养殖大黄鱼脱腥技术
水产类产品去腥方法汇总
水产类产品去腥方法汇总1、如何去掉河鱼土腥味新鲜河鱼常常带有土腥味。
要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，土腥味可明显减少。
2、可用250克盐溶于2500毫升水（在5斤水中加入半两盐）中，把活鱼放在盐水里，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。
3、即便是死鱼，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。
经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴也可除去腥味。
4、活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。
这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。
5、一定要把血水冲洗干净，血水也很容易发腥。
6、姜切碎挤出汁腌一会也可去腥。
7、可把鱼放进温茶水中泡洗。
（茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散）；一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。
8、将鱼洗干净，稍微沥一下水，然后，选用大一点的锅，烧一锅开水，将整条鱼用滚开的水焯一下，立即捞出，平放在案板上，用刀背把鱼皮上的黏液刮一下，然后，可采用各种方法烹制。
这样不仅可有效去除鱼的腥味，还能使肉质显得比较鲜嫩。
这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。
用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤，尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。
9、活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
10、在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。
11、在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟，以降低腥味。
在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。
12、应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。
13、鱼杀死后即烹制味道更鲜美鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。
水产制品脱腥的方法及实例
水产制品脱腥的方法及实例水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受，如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。
01水产制品脱腥方法分类目前主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥（高压蒸煮），辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。
以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类：除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体，其他方法即可用于液体也可用于固体。
具体来讲，各种方法均有其优缺点：酸碱盐法，由于在液体中不易除去，用量太多会产生不愉快的味道，所以多用于固体物质的除腥。
另外，使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题；掩蔽法，在水产品的生产过程中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用；吸附法，利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。
但是，用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，会导致部分营养成分的损失，因此具体使用时必须注意控制操作条件。
