致癌物质检验
有害物质风险评估等级划分及抽样检验规范
有害物质风险评估等级划分及抽样检验规范有害物质风险评估等级划分有害物质风险评估等级的划分是为了评估各种有害物质对人体和环境的潜在危害程度，并根据危害程度进行分类。
下面是有害物质风险评估等级的划分标准：1. 高风险等级：对人体和环境造成严重危害的有害物质，如致癌物质、剧毒物质等。
高风险等级：对人体和环境造成严重危害的有害物质，如致癌物质、剧毒物质等。
2. 中风险等级：对人体和环境有一定危害的有害物质，如刺激性物质、致敏物质等。
中风险等级：对人体和环境有一定危害的有害物质，如刺激性物质、致敏物质等。
3. 低风险等级：对人体和环境危害较小的有害物质，如一般化学品、非刺激性物质等。
低风险等级：对人体和环境危害较小的有害物质，如一般化学品、非刺激性物质等。
有害物质的风险评估等级划分应当根据相关法规和标准进行，确保评估的科学性和准确性。
抽样检验规范抽样检验是对有害物质的含量进行检测和监测的重要手段。
为了确保抽样检验的公正和准确，以下规范应被遵循：1. 抽样方法的选择：根据具体有害物质的特性和检验要求，选择适当的抽样方法，包括随机抽样、分层抽样等。
抽样方法的选择：根据具体有害物质的特性和检验要求，选择适当的抽样方法，包括随机抽样、分层抽样等。
2. 抽样数量的确定：根据抽样方法和统计学原理，确定适当的抽样数量，保证样本具有代表性。
抽样数量的确定：根据抽样方法和统计学原理，确定适当的抽样数量，保证样本具有代表性。
3. 抽样过程的记录：详细记录抽样过程中的关键信息，包括抽样地点、抽样时间、抽样人员等，以确保检验结果的可追溯性。
抽样过程的记录：详细记录抽样过程中的关键信息，包括抽样地点、抽样时间、抽样人员等，以确保检验结果的可追溯性。
4. 抽样的选择：选择适合不同有害物质的抽样，避免污染和样品变质。
抽样容器的选择：选择适合不同有害物质的抽样容器，避免污染和样品变质。
5. 抽样标识的标注：在抽样上标注清晰的标识，包括有害物质名称、抽样日期等，以防混淆和误判。
十大致癌物质排行榜！
⼗⼤致癌物质排⾏榜！1、三苯氧胺专家们在确定三苯氧胺危害时颇伤脑筋。
因为，这是防⽌⼥性⾼发率乳腺癌的有效药物，⽽且可以防⽌该疾病的复发。
原先认为，这种药物⽐许多化学治疗的药物安全得多，然⽽，该药物也会增加患⼦宫癌的危险。
⾷物和药物检验局从未明确该药的利⼤于弊，但是美国卫⽣和⼈类服务部的科学家们却担⼼，该物质会使⼀些使⽤三苯氧胺的妇⼥感到不安。
2、太阳辐射和太阳灯过多的紫外线是诱发⽪肤癌的恶魔。
3、⼆氧基联苯基染料这种⽤于纺织晶和纸品染⾊的染料是⽆害的，但是吸⼈或进⼊嘴⾥就会有危害。
该物质⼀旦进⼊⼈体内，就会分解成⾃由⼆氧基联苯，导致膀胱癌。
4、被动吸烟⼈们对禁⽌吸烟的呼声始终是很强烈的。
现在，众⼈皆知，处在吸烟者氛围环境中的被动吸烟，即⾮吸烟者也会导致肺癌。
5、⾹烟和雪茄毫⽆疑问，⾹烟和雪茄是著名的致癌物质。
尤其在发展中国家，⾹烟往往是导致恶性的肺病，喉部和⾷道疾病的主要因素。
6、酒精酒精不仅会造成肝硬化，还会导致⼝腔、喉和⾷道的癌症。
该名单的报告指出，饮酒还与肝癌和乳房癌有关。
7、苯酚苯酚是重要的⼯业⽣产中的有机溶剂，很多⼯业品都⽤到它。
⽐如家装中的油漆等，甚⾄不法分⼦⽤废旧光盘⽣产的“毒”奶瓶等塑料制品中都含有它。
它对⼈体肝、肾等内脏损害相当⼤。
8、⼄烯氧化物⼄烯氧化物⼀般⽤于医院器具的消毒，该物质会增加⾮淋巴⾁芽肿淋巴瘤和⽩⾎病的发⽣。
医院⾥的病⼈不⼀定会处于它的威胁下，因为挥发性化学物质不会留下痕迹，⽽处于危险的是使⽤该物质的护⼠和医⽣。
9、⽆烟烟草⽆烟烟草即⾮燃烧的烟草不仪令⼈厌恶，更是⼀种致命物质。
因此，千万别将烟草含在嘴⾥。
请记住，嚼烟草有可能导致⼝癌、唇癌和⾆癌的发⽣。
该物质是健康的头号⼤敌。
10、柴油尾⽓公共汽车和卡车排出的尾⽓导致肺癌的概率很⾼。
美国呼吁，从2007年开始，所有柴油发动机均须使⽤新颖的低硫磺燃料，估计可以减少90％的致癌物质。
（来⾃：抗癌卫⼠APP）以上为⼤家介绍了⽣活中的⼗⼤致癌物质，以后会根据这些致癌物质为⼤家讲解需要注意的防癌常识，希望对⼤家有所帮助，⼀定要注意关注！更多内容请下载抗癌卫⼠app或关注抗癌卫⼠兴趣部落-【⼿机qq-动态-兴趣部落-搜抗癌卫⼠】或关注抗癌卫⼠微信公众号、抗癌卫⼠官⽅微博。
