性因素的研究则未见报道。
1材料与方法1.1材料板栗市场购外观良好, 无病虫害, 无机械损伤新鲜的云南板栗。
1.2试剂与仪器主要试剂: 聚乙烯吡咯烷酮( PVPP)、邻苯二酚、乙酸钠、冰乙酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、甲醇、乙醛、盐酸、维生素C ( V c)、EDTA、柠檬酸、氯化钠等, 均为国产分析纯。
主要试验仪器: TGL - 16G 高速台式冷冻离心机、722W 型分光光度计、HH - 4型数显恒温水浴锅、冰箱等。
1.3试验方法1.3.1粗酶液的制备酶液提取参照文献[ 2] 的方法, 有所改进。
茶鲜叶多酚氧化酶的活性测定解析
实验一茶鲜叶多酚氧化酶的活性测定（3学时）一、目的要求1、通过实验，掌握茶叶多酚氧化酶活性的测定方法。
2、理解酶活性测定常规方法及一般原理。
二、基本原理茶叶多酚氧化酶是茶树体内最重要的酶类之一，它不仅在茶树生理代谢过程中起着重要作用，而且在茶叶加工，尤其在红茶制造过程中，催化多酚类物质的氧化也起着主导作用。
多酚氧化酶的活性检测方法，包括检压法、分光光度法、氧电极法和滴定法等。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH 条件下，有氧存在时，能使催化邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在460nm处的吸光度与酶活性强弱成正相关，即可计算出多酚氧化酶的活力和比活性。
反应式如下：多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）+ 1 / 2 02 --------------------- > 邻醌 + H20三、仪器及试剂1、材料：茶树鲜叶。
2、仪器：72 1 型分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵或匀浆机；试管；移液管；纱布袋等。
3、试剂：聚乙烯吡咯烷酮（PVP）; 0.1M磷酸缓冲液（pH6.5）;硫酸铵；1% 邻苯二酚溶液；0.1%脯氨酸溶液；6M 尿素溶液或20%三氯醋酸。
四、操作步骤1、粗酶液的制备：称取洗尽茶树鲜叶5.0g于研钵（或匀浆机）中，加入2g不溶性聚乙烯吡咯烷酮（事先用蒸馏水浸洗，然后过滤以除去杂质）和100ml 0.1M pH6.5 磷酸缓冲液,磨成匀浆，用几层纱布袋过滤，滤液加入30%饱和度硫酸铵，离心除沉淀，上清液再加硫酸铵使达60％饱和度，离心收集沉淀。
将所得沉淀溶于2~3ml 0.1M pH6.5磷酸缓冲液中，即为粗制酶液。
2、活性酶的测定：取酶液1ml于离心管中，加入3ml反应混合液（2.0ml 0.1M pH6.5 磷酸缓冲液，0.6ml 1%邻苯二酚溶液；0.4ml 0.1%脯氨酸溶液），在37C恒温水浴中保温10min,立即加入6M尿素溶液3ml或20%三氯醋酸1ml终止反应。
植物抗坏血酸氧化酶及多酚氧化酶活性的测定
植物抗坏血酸氧化酶及多酚氧化酶活性的测定作者:《果蔬贮藏加工学实来源:华南农大浏览数:2949 录入:2007-6-16 14:53:40 验指导》植物抗坏血酸氧化酶及多酚氧化酶活性的测定一、原理抗坏血酸氧化酶能利用空气中的氧氧化抗坏血酸成为脱氢抗坏血酸；多酚氧化酶可催化空气中的氧氧化多酚，成为相应的醌，形成的醌能被抗坏血酸还原。
因此，在酶提取液中加入抗坏血酸，可测定抗坏血酸氧化酶的活性，加入抗坏血酸及焦儿茶酚，可测定抗坏血酸及多酚氧化酶两者的活性，相减即可求出多酚氧化酶的活性。
抗坏血酸的消耗量，可用碘液滴定剩余的抗坏血酸。
碘酸钾在酸性条件下与碘化钾反应放出碘，放出的碘与抗坏血酸作用，将之氧化成脱氢抗坏血酸，多余的碘能使淀粉变为蓝色。
二、材料与设备材料：马铃薯块茎设备：水浴锅、台秤、离心机试剂：pH6.0 1/15mol/L磷酸缓冲液、0.1％抗坏血酸、0.02mol/L焦儿茶酚、10％三氯乙酸、1％淀粉。
0.05mol/L碘液：碘化钾2.5g溶于200ml蒸馏水，加冰醋酸1ml，再加0.1mol/L碘酸钾12.5ml，定容至250ml。
三、试验步骤（一）酶液制备：称取马铃薯块茎10.0g，用预冷pH6.0 1/15mol/L磷酸缓冲液，研磨匀浆，定容至50ml，在18-20℃水浴浸提30分钟，中间摇动数次，再于3000×g离心10分钟，取上清液，4℃保存备用。
