水果罐头加工厂的生产流程
罐头生产的基本工艺
罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
糖水桃罐头工艺流程
糖水桃罐头的制作工艺系（院）名称：专业班级：学生姓名：指导教师姓名：指导教师职称：内容摘要本文主要针对糖水桃罐头的工艺流程、操作要点、主要设备、质量要求和常见质量问题方面进行介绍。
糖水桃罐头是桃经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了桃的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词：糖水桃罐头加工原料操作要求Abstract：In this paper introduced the technological process , operating points , main equipment , quality requirements and common quality problems of canned peaches in syrup. Canned peaches in syrup is made of peaches that was poured into the syrup. The product not only extend the storage time of peaches , and keep the shape and special flavor of raw material. Key words: canned peaches in syrup , process , material , operation , requirement.目录1.工艺流程 (1)2.操作要点 (1)2.1原料选择 (1)2.1.1果实符合加工工艺的要求 (1)2.1.2色泽 (1)2.1.3肉质 (1)2.1.4果核 (1)2.1.5其他 (2)2.2分选 (2)2.3洗涤 (2)2.4切半去核 (2)2.5去皮 (2)2.6护色 (3)2.7烫漂 (3)2.8修整 (3)2.9装罐 (3)2.9.1空罐的准备 (3)2.9.2填充液的配制 (3)2.9.3装罐方法 (4)2.10排气 (4)2.10.1热力排气法 (4)2.10.2真空封罐排气法 (5)2.10.3蒸汽喷射排气法 (5)2.11密封 (5)2.12杀菌 (5)2.13冷却 (6)2.14包装 (6)2.15贮存 (6)3.主要设备 (6)3.1基本设备 (6)3.2罐藏容器 (6)3.2.1罐藏容器应具备的条件 (6)3.2.2常用的罐藏容器 (7)4. 质量要求 (7)4.1感官指标 (7)4.2理化指标 (7)4.3微生物指标 (7)4.4保质期 (7)5.罐头食品常见质量问题及控制 (7)5.1罐内壁的腐蚀 (7)5．1.1.影响罐内壁的腐蚀因素 (8)5.2防止水果罐头腐蚀的措施 (8)5.3水果类罐头的变色 (9)5．4细菌性膨胀和败坏 (10)5.5水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 (10)参考文献 (11)致谢 (12)糖水桃罐头加工工艺新鲜水果色香味俱全，是人体所需多种营养素的重要来源。
梨罐头
实验四水果罐头制作一、实验目的掌握水果罐头的制作方法。
二、原料与用具选符合制罐头要求的水果原料、砂糖、0.5%～1%NaOH、热糖液（25%）、HCl((0.4%）、0.1%柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚疏酸钠、食盐均为食品级、台秤、加热设备、不锈钢刀具、空罐、罐盖、真空封罐机、杀菌锅等。
三、工艺流程及操作要点（一）糖水梨1、工艺流程：原料→清洗→摘把、去皮→切半→去子巢→护色→修整→抽空处理→预煮→分选、装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、检验→擦罐→包装2、操作要点：（1）选果贮存、清洗。
梨采收后，剔除有病虫害的果实，将符合加工要求的果实在温度为1～3℃、相对湿度为85%～90%、通风良好的冷库中贮藏，以待陆续加工。
投产时，将果实从冷库中取出，放在室温下使果心温度回升到10℃以上便可加工。
首先用清水清洗。
（2）摘把、去皮。