RoHS指令6种有害物质的检测方法简介
RoHS指令６种有害物质的检测方法简介1、X射线荧光光谱法①适用范围：塑料部件、金属部件、电子元件中铅、汞、镉、总铬、溴的筛选测试②技术特点：一次性快速定性分析样品中的铅、汞、镉、铬、溴元素。
对均质样品无须制样，可进行无损测试。
X荧光光谱仪2、傅立叶红外光谱法①适用范围：对聚合物材料中高含量的PBB和PBDE½øÐÐ筛选测试。
②特点：以PBB和PBDE特征红外光谱为定性依据、部分样品可以进行无损测试。
傅利叶红外光谱仪3、斑点法测六价铬①适用范围：无色和着色铬酸盐涂层中六价铬的定性筛选测试。
②特点：利用显色反应，直接定性测试样品表面涂层中六价铬，简便快速。
如出现阳性反应，需要用分光光度法等进行确证分析。
4、气相色谱/质谱联用分析法（GC-MS法）①适用范围：塑料部件及电子元件中PBB、PBDE阻燃剂的定量分析。
②仪器：台式气质联用仪③GC-MS法是挥发性和半挥发性有机物定性定量测试的常见方法，广泛运用于各种有机毒害物的残留分析项目。
气质联用仪5、液相色谱法（HPLC法）①适用范围：塑料部件及电子元件中PBB、PBDE阻燃剂的定量分析。
②主要仪器：液相色谱仪；③技术特点：适用于十溴联苯和十溴二苯醚等难挥发性阻燃剂的测试，弥补GC-MS法的弱点。
液相色谱仪6、分光光度分析法①适用范围：六价铬的含量测试②主要仪器：紫外分光光度计；③技术特点：该方法是六价铬测试的经典方法，可参考多项国内外标准，如EPA3060A等。
紫外-可见分光光度仪7、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES法）①适用范围：塑料部件、金属部件、电子元件中铅、汞、镉、总铬的含量测试。
②主要仪器：电感耦合等离子体原子发射光谱仪；③技术要点：选择采用微波消解、湿法消解、干法消解等手段溶解样品，一次性同步测定铅、汞、镉、总铬的含量。
电感耦合等离子体原子发射光谱仪8、原子吸收分析法（AAS法）①适用范围：塑料部件、金属部件、电子元件中铅、镉的含量测试。
环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法研究进展
环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法研究进展摘要亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是三大食品污染物之一。
食物、化妆品、啤酒、香烟等都含有亚硝酸胺。
本文对环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法进行综述，以为我国相关质量管理和控制提供技术参考，为生产企业提供产品安全信息和检测技术。
一、前言亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。
亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。
N-亚硝胺是世界公认的三大致癌物质之一（另两种是黄曲霉素和苯并芘），N-亚硝基化合物的前体物（亚硝酸盐、氮氧化物和胺等）广泛存在于食品中，在食品加工过程中易转化成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。
根据目前已有的结果，鱼类、肉类、蔬菜类和啤酒类等食品中含有较多的N-亚硝基化合物[1]。
1.1 鱼类及肉制品中的亚硝胺类化合物[2、3]腌制食品中常用到硝酸盐和亚硝酸盐，而鱼类和肉类食物在腌制过程中加入的硝酸盐和亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺反应，可形成二甲基亚硝胺、吡咯亚硝胺等N-亚硝胺类化合物。
因而腌制的鱼体及肉制品中亚硝胺含量一般比较高，且腌制的食品一旦再烟熏，则N-亚硝基化合物的含量会更高。
1.2 蔬菜瓜果中的亚硝胺类化合物[4]植物类食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，其中大白菜、菠菜、芹菜、油菜和莴苣中硝酸盐含量可达600mg／kg-3912 mg／kg，尤以芹菜最高。