（二）酶活性测定：１. 取6个三角瓶(50-100ml)，标上号码，分别加入下列试剂(ml)：┌──┬────┬───────┬─────────┬──┬─────┐│瓶号│ 蒸馏水│0.1％抗坏血酸│0.02mol/L焦儿茶酚│ 酶│煮5分钟酶│├──┼────┼───────┼─────────┼──┼─────┤│ 1 │ 4 │ 2 │ │ 2 │ ││ 1' │ 4 │ 2 │ │ 2 │ ││ 2 │ 4 │ 2 │ │ │ 2 ││ 3 │ 3 │ 2 │ 1 │ 2 │ ││ 3' │ 3 │ 2 │ 1 │ 2 │ ││ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │ │ 2 │└──┴────┴───────┴─────────┴──┴─────┘1、3瓶各作一次重复，2、4瓶作空白将6个三角瓶放入18-20℃水浴反应5分钟,立即分别加入10％三氯乙酸1ml，摇匀，终止酶反应。
多酚氧化酶
简介
多酚氧化酶(polyphenol oxidase， 简称PPO）是一类广泛存在于植 物体内的含铜金属酶类.由于其与 果蔬加工、品质等密切相关,人们 很早就开始对它进行深入细致的 研究.
• 铜是酶的活性中心，从蛋白质中除 去一部分或全部铜，将引起酶活性 下降或完全失活，若添加铜的话， 酶活又能恢复。不同果蔬中的PPO铜 辅基的数量会有所不同，如蘑菇中 PPO含4个铜原子，而扁豆的PPO含1 个铜原子。
琼酯糖凝胶
已装柱好的苯基琼脂糖 PenlysepharoseCL4B柱,用高盐缓冲 液A预平衡, 酶液借助梯级蠕动泵加 在柱上,洗脱液以一定流速,从高盐缓 冲液A减弱至低盐缓冲液B,最后以 50%的乙二醇进行洗脱 。由紫外监 控器(280nm)监控，调节分级收集器 流速收集。
酶活性测定 测定波长视底物而定,测定 温度为25℃,反应液由pH4的柠檬 磷酸缓冲液、测定底物和酶液组 成,一个酶活力单位为测定条件下, 每分钟引起光密度改变0.001所需 的酶量。
葡聚糖凝胶
文献报道植物组织中PPO分子量一般 介于40-70K之间，根据葡聚糖凝胶分离大 分子的原理，葡聚糖凝胶分离PPO与杂蛋白。 不同型号凝胶的分离范围是根据球形蛋白 理论模型确定的，而实际分离蛋白的结构 与理论模型常有较大差异，因此在纯化PPO 时，采用不同型号的葡聚糖凝胶进 行分离效果的比较。
包括Sepharose和Bio-gel A等。 Sepharose与2,3二溴丙醇反应，形Sepharose CL型凝胶（CL-2B ~4B），分离特性基本没变，
琼脂糖是从琼提高，可以在更
广泛的pH范围内应用。
琼脂糖凝胶稳定性要超过一般的葡聚糖 凝胶和聚丙烯酰胺凝胶。琼脂糖凝胶对样 品的吸附作用很小。琼脂糖凝胶的机械强 度和孔穴的稳定性都很好，一般好于前两 种凝胶，使用琼脂糖凝胶时洗脱速度可以 比较快。 琼脂糖凝胶的排阻极限很大，分离范 围很广，适合于分离大分子物质，但分辨 率较低。琼脂糖凝胶不耐高温。
多酚氧化酶制备与性质
多酚氧化酶制备与性质多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是存在于多种植物、真菌和动物体内的一种酶类。
它主要参与生物体内多酚类物质的氧化反应，是一种铜酶，催化氧化物质依靠两种配位的单核铜中心。
多酚氧化酶具有高度的催化活性和种类多样的底物适应性，常用于食品产业、医药业和环境污染治理等方面。
多酚氧化酶分离、纯化和制备是开展其相关研究和应用的前提。
其制备方法可分为传统分离、分子生物学技术和重组工程等三种方法。
传统分离方法是采用离心、滤纸剖分、离子交换层析、凝胶过滤层析或超滤等方法，通过化学检测和活性检测手段获得多酚氧化酶。
但这种方法存在着操作麻烦、纯化度低、产率不高等缺点。
分子生物学技术则是利用基因克隆和表达工具，从源头上获得多酚氧化酶基因序列进行提取和纯化。
目前研究中常用的是PCR扩增、应用大肠杆菌或酵母菌实现异源表达等方法。
重组工程方法是指将多酚氧化酶基因定向插入宿主细胞中，结合合理培养条件，利用重组合成技术得到具有高活性和高特异性的多酚氧化酶。
这种方法的优势在于产量高、纯度高且结构相对稳定。
多酚氧化酶性质的主要特点包括多酚类物质的高效氧化反应、菌落变色和储存特性。
