高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程中华人民共和国专业标准ZBX66022-87Technologicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilu tedstatefermentation本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。
1原料要求大豆应符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《粮食卫生标准》规定。
面粉、麸皮应符合GB2715-81规定。
食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》及GB5461-85《食用盐》规定。
水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
添加剂应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
2工艺流程┏━━━┓┃大豆┃┗━┳━┛┃┏━━━┓┃┃菌种┃浸渍除杂┗━┳━┛┃┃┃┃┏━━━┓┃┏━┻━┓┃面粉┃┃┃种曲┃┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛┃┃┃┗━━━━━━╋━━━━━━┛┃制曲┏━━━━┓┃┃食盐溶液┣━━━━┫┗━━━━┛┃发酵┃抽油┃配兑┃┏━━┓加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃┗━━┛3制作方法种曲制造菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。
米曲霉试管种的培养凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。
试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A〕。
新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。
在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。
为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。
锥形瓶种培养原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。
经混合后,拌入～倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
高盐稀态发酵酱油生产工艺流程
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稀态酱油发酵工艺
作业指导书酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸。
酱油的新工艺流程
酱油生产加工的新技术摘要：本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。
关键字：酱油、工艺流程、新技术前言：酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。
酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。
早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。
古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。
随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。
酱油的简介自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。
酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。
很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。
如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。
到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。
手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。
” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。
”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。
可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。
公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。
高盐稀态发酵酱油工艺
高盐稀态发酵酱油工艺一、工艺操作流程面粉泡豆湿蒸风冷水种曲制曲种曲机出曲三角瓶种曲拌盐水菌种发酵抽油二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。
装瓶厚度为1cm。
1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。
1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。
1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。
2、种曲制造2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。
2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。
制曲时间为72小时。
2.3 种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以上；杂菌数：小于50个/克3、原料处理3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。
3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。
浸泡时间为4-7小时。
出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。
4、蒸料4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转。
4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水40分钟。
4.3 蒸料：4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
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高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
以下无正文
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