白菜中也含有相对较高的亚硝酸盐，大约在0.6mg／kg-2.0mg／kg。
在对蔬菜进行加工处理（如腌制）和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，转化为亚硝酸盐，在适宜的条件下可与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。
1.3 发酵食品中的亚硝胺类化合物[5]发酵食品中酱油、醋、酒、啤酒和酸菜中均可检测出含有N-亚硝基化合物，除啤酒及酸菜外，一般含量在5g／kg以下。
啤酒中含有一些亚硝胺类化合物，如二甲基亚硝胺，但含量较低。
啤酒中N-亚硝基化合物的形成与大麦芽的干燥有关。
危险化学品的检测与检验方法
危险化学品的检测与检验方法危险化学品是指具有毒性、腐蚀性、爆炸性、易燃性等性质，对人体和环境具有潜在危害的化学物质。
为了保护人类健康和环境安全，对危险化学品进行有效的检测与检验是非常重要的。
本文将介绍一些常见的危险化学品的检测与检验方法。
一、物理性质检测危险化学品的物理性质检测是最基本的检测方法之一。
物理性质包括颜色、气味、熔点、沸点、密度等。
通过对这些物理性质的检测，可以初步了解危险化学品的性质和特点。
例如，对于易燃化学品，可以通过测量其燃点和闪点来评估其燃烧性能。
而对于腐蚀性化学品，可以通过测量其pH值来判断其腐蚀性。
二、化学成分分析化学成分分析是对危险化学品进行详细分析的方法。
常用的化学成分分析方法包括质谱分析、红外光谱分析、核磁共振分析等。
这些方法可以准确地确定危险化学品的分子结构和组成，从而判断其危险性和用途。
例如，通过质谱分析可以确定某种化学物质是否含有有害物质，从而判断其是否符合安全标准。
三、毒性检测危险化学品的毒性检测是评估其对人体健康影响的重要方法。
常用的毒性检测方法包括动物实验、细胞毒性测试、基因毒性测试等。
这些方法可以评估危险化学品的急性毒性、慢性毒性和致癌性等。
然而，动物实验在伦理和成本上存在一定的限制，因此，越来越多的替代方法如体外细胞毒性测试被广泛应用。
四、环境监测危险化学品的环境监测是保护环境安全的重要手段。
常用的环境监测方法包括气相色谱-质谱联用技术、液相色谱法等。
这些方法可以对危险化学品在大气、水体和土壤中的浓度进行监测，评估其对环境的潜在危害。
例如，气相色谱-质谱联用技术可以对大气中的有机污染物进行定性和定量分析。
五、安全标识与标签对危险化学品进行正确的标识与标签是预防事故和保护人员安全的重要措施。
安全标识与标签应包含危险性符号、危险性说明、防护措施等信息，以提醒使用者注意危险性和采取相应的防护措施。
在标识与标签的制作过程中，应确保信息准确、清晰可见，以避免误读和误用。
食品中致癌性生物毒素检测标准概述
食品中致癌性生物毒素检测标准概述食品中致癌性生物毒素检测标准概述食品中致癌性生物毒素是指那些能够引起人类患上癌症或增加癌症发病风险的化学物质或生物物质。
这些毒素广泛存在于我们日常饮食中的各种食品中，如谷物、肉类、蔬菜、水果、茶叶、酿造食品等。
由于致癌性生物毒素对人体健康造成的潜在危害，各国纷纷制定了相应的检测标准，以保障食品安全。
本文将概述食品中致癌性生物毒素检测标准的主要内容。
食品中致癌性生物毒素检测标准的制定包含两个方面：一是针对食品中已知的致癌性物质，制定相应的限量标准。
二是针对新毒性物质的探索和研究，及时修订检测标准。
当前，食品中致癌性生物毒素的检测标准主要包括两个方面的内容：限量标准与检验方法。
限量标准是食品中致癌性生物毒素的容许量。
在制定限量标准时，需要考虑致癌性生物毒素的毒理学性质、细胞和动物实验数据、人类癌症发病的流行病学资料、毒素在食物中的代谢转化情况等，确保标准的科学性和可操作性。
不同国家和地区制定的限量标准有所差异，但在一定程度上共享一些相似的原则。
对于一些普遍存在于食物中的致癌性生物毒素，各国制定了相应的限量标准。
比如，黄曲霉毒素B1（AFB1）是一种常见的致癌性物质，造成了全球性的食品安全问题。
世界卫生组织建议，AFB1在食品中的限量标准为5微克/千克。
同样的，对于亚硝胺类物质、多环芳烃等致癌性物质，国际上也制定了相应的限量标准。
除了限量标准，食品中致癌性生物毒素的检测也需要相应的检验方法。
检验方法的发展主要基于对致癌性物质的分析和测定。