多酚类物质的高效氧化反应：多酚氧化酶主要针对多酚类物质进行高效氧化反应。
例如，多酚氧化酶可以催化咖啡因氧化成黑色物质，其颜色变化的过程符合米氏方程（Michaelis-Menten equation），表现出一定的反应速率和反应程度。
菌落变色特性：多酚氧化酶具有天然菌落颜色的变色特性，这是因为多酚氧化酶可以催化多酚类物质氧化成黑色色素，从而产生的颜色变化可以用于分析检测和实验研究。
储存特性：多酚氧化酶可以保存在含钾的磷酸盐缓冲液中，并且可以在冷藏条件下保持其催化活性和稳定性。
但是为了避免酶的降解和变性，一般应该避免恶劣的环境和条件。
综上，多酚氧化酶是一种广泛存在于生物体内的酶类，具有高效催化和底物适应性等优势。
其制备方法包括传统分离、分子生物学技术和重组工程等三种方法。
实验四 植物呼吸酶活性的测定
实验四植物呼吸酶活性的测定植物体内的呼吸酶，是催化植物在呼吸过程中，进行氧化还原的一些酶类。
植物体内的末端氧化酶是将从基质传递来的电子，直接交给氧并产生H 2 O 或过氧化氢。
植物体内的末端氧化酶有抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶等。
这个复杂的氧化酶系统，有助于植物对不良外界环境条件的适应。
通过本实验，掌握一个简便快速测定抗坏血酸氧化酶及多酚氧化酶活性的方法。
【原理】1. 抗坏血酸氧化酶抗坏血酸在抗坏血酸氧化酶的作用下，可以氧化为脱氢抗坏血酸。
以抗坏血酸为底物，加入酶的提取液，酶与底物充分反应，此时抗坏血酸氧化酶将抗坏血酸消耗掉一部分，根据消耗的多少来计算酶的活性。
抗坏血酸消耗的多，说明酶的活性强。
抗坏血酸的消耗量，可用碘液滴定剩余的抗坏血酸来测定。
I 2的产生：KIO 3+ 5 KI + 6 HPO 3→ 3 I 2 + 6 KPO 3+3 H 2O用碘液滴定剩余的抗坏血酸：2. 多酚氧化酶多酚氧化酶在有氧存在的条件下，可以将酚氧化成醌。
邻醌再与抗坏血酸作用，将它氧化成脱氢抗坏血酸。
抗坏血酸+ 邻醌→脱氢抗坏血酸+ 邻苯二酚上述反应，由于醌类物质的氧化还原电位比抗坏血酸的高（邻醌△ E=0.696 ，抗坏血酸△ E=0.166 ）。
所以邻醌能夺取抗坏血酸上的氢，生成邻苯二酚。
因此，多酚氧化活性的测定，参加反应的底物有两种：即邻苯二酚和抗坏血酸。
多酚氧化酶的活性，也用抗坏血酸的消耗量求得。
【材料、仪器与试剂】（一）实验材料土豆芽。
（二）试剂1 ．pH 6.0 的磷酸盐缓冲液：A 液为1/15 mol/L 磷酸氢二钠溶液，B 液为1/15 mol/L 磷酸二氢钾溶液，取 A 液10 mL 与 B 液90 mL 混均即可。
2 ．0.1 ％抗坏血酸，试验当天配制。
3 ．0.02 mol/L 焦儿茶酚：称取0.22 g 焦儿茶酚溶于100 mL 水中, 试验当天配制。
4 ．10 ％偏磷酸。
5 ．1 ％淀粉溶液。
多酚氧化酶
多酚氧化酶的酶学性质及其应用摘要：本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。
关键词：多酚氧化酶性质抑制0引言多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为polyphenol oxidase。
多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶[1]。
1多酚氧化酶的结构特性多酚氧化酶是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
因为醌类具有较强的电化学性质，会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生[2]。
多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。
在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。
在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。
2 多酚氧化酶的来源和制备2.1多酚氧化酶的来源多酚氧化酶普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