一般来讲，活性炭用于液体状的鱼制品，藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥；微胶囊技术，将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性；抗氧化法，主要是利用茶叶除腥，可以起到消臭、吸附异味的作用，对固体，液体都适用；微生物发酵法，用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，而且其脱腥机理有待进一步研究；萃取法，是用于去除可溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的腥味成分；环糊精包埋法，对于腥味主要真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；酶法脱腥，主要用于腥味超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；热处理脱腥（高压蒸煮），适用于对除腥要求不高的液体产品；辐射脱腥，目前存在较大争议，所以应用较少；复合脱腥，用于除腥要求较高的产品，比单一的脱腥技术有更好的脱腥效果，02几种水产制品脱腥方法研究实例一、以白玉胶为鱼胶原料的去腥液及原料预处理去腥液配比：TG酶5～10g/kg、复合磷酸盐1～5g/kg、紫苏叶1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1～5g/kg、香菇1～5g/kg、食盐1～5g/kg。
养殖大黄鱼脱腥工艺研究
响， 所得结果离散性很大 ； 而模糊感官评定法综合 考 虑 了所有 的评 定 因素 ， 运 用 模糊 数学 原 理 分 析 和 评价 评定 结果 ， 能 获得 比较 客 观 的结 果 Ｊ 。因
此， 模糊 感 官评 定法 在 食 品加 工研 究 中得 到 广 泛 的应用 引。本 文选 用 物 理 脱 腥法 对 养 殖 大 黄 鱼 进 行脱 腥处 理 ， 采用 模 糊 感 官 评定 法对 脱 腥 后 的 大 黄鱼 进行 感官 评定 ， 从 而确定 最优 的脱 腥工艺 ， 并 利用 静 态 顶 空 进 样 和气 质 联 用 技 术 （ Ｇ Ｃ ． ＭＳ ） 对 养殖 大黄 鱼脱 腥前 后 的挥发 性物质 进行 检测 分
后 进行感 官 评定 ， 从 中选 出效果 最 佳 的 ３种 去腥 剂（ Ａ）Ｉ、 Ⅱ、 Ⅲ， 结 合去腥 时 间 （ Ｂ） 和料 液 比 （ ｃ） 进 行正 交试 验 设 计 。其 中 ， 脱腥￣ Ｉ Ｋ ＃ １ （ 干 品） 、 ＃ ２
（ 干品） 、 ＃ ３ （ 湿品） 浓度为 ２ ｇ ／ １ ０ ０ ｍＬ ， 沸 水 浸 泡
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
析 和 比较 ， 为养 殖 大黄 鱼 脱 腥 生产 工 艺 的优 化 提
供 科学 依据 。
传 统 的海产 经 济 鱼 类 … 。随 着 大 黄 鱼 人 工 育 苗
和养殖 技术 的成 熟 和 完 善 ， 海 水 网 箱 养殖 大 黄 鱼
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料
得 到迅 速发 展 ， 现 已辐射 到福建 、 浙江、 广东 、 江苏 等 地 Ｊ 。然 而 ， 由于在大黄鱼养殖 过程 中， 长 期 以小 杂鱼 喂养 ， 饵 料 中 的腥 味 成 分 在其 体 内不 断
大黄鱼养殖的技术课件
5.仔、稚鱼的培育 大黄鱼仔稚鱼培育有室内水泥池 和室外土池培育两种。(1)室内水泥池培育育苗池可选用圆形、长方形或长圆形等，大小 在10m3~60m3 。一般仔鱼阶段用20m3 以下的， 稚鱼阶段用20m3 以上的水泥池。池底应向排水口 方向倾斜，便于清污和集苗。大池水深在1.5m左 右，小池1.2m左右。• 培育水温在20℃~28℃，盐度为20~32，应保持温度和盐度的恒定。室内应有充足的光照条件， 光照强度应控制在1000Lx~2000Lx，但要避免直 射• 培苗密度在仔鱼期为2万尾/m3 ~5万尾/m3 ；稚鱼期0.8万尾/m3 ~1.5万尾/m3 ；幼鱼期0.3万尾/m3 ~0.6万尾/m3。