目前，常用的致癌性生物毒素检测方法主要包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和贮存形态转化法等。
这些方法在分析物质的同时，还可以定量测定。
在食品中致癌性生物毒素的检测中，还需要注意一些困扰检测的因素。
食品中致癌性生物毒素往往以微量存在，因此检测方法需要具备高灵敏度和高特异性；同时，食品中的致癌性物质也存在很大的多样性，导致检测方法的应用范围有限；此外，还需要考虑食品样品的复杂性，比如食品成分、加工工艺等因素可能对检测结果产生干扰。
危险废物毒性鉴定、有毒性、剧毒性、致癌性、 致突变性、致畸性
危险废物毒性鉴定、有毒性、剧毒性、致癌性、致突变性、致畸性中国科学院广州化学研究所分析测试中心卿工----189---3394--63433.1毒性物质含量鉴别针对急性毒性初筛鉴别指标存在的问题,建议制定毒性物质含量鉴别指标。
《巴塞尔公约》规定的H11(延迟或慢性毒性)和H6.1急性毒性,欧盟通过采用化学物质含量鉴别标准来评估这种特性,例如奥地利采用了欧盟的含量鉴别标准,其中的毒性物质参照本国化学品管理条例中列出的毒性物质分类。
毒性物质含量考虑的主要是经口暴露途径,保护目标为直接接触HW的工作人员,可以鉴别比较明确废物中的毒性物质的固体废物类别,表1毒性物质含量鉴别指标毒性物质类别质量含量标准有毒性3%剧毒性0.1%致癌性0.1%致突变性0.1%致畸性0.5%评估废物的急性毒性和“三致”毒性。
依据毒性物质的危害特征,可参考欧盟的研究的成果[9],制定不同的含量指标-即剧毒性、有毒性、致癌性、致畸性和致突变性含量鉴别指标,见表1,并明确毒性物质的分析方法,该指标还可以鉴别不同物理形态的废物类别。
该毒性物质含量鉴别指标的特点:(1)依据废物产生特点和工艺来源,通过实际管理经验能明确废物中的毒性物质类别,则测算其中含量的范围,并依据毒性物质分级指标和含量标准直接判断是否属于HW。
(2)参考欧盟“HW毒性物质含量鉴别指标”的方法学,即制定含量鉴别指标和相应毒性物质列表,这些物质为已明确的急性或“三致”毒性物质,并可通过分析方法确定其在废物中的含量。
(3)明确了毒性物质种类,针对性强,有相应分级管理指标。
3.2浸出毒性《巴塞尔公约》定义的危险特性H13“经处置后能以任何方式产生具有上列任何特性的另一种物质,如渗滤液”[6],这种特性可以解释为:某一特定废物如果处理不当,有可能引起对环境的危害,在此情况下,可以视为HW。
对于这种特性,一些缔约方采用的浸漏液检验程序有意模拟某一废物危害人类健康和环境的潜力,假定给废物不经过适当处理即予以弃置,或者放到一个为监控措施的填埋场或水域来处理,这种处置即构成对产生危险性浸漏液的废物可能的最坏的情况假设,从而预计,假如这些废物不以适当方式加以控制,将会产生什么样的后果。
有毒有害物质的快速检测
第二十页，编辑于星期五：十点 十一分。
（3）消毒液有效氯的快速测定
消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。 目前使用较多的是含氯消毒液，测定有效氯的方法有两种试纸法。
方法：于盛有2mL牛乳的试管中加入2mL玫瑰红试剂，乳中无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色，其碱性物质的存在量与反应颜色的深浅成正比。
0.00 0.03 0.06 0.09
相当于掺入碳酸钠的百分含量
第五页，编辑于星期五：十点 十一分。
5、牛乳中淀粉和麦芽糊精的快速检测
意义：牛乳掺水后乳密度会降低，很容易检出，加入淀粉和麦芽糊精后乳密度会升高，但营养成份并未增加。检测淀粉和麦芽糊精是否存在，主要是检测牛乳是否掺假。 方法：取5mL牛乳注入试管中（有条件时稍稍煮沸，待冷却后），加入数滴淀粉检测试液，如有淀粉和麦芽糊精存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。
第十七页，编辑于星期五：十点 十一分。
三、 食品加工贮藏安全度的快速测定
食品中心温度、食品加工和贮藏温度 消毒间紫外线辅照强度 消毒液有效氯 游离性余氯
第十八页，编辑于星期五：十点 十一分。
（1）食品中心温度、加工和贮藏温度的快速测定