2.2多酚氧化酶的制备制备马铃薯丙酮粉：取50g去皮切丁的马铃薯与60mL丙酮（-20℃）混合粉碎抽滤，滤渣用-20 ℃的丙酮冲洗至白色室温下晾干。
PPO粗提液的制备：5g马铃薯干粉与40mL粗酶提取液混合搅拌1min 静止1hr，4℃离心（4℃，15000rpm，15min）过滤取上清，即得PPO粗提液，粗酶提取液为4.2g+1000mL0.2M PB。
多酚氧化酶的测定方法
多酚氧化酶的测定方法
多酚氧化酶的测定方法有多种，常用的方法包括:
1. 分光光度法：利用多酚氧化酶催化产生的还原型多酚吸收UV-Vis光谱上的特征波长，通过测定吸光度确定多酚氧化酶活性。
2. 荧光法：利用多酚氧化酶催化荧光染料的氧化还原反应，测定荧光信号的变化，从而确定多酚氧化酶活性。
3. 比色法：利用多酚氧化酶催化产生的还原型多酚与某些化学试剂发生比色反应，从而测定多酚氧化酶活性。
4. 滴定法：利用多酚氧化酶对还原性物质的氧化作用，滴定一定浓度KMnO4确定多酚氧化酶的活性。
5. 原位测定法：利用电化学方法实时监测多酚氧化酶产生的还原型多酚浓度变化，从而确定多酚氧化酶的活性。
多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究进展
多酚氧化酶（Polyphenol oxidase ，PPO ）广泛存在于植物、动物、真菌体内，属于氧化还原酶，在广义上根据催化底物酚羟基数量的不同，可分为三大类[1]：单酚氧化酶（酪氨酸酶，EC 1.14.18.1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶，EC 1.10.3.1）和漆酶（EC 1.10.3.2）。
植物中的PPO 主要是儿茶酚氧化酶，能够在有氧条件下催化多酚类物质生成对应的醌类。
PPO 在茶叶加工中具有重要作用，通过不同加工工序或工艺抑制或提升PPO 活性，可制备出风味迥异的各类茶。
本文对多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究现状进行了综述，展望其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。
多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究进展邹纯，尹军峰*中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008摘要：多酚氧化酶是茶叶加工中一类重要的氧化还原酶。
文章归纳了多酚氧化酶的结构性质和酶学性质，重点阐述了其在红茶、绿茶、乌龙茶和黑茶加工中的研究现状，并展望了其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。
关键词：多酚氧化酶；茶叶加工；结构性质；酶学性质；应用基金项目：国家自然科学基金青年基金（32002094）、中国农业科学院茶叶研究所基本科研业务费项目（1610212018014）。
作者简介：邹纯，男，助理研究员，主要从事茶深加工与多元化利用研究。
*通讯作者，E-mail ：*****************。
The Properties of Polyphenol Oxidase and ItsResearch Progress in Tea ProcessingZOU Chun,YIN Junfeng *Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,ChinaAbstract:Polyphenol oxidase is an important oxidoreductase in tea processing.This paper summarized the structural and enzymatic properties of polyphenol oxidase,emphasized its research status in the processing of black tea,green tea,oolong tea and dark tea,and prospected its future research directions,in order to provide a reference for in-depth research and application of polyphenol oxidase.Keywords:polyphenol oxidase,tea processing,structural properties,enzymatic properties,application一、PPO 的结构与性质1.PPO 的结构（1）蛋白结构植物PPO 通常先以无活性的前体形式存在，其典型结构主要分为3个部分：N-末端转移肽、中间铜离子结合区、C-末端疏水区（图1）[2]。
