【中小学资料】广东省佛山市高中生物 第一章 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作学案 新人教版选修1
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作
（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。（自然选取）
教学：在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
5.课堂总结、点评
本节课主要学习了以下几个问题：
（1）．果酒和果醋制作的原理
（2）．制作果酒和果醋的实验流程
(3)．实验操作中的注意事项
(4)．实验结果分析与评价
学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C
2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课件新人教版选修1
排气口
(2)该装置的使用方法。 ① 制 作 果 酒 ： 经 常 打 开 _[_②__]排__气__口__ ， 但 不 能 打 开 __[①__]_充__气__口__。 ②制作果醋：适时通过__[_①__]_充__气__口__充气。
3．操作提示： (1)材料的选择与处理：选择__新__鲜__葡萄，_冲__洗___后 去枝梗。 (2)防止发酵液被污染：清洗榨汁机和_发__酵__瓶__，并 用_体__积__分__数__为__7_0_%__的__酒__精__消毒。 (3)控制发酵条件。 ①氧气控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
2．明确发酵原理： (1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度 思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原 因。 ①“先来水”的原因是 __酵__母__菌__先__进__行__有__氧__呼__吸__产__生__水____； ②“后来酒”的原因是 _在__无__氧__条__件__下__酵__母__菌__进__行__无__氧__呼__吸__产__生__酒__精__。
最适 温度
____1_8_～__2_5_℃____
氧气 条件
先通氧气，再保证无氧环境
_异__养__需__氧__型_ 分布广泛 _3_0_～__3_5_℃___
充足的氧气
2.果酒和果醋制作反应式：
(1)果酒制作。 ①有氧时：C6H12O6＋6O2―→__6_C_O__2＋__6_H__2O____。 ②无氧时：C6H12O6―→___2_C__2H__5O__H__＋__2_C_O__2 __。 (2)果醋制作。 ①氧气、糖源充足时：醋酸菌将糖分解为_醋__酸__。
答案 C
2．(2018·太原期中)下列关于果醋的制作错误的是 A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌， 所以在制作过程中需通入氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在 45 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖 分分解为醋酸
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作练习含解析新人教版选修1
果酒和果醋的制作[基础全练]1．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是( ) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖作碳源；果酒制作过程中其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。
答案：C2．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是( )A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡解析：A项正确，醋酸菌是一种好氧型细菌；B项错误，醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃；C项正确，变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的；D项正确，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
答案：B3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸( )A．氧气、糖源充足B．缺少氧气、糖源充足C．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少解析：氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案：C4．下列关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．30 ℃左右最适合酵母菌繁殖D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存解析：酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存；酵母菌主要繁殖方式为出芽生殖；20 ℃左右最适合酵母菌繁殖；酵母菌是真菌，青霉素只能抑制细菌繁殖。
答案：A5．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要O2的参与。
生物选修一《果酒和果醋的制作》实用PPT课件(原文)
自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
糖是啤酒酵母发酵的原料 但在条件不利的情况下进行孢子生殖
（二）防止发酵液被污染：
。
但3（、在发条3酵件）需不要利在的的适情混宜况条下合件进行物孢子冷生殖却后才把酵母加进去，是
防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 因为 原因是_______________________
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
0 （一）材料的选择与处理：
酶
2C H OH+O → 2CH CHO（乙醛）+2H O 后期不需氧---繁殖缓慢，生成酒精
三、实验设计2：（以5葡萄酒和葡萄醋为2例）
3
2
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
酶 发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
——生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种代谢 产物的过程.
发酵 ≠无氧呼吸
需氧发酵
据氧气需求情况
高中生物专题一传统发酵技术的应用ppt课件全省公开课一等奖
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色 管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出样 品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代 表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含 量。
2．检测亚硝酸盐含量 (1)原理 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深 ；浓度越低，颜 色 越浅 。 (2)流程
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 对比 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 a.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被 还原成亚硝酸盐。 b.清水和盐的质量比为 4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸 有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细 菌。
选修1 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用
一、果酒和果醋的制作 1．填充制作原理和发酵条件
一般酒精发酵
温度 18～25 ℃ ，繁殖 最适为 30～35 ℃
发酵
最适为 20 ℃ 左右
条件
前期： 需氧 ；
空气
需要充足的 氧气
后期： 不需氧
时间 10～பைடு நூலகம்2 d
7～8 d
2.制作流程
挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵
(2)下图表示的是泡菜中________变化趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 ________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”) 【答案】 (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同 泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 一致 (2)亚硝酸盐含量 乳酸菌
广东省高二生物选修一第一章第一节《果酒及果醋制作》全套教案
果酒和果醋的制作〔 1〕说出酵母菌和醋酸菌的差别；知识与技术〔 2〕掌握果酒和果醋的制作原理和方法；〔 3〕检测果酒和果醋的方法。
教〔 1〕学会果酒和果醋的制作过程和方法，提高学生着手操作的能力；〔 2〕能用正确的语言描绘果酒、果醋的制作流程；学过程与方法〔 3〕对现有装置进行改进，找出简单易行的制作果酒、果醋的方法；目〔 4〕培育学生实验剖析能力和谨慎的思想能力。
标情感态度〔 1〕体验果酒、果醋制作的乐趣，学会与人分享；与价值〔 2〕认可我国古代办感人民的智慧，激发学生的民族骄傲感；观〔3〕关注生活，沟通感觉。
教课要点教课难点掌握果酒和果醋的制作原理和方法（1〕果酒、果醋实验流程的设计（2〕果酒、果醋制作中发酵条件的控制。