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3.人工繁殖对适用的亲鱼进行人工催产，催产剂一 般用促黄体生成素释放激素类似物，或结 合使用鲤脑垂体。催产剂量应视亲鱼性腺 发育情况而定。推荐剂量为LRH-A 10μg/kg 鱼体重。雄鱼减半注射。注射后亲鱼即入 产卵池待产。大黄鱼的效应时间，在水温20℃时，大 约在40h左右。发情时亲鱼互相追逐，并发 出“咯咯”的连续响声，接着就开始产卵。产 卵可持续3d时间。及时收集受精卵，进行 孵化。
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三、大黄鱼的养殖(一)网箱养殖1.海区和网箱的选择成鱼养殖的网箱，应设置在风浪较小的港湾， 要求流速在1m/s以内，流向平直而稳定，水深5m 以上的海区。海区的表层水温在8℃~29℃，盐 度在13~32之间。一般用2cm~5cm的网目的网 箱，网箱大小一般为3.2m×3.2m×3.5m~4m，为 了固定网箱，将其固定于9个或12个3.5m×3.5m 的木制框架上。
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2．水质调节在鱼苗入池后的最初阶段，采取逐步渐加水 的办法，达到预定水位后，再进行换水，其换水 量随鱼体的长大而逐渐增加，平均每天水体的交 换量由早期的1/3增加到后期的2/3，特别是夏季 高温期，最好能够采用边排水边进水的方式换水， 保持养殖水体水质的良好状态。3．饵料投喂饵料以新鲜或冷冻的鱼肉为好，投喂时切成 块状，若绞成肉糜，必须要用粉状鳗鱼配合饲料 调和成团状后投喂，以免饵料的散失。投饵量按 鱼苗体重计算，一般控制在鱼体重的4%~6% ， 并根据鱼体的实际摄食情况、水质情况及天气情 况调节日饵率。饵料每天投喂两次，以日出之前 和日落之后投饵为宜。
养鱼经验：大黄鱼的养殖技术
大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大黄花鱼，它的全身金黄，极好辨认，为传统四大海产之一，是我国近海地区主要的经济鱼类。
其味道鲜美，营养价值高，它的鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，深受消费者喜爱，我国经过多年的实践，它的养殖技术也较成熟，下面一起来看看它的养殖技术吧。
1、养殖条件可选择池塘养殖，池塘要求靠近水源、并且排灌方便，能每天换水，池塘面积视养殖规模而定，池塘要深2-3米。
池水的透明度要在半米以上，水温最好保持在8-28度，溶氧要保持每升5毫升以上，池水偏碱性。
在放养前要进行清塘消毒工作，以消灭池塘中的有害细菌和微生物，先然后进水10-20cm，在全池泼洒生石灰，一般每亩泼洒100-150公斤生石灰，泼洒一周后，在排水进水。
2、放苗放苗的时间在4月中下旬或5月初，这时的水温适合鱼苗的生长，放苗要注意鱼种规格要求整齐一致，利于管理，如果规格相差过大，会引发抢食现象，不利投喂管理。
一般鱼苗的规格在100克每尾，放养密度控制在每亩500-700尾左右。
放养前最好经过一段时间的暂养，使其能适应新的环境，以免造成不必要的损失。
3、饲料投喂在大黄鱼幼鱼期间主要以桡足类、糠虾、磷虾等浮游动物为食，而成鱼主要以鱼类或虾蟹类甲壳动物为食。
人工养殖一般是选择冰冻上层鱼为主，搭配其他饵料，将冻鱼切成适口性鱼块投喂，或绞成肉糜，搅拌成粘性强的团状饵料，再挤压成大小不同的块状物来投喂，肉糜在搅拌时还可以加入其他的营养，比如维生素和其他药物。
投喂每天早晚各一次，大黄鱼具有摄食缓慢且量少等特点，因此投饵要慢，投喂量视水温、天气以及鱼的摄食量而定。
4、日程管理做好日常巡视以及水质管理，坚持每天早中晚对池塘巡视一次，尤其是在高温或大雨时，要做好早晨和晚上的巡视工作。
仔细观察鱼的活动情况，发现任何异常问题要及时处理，比如浮头、泛塘现象，一般是因为水体缺氧造成的，所以要及时进水或增氧，好有鱼的摄食量突然低下情况，有可能是因为病害造成的。
池塘的水最好每天换一次，每次换水量视水质而定，比如在大雨后，表面水层有大量的淡水，易造成下层缺氧现象，所以要及时将表层淡水排出，等雨后再注水，另外还要定期进行消毒处理。
大黄鱼仿生态养殖技术
大黄鱼仿生态养殖技术大黄鱼属于鲈形目，是中国沿海地区的重要商业鱼类，因其肉质鲜美、口感好、营养价值高而备受消费者追捧。
然而，在过去的养殖过程中，由于养殖密度高、饵料不合理和环境管理不到位等原因，导致养殖效益下降，并且产生了一些环境问题。
为了实现大黄鱼持续健康稳定的养殖，针对当前养殖过程中的问题，人们开始使用仿生态养殖技术来提高养殖效益和减少环境污染。
一、大黄鱼的生物特性在了解大黄鱼仿生态养殖技术之前，我们需要先了解大黄鱼的生物特性。
