高盐稀态酱油生产工艺流程图
年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计
年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计它采用豆粕和焙炒粉碎小麦采用1 1或 64的比例来蒸料制曲制曲方式采用机械通风制曲温度易控制保证米曲霉在低温状态下繁殖生长使成曲的酶活力达到最高制好的成曲与 18°Ｂｅ′盐水混合成稀醪状态长时间 6～ 8个月低温或恒温发酵期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母众多微生物缓和作用产酯生香形成独特的酱香气味它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关键高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油种曲制备1 试管菌种的选择与培养2 三角瓶扩大培养3 曲盒菌种培养种曲制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖而取得酱油酿造需要的各种酶其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要制曲前首先要选择原料给予适当的配比并经过合理的处理然后在蒸熟原料中混合种曲使米曲霉充分发育繁殖同时分泌出多量的酶曲的好坏直接影响着酱油品质和原料利用率因此必须把好这一关豆粕或豆饼蛋白质含量非常丰富易于作为主料麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类可以作为辅料两者搭配使用确是一种较理想的制曲原料制醪和发酵制好成曲与冷冻- 5℃的18°Bé盐水盐水混合成稀醪状态入罐后第一个月要求维持品温15℃不超过加20℃一个月后通过隔套调节温度使温度逐步上升至30℃发酵期为100天共通气翻浆20余次压榨取油利用压榨机设备进行取油高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油贮存包装工艺参数1 生产规模5000ta标准二级酱油2 生产天数每年300天 3ZB X66012-87《高盐稀态发酵酱油质量标准》二级酱油质量指标①可溶性无盐固形物g100ml ≥1000 ②全氮g100ml≥10 ③氨基酸态氮以氮计g100ml≥055 4 蛋白质利用率78 5 二级酱油相对密度20℃117 6 全氮折算系数625 7 氨基氮生成率为55 8 原料豆粕粗蛋白质含量48 9 原料麸皮粗蛋白质含量14 10原料小麦粗蛋白质含量12 11 原料豆粕与麸皮投料比例553515 设备设计与选型车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做合理的安排并决定车间工段的长度宽度高度和建筑结构型式以及各个车间之间与工段之间的相互联系单击此处添加标题年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计汇报人单击此处添加标题导师设计概述 1 设计基础 2 酱油的生产工艺3 工艺计算及设备选型4 车间与全厂平面设计5 附属工程6 主要内容一设计概述背景酱油色泽鲜艳香气浓郁滋味鲜美体态澄清被称为美味与香气的宝库是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品也是国际市场上不可缺少的调味品设计年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计生产工艺我国酱油发酵是由制酱演变而来的至今已有3000多年的历史随着科学技术的发展生产方法也不断改进按照发酵方法目前国内应用较多的有低盐固态发酵法高盐稀态发酵固稀发酵法低盐稀醪保温法及其他传统工艺法目前国内酱油生产正处于新老交替的过渡时期与发酵周期短的低盐固态酱油相比代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势所以此次设计我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺工艺流程高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺以豆粕麸皮和小麦为原料经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油一般发酵期在46个月采用日本高盐稀态低温发酵工艺严格的生产过程控制产品具有色泽清淡酱香浓郁味美醇香鲜咸甜适口滋味醇厚等特点煮蒸蒸料的要求和目的要求一熟二软三疏松四不粘手五无夹心六有熟料固有的色泽和香气加压蒸料操作时应注意设备安全人身安全目的使原料中蛋白质完成适度的变性便于被米曲霉发育生长所利用并为以后酶分解提供基础使原料中淀粉吸水膨胀而糊化并产生少量糖类这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物能消灭附在原料上的微生物以提高制曲的安全性给米曲霉正常生长发育创造有利条件摊晾是为了使温度达到接种要求以防止杂菌污染种曲接入温度为38℃～40℃夏季稍低冬季稍高晾摊菌种的选择直接影响酱油的色香味及原料的利用率要求菌种在发酵过程中不产生黄曲霉素蛋白酶活力强生长繁殖快对杂菌抵抗力强发酵后具有酱油特有的香气且不产生异味我国酱油生产主要用泸酿3042号米曲霉原料蛋白质利用率可达75左右制曲豆粕和麸皮之比为82或73或64 加热配制袋装瓶装澄清生酱油加热后随着温度的增高酱油中的一些含氮大分子糊精等会逐渐形成絮状凝结物然后与悬浮物微生物菌体等杂质结合逐渐产生凝结物酱油变成浑浊须放置于容器中静止数日使凝结物及其他杂质积聚于容器底部成品酱油达到澄清透明的要求留于容器底部的酱油浑脚含有较多的酱油可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油主要计算 2物料衡算工艺计算设备选型 3热量衡算 1工艺参数曲池按每天蒸4罐料每罐料装一个曲池计算这样每天至少要占用4个曲池如果考虑到把制曲时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求制曲厚度一般为25-30cm如果按厚度25cm计算每个曲池的容量体积及曲池的大小规格即可通过计算求得曲料体积的计算曲料体积m3 曲料重量曲料比重曲料重量蒸后熟料重量蒸煮加水量＋日投混合料 13837kg＋3400kg 353837kg 曲料比重550kg m3应实测求曲料体积求的体积为65m3 曲料所占面积计算为便于考虑曲池的大小规格可计算出曲料所占面积曲料面积㎡曲料体积曲料厚度已知曲料体积65 