2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师模考试题含答案
中式面点师模考试题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。
A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D2.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D3.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。
A、米汤状B、汤汁状C、糊状D、稀汁状正确答案：C4.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。
A、小苏打B、糖C、盐D、油正确答案：C5.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、酸性B、强酸D、弱碱正确答案：C6.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。
A、黏糯B、粗糙C、软糯D、细腻正确答案：B7.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D8.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、10℃~8℃B、-30℃~-25℃C、-15℃~-12℃D、-18℃~-16℃正确答案：B9.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。
A、0.6cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.2cm正确答案：D10.下列鱼中不得流入市场的是()。
A、河豚鱼B、鳗鱼C、鲅鱼正确答案：A11.面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。
A、精度和色泽B、精度和含麸量C、色泽和含麸量D、精度、色泽、含麸量正确答案：D12.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。
A、图案清晰B、形态不同C、大小不D、风格不同正确答案：A13.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()A、红亮B、洁白C、金黄发亮D、光亮正确答案：C14.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。
A、热水B、沸水C、盐水D、温水正确答案：B15.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)单项选择题第1题储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿B.凉爽干燥，高温、低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温、低湿下一题(2/80)单项选择题第2题制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核B.皮C.皮、核D.蒂上一题下一题(3/80)单项选择题第3题干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎上一题下一题(4/80)单项选择题第4题生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁上一题下一题(5/80)单项选择题第5题调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽B.出油C.黏性D.弹性上一题下一题(6/80)单项选择题第6题豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜上一题下一题(7/80)单项选择题第7题麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉上一题下一题(8/80)单项选择题第8题枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.籼米粉上一题下一题(9/80)单项选择题第9题蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟B.中途拌一次C.每隔5～6min搅一次D.熟后快速搅拌上一题下一题(10/80)单项选择题第10题生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度上一题下一题(11/80)单项选择题第11题面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液上一题下一题(12/80)单项选择题第12题生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差上一题下一题(13/80)单项选择题第13题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格必须适应市场需要C、价格必须保持稳定D、价格要反映产品价值正确答案：C2.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、人工成本B、燃料成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C3.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
A、人们习惯吃较淡一些的面食B、气候变化C、纬度位置不同D、面点多是空口食用正确答案：D4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、海带B、鱼类C、花生D、蘑菇正确答案：B5.小苏打是（）的学名。
A、碳酸氢钠B、纯碱C、碳酸氢氨D、泡打粉正确答案：A6.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D7.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、社会公德B、职业道德C、家庭婚姻道德D、集体公德正确答案：B8.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
A、化学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D9.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、酚、氯、苯、胺C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、镉、砷、汞、铅正确答案：D10.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。
A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D11.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖B、碱C、柠檬酸D、盐正确答案：C12.蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、防止水肿B、维持神经系统正常兴奋性C、构成骨骼、牙齿D、构成抗体正确答案：C13.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A14.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
中式面点师试题库(含答案)
中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。
A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。
A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
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2020中式面点师（中级）证
模拟考试题(一)
1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不
相同。（ √ ）
2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使
坯料形成圆形成品或半成品的方法。（ √ ）
3、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（ × ）
4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防
止结合型的核黄素的损失。（ √ ）
5、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
6、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（ √ ）
7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。（ √ ）
8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
9、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸
鲜。（ √ ）
10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适
口。（ × ）
11、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确
定。（ × ）
12、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作
用。（ √ ）
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13、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000
克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（ √ ）
14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ × ）
15、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）
16、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发
生。（ √ ）
17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（ √ ）
18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
20、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
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D、酱油
21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方
法。（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
24、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
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D、细小结晶状
25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
26、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-
105]X0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
27、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒
形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
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C、10
D、50
29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过
程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止
()。（ C ）
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
32、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）
A、
. .. . .
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B、
C、新疆
D、
33、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
34、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵
白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
36、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件
之一。（ D ）
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A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
37、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（ A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气
体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
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40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例
将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（ B ）
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
41、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
42、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月
实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
. .. . .
. . . w
D、12000元
44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
45、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()
恰到好处。（ C ）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
47、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
. .. . .
. . . w
C、甜中带咸
D、软滑香甜
48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
49、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公