制作面包haccp计划方案(部分)
面包HACCP 计
划
书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述
五、危害分析工作单
六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
废弃物
↓
松弛10min
整型 ↓
(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
↓
内包装
N ↓
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
内包材消毒
不包馅
不装饰
馅料或表面装饰物：肉松、
玉米粉
瓜子、芝麻等或
蛋处理
四、面包加工工艺描述
五、危害分析工作表
危害分析与haccp计划的建立.doc
第5章危害分析与HACCP计划的建立 5.1危害分析与HACCP计划概述 5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤 危害分析与HACCP计划建立的步骤包括： （1）危害分析的预备步骤。 ①食品安全小组的成立。 ②收集有关的信息。 ③编写产品描述 ④确定终产品的预期用途和消费者。 ⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （2）危害分析 ①危害识别和可接受水平的确定。 ②危害评价。 ③危害控制措施的选择和评价。 ④关键控制点CCP的确定。 ⑤填写“危害分析工作单”。 （3）操作性前提方案OPRP的建立。 （4）HACCP计划的建立。 ①确定关键控制点CCP的关键限值。 ②建立关键控制点的监视系统。 ③建立纠偏措施。 ④建立验证措施。 ⑤建立记录保持系统。 ⑥填写“HACCP计划表”。 （5）预备信息的更新。 （6）操作性前提方案OPRP、HACCP计划的更新。 5.1.2 HACCP计划的构成 HACCP计划由下列内容构成： ①关键控制点所控制的食品安全危害； ②控制措施； ③关键限值； ④监视程序； ⑤关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； ⑥职责和权限； ⑦监视的记录。
5.2危害分析的预备步骤 5.2.1食品安全小组的成立 （1）食品安全小组的任务 ①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ②负责制定和批准前提方案PRP。 ③进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。 ④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。 （2）食品安全小组的要求 ①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。 ②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 ③食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。 ④在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。 5.2.2 收集有关的信息 在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。 （3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 5.2.3 编写产品描述 （1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述 应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。 适用时，特性描述的内容包括如下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
HACCP实施细则
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点） 编制：食品安全小组 审核：戴长征 批准：徐云峰 文件编号: Q/MBJS-01-2014 版本号: A/0 分发号: 执行日期: 2014年07月01日
目录 1. 产品描述 (3) 1.1. 原料 (3) 1.1.1. 面包用小麦粉 (3) 1.2. 辅料 (3) 1.1.1. 鲜鸡蛋 (3) 1.2.2. 白糖 (4) 1.2.3. 奶油 (5) 1.2.4. 食盐 (5) 1.2.5 水 (6) 1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6) 1.2.7 酵母 (6) 1.2.8. 大豆油 (7) 1.2.9. 起酥油 (7) 1.2.10. 玉米淀粉 (8) 1.3 包装材料 (9) 1.3.1 塑料复合膜 (9) 1.3.2 瓦楞纸箱 (9) 1.4. 终产品 (10) 1.4.1. 面包 (10) 2. 产品生产工艺流程图 (11) 3. 产品生产工艺描述 (12) 4. 危害分析 (14) 5. 面包HACCP计划 (17)
产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准 主要性质及成分一、感官指标
工作计划表格格式
工作计划表格格式 工作计划表格格式 工作计划书的格式应包括标题、正文和落款三项。 1、标题计划的标题，有四种成分：计划单位的名称;计划时限;计划内容摘要;计划名称。一般有以下三种写法： (1)四种成分完整的标题，其中"某村"是计划单位;"二oo年"是计划时限;"规划"是计划内容摘要;"要点"是计划名称。 (2)省略计划时限的标题。 (3)公文式标题，计划单位名称，要用规范的称呼;计划时限要具体写明，一般时限不明显的，可以省略;计划内容要标明计划所针对的问题;计划名称要根据计划的实际，确切地使用名称。如所订计划还需要讨论定稿或经上级批准，就应该在标题的后面或下方用括号加注"草案"、"初稿"或"讨论稿"字样。如果是个人计划，则不必在标题中写上名字，而须在正文右下方的日期之上具名。 2、正文大体上应包含以下三方面的事项：
(1)目标。这是计划的灵魂。计划就是为了完成一定任务而制订的。目标是计划产生的导因，也是计划奋斗方向。因此，计划应根据需要与可能，规定出在一定时间内所完成的任务和应达到的要求。任务和要求应该具体明确，有的还要定出数量、质量和时间要求。 (2)措施。要明确何时实现目标和完成任务，就必须制定出相应的措施和办法，这是实现计划的保证。措施和方法主要指达到既定目标需要采取什么手段，动员哪些力量，创造什么条件，排除哪些困难等。总之，要根据客观条件，统筹安排，将"怎么做"写得明确具体，切实可行。 (3)步骤。这是指执行计划的工作程序和时间安排。每项任务，在完成过程中都有阶段性，而每个阶段又有许多环节，它们之间常常是互相交错的。因此，订计划必须胸有全局，妥善安排，哪些先干，哪些后干，应合理安排。而在实施当中，又有轻重缓急之分，哪是重点，哪是一般，也应该明确。在时间安排上，要有总的时限，又要有每个阶段的时间要求，以及人力、物力的安排。 这样，使有关单位和人员知道在一定的时间内，一定的条件下，把工作做到什么程度，以便争取主动，有条不紊地协调进行。执行希望，需在正文的最后写出，为计划的结尾部分。但是，这部分的内
黄桃罐头HACCP计划
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