摘去果柄，用手工或旋皮机去皮。
切半、去子巢。
用不锈钢刀具将果实纵切成两半，再挖去子巢及蒂筋。
（3）护色。
去皮后的梨要浸泡在1%NaCl或0.2%的柠檬酸溶液中，防止褐变的产生。
（4）修整。
修除机械伤痕、虫害斑点和残留的果皮。
将果肉用 1%～2%的食盐水浸泡护色（对于容易变色的品种，还需加入0.1%的柠檬酸）。
（5）抽空处理。
不易变色的品种，用1%～2%的食盐水作抽空液，容易变色的品种则采用 2%食盐、0.2%的柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚硫酸钠混合液作抽空液。
果块与抽空液的比例为1:1.2 (以完全淹没为宜)，液温为20～30℃，真空度为0.07Mpa，抽真空5～10min，以抽透为准。
（6）预煮。
配制0.1%～0.2%的柠檬酸溶液作预煮水，并煮沸；将用食盐水和焦亚琉酸钠溶液作抽空液，抽空的果块用清水漂洗干净。
将洗净的果块按大小分级后，投入煮沸的预煮水中，并迅速加热到沸腾，预煮5～10min以煮透而不软烂为宜。
预煮后，立即捞出浸入流动冷却水中冷却至常温，并放置在冷却水中以待迅速装罐。
果蔬罐头加工技术
10.2 外汇与汇率
（三）按汇率的标价方式可分为基础汇率和交叉汇率
➢ 1、基础汇率指本国货币与基准货币或关键货币的汇率。基准货币或关 键货币是国际上普遍使用的，在本国国际收支中使用最多的，在国际储备 中比重最大的货币。 ➢ 2、交叉汇率指通过基础汇率套算出的本币对其它货币的汇率，也称套 算汇率，简单理解就是非美货币之间的货币汇率报价。
10.3 国际储备
10.3.1 国际储备的概念、构成与作用 （一）国际储备的概念 ➢国际储备是指一国政府为弥补国际收支差额、保持汇率稳定及应付其他 紧急支付的需要而持有的国际间普遍接受的资产。 ➢ 1、广义的国际储备分为自有储备和借入储备，又可以称为国际清偿力 （International Liquidity）。 ➢ 2、狭义的国际储备专指自有储备。
10.2 外汇与汇率
（二）外汇的特征
➢ 1、外汇是以外币表示的可用作对外支付的金融资产。
➢ 2、外汇必须具有充分的可兑换性 。 ➢ 3、外汇必须在国际经济交易中被各国普遍接受和使用。 常见的外国货币：
10.2 外汇与汇率
10.2.2 汇率与汇率标价方法 （一）汇率
➢英文Foreign Exchange Rate 。 ➢是指一种货币用另一种货币表示出的价格，或者说，是两种 货币的兑换比价（比率）。比如，欧元兑美元的汇率表示为： EUR/USD=1.2546。这表示1欧元等于1.2546美元，在这里 欧元称为单位货币，美元称为计价货币。
Hale Waihona Puke 10.2 外汇与汇率➢ 2、间接标价法。又叫“应收标价法”。它是以一定单位（如1、100、 1000、10000）的本国货币为标准，来计算应收多少单位的外国货币才 等价值。相当于计算出售一定单位的本国货币所应收到的外币，所以叫应 收标价法。 ➢ 在国际外汇市场的主要交易币种中，一般是英联邦国家采用这一标价 法，如英镑、澳大利亚元等。1999年1月诞生的欧元也是采用间接标价法。 ➢另外，也有美元标价法。即指以一定单位的美元为标准来计算应兑换多 少单位其他货币的汇率表示方法。
菠萝罐头资料
罐头食品是指将原料经过处理、分选、休整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
工艺生产流程主要为：选果—去皮核—大小果分选—果肉称量、装罐（铁罐或玻璃罐）—注入糖水—排气、封罐—杀菌—擦罐—保温检测—贴标签—装箱—成品1、选果：对新鲜成熟的荔枝选好后分级，一般分为大果和小果两级。
小果用于做荔枝汁的原料。
果皮变褐，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
2、洗果：先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。
浸洗时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。
3、剥皮、去核：用大小穿心圆筒及尾端带有尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大，以能触动种核为度。