多酚氧化酶
实验五苹果中多酚氧化酶最适温度的测定
一、实验目的
通过对苹果多酚氧化酶最适温度的测定，掌握测定原理，练习实验操作，同时认识温度对酶活力的影响及酶的性质与应用。
二、原理
果蔬中的多酚氧化酶在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。
多酚氧化酶能催化两类不同的反应。
如果采用邻-二酚作底物，那么随着酶催化反应进行，反应混合物的吸光值因邻-苯醌的量的增加而增大，因此可采用分光光度法测定多酚氧化酶的活力。
三、步骤
1、多酚氧化酶粗提液的制备
冷冻的苹果小块100g+400mL预冷至-26℃的丙酮，均质化得均浆，迅速抽滤，保留沉淀，用冷风快速吹去残留的丙酮（至沉淀无丙酮味）。
丙酮粉溶于150mL 0.05mol/L的磷酸盐缓冲液（pH6.5中），在冰浴条件下搅拌30min，冷冻离心（3000rpm，10min），所得上清液即多酚氧化酶粗提液。
2、测定不同温度下苹果中多酚氧化酶的活力
在比色皿中加入2mL 0.2mol/L磷酸盐缓冲液和0.7mL儿茶酚溶液，在一定温度（40、50℃）下搅拌保温5min，再加入0.3mL在相同温度下保温5min的酶液，立即搅拌并检测反应体系在400nm处吸光值的变化（2min内，每15s读数一次）。
四、数据处理
1、以吸光值为纵坐标，反应时间为横坐标，作出反应曲线，从曲线最初的直线部分的斜率计算出多酚氧化酶的活力，每分钟吸光值增加1定义为一个酶活力单位。
2、比较不同温度下，多酚氧化酶的酶活大小。
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实验四、马铃薯块茎多酚氧化酶（PPO）活性测定及酶学性质
一、 实验目的
1掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的一般原理及操作技术方法。
2了解酶的活性与植物组织褐变以及生理活动之间的关系。
二、 实验原理
马铃薯不耐储藏，在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营
养价值大为降低，制约着马铃薯的开发利用。酶促褐变是马铃薯加工产业必须解决的难题。
其中多酚氧化酶是导致马铃薯等果蔬发生酶促褐变的重要酶类。多酚氧化酶活性大小直接
影响酶促褐变程度。
多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)又称酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶等．是自然界
中分布极广的一种含铜氧化酶．普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。植物受到机械损
伤和病菌侵染后，PPO催化酚与O2氧化形成醌，使组织形成褐变．以便损伤恢复，防止或
减少感染，提高抗病能力。研究多酚氧化酶的特性对食品的加工与保藏工艺有非常重要的
意义。因此，检测食品中多酚氧化酶具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH条件下，有氧存在时，能使催化
邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在410nm处的吸光度与酶活性强弱成正
相关，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值的变化确定PPO的
酶活大小。
多酚氧化酶
邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2O2——————→邻醌＋H2O
三、 试验材料、试剂及试验用品