m3曲料厚度要求25cm求曲料所占用面积曲料面积为26㎡每个曲池大小规格的计算按13837kg曲料分装4个曲池计算每个曲池应占有多少面积每个曲池面积为 264 65㎡根据以上参数即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格我打算设计底面积宽为16米长为41米的曲池车间设计布置工厂的总平面布置本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间蒸煮车间制曲车间发酵车间等的布置豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸蒸后运至风冷机进行风冷小麦由输送系统送至筛麦机筛完后运至炒麦机进行炒麦完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合风送到圆盘制曲机制曲结束后将成曲输送至发酵罐按照生产要求加一定比例的盐水使含盐量达到二级酱油要求发酵180天后将酱油输送至灭菌器进行加热灭菌得到的酱油或进入储罐暂储或进入包装车间进行配兑包装。
广式高盐稀态酿造酱油加工工艺与提高酱油澄清度的研究
广式高盐稀态酿造酱油加工工艺与提高酱油澄清度的研究作者：张灵芬陈耿文侯冶海来源：《安徽农学通报》2016年第14期摘要：该文研究了酱油产品的体态澄清度与原料利用率及菌体自溶的关系，结果表明：黄豆在121℃下蒸煮20min，原料夹生率达到6%以下；在原油灭菌工序中利用菌体的自溶，先缓慢加温至45℃并保温40min，再加温至80℃后冷却，产品的体态澄清且理化结果达到特级酱油的指标要求。
关键词：广式；高盐稀态；蒸煮；自溶；澄清度中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0140-03Abstract：The clarity of soy sauce is related on the utilization of raw material and bacterial autolysis. The soy is stewed 20min at the temperature of 121℃.The raw rate of the raw material falls to 6% below. We can use bacterial autolysis at the sterilization of crude oil. At first，the soy sauce is heated to 45℃ and keeps for 40min. Then，the soy sauce is cooled after heating to 80℃. The soy sauce is clarified and the result of physicochemical is according with standard of super sauce.Key words：Cantonese-style；High-salt and diluted-state；Stewing；Autolysis；Clarity酱油是我国的传统调味品，年销售量达600万t[1]。
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
酱油生产工艺课件
豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将
生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
•热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造
酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐
乳。
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酱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生产工艺课件
• 3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热 处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂， 如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状， 颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于 粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
• 三、细菌
• 1. 枯草芽孢杆菌
• 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶
臭，
•
造成制曲失败，是制曲的有害菌。 • 2 .乳酸菌
• 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，
无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—
35℃ ，PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH
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酱油生产工艺课件
•
第三节 酱油生产中的微生物
• 一、 霉菌
• 1.米曲霉 • 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、 中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） • 2.黑曲霉 • 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。
用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪 酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
• 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取 后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原 料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 • 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