教?选修 1?生物技术实践是一门以学生为主体，经过实验设计和操作实践，材学习科学研究的选修课程，本模块重在培育学生设计实验、着手操作、采集凭证分等科学研究能力，而课题1?果酒和果醋的制作?那么更是与平时生活联系亲密，析学生深有领会的一个课题，本课题的学习旨在让学生利用传统发酵技术制作发酵食品，掌握有关的学习方法和根本的操作技术，并理解其科学原理。
从能力上看：绥化市第一中学是一所省级示范性高中，我校学生大部分根基教扎实，思想矫捷，拥有比较强的求知欲念，对问题的思虑也有必定深度，所以具学备必定的自主学习能力。
但因为学生知识容量有限，逻辑思想正处于展开阶段，学发现问题的能力和创新意识还有待提高，所以教师应合时进行指引，打造以问题情为中心的新式讲堂教课模式，使学生成为讲堂的主人。
设分从知识储蓄上看：经过必修 1 的学习，学生关于酵母菌细胞呼吸的方式已掌析握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的根本操作方法比较简单，但因为高二学生想知识系统还在不停完美，着手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中的实验流程的设计和控制发酵条件难度较大。
◆教课模式：采纳“以问题为中心〞的研究式主导教课模式。
教◆教课手段：采纳多媒体协助教课、分组实验研究、启迪式教课等多种手段降低法知识难度，激发学习兴趣，最大限度的提高教课成效。
人教版高中生物选修一专题一《传统发酵技术的应用》知识点归纳
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作１、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要);分裂生殖；孢子生殖．4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H１2O6＋6O2→6CＯ2＋６H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6Ｈ12O6→2C2H5ＯH+２CO２6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-２5℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
８、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物）,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2Ｃ２H5ＯH+4O2→CH3COＯH＋6Ｈ２Ｏ10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)１2、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为３ｍo ｌ／L的H2SO43滴，振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管,观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
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课题1 果酒和果醋的制作
学习目标
1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。2.能简述
果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
【预习案】
一、果酒制作的原理
1．菌种：________。其代谢类型为__________________。
2．制酒原理：在______条件下，酵母菌能进行________产生酒精。
反应式为：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2。
3．影响酒精发酵的主要环境条件有______、______和pH。
(1)酵母菌生长的最适温度是__________；酒精发酵一般将温度控制在__________。
(2)酒精发酵过程中，要保持__________环境。
4．菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的____。
5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的______也进入
发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
二、果醋制作的原理
1．菌种：________。其代谢类型是____________。
2．原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸
(1)当______________都充足时，醋酸菌可以将____________________分解成醋酸。
(2)当缺少_________时，醋酸菌可以将________变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为
________________________。
3．温度要求：醋酸菌的最适生长温度是________________。
三、果酒和果醋制作的实验设计
1．请完善实验流程。
―→冲洗―→榨汁―→ ―→
↓ ↓
果酒 果醋
2．简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之
处。
甲：________________________，
乙：________________________，
丙：________________________。
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错误之处：__________________。
四、操作提示
1．选择的葡萄要______，榨汁前先将葡萄进行______并除去______。
2．发酵瓶要用体积分数为______的酒精消毒，或者用________洗涤，装入葡萄
汁后要保留大约______的空间。
3．果酒发酵的时间一般控制在________左右，果醋发酵的时间一般控制在
________左右。请指出图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当。
五、结果与分析
1．可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
项目 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 酒味 酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
发酵液状态 浑浊 浑浊，液面形成白色菌膜
2.进一步鉴定
(1)酒精发酵的结果检测。
①检测试剂：____________。②检测条件：__________。③实验现象：呈现______。
(2)醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的______作进一步的鉴定。
【问题导学】
1．在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
2．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒“现象，其原因是什么？
3．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？
4．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。
5．为什么果酒搁置时间过久会有酸味？
6．为什么冲洗葡萄的次数不能过多？
7．葡萄汁充入发酵瓶后，为什么不能超过发酵瓶总体积2/3?
8．以下图中的装置进行果酒和果醋制作时，分别如何控制充气口和排气口？为什么？
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9．排气口胶管长而弯曲，有何作用？
【典题训练】
1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是( )
A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C．图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染
D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
问题导析 (1)根据图1中的发酵产物可以判断酒精发酵之后的过程为__________。
(2)果酒自然发酵中所利用的酵母菌来自____________。
(3)果酒的发酵过程分为_________阶段和_________阶段，两个阶段都产生________(气体)；果醋发
酵过程中始终需要______，充气口、排气口都要打开。
(4)图2中的排气管长而弯曲的目的是防止__________。
2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( )
A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气
C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
问题导析 (1)果酒制作需要的菌种是______，且在产生酒精的阶段要保持______状态。
(2)由于醋酸菌是________微生物，所以在醋酸发酵过程中要始终通入______。
(3)醋酸菌在____________充足的条件下，可以将____________分解产生果醋。
【小结提升】 果酒的果醋的制作比较
类型 果酒制作 果醋制作
作用菌类
菌种 生物学分类
代谢类型
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菌种来源 自然发酵： 人工培养：
原理
有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时
氧气充足、缺少糖源时
对温度的需求
18℃~25℃ 30℃~35℃
对氧的需求
前期 ，后期
Ph
酸性环境（3.3-3.5） 酸性环境（5.4-6.3）
发酵时间
实验流程
挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄
酒精发酵