用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。
在操作时，要保存果肉的完整。
剥去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。
果肉应随剥随收，每盆果肉约2斤左右即送下一工序。
4、分级整理漂洗：去皮去核后进行整理。
将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用剪刀剪去。
将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过4斤）放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，最好不超过2分钟。
去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽量减少与空气接触的时间。
漂洗后随即送去装罐，不可积压。
以上工序进行的时间以愈短愈好，否则，会影响果肉变红。
5、装罐：用567克（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。
空罐应先洗净，再用沸水消毒。
果肉装入量为每罐330-335克，装罐后立即送去注糖水。
6、注糖水：罐头内部的糖水，气温在20℃时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242克，糖水灌入时的温度应不低于75℃。
绿色水果罐头加工工艺的制作流程
本技术提供一种绿色水果罐头加工工艺，涉及食品加工领域。
该一种绿色水果罐头加工工艺，包括水果预处理、水果切块、水果蒸煮、水果罐装和水果杀菌。
水果罐头生产的过程中对水重复利用，提高了水的领用效率，同时采用高压蒸煮，并且温度控制沸腾温度以下，不仅提高蒸煮的效率，同时防止了蒸煮产生的沸腾对水果块造成破坏。
技术要求1.一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：Sp1 水果预处理：将水果进行水洗，再进行将机械损伤和病虫害的水果进行剔除，接着再次进行喷淋冲洗水果，然后进行削皮去核处理；Sp2 水果切块：将削皮去核进行切块，切块的大小为0.5～4cm3，让然将切好的水果块浸泡，浸泡时间为20～30min，同时浸泡过程中以流水的方式去除水果析出的糖类等物质，并且流水的速度以每千克水果块15L/h；Sp3 水果蒸煮：将浸泡后的水果块沥干，进行蒸煮，并以每千克水果块加入50～100ml水，并在1.2～1.5倍大气压进行加热，加热温度为80～90℃，加热的时间为30～60min；Sp4 水果罐装：将加热后的水果过冷水进行冷却，冷水和水果不直接接触，待水果冷却至常温，依次加入甜味剂、抗氧化剂、防腐剂，以及每千克水果块再次加入50～100ml去离子水，混合充分后，进行罐装，且每一罐中的固体物大于60％，密封；Sp5 水果杀菌：将水果罐头进行水浴加热灭菌，并且控制温度为80～90℃，时间为1～1.5h。
2.根据权利要求1所述的一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于：所述水果切块浸泡的水经过收集用于喷淋清洗用水，所述喷淋后用水经过收集用于水果浸泡清洗用水。
3.根据权利要求1所述的一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于：所述甜味剂由果葡糖浆和甜菊糖组成，且果葡糖浆和甜菊糖配比为3：2，所述每千克水果罐头甜味剂的用量为4～5g。
4.根据权利要求1所述的一种绿色水果罐头加工工艺，其特征在于：所述抗氧化剂由维生素C和柠檬酸组成，且维生素C和柠檬酸1：2，所述每千克水果罐头抗氧化剂的用量为0.5～1g。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制果蔬罐头是将新鲜的水果和蔬菜经过加工、烹调、灭菌等步骤后封装在罐头中的食品。
它在市场上非常受欢迎，因为具有保存时间长、方便食用、营养丰富等特点。
然而，果蔬罐头加工中的质量控制非常重要，以确保产品的安全性和品质。
下面将从加工流程、关键控制点和质量控制措施等方面进行详细介绍。
首先，果蔬罐头的加工流程包括原材料处理、烹调、灌装、封罐和灭菌等步骤。