酱油研究报告
酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。
因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。
1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。
豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。
1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。
制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。
1.2.4 发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15︒Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35︒C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30︒C 以下。
发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。
1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。
压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。
2.低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法工艺流程如下：豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。
干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。
润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。
蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。
酱油生产工艺ppt课件
冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，
拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，
28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其
含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第
二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降
至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢
子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即
三、食盐
▪ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
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四、酱油酿造用水
▪ 一吨酱油需用水6～7吨。 ▪ 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都
以酿造酱油为原料再配以辅料制成高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油第二节酱油生产的主要原料大豆的一般成分表名称名称水分水分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪碳水化碳水化纤维素纤维素灰分灰分比例比例7127123540354012201220213121314352435244445454豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理轧扁然后加入有机溶剂使其中油脂被提取然后除去豆粕中溶剂即得豆粕
年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90
年代末猛增到450 万吨。
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三、酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
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第二节 酱油生产的主要原料
高盐稀态发酵酱油工艺
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文 献标识 ： Ｂ
ｔｘｔ ｔＭａｅ ｒｆｎｒ ｕｔｎｔ ｅｃ ｒ ｅｓｏ ｈ ｓｔｉ ｉ ｒｅｔ ｏ ｃｎｌ ｙＰｔｈ ｔｓ Ｃ￣ａ ： ｋ ｂｉ ／ ｏ ｃｏ ａｈｐｏ ｓ ｆ ｉ ａ ｑ ｄｆｍ ｎ ｔｎｔ ｈｏ ｇ．ｕ ｔ ｓｅｓ ：ｔ ｃ ａ ｅ ｔｄ ｉ ｏ ｃ 曲 ｌｌｕ ｅ ａ ｉ ｅ ｏ ｅ ｒ
不同，它采用 机械通风 制 曲，温度易控制 ，
学证明酱 油 中含 有 ｌ 种 氨基 酸 （ 中有 ８ ８ 其 种是人体必需氨基酸 ） ，酱 油 中含谷 氨酸较
多，具有味精的鲜味，因而酿造酱油氨基酸 含量的高低 是判断其质量优 劣 的重要 指标 。
而且 酱 油 含 有 ｖ 、 等 维 生 素 及 磷 、 Ｂ、 ｒ Ｂ 钙 、铁 、钠等 １ 种 微 量元 素 ，美 国 、日本 Ｏ 的专家 最近研究证 明酱油具有抗癌作用 ，其 主要 作 用 物 质 是 酱 油 中 的 一 种 呋 喃 酮 （匹Ｍ ） ｝ Ｆ ，另 外又 发现其 中的异 类 黄酮 ，有 预防前列腺癌的功能。随着这些发现 ，消费
随着科 技 知 识 的普 及 ，生活 水 平 的提 高 ，人们对 传统 调 味 品酱 油 的认 识 逐 渐增 多，酱油不单用于增加菜肴色泽 ，它的保健
营养作用也被越来 越多的消费者所重视 ：科
杂， 投资 巨大等特 点 ，一般 厂家很少 采用 。 它与低 盐固态发酵工艺有 以下 区别 ：原料配 制不同 ，它采用 豆粕和焙炒粉碎小麦 ，采用 １ 或６ ：１ ：４的 比例来蒸料制 曲 ；制 曲方式
我 国目前酱油 的工 艺主要为 ：低盐固态 发酵工艺 、高盐稀态发酵工艺 以及两者相结