1．材料：马铃薯块茎。
2．仪器：分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵；试管；移液管；容量瓶
3．试剂：L 磷酸缓冲液（pH=）；L邻苯二酚；L磷酸氢二钠；L磷酸二氢钠；10mmol/L柠
檬酸；10mmol/L抗坏血酸；10mmol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）；10mmol/L亚硫酸钠
四、 实验方法：
1.多酚氧化酶的提取
取马铃薯块茎样品，加入预冷的磷酸缓冲液（）3ml，研磨匀浆，转移到离心管中，再
用7mL磷酸缓冲液冲洗研钵，合并提取液，在４℃下离心（8000r/min）5min，取上清液为
多酚氧化酶提取液，并量取粗酶液体积。
2.多酚氧化酶活性测定
采用比色法测定。将ｍl邻苯二酚加入2ｍl磷酸缓冲液（ｐＨ）中，加入ｍl酶提取
液，立即于波长410nm下测定吸光值，2min后再计吸光值，以不加酶提取液的反应液做对
照(注意空白为： ml缓冲液和 mL邻苯二酚溶液)。以每分钟吸光度变化为1个多酚氧化酶
活性单位。
表1 多酚氧化酶活性测定
磷酸缓冲液（mL） 邻苯二酚（mL） 粗酶液（mL） OD410 2min后OD410 △OD410 酶活力
（U）
空白组 0
试验组
3.多酚氧化酶酶活的计算公式：
以每克样每分钟内A410增加为1个酶活力单位U。
△A410×酶提取液总量（ml）
酶活力（g min）＝ ———————————————————
×反应时间(min)×样品鲜重(g)×测定时酶液用量(ml)
4 酶学特性
PH对多酚氧化酶活性的影响
室温下在试管中加入已配好的不同pH值的缓冲溶液，邻苯二酚，多酚氧化酶粗酶液
mL，混匀后迅速测定吸光度，转换为多酚氧化酶的活性。以缓冲液pH值为横坐标，多酚氧
化酶活性为纵坐标，作出酶活—pH曲线，以确定最适pH值。
表2 pH对多酚氧化酶活性的影响
组号 不同pH的磷酸缓冲液（mL） 邻苯二酚（mL） 粗酶液（mL） OD410 2min后OD410 △OD410 酶活力
（U）
1 pH=4，
2 pH=5，
3 pH=6，
4 pH=7，
5 pH=8，
温度对多酚氧化酶活性的影响
试管中加入pH 的磷酸盐缓冲溶液, 以邻苯二酚溶液为底物,在不同温度（常温、40、
60℃的温度条件)下保温5min后，加入多酚氧化酶粗酶液，混匀后在室温下测定多酚氧化
酶的活性。以温度为横坐标，多酚氧化酶活性为纵坐标，作出酶活—温度曲线，以确定最
适温度。
表3 温度对多酚氧化酶活性的影响
温度 磷酸缓冲液（mL） 邻苯二酚（mL） 粗酶液（mL） OD410 2min后OD410 △OD410 酶活力
（U）
室温
40℃
60℃
抑制剂对多酚氧化酶活性的影响
将抑制剂抗坏血酸（VC）、柠檬酸、亚硫酸钠、EDTA分别用的磷酸盐缓冲溶液配制成
10mmol/L的溶液，在室温下分别取上述抑制剂 ，以邻苯二酚溶液为底物，加入多酚氧化
酶粗酶液，混匀后在室温下测定多酚氧化酶的活性。以抑制类型为横坐标，多酚氧化酶活
性为纵坐标，绘制抑制剂对酶活影响的图形，分析抑制剂对酶活性影响。
表4抑制剂对多酚氧化酶活性的影响
抑制剂 磷酸缓冲液（mL） 邻苯二酚（mL） 粗酶液（mL） OD410 2min后OD410 △OD410 酶活力
（U）
抗坏血酸
柠檬酸
亚硫酸钠
EDTA
五、注意事项
1、反应混合液必须现配现用，否则会因邻苯二酚自动氧化而失效；
2、在试验中加入一种酚结合剂--聚乙烯吡咯烷酮（PVPP），它能与酚类化合物强烈地发生
缔合作用，从而消去酶反应体系中的底物，使 PPO活性的测定更接近其真值。
3、使用分光光度计时要求动作快速、熟练。
4、加样时，先加缓冲溶液，再加底物邻苯二酚，摇匀，在测量之前最后加酶提取液。
六、思考题
1. 本试验中使用到磷酸缓冲液，请问磷酸缓冲液在本试验中的作用
2. 试分析不同温度、pH对马铃薯多酚氧化酶的影响
3. 谈谈你对多酚氧化酶活性性质的认识。
参考文献：
曹建康，姜微波，赵玉梅编着.果蔬采后生理生化实验指导.中国轻工业出版社,.
毛丽梅，邓红，马安德，卢晓翠 。食品安全综合实习指导.科学出版社,.
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李彩霞 张芬琴 张喜峰 赵金梅 白生文