细菌生长最适宜的温度在10～60℃范围之内。因此,食品的储存温度应控制在10℃以下。食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在70℃以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。 在烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在0～10℃之间冷藏。 煎炸食品时，油温最高不得大于250℃，一般不得超过190℃。 温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》中对各环节的温度控制有明确的规定 。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以监控。
广东检出20多种食品含致癌物---------------大件事
27
广州从化润至园蜂业有限公司从化分公司
从化冬蜜
润至园
500g/瓶
2013年4月11日
氯霉素???? （μg/kg）
不得检出
39.0
28
广东聚康园蜂业发展有限公司
桉树蜜
聚康源
500g/瓶
2013年3月1日
氯霉素???? （μg/kg）
不得检出
0.276
29
茂名龙海海蜇集团有限公司
即食海蜇（香油味）
菌落总数（cfu/mL）
≤20
7300
5
和平县黎明怡源山泉饮品有限公司
黎明怡源饮用天然净水
黎明怡源
18.9L/桶
2013年03月14日
菌落总数（cfu/mL）
≤20
1700
6
广宁县大旗山泉净水有限公司
大旗山泉饮用天然净水
大旗山泉
18L/桶
2013年03月17日
菌落总数（cfu/mL）
≤20
2900
7
溶剂残留量：苯类（mg/m2）
≤2
5
41
潮安县庵埠风彩印务纸塑厂
“小刘”西瓜子食品包装袋
——
440mm×325mm
2013年4月
溶剂残留量：苯类（mg/m2）
≤2
3
溶剂残留量总量（mg/m2）
≤10
11
42
佛山市顺德区李禧记辉虫崩虫少食品制造有限公司分公司
紫菜肉松杏仁饼
李禧记
250g/盒
2013年04月15日
≤2
7
34
潮安县庵埠大干金星彩印厂
金牌吐司面包包装膜
——
宽度：210mm 厚度：50μm
百事可乐第三方检测报告
百事可乐第三方检测报告2013年7月3日，美国监督机构环境健康中心公布的一份报告显示，百事可乐的焦糖色素中再次检测出了可能致癌的物质4-甲基咪唑(简称4-MEI)，该机构据此吁促百事可乐应完善工艺生产。
对此，百事可乐大中华区未对中国国内产品的4-甲基咪唑含量进行正面回应，仅表示产品符合国内标准。
为了还原百事可乐的可能致癌物含量，给予消费者足够的知情权，《消费者报道》决定对该物质在国内可乐产品中的含量进行检测。
在送检过程中，记者询问了多家检测机构，由于涉及到大品牌，在咨询的多家检测机构中，或不愿检测，或不具备检测手段，一些原本答应检测的机构最后又临时反悔，送检过程颇费周折。
“4-甲基咪唑(4-MEI)和溴化植物油(BVO)不是常检项目，所以不能检测。
”7月底记者曾致电广州某出入境检验检疫局的检测中心，其工作人员这样回复。
至8月初，《消费者报道》终于在深圳找到了一家愿意检测的机构——一家德国检测公司在中国的分公司，这是一家拥有检测认证资质及多年检测经验和技术积累的检测机构。
与此同时，《消费者报道》选取了另一种碳酸饮料中可能致癌物——溴化植物油(国内禁止添加)，送往珠海的检验检疫局进行检测。
经过3周时间的检测，两家检测机构的检测结果显示，百事可乐与可口可乐中的4-MEI和溴化植物油均符合国家标准，消费者可以放心饮用。
不过，对比国内外的检测结果，记者发现检测值是维护消费者知情权的另一道坎。
根据美国环境健康中心对可乐中4—MEI的检测结果显示，美国定量的检测单位为微克，其中百事可乐4-MEI的含量从28微克至240微克不等。
因4-MEI国家未有具体的限量标准，记者多次与送检机构就检测项目、技术以及结果进行沟通，但该机构的4-MEI最低的检出限为5mg/kg。
而毫克和微克两者差了1000个数量级。
此外，溴化植物油在国内是禁止添加的。
