食品乳化剂
乳化剂的种类及特征
乳化剂的种类及特征
乳化剂是一种能够将两种不相溶的液体混合在一起的化学物质。
它们在许多工业和食品加工过程中都起着重要的作用。
乳化剂的种类和特征有很多，下面我们来一一了解。
1. 磷脂类乳化剂
磷脂类乳化剂是一种常见的乳化剂，它们通常是从大豆、玉米或蛋黄中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的稳定性和乳化性能，可以用于制作各种食品和药品。
2. 蛋白质类乳化剂
蛋白质类乳化剂是一种天然的乳化剂，它们通常是从牛奶、鸡蛋或豆类中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品和药品。
3. 脂肪酸类乳化剂
脂肪酸类乳化剂是一种常见的乳化剂，它们通常是从植物油或动物脂肪中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品和药品。
4. 硅类乳化剂
硅类乳化剂是一种新型的乳化剂，它们通常是从硅烷化合物中合成
出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种化妆品和药品。
总的来说，乳化剂的种类和特征各不相同，但它们都具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品、药品和化妆品。
在使用乳化剂时，我们需要根据不同的需求选择不同的乳化剂，以达到最佳的效果。
第六节其他重要的添加剂
第六节其他重要的添加剂一、常用的乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的添加剂，根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为水包油型乳化剂和油包水型乳化剂两大类。
1．单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯为微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56 ℃，不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，可作为水/油及油/水乳化剂。
单硬脂酸甘油酯的使用范围为糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6 g/kg。
2．大豆磷脂精制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异臭，在空气中或光线照射下迅速变成黄色，渐次变成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性，是良好的天然乳化剂。
大豆磷脂在制造糖果中应用较广，还可用于人造黄油、饼干、面包、糕点、通心粉、巧克力、肉制品中，可根据“正常生产需要使用”。
常用的乳化剂还有蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯等。
二、常用的增稠剂增稠剂也称糊料，它可以改善食品的物理性质，增加食品的黏度，赋予食品以稠滑适口的味感。
它还可对食品乳化剂起的辅助和稳定的作用，所以在冷饮等食品行业也将这类物质作为稳定剂使用。
常用的几种增稠剂介绍如下：1．琼脂条状琼脂呈细长条状，类白色或淡黄色，半透明；表面皱缩，微有光泽，质轻软而韧，不易折；完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡。
粉状琼脂为鳞片粉末，无色或淡黄色。
琼脂可用于糖果、果酱类、冷饮、罐头中，其用量可按“正常生产需要”使用。
如冰淇淋中使用量为3 g/kg左右，饮料中用量为10～15 g/kg。
2．明胶明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；有特殊的臭味，类似肉汁；潮解后易为细菌分解。
明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收5～10倍重量的水。
在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成胶块，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸、甘油，其凝固力比琼脂弱。
乳化剂类型分类介绍
乳化剂类型分类介绍乳化剂是一类在化学和食品工业中广泛应用的化合物，具有将两种不能混合的液体混合并形成乳液的特性。
乳化剂可分为不同的类型，根据不同的化学结构和功能，下面将介绍几种常见的乳化剂类型。
1.表面活性剂乳化剂：表面活性剂是最常见和广泛应用的乳化剂类型。
它们能够改变液体的表面张力，使两种不相溶的液体充分混合，并形成稳定的乳液。
表面活性剂乳化剂可分为阴离子型、阳离子型、非离子型和混合型等不同类型。
例如，阴离子表面活性剂如十二烷基硫酸钠、阴离子十二烷基磺酸盐等常用于洗涤剂和乳化剂中。
2.天然乳化剂：天然乳化剂是从植物和动物提取的天然物质，具有较好的乳化性能。
常见的天然乳化剂包括卵磷脂、木瓜蛋白酶、蛋黄球蛋白等。