haccp前提计划
前提计划 (依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制) 编制： 审核： 批准：
1.0 修改控制页
2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48
烘烤类糕点HACCP计划书
烘烤类糕点HACCP计划书 产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准 主要性质及成分一、感官指标
项目指标 色泽具有禽蛋固有色泽 组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清 透明，稀稠分明 气味具有产品固有气味，无异味 杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 二、理化指标 项目指标 无机砷/(mg/kg) ≤0.05 铅（Pb)/(mg/kg) ≤0.2 镉（Cd)/(mg/kg) ≤0.05 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤0.05 六六六、滴滴涕按GB2673规定执行 产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。 包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。 使用前处理方式去壳后使用。 1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖 主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标： 序号项目指标 1 蔗糖分% ≥99.6 2 还原糖分% ≤0.10 3 电导灰分% ≤0.10 4 干燥失重% ≤0.07 5 色值IU ≤150 6 浑浊度MAU ≤160 7 不溶于水杂质mg/kg ≤40 8 二氧化硫（以SO2计）mg/kg ≤30
HACCP前提方案及程序文件(提纲)
HACCP前提方案（提纲） 1、采购 2、运输 3、贮存 4、工厂设计与设施卫生要求 4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施 5、工厂卫生管理 5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理 5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理 6、生产过程卫生管理 6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备 7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁 7.5检验用仪器、设备应按期检定 8、成品贮存、运输的卫生要求 8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库 8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求 9、个人卫生与健康要求 9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗 9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品 操作性前提方案（OPRP）（提纲） 1、操作性前提方案管理计划 2、水的管理作业指导书 3、废弃物和排水系统控制程序 4、产品贮存和运输管理程序 5、人员健康卫生控制程序 6、清洁和消毒管理程序 7、交叉污染的预防措施控制程序 8、虫害控制程序 9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序 10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）
员工培训计划方案含考核表格精选范本
员工培训计划方案 一、总体目标 加强公司员工能力，提高管理者的综合素质，完善知识结构，增强综合管理能力、创新能力和执行能力，加强公司销售人员的培训，提高技术理论水平和专业技能，增强问题解决、异议处理、销售跟单，提升销售业绩。 二、原则与要求 1、坚持按需施教、务求实效的原则。根据公司发展的需要和员工多样化培训需求，分层次、分类别地开展内容丰富、形式灵活的培训，增强教育培训的针对性和实效性，确保培训质量。 2、坚持自主培训为主，外委培训为辅的原则。整合培训资源，建立健全以公司为主要培训基地，同时参加外部培训为辅的激励方式。 3、坚持培训人员、培训内容、培训时间三落实原则。坚持每天中午利用30分钟至60分钟的时间进行短、评、快的专业知识培训，利用每周六下午时间进行员工综合技能培训。 4、对所有培训内容采取留档备案原则，为后续员工培训提供资料支持。 三、培训内容与方式 1、针对员工需求情况，开展专业知识培训，每周针对一项问题，由人力资源进行前期调查，后通知到部门进行老师安排→资料整理→递交人力资源部进行资料复制→人力资源安排培训→组织演练→效果评估（调查表）； 2、针对目前员工综合能力欠缺，人力资源部组织填写《培训需求调查表》，根据员工需求安排对应综合能力提升课程，每周一次，课程形式以：公司内部聘请老师主讲、观看培训视频资料、组织员工参加外部培训等相结合； 3、分阶段的邀请行业内经验丰富人才到公司进行行业知识培训，提高员工对行业认知； 4、在培训形式上务求形式多样化，不局限于会议模式； 四、措施及要求 1、领导要高度重视，各部门要积极参与配合，制定切实有效的培训实施计划，实行指导性与指令性相结合的办法，坚持在开发员工整体素质上，树立长远观念和大局观念，积极构建"大培训格局"确保培训计划率达90％以上。 2、培训的原则和形式。按照"谁管人、谁培训"的分级管理、分级培训原则组织培训。在培训形式上，要结合公司实际，因地制宜、因材施教，外培与内训相结合，采取技能演练、
烘焙食品类企业良好生产规范(HACCP)
烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP） 1、目的 本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。 2、适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。 3、专门用词定义 3.1 食品 指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。 3.1.1 面包 指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.1.2 蛋糕 指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。 3.1.3 中点