检测机构工作人员解释道：“目前中国对于溴化植物油的检测非常少，技术也不够成熟，即使是禁止添加，也只能按照美国允许添加的标准15mg/kg作为检测限来进行定性检测(即含量超过15mg/kg为添加，但不能得出具体的数值)。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
9
GB/T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 亚硝酸盐方法检出限为1mg/Kg， 硝酸盐方法检出限为1.4mg/Kg。
盐酸萘乙二胺法—亚硝酸盐测定 原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性 条件下亚硝酸盐与对氨基萘磺酸重氮化后，再与盐酸 萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准品比较定量。
10
镉柱法—硝酸盐测定 试样经沉淀蛋白、除去脂肪后，溶液通过镉柱， 使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子， 在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨苯基磺酸重 氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料， 测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量 即得硝酸盐含量。
11
示波极谱法—亚硝酸盐测定 原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在若酸性 条件下亚硝酸盐与对氨基萘磺酸重氮化后，在若碱 性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶 氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐 的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。
是由于比利时9家公司生产的饲料含二恶英所致。 买走这批饲料的养殖场超过1500家,包括比利时的
400多家养鸡厂、70家养牛场和500余家养猪场。 这批饲料也已售往德国、法国、荷兰等国。
22
检测鸡肉和蛋中的二恶英必须使用超微量方法, 费时费钱,不可能普遍检测,所以比利时全国的 鸡肉和蛋只好全部销毁,直接损失达 3.55亿欧元, 加上与此关联的食品工业,损失超过 10亿欧元。 而且破坏了公众的消费信心,造成技术性失业, 冲击出口市场,最终对比利时经济增长产生负面 影响。
4
前体进入胃中就可以合成Ｎ－硝基化合物： 患有胃炎时，胃酸下降，胃内细菌繁殖， 促进Ｎ－硝基化合物的合成。这是慢性胃炎、 萎缩性胃炎患者容易发生癌变的重要原因。
5
二、对人体的危害
食品添加剂中的“剧毒剂” （1）正铁血红蛋白症：亚硝酸盐和血红蛋白结合，
机体组织缺氧，皮肤紫绀，疲乏甚至死亡。 （2）婴儿先天畸形：能透过胎盘，中枢神经系统疾病 （3）甲状腺肿：减少人体对碘的吸收 （4）致癌
16
三、苯并[a]芘的毒性和危害
致癌性：皮肤、肺、肝、食道、胃肠等 代谢物与DNA、RNA和蛋白质结合呈现致癌作用 乳腺和脂肪组织中可蓄积。
遗传毒性：通过胎盘进入胎儿体，呈现毒性和致癌性。
17
我国对BaP的限量标准为： 空气质量（室内外）日平均浓度0.01μg/m3以下。 生活饮用水水质标准为0.01μg/L以下。 肉制品、粮食的食品卫生标准为5μg/kg以下， 植物油为10μg/kg以下。
23
1997年2月14日世界卫生组织宣布二恶英家族 中的 2、3、7、8—四氯乙苯是已知致癌物中的 头号致癌物质。
自然界中不存在天然的二恶英。二恶英完全是 由于人为污染造成的。由于二恶英具有脂溶性, 可在肉、奶制品和鱼类的脂肪中富集。因哺乳 期婴儿需要乳制品的量较大,故较易受到二恶英 的危害。
24
2
1.亚硝酸盐的来源：
蔬菜：氮肥
土壤中硝酸盐↑ 植物体蓄积 水， “苦井水”
亚硝酸盐：腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿 食品卫生标准（GB2760）规定肉制品中硝酸盐的 最大使用限量≤500㎎/㎏，亚硝酸盐≤150㎎/㎏。