原材料处理是将新鲜的水果和蔬菜进行清洗、去皮、去籽等处理，确保食材的卫生和安全。
烹调是将食材进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，同时保留食材的营养成分。
灌装是将烹调好的食材灌装入罐头中，同时加入适量的水和调味料。
封罐是通过加热和封口处理，确保罐头的密封性，防止细菌侵入和氧化。
最后，通过灭菌处理，杀死罐头中可能存在的细菌和孢子，确保产品的长期保存。
在果蔬罐头加工中，关键的控制点有几个。
首先是原材料处理阶段，要确保使用新鲜、健康和优质的水果和蔬菜，避免过熟、病虫害和污染的食材。
其次是在烹调阶段，要进行适当的加热处理，达到适当的温度和时间，以杀灭细菌和酶活性，同时又不损害食材的质地和营养成分。
灌装过程中，要确保灌装的食材和水的比例适当，不过多也不过少。
封罐阶段需要使用高温封罐技术，以确保罐头的密封性。
最后，在灭菌处理中，要确保灭菌温度和时间达到标准，杀灭罐头中的细菌和孢子。
为了保证果蔬罐头的质量，需要进行一系列的质量控制措施。
首先是原材料的质量控制，要选择符合卫生标准的食材，通过检验和筛选，避免不合格的原材料进入生产流程。
其次是加工过程的监控，需要进行温度、时间、水分等等方面的监测，确保加工过程的准确性和一致性。
此外，还需要进行食品安全检测，包括细菌、致病菌、重金属等的检测，保证产品的安全性。
最后，在成品阶段，需要对成品进行质量抽检和口感评估，确保产品的品质。
总之，果蔬罐头的加工及质量控制是一个复杂而重要的过程。
通过合理的加工流程，控制关键的加工环节，监测和检测质量控制点，可以确保果蔬罐头的安全性、可食性和营养价值。
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水果罐头加工厂的生产流程
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水果罐头是一种受到大众喜爱的食品，它不仅口感鲜美，而且营养丰
富，是许多人日常生活中不可或缺的一部分。水果罐头加工厂的生产流程对
于保证水果罐头的质量和口感至关重要。在这篇文章中，我们将深入探讨水
果罐头加工厂的生产流程，从原料准备到包装出厂的整个流程进行详细的剖
析。
一、原料准备
1. 采购新鲜水果：水果罐头加工厂通常会选择当季新鲜水果进行加
工，确保水果的口感和营养价值。常用的水果包括桃子、梨、菠萝、樱桃等。
2. 去皮去核：水果经过去皮去核处理后更适合制作水果罐头，这一步骤通
常会使用专门的去核设备完成。
3. 切块或切片：根据水果罐头的生产要求，工人会将准备好的水果切割成
不同大小的块状或片状。
二、糖浆处理
1. 制作糖浆：在水果罐头生产过程中，糖浆是不可或缺的一部分。
厂家会根据不同口味和需求来调配不同浓度的糖浆。
2. 煮糖浆：将砂糖和水混合加热至砂糖完全融化，形成糖浆。煮糖浆的时
间和温度需要控制到一定的程度，以保持糖浆的稠度和保质期。
三、热处理与罐装
1. 热处理水果：热处理是水果罐头加工过程中非常重要的一步，通
过高温处理可以杀灭水果中的细菌和微生物，延长水果罐头的保存期限。
2. 罐装：将准备好的水果块和糖浆装入罐中，通常采用高温高压灭菌的方
法，确保水果罐头的质量和安全。
四、制冷与包装
1. 制冷：经过罐装后的水果罐头需要进行制冷处理，以充分确保产
品的新鲜度和口感。
2. 包装：包装是水果罐头生产的最后一道工序，通常会使用专门的包装机
器将水果罐头装入包装袋或盒中，标注好生产日期和保质期，然后进行包装
密封。
五、质量检验与验收
1. 外观检查：工作人员需要对水果罐头的外观进行检查，确保罐头
没有变质或受污染。
2. 化验分析：水果罐头经过化验分析，检测其中糖分、酸度、PH值等指标
是否符合标准要求。
3. 包装检验：包装是否牢固完好，印刷内容是否清晰，标签是否贴合包装，
是否有异常情况。
六、成品入库与出厂
1. 成品入库：通过质检合格后的水果罐头将会被存放在专门的仓库
中，待售卖和配送。
2. 出厂：成品水果罐头会被配送到各大超市、商场和电商平台，供消费者
购买食用。
水果罐头加工厂的生产流程需要严格遵守相关规定和标准，确保产品
的质量和安全。通过以上的详细分析，我们可以清楚地了解到水果罐头加工
的整个流程，每一个环节都是为了生产高品质的水果罐头而精心设计的。希
望通过本文的介绍，读者们对水果罐头加工工艺有了更深入的了解。