指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。 3.1.4 西点 指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。 3.1.5 饼干 指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。 3.1.6 干式点心 指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。 3.1.7 焙制坚果子仁 含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料 指构成成品之主要材料。 3.2.1.2 配料 指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序 1、目的 确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2、适用范围 适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。 3、职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。 3.2 食品安全小组组长HACCP计划的批准。 3.3 各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。 4、定义 关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5、程序 5.1 关键控制点(CCPs)的识别 a) 根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点； b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制； c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1 设定关键参数 a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平； b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分活度、体积等； c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2 确定关键限值 a) 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内 b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案 (CHSY-SC-SSOP) 2010年2月1日发布2010年2月1日实施 ************有限公司发布 目录 一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2 1、加工用水安全?2 2、与食品接触表面的清洁度3 3、防止交叉污染?4 4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6 5、外来污染物的控制?7 6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7 7、员工的健康8 8、虫害的防治8 9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10 五、相关制度 操作性前提方案 一、目的
规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。 二、适用范围 本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。 三、职责分工 1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。 2、生产车间、仓库、行政后勤执行。 3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。 四、卫生管理方案 1加工用水的安全1水源
1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。 2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。 3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。2供水 无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。3生产用水 1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样 2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。4生产用冰 自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别
从业人员健康管理制度 卫生管理实施细则 生产设备安全管理制度 技术文件的管理制度 原辅材料及包装材料采购管理制度 采购验证制度 生产过程质量安全管理制度 分装工艺纪律考核办法 分装生产关键工序控制作业指导书 食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管 理制度 仓库、储运管理制度 检测设备及计量器具管理制度 产品质量检验管理制度 不符合情况管理制度（包括应急预案） 产品召回管理制度
回收食品管理制度 产品销售管理制度 产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度 消费者投诉受理制度 食品安全风险监测与评估信息制度 食品安全事故处置方案
让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。 实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。 例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制 经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后 以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。 所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。 说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。 再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。 如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。 相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中： ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。 所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的， 但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。 而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。 严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系 实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP
haccp前提计划样本
前提筹划 (根据GB/T-27341--危害分析与核心控制点(HACCP)体系、GB14881--食品公司通用卫生规范编制) 编制： 审核： 批准：
1.0 修改控制页
2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提筹划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障筹划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生原则操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基本设施、设备保养筹划-------------------------------------------40 4.6 产品标记和追溯筹划-----------------------------------------------42 4.7产品召回筹划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48
HACCP计划建立程序
1.目的 对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。 2.适用范围 适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。。 3.职责 3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。 3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。 4.工作程序 4.1 危害分析的预备步骤
4.1.1 食品安全小组的成立 生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人事行政部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。 应明确食品安全小组每个成员的职责。 4.1.2 收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。 （3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途） （1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 特性描述的内容一般包括以下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； ③产地； ④生产方法； ⑤包装和交付方式； ⑥贮存条件和保质期； ⑦使用或生产前的预处理；
HACCP计划
HACCP计划 受控状态： 编制： 审核： 批准： 版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施 蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014
HACCP计划目录 1 目的、术语和定义 2 适用范围和依据 3 内容 3.1 预备步骤 3.1.1 一般资料 3.1.2 产品描述 3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述 3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件 3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单 3.3 烘焙系列HACCP计划表 1 目的、术语和定义 1.1 目的 建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。 1.2 术语和定义 公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下： A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求； B 食品卫生通则； C 我国的“食品卫生法”。 1.2.1危害（H） 在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。 1.2.2 显著性 危害的严重程度。 1.2.3 标准 作出决定和判断的基准。
1.2.4 关键控制点（CCP) 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 1.2.5关键限值（CL） 为区分可接受与不可接受水平的指标。 1.2.6偏离 不满足关键限值。 1.2.7控制措施 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 1.2.8纠偏行动 监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 1.2.9操作限值（OL） 比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2 适用范围和依据 2.1 适用范围 适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。 本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。 2.2 食品安全管理体系的构成分三部分 A 前提方案； B 操作性前提方案； C HACCP计划规定的活动。 2.3手册制定依据 中华人民共和国食品卫生法；
HACCP在面包中的应用
食品工艺概论结课论文 论文题目：HACCCP系统在面包生产中的应用 学生学号：1003109058 学生姓名：杨兴武 指导老师：宋晓燕 结课时间：2011.5
由于现在社会生活节奏的逐步加快，消费形态的改变，人们不再像往常一样花费较长的时间去自己做食物，而是希望在较短的时间就获得足够的营养物质。因而，现在方便主食品愈来愈受到广大消费者的喜爱，其需求量也在与日俱增。但是在其发展过程中由于种种原因出现了许多问题，因而在方便主食的生产企业中建立一项较为完善的食品卫生管理与监控体系是很必要的。本文结合日常生活，介绍了HACCP体系在普通面包在生产中的应用，危害分析，并制定HACCP计划工作模式。 1、普通面包产品描述 普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的 厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的 厂商供给。在面包加工完成并且经过一系列检验之后 便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。 2、普通面包生产工艺流程 原材料原材料预处理面团调制 发酵整形醒发烘烤冷却 揉面饰面刷面 入库成品包装