3
2.仲胺、酰胺的来源：动物性食品的蛋白质分解物 防止食物霉变及其他微生物污染： 首先，某些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 其次，某些微生物可分解蛋白质，转化为胺类化合物。
4.致癌性 国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。
丙烯酰胺代谢成活性环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易 与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质 损伤和基因突变。
38
四、食品中丙烯酰胺形成
高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热 （≥120 ℃）过程中形成，140-180℃为最佳温度。 水含量是形成的重要因素，水分减少、表面温度升高。 前体物游离天门冬氨酸（土豆和谷类）与还原糖
——丙烯酰胺， 挪威、瑞士、英国、美国等各国的科学家取得了相同 的实验结果。
34
一、丙烯酰胺的基本性质及其应用
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿， 不溶于苯和庚烷；
室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、 氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生 聚合反应
35
二、 吸收、分布及代谢
通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道被人体吸收 在体内各组织广泛分布，包括母乳 进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原
烤制过程中动物食品滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物 食品本身的10～70倍。 吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。 50g熏肠等于工业中心居民在4-5天吸入污染空气中的量。
15
食品经烟熏或烘烤而发生烤焦或炭化时，苯并[a]芘 生成量随着温度的上升而急剧增加。 油被连续和反复加热及添加到未加热的油中会促进致 癌物及辅癌物生成。 多次或长时间食用过热油脂都有引起恶性肿瘤的危险。
型经尿液排出。
36
三、毒性作用
1.急性毒性:中等毒性物质 2.神经毒性： 周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和 其他认知功能部位的退行性变； 四肢麻木，远端触觉减退等，累及小脑时还会 出现步履蹒跚，深反射减退等。
37
3.生殖发育毒性 精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降； 基因突变和染色体异常。
32
我国现状
研究情况 主要在几个研究所，所测样品种类和数量有限。
对二恶英类控制采取的措施 1、制定生活垃圾燃烧、尾气排放的二恶英类标准 2、制定中国二恶英类质谱标准分析方法 3、研制二恶英类分析标准参考物
33
第四节 丙烯酰胺
2002.4.24，Swedish National Food Administration 富含淀粉类的食品在进行高温加工处理后都含有一种 有毒的、存在潜在致癌性的化学物质
第六章 致癌物质及其检测
烟熏、油炸、焙烤、腌制 改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期 随之还产生了一些有害物质
1
第一节 N-亚硝基化合物 —亚硝胺
一、食品中N-亚硝基化合物种类与形成 是由胺和硝在体内或体外适合的条件下化合而成： 一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物） 一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）