大黄鱼习性活跃、口腔好、依赖光线，是一种肉食性鱼类，喜欢栖息于河口、潮汐区和海岸带。
大黄鱼的生长速度较快，生长周期大约为2-3年，繁殖期在每年的3月到8月左右。
在养殖过程中，应该根据大黄鱼的生物特性来进行合理的管理和养殖。
二、大黄鱼仿生态养殖技术的优势大黄鱼仿生态养殖技术的优势主要体现在以下几个方面：1. 环境友好在大黄鱼的仿生态养殖过程中，采用优良的环境水处理技术，使水体的富营养化得到有效的控制和改善，从而降低了水质污染的程度，提高了养殖环境的可持续性。
2. 饵料合理大黄鱼的仿生态养殖注重营养供应平衡，有针对性地配置饲料，保证食物的味美且营养丰富，从而提高了大黄鱼养殖的生产效益和质量。
3. 养殖密度低采用生态养殖技术，在大黄鱼的养殖过程中精细化养殖，保证养殖密度合理，有效地避免了过度利用养殖区域，使大黄鱼长势好且肉质鲜美。
4. 可观测性强大黄鱼的仿生态生态养殖充分利用了生态系统中各种生物之间的互动作用，使人们能够直观观察到生态环境变化的全过程，并对病害等非预期的事件进行及时的应对和处理。
三、大黄鱼仿生态养殖技术的实现方法大黄鱼的仿生态养殖技术是采用一种模拟生态系统的方法，合理利用微生物、植物和动物等各种生态因素形成一个稳定的生态环境，从而达到生物多样性断面，为大黄鱼的养殖提供了良好的生态平衡。
实现大黄鱼仿生态养殖技术的具体方法有：1. 控制养殖压力合理规划养殖基地内布局，根据大黄鱼的生长习性和营养需求，控制养殖密度，提高养殖效益，达到环境友好的目的。
怎样养殖大黄鱼？大黄鱼人工养殖技术要点
怎样养殖大黄鱼？大黄鱼人工养殖技术要点黄花鱼又名黄鱼，分为大黄鱼和小黄鱼两种，是我国特有的地方性种类，分布广泛。
其味道鲜美，营养丰富，鱼鳔可作鱼胶，有止血之效。
大黄鱼作为名贵经济鱼类，深受消费者青睐。
经多年实践，已形成一套成熟的人工养殖技术，适宜在近海口人工养殖，养殖效益较高。
本期编辑一组大黄鱼养殖技术，供养殖户参考。
1.科学培育苗种黄花鱼属暖温性集群泅游鱼类，随着水温下降，部分鱼群游向60米等深线暖水处越冬。
大黄鱼春、秋两季繁殖，生殖期时，鱼群分批从外海越冬区向近海作生殖洄游。
产卵后幼鱼在近海长大，分散索饵。
中国沿海大黄鱼产卵场约10个，产卵场一般位于河口附近岛屿、内湾近岸低盐水域内的浅水区，水色混浊，透明度大都在1米以内，底质为软泥或泥质沙海区。
东海、黄海区水深一般不超过20米，南海区不超过30米。
大黄鱼一生能多次重复产卵，春汛产卵场水温上升到15℃~17℃时开始集群产卵，生殖期中一般排卵2~3次，怀卵量与个体大小成正比，10~275万粒不等，一般为20~50万粒。
卵浮性，球形，卵径1.19~1.55毫米，卵膜光滑，有一无色油球，直径为0.35~0.46毫米。
受精卵在水温18℃时约经50小时孵出仔鱼。
各地方群年龄组成不同其个体寿命、性成熟年龄也不相同：东海北部、中部群个体寿命最长，最高龄鱼为29龄，但开始性成熟年龄较迟，少数为2龄，一般为3~4龄。
粤西群大黄鱼寿命最短，最高龄鱼仅为9龄，但性成熟年龄最早，少数个体1龄开始性成熟，大部分个体为2~3龄。
闽、粤东群大黄鱼处于二者之间，最高龄鱼为17龄，大量性成熟个体为2~3龄。
2.苗种放养技巧放养鱼种规格要求整齐一致，计划当年达到400克以上商品规格的，放养的鱼种规格每尾要在100克左右；当年可达商品成鱼规格的，一般选择60~90克鱼种，有条件的话，放养100克以上鱼种更好。
放养密度应控制在每亩400~700尾。
放养时间以4月中、下旬以后为宜。
鱼种放养前先圈养在池塘中的围网内暂养2~3星期，然后再放养。
淡水鱼异味去除技术
淡水鱼异味去除技术
摘要:为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基础。
核心技术内容（1）突破以往注重引进新品种以提高鱼肉品质的做法，着手解决鱼肉土腥异味来源问题。
（2）在鱼体土腥异味的研究中，运用了一些新方法与新技术，包括采用实验生态的研究方法，确定了几种浮游藻类与鱼体土腥异味的关系，并运用气相色谱仪检测鱼体土腥异味。
（3）利用生物制剂与浮游藻类在生态位上的竞争关系，采用生态学方法达到去除养殖鱼类鱼体土腥异味目的；采用向饲料中添加L-肉毒碱的方法，明显去除鱼体异味，同时在生理水平上研
究了去异味机理。
（4）建立起人工感官检测鱼体土腥异味指标与鱼体内土腥异味物质（MIB）含量的对应关系，依靠此对应关系，凭借感官检测指标，即可推测出鱼体内土腥异味物质的大致含量。