3、普通面包生产危害分析 危害分析工作表 操作步骤潜在危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点生物无否凭合格证并抽查，否则拒收原料化学过氧化甲酰否定点采购并索要成分文件否 面粉物理无否凭合格证并抽查，否则拒收 原料生物病菌否向具有相关执照的厂商收购否 原料鸡蛋物理污垢否向具有相关执照的厂商收购 收购其它化学过氧化物是生产时失误使其超标抽样检验，凭证收购否调料物理不容物否凭证收购并及时抽查检验 包装生物黄曲霉丢包装材料严加检验是材料化学三氯丙酮使用规格保证书 面团生物致病菌是加工过程中感染几率大生产车间严格消毒是 原料调制物理杂物是加工过程中易感染对车间进行消尘处理 调制添加液生物致病菌是调制过程中易感染车间严格消毒是调制化学三氯丙酮凭合格证接收，检验 发酵生物霉菌否严格操作、消毒否 产品生物致病菌是操作人员卫生不合格传染由SOOP体系控制是 整形化学消毒剂是消毒过程中残留由SOOP体系控制 醒发无生物、化学、物理危害否 烘烤无生物、化学、物理危害否 刷面物理金属物、刷毛等否及时检查设备情况否生物致病菌是自然冷却时易感染车间及时的消毒是冷却寄生虫是自然冷却时感染车间定时清扫 无物理生物危害否 包装化学甲醛等否包装袋检验、化验室检验、不合格举手 装箱 入库无生物、物理、化学危害，因产品在仓库中等温暂存否4、关键控制点的确定 危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。 由此决定危害分析工作表确定四个关键控制点：原料收购、原料调制、产品整形与成品冷却。具体分析如下： （一）、包装材料作为对黄曲霉、三氯丙酮的关键控制
haccp前提计划
前提计划 （依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、 GB食品企业通用卫生规范编制） 编制： 审核： 批准： 修改控制页 目录 1修改控制页------------------------------------- 2 2目录----------------------------------------- 3 3前言----------------------------------------- 4 4前提计划--------------------------------------- 5 4,1人力资源保障计划-------------------------------- 5 良好操作规范（GMP）--------------------------------------------- 8
卫生标准操作程序-------------------------------- 16 原材料、包装材料安全卫生保障制度 ---------------------- 36 基础设施、设备保养计划 ---------------------------- 40 产品标识和追溯计划 ------------------------------ 42 产品召回计划 ---------------------------------- 45 食品安全事故应急预案 ------------------------------ 48 、八、- 前言 本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、GB食品企业通用卫生规范编制，结合河南琪瑞食品有限公司的实际情况制定。 本计划是河南琪瑞食品有限公司食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACC）体系所需的资源。 4 前提计划人力资源保障计划 1. 目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技 能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。 2. 适用范围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。 3. 职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。 4. 工作程序培训、意识和能力新员工培训 a. 企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACC基础知识、关键岗 位HACC专业知识的培训，入厂一周内由办公室组织进行并考核。 b. 岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。 在岗人员培训 对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。中层以上
HACCP体系在面包加工中的应用研究
H A C C P体系在面包加 工中的应用研究 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
H A C C P体系在面包加工中的应用研究 HACCP体系在面包加工中的应用研究 一、面包生产的工艺流程： ②搅拌：将蛋、糖、添加剂、水等按比例加入搅拌机中，低速搅拌2min，加入面粉、酵母、奶粉等后中速搅拌5min，最后加入油脂、食盐，高速搅拌1-2min。面团温度在27-29°C。 ③中种发酵：面团入发酵室发酵，温度28-30°C，相对湿度70％---75％，时间 15--20min。 ④主面发酵：进入醒发室醒发，温度35—38°C，湿度75％—75％，时间55— 75min。 ⑤烘烤：故入烤炉中烘烤，温度160—190°C，时间12—15min。 ⑥冷却：采用强制冷却，使面包中心温度降至40°C以下。 ⑦包装：面包冷却至室温后，采用不透气、不透油，符合食品包装卫生要求的塑料材料包装。 二、面包加工中的危害分析： 危害分析根据面包生产工艺流程，从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析。
三、确立关键控制点及关键限制 1)原料的质量检验与辅料正确使用。 2)面团发酵的温度控制。 3)面包的冷却与包装。 4)加工车间生产环境卫生。 5)加工人员卫生。 6)生产器具卫生。 1 原料的质量检验与辅料的正确使用 面粉：选用水分在13％以下，干面筋在％以上的面包专用粉，无霉变结块现象，没有异味。食糖：应根据白砂糖GB31(7)、绵白糖GB/Tl445．(2)，赤砂糖
QBT/2343．(2)、的标准来进行验收。水：必须选择符合GB5749—1996《生活饮用水卫生标准》的规定的水。食品添加剂：严格按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用。配料：要严格按照不同种类面包的配方要求进行配料，不可漏加或多加。 2 面团发酵温度控制 为了促进群母生长同时抑制杂菌的增殖，面团发酵温度控制在25---28°C，最高不超过30°C。面包坯醒发温度控制在35---38℃，最高不超过40 ℃。 3 面包的冷却和包装 面包的冷却过程中，不论采取自然冷却或风冷却，都应使冷却时间尽可能控制在20—30分钟内，同时必须使面包的中心温度降至接近室温才可进行包装，并且注意操作卫生，避免用手直接接触面包。 4 加工车间生产环境卫生 每班生产前后对环境进行彻底清扫，并且对加工车间定期消毒，可采用安装紫外灯或化学熏蒸消毒。每周用100---200PP氯水对车间地面喷洒消毒一次，每次4h 以上。安装专门的防蝇设施，如防蝇门窗、防蝇罩,并随时检查，车间内不得有蝇虫出现。车间有良好的通风条件，特别是在蒸汽较多的工段，车间采用机械通风，有良好的排风，同时有良好的给风装置，使蒸汽正压排出，减少冷凝水存在，保持环境卫生。设备设施及工器具：生产加工过程中所使用的操作台、工器具均为不锈钢制品，无毒、易清洗、耐腐蚀，不对产品造成污染。接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。加工设备与安装符合工艺布局与要求，便于卫生管理、日常维护 与清洁。 5 加工人员卫生