乌克兰反对派总统 候选人尤先科确诊二 恶英中毒
香港迪斯尼乐园工程出现 严重环境污染问题，地底 发现不寻常的致癌物质二 恶英
25
二、理化性质
1、热稳定性 ＞800℃降解
2、脂溶性 蓄积于脂肪，经食物链(food chain)富集。
3、环境中难降解： 半衰期平均为9年，紫外线作用下可以光解。
26
三、环境和食品中的二恶英的来源
13
二、食品中苯并[a]芘的来源
①环境：空气、水，生物富集 ②加工食品：如熏制食品、烘烤食品和煎炸食品等 ③有些设备管道和包装材料：
酱油，醋，酒，饮料等经过橡胶管道输送时 蜡纸包装糖果，棒冰，面包等，矿蜡中含量较高
烧烤肉类食品 产生苯并芘
14
熏制、烘烤和煎炸等过程中苯并[a]芘一方面来源于 煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于脂肪、胆 固醇等成分的高温热解或热聚。
1. 环境中的二恶英的来源： （1）含氯化合物的使用：农药、防腐剂 （2）垃圾焚烧：燃烧不完全/聚氯乙稀塑料 （3）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。
2．食品中二恶英的来源： （1）环境的污染，尤其是食物链的富集 （2）食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 （3）意外事故
27
四、毒性和致癌性
(1)一般毒性：急性毒性 体重极度减轻，伴有肌肉和 脂肪组织的急剧减少
发生反应生成丙烯酰胺。
39
第五节 有毒金属污染及其预防
对人体可能产生危害的金属有两类： 1.在较低摄入量对人体即可产生明显毒性
-------Pb、Cd、Hg 2.摄入过量时对人体产生较大毒性
-------Cr、Mn、Zn、Cu
40
一、 概述
1.有害金属污染食品的途径 (1) 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 (2) 环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染 (3) 接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害
金属元素。
41
2、食品中有害金属污染的毒作用特点 （1）强蓄积性 （2）生物富集作用(bioconcentration) （3） 以慢性中毒和远期效应为主 ，如三致作用
42
3、预防措施 (1) 消除污染源 (2) 制定最高允许限量标准，加强监督 (3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4) 对已污染食品的处理
18
四、检测方法
食品中苯并[a]芘的测定GB/T 5009．27—1996
原理：样品先用有机溶剂提取，或经皂化后提取，再 将提取液经液-液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤 纸上分离苯并[a]芘，因苯并[a]芘在紫外光照射下呈蓝 紫色荧光斑点，将分离后有苯并[a]芘的滤纸部分剪下， 用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度与标准 比较定量。 方法最低检出浓度为1 ng/g。
鱼类（鲜）≤ 肉类（鲜）≤ 蛋类（鲜）≤
酱腌菜≤ 乳粉≤ 食盐（精盐）≤ 肉类罐头、肉制品≤
指标（以NaNO2计）mg/kg
3 4 3 3 5 20 2 2 按GB2760执行
8
四、检测方法
根据反应原理可归纳为三大类： 直接测定NO3-； 硝酸盐还原法：即还原为NO2-和NH4+，或NO； 非直接法：以NO3-与化学物质反应形成一种化
6
三、硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制
（1）合理使用氮肥，减少土壤中的积累和地下水污染 （2）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和限量标准 （3）补充VC和VE以及新鲜水果，少食腌制品 （4）采用正确合理的加工和烹调方法 （5）必要的监督管理
7
食品中亚硝酸盐限量卫生标准
项目
粮食（大米、面粉、玉米）≤ 蔬菜≤