这些乳化剂在食品工业中被广泛用于制作酱料、乳制品、糕点等。
3.脂肪酸乳化剂：脂肪酸乳化剂是由脂肪酸和碱反应生成的化合物。
它们在水和油之间具有良好的亲和性，能够稳定乳液的形成和保持。
常用的脂肪酸乳化剂包括月桂酸钠、硬脂酸钠等。
这些乳化剂被广泛应用于制作食品、药品和化妆品等领域。
4.聚合物乳化剂：聚合物乳化剂是由聚合物链组成的化合物，具有良好的乳化性能和高乳化稳定性。
常见的聚合物乳化剂包括聚乙烯醇、羟基乙基纤维素等。
这些乳化剂在食品工业中被广泛用于制作乳制品、调味品和食品添加剂等。
5.硅油乳化剂：硅油乳化剂是一类由聚二甲基硅氧烷链构成的化合物，具有良好的乳化性能和稳定性。
硅油乳化剂常用于制作化妆品、药品和润滑剂等领域。
它们具有良好的渗透性和润滑性，能够改善产品的质地和触感。
总结起来，乳化剂可以分为表面活性剂乳化剂、天然乳化剂、脂肪酸乳化剂、聚合物乳化剂和硅油乳化剂等不同类型。
它们在不同领域中有着广泛的应用，能够稳定乳液的形成并改善产品的性能和质地。
随着科学技术的不断进步，乳化剂的种类和功能也在不断丰富和完善。
乳化剂
1.D-95分子蒸馏单甘酯以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯，是应用最广泛的食品添加剂，安全用于食品、医药、塑料等的生产加工中，占市场乳化剂用量的一半以上。
分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。
二、分子蒸馏单甘酯的应用领域：随着人们对绿色、环保、卫生、安全的要求越来越高，分子蒸馏单甘酯，来自于天然原料，具有安全、有效、稳定的食品添加剂越来越广泛的应用于人们生活的更多领域。
比如：1.食品领域：蛋糕油、奶油、冷食、液固体饮料、乳制品、奶糖、饴糖、水果糖、巧克力、面包、饼干、花生/核桃/豆/芝麻/椰子酱（奶）、香肠、火腿肠、米面制品、面条、淀粉等。
2.化妆品领域：霜膏3.医药领域：膏剂、营养液等4.塑料助剂领域：食品包装膜、电器包装、卫生材料等。
三、分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：用量： 0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%。
方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。
方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，即可。
方法三：制成水合物，将一份分子蒸馏单甘酯徐徐地加入50-70℃水中搅拌使其溶化，即可以生成水合物膏体，再投料使用。
建议选择此法，可以最好发挥分子蒸馏单甘酯的功效。
2. 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE。
一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。
因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
乳化剂成分
乳化剂成分乳化剂是一种在食品、化妆品和医药等领域中被广泛使用的添加剂。
它能够在两种互不相溶的物质中形成稳定的乳状混合物，使原本不能混合的两相能够均匀地分散在一起。
乳化剂的主要作用是降低表面张力，使两相之间的界面能够更容易地相互作用，从而形成乳状混合物。
下面将介绍几种常见的乳化剂成分及其作用。
1. 磷脂类乳化剂：磷脂类乳化剂是一类常见的乳化剂成分，如卵磷脂、大豆磷脂等。
磷脂类乳化剂能够在水和油之间形成稳定的乳状混合物，使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
此外，磷脂类乳化剂还能够增加产品的稳定性和延长其保质期。
2. 蛋白质类乳化剂：蛋白质类乳化剂如明胶、鱼胶等也是常见的乳化剂成分。
蛋白质类乳化剂能够在水和油之间形成乳状混合物，同时还能够增加产品的黏度和稳定性。
蛋白质类乳化剂在食品加工中广泛应用，能够改善产品的质地和口感。
3. 表面活性剂：表面活性剂是一类能够降低液体表面张力的化合物，常见的乳化剂成分有十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠等。
表面活性剂能够使水和油之间的相互作用更加强烈，从而形成稳定的乳状混合物。
此外，表面活性剂还具有起泡、抗静电和增加产品稳定性的功能。
4. 脂肪酸酯类乳化剂：脂肪酸酯类乳化剂是将脂肪酸与醇类反应生成的化合物，如甘油脂肪酸酯、山梨酸酯等。
脂肪酸酯类乳化剂具有良好的乳化性能，能够使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
此外，脂肪酸酯类乳化剂还能够增加产品的稳定性和改善口感。
5. 醇类乳化剂：醇类乳化剂如甘油、丙三醇等也是常见的乳化剂成分。
醇类乳化剂能够增加产品的黏度和稳定性，使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
醇类乳化剂在化妆品和药品中广泛应用，能够改善产品的质地和吸收性。
乳化剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中起到了至关重要的作用。
