如何建立一份HACCP计划PPT113页

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几个概念
HACCP原理（HACCP PRINCIPLE）；用来控制 食品中安全危害的科学理论，七条基本原理， 普遍适用。
HACCP法规（HACCP REGULATION）：美国FDA 颁布的21CFR123，1240部分法规——“水产 品加工和进口的安全与卫生程序”，针对在 美国市场销售的水产品，具有强制性。是 HACCP原理在美国的具体应用。
设计这种体系是
为了保证食品生产系
统中任何可能出现危
害或有危害危险的地
方得到控制，以防止
危害公众健康的问题
发生。该体系是强调
企业本身的作用，而
不是依靠对最终产品
的检测或政府部门取
样分析来确定产品的
质量。10Leabharlann 制定HACCP计划有用的工具
● 危害分析工作单（HAZARD-ANALYSIS WORKSHEET）
● 不是一个零风险的体系，它被设计来尽 量减少食品的安全危害
● 不是一个独立的程序，而是一个更大的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和 SSOP的基础上的。
● 重点突出，着重针对影响食品安全的 CCP进行控制。
● 科学、有效、节约费用
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防止危害
工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体 系。
以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。
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HACCP计划-只是更大体系的一部分
美国FDA提供的水产品HACCP 模式
制定HACCP计划的预先步骤
必备程序
HACCP不是一个独立的程序，
而是一个更大的控制程序体系的
2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行 全面的充分的HACCP培训。
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组成HACCP小组：
人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、 生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外 面的专家。
要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟 知食品安全危害和HACCP原理。
● CCP判断树（CCP DECISION TREE） ● HACCP计划表（HACCP PLAN FORM）
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建立HACCP计划
前提（基础）条件：GMP&SSOP
前期步骤：
1、管理层的承诺（MAGEMENT COMMITMENT）： 得到公司上层官员如业主、经理或主管人员 的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个 HACCP计划。
针对食品的卫生质量控制的全要素， 对是安全、卫生和质量的潜在危害 通过HACCP进行控制。
应用HACCP，对涉及到安全卫生和 一般质量问题区别对待，如CCP与 QCP。
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回顾HACCP的一些性质
● 是对食品安全危害进行控制的管理体系 ● 是预防性的体系，而不是反应性体系
如何建立一份HACCP计划
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危害分析与关键控制点 （HACCP）
Hazard Analysis And Critical Control Point
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什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
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体系与计划
HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HACCP计划实 施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的 支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动 记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP 和SSOP的基础上。
HACCP计划（HACCP PLAN）：在HACCP原理基础 上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某 一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核 心文件。
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其它必备程序
除了必备程序外，支持HACCP体 系有价值的其他程序包括：雇员培 训、回顾程序、预防维修计划和产 品识别代码等。
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什么是HACCP
HACCP是危害分析关键控制点 （Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写,是 对食品安全性重要危害进行鉴别评 定和控制的体系
这是一种简便、合理而专业性 又很强的先进的食品安全质量控制 体系。
部分。设计HACCP体系是用来预防
和控制与食品相关的安全危害。
HACCP体系必须建立在牢固的遵守
现行的良好操作规范（GMP）和可
接受的卫生标准操作程序（SSOP）
2020/的12/1基8 础上。
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GMP & SSOP 是基础
GMP和SSOP是食品加工环境的控 制，是HACCP的必备程序，是实施 HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的 HACCP将起不到预防和控制食品安全 的作用。
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SSOP & HACCP
在某些情况下，SSOP可以减少在 HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP 减少危害控制而不是HACCP计划，不能减 少其重要性或显示更低的优先权。实际 上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点 的组合来有效地、典型地控制。例如， 工厂的消毒、雇员卫生和严格的操作程 序与在HACCP计划中确定为关键控制点的 实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食物操 作中控制李斯特菌方面同样重要。
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GMP/SSOP
良好操作规范不仅解释了阻止食品在 不卫生条件上变成劣质品的措施，也解释 了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和 包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP 是食品加工企业帮助完成在食品生产中维 护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是， SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理 和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他 们的活动相联系的目标。它们是HACCP建 立的基础。
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HACCP的应用模式介绍
引入HACCP概念、应用 HACCP理论制订GMP，例 如目前CAC的加工规范。
用CCP控制GMP范畴中的危 害，环境CCP与工艺CCP。
以GMP/SSOP为基础和前提， 建立HACCP计划。
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HACCP应用模式
针对安全卫生危害，HACCP计划本 身强调食品的安全性。