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大黄鱼(Pseudosciaena crocea Richardson)，石 首鱼科，俗名黄瓜鱼、大鲜、大黄花鱼，其营养 价值高，深受海内外消费者的青睐，并视之为吉 祥物，称其为“皇帝的女儿”、“长命鱼”[1]。大 黄鱼为我国东海四大经济鱼类之一，20世纪70年 代末由于酷渔滥捕和环境污染，大黄鱼资源急剧
衰退，1992年开始在福建省展开，并迅速推向浙 江、江苏等省，养殖规模不断扩大，产量逐年增 加，养殖方式由小网箱养殖、池塘养殖向深海网 箱养殖发展。至20世纪90年代后期，已形成规模 化大黄鱼养殖业，养殖产量则居我国养殖海水鱼 类首位。目前，无论从大黄鱼繁育及养殖技术，
收稿日期：2011-11-28 基金项目：2011年国家星火计划项目(2011GA701001)；2010年浙江省科技厅公益项目(2010C32025)。 作者简介：杨华(1978—)，男，讲师，研究方向为水产品加工。
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食品科ND TECHNOLOGY
食品开发
还是从苗种数量、养殖规模看，我国已处于世界 领先地位，成鱼产量位居世界之首[2]。 养殖大黄鱼产量虽不断增加，但是其养殖效 益却未见大幅提高，甚至出现了大黄鱼销售价格 大幅下滑，产品严重积压，养殖户亏损的现象。 究其原因，除受出口市场影响外，海水鱼类本身 具有强烈的腥臭味，其次大黄鱼养殖过程中由于 长期以小杂鱼喂养，饵料中的腥味成分在养殖大 黄鱼体内大量蓄积，造成大黄鱼腥臭味更重，这 是养殖大黄鱼销售难的主要因素之一。针对以上 问题，本课题以养殖大黄鱼为原料，研究养殖大 黄鱼脱腥工艺技术，以降低养殖大黄鱼腥味成 分；并分析了养殖大黄鱼与脱腥处理后养殖大黄 鱼中挥发性成分的组成变化，旨在探索其腥味的 组成成分，为养殖大黄鱼脱腥生产工艺的优化提 供理论依据。 1 1.1 材料与方法 原料
摘要 ： 以养殖大黄鱼为原料 ， 研究比较了红茶和食盐混合液和酵母溶液的脱腥技术 。 结果表 明 ， 采用红茶浓度 50% 、 食盐浓度 1% 、 以鱼与溶液的比为 1 : 3 的比例浸泡鱼片 60 min ， 脱腥的 效果较适合 。 经过 GC-MS 分析 ， 该脱腥方法能在一定程度上降低或减少养殖大黄鱼的主要腥 味成分。 关键词：养殖大黄鱼；脱腥；腥味成分 中图分类号：TS 254.4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0154-04
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
养殖大黄鱼脱腥技术的研究
杨 华1,2，刘斌斌1，娄永江3 (1.浙江万里学院生物与环境学院，宁波 315100；2.宁波市农产品加工技术重点 实验室，宁波 315100；3.宁波大学，宁波 315211)
标准如表1所示。
表1 腥味感官评定评分标准
腥味程度 无腥味 略有腥味 腥味一般 腥味浓 腥味很浓 评定分数 1 2 3 4 5
1.2.4 步骤 冷冻的养殖大黄鱼(鲜养殖大黄鱼)→ 解冻 → 预处理 → 脱腥 → 沥干 → 蒸熟 → 冷却 → 感官 评定→脱腥方法的确定。 1.2.5 操作要点 (1)预处理：鱼解冻至半解冻状态 或鲜品去鳞、鳍，沿胸鳍根部剪去头部，挖出内 脏，用自来水冲去黑膜、黏液、背脊处的血污， 至冲洗干净。距尾鳍约1 cm处用剖片刀剔除脊柱。 (2)脱腥：采用酵母溶液、红茶原液和盐的混 合液。 (3)沥干：沥至水流不连续即可。 (4)蒸熟和冷却：脱腥后的鱼片在100 ℃的锅 内蒸3 min，取出加盖冷却到室温。 (5)感官评定：按照前面所述的方法进行感官 评定。 (6)脱腥方法的确定：根据脱腥效果及产品要 求确定脱腥方法。 2 2.1 结果与讨论 酵母溶液脱腥技术的研究
The deodorization technique of cultured Pseudosciaena crocea
YANG Hua1,2 , LIU Bin-Bin1, LOU Yong-Jiang3
(1.Faculty of Biological and Environmental Science, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100; 2.Ningbo Key Laboratory of Agricultural Products Processing Technology, Ningbo, 315100; 3.Ningbo University, Ningbo 315211)