它能够使原本不能混合的两相物质能够均匀地分散在一起，从而改善产品的质地、口感和稳定性。
此外，乳化剂还能够延长产品的保质期，提高产品的品质。
因此，在食品加工过程中，正确选择和使用乳化剂成分是非常重要的。
大豆磷脂用作乳化剂的原理
大豆磷脂用作乳化剂的原理大豆磷脂是一种常见的食品乳化剂，广泛应用于食品加工中，促进各种食品配料的乳化和稳定。
它的乳化作用原理主要包括物理乳化和化学乳化两个方面。
物理乳化是指大豆磷脂在液体中形成的胶束结构，通过降低油水界面的表面张力和形成胶体颗粒的方式，将油水两相混合并分散均匀。
大豆磷脂分子结构中含有两个亲水性极强的磷酸基团(-PO4-)和一个亲油性的非极性烃基锚定在界面位置，磷酸基团通过离子键和水分子结合，形成亲水头基团，烃基则通过疏水作用与油相相互作用。
具体而言，大豆磷脂将含油和含水两相稳定地乳化的机理如下：1. 降低油水界面张力：大豆磷脂通过分子中的磷酸基团与水分子形成氢键的方式，将水分子吸附在油水界面上，有效降低油水界面的张力，使油水受到的分散力更均匀，减小相对静态油水界面的面积，提高分散度。
2. 形成胶束结构：大豆磷脂作为表面活性剂，其磷酸基团与水分子结合形成亲水性表面，而烃基则与油相作用形成疏水性中心。
在含油和含水两相共存的体系中，大豆磷脂分子的亲油疏水部分趋向于聚集在一起形成油包水的胶束结构，使油滴悬浮于水相中。
3. 稳定乳化液：大豆磷脂胶束通过互相抵消的静电排斥力和静电吸引力的平衡，保持油水混合物的分散态势。
胶束的存在能够防止油水分离，维持乳液的稳定性。
加入大豆磷脂的食品中，可以使油和水相更好地混合在一起，延长食品品味的保鲜时间。
化学乳化是指大豆磷脂分子中磷酸基团与食品其他成分相互作用，形成化学乳化体系。
大豆磷脂的磷酸基团与食品中的蛋白质、淀粉等分子中的氨基酸、羟基等进行离子键或氢键的结合，形成复杂的化学络合物。
这些络合物有助于油和水的混合、分散和稳定性。
总结起来，大豆磷脂作为食品乳化剂的原理主要包括物理乳化和化学乳化两个方面。
物理乳化主要是通过降低油水界面的张力，形成胶束结构来实现油水混合物的分散稳定；化学乳化是指大豆磷脂与食品其他成分相互作用，形成化学络合物，提高乳化剂的乳化能力。
乳化剂知识
糖果涂层
润湿作用
润滑作用
在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、 包装物和消费者牙齿的黏结力。
临界胶束浓度的概念
当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓 度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。
极稀溶 液
水的界面上还没有很多乳化剂，界面 的状态基本没变，水的表面特性与纯 水差不多。
破乳作用和消泡作用
冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化 作用
控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好 的产品。
络合作用
面包
蛋卷
乳化剂可络合淀 粉
调理生面团，促进结构形成均匀，改善性 能。
结晶控制
巧克力
花生奶油
乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离
提高结晶速度、促进细小晶体形成
乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液
乳化液
内相（分散相） 外相（连续相）
油包水（W/O）型
水包油（O/W）型
多重型（W/O/W）型
牛奶 椰奶
奶油 乳
冰淇淋
决定乳化剂的两亲特性因素
乳化剂的亲水性
HLB值
亲水基的种类
亲油基的种类
脂肪基
带脂烃链的芳香基
芳香基
带弱亲水基的亲油基
分子结构与相对分子量
乳化现象
乳化液的类型
乳化剂的作用
HLB值
乳化剂分子结构特点与性能
HLB值与乳化剂的使用 CMC的概念
水 水
乳化现象
油
乳化 剂 油
乳 化 液
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油 分散
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食品乳化剂
食品乳化剂是一种在食品加工过程中使用的化学物质，用
于稳定和增强食品的乳化性质。
它们能够将两种不相溶的
液体相互混合并保持稳定。
乳化剂可以用于各种食品制品，如乳制品、巧克力、糖果、面包和调味品等。
常见的食品乳化剂包括：
1. 卵磷脂：来自鸡蛋黄中的成分，用于巧克力、乳制品和
面包等食品中的乳化和稳定性。
2. 甘油脂肪酸酯：通过与水和油混合形成乳化液，常用于
糖果、面包、冰淇淋和沙拉酱等食品中。
3. 聚山梨酸酯：常用于饼干、面包和乳制品中的乳化稳定剂。
4. 月桂酸钠：常用于咖啡伴侣、甜点和冰淇淋等食品中的
乳化剂。
5. 明胶：来自动物骨骼和结缔组织中提取的物质，用于乳
制品、糖果和果冻等食品的凝胶化和稳定性。
需要注意的是，一些人可能对某些食品乳化剂存在过敏反
应或其他不良反应。
因此，在食品乳化剂的选择和使用上，应遵循法规要求并保持适量和安全的原则。