杭州的名菜

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西湖醋鱼 西湖醋鱼，又称“叔嫂传珍”，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适 中的草鱼，最好先在清水中饿一二天，除去泥土味。将鱼劈成雌雄两爿洗净，烹时用沸水氽熟，要 掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。 宋嫂鱼羹 据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小 叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久 病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她 开的店生意更加兴隆。 烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜 色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。 蟹汁桂鱼 蟹汁桂鱼是杭州南方大酒店研制的，采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成，富有江南风味特色的新佳 肴之一。它造型生动、雅致，鱼肉入味滑嫩，蟹肉洁白鲜美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾荣获全国 烹任大赛金奖。 蟹酿橙 用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客 的赞扬，曾获第三届全国烹任大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美，风味独特，既 有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染历史特色中带有时 代气息。
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叫化童子鸡 相传，古时有一个流落到江南的叫化子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为 他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤， 剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。后来这一方法传到酒楼， 经厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜。 烹调时，将肥嫩越鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐 料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥， 在火上煨烤三四小时即成。 火踵神仙鸭 火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置 于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既 有较高的营养价值，又鲜美可口。 干炸响铃 烹调时，用富阳著名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。 如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮， 松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。
杭州名菜 杭州的传统名菜有36只，最有名的要 数西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡肉、龙井虾仁等， 而且这些名菜都有一个典故和动人的传说。 “东坡肉”是百年老店天香楼的招牌菜，听说烧 的时候要用煤炉焖半天时间呢，用的是薄皮五花 条肉，烧好后色泽红亮，吃起来味醇汁浓，酥烂 但不腻口，连一心减肥的女士都想多吃几口。 “西湖醋鱼”选用的是鲜活草鱼，烧之前一般要 饿养一二天，等鱼排泄完肠内杂物，烧起来就不 会有泥土味。孤山前的百年老店楼外楼，店前就 有一个专门饿养草鱼的鱼池。
宋嫂鱼羹
据《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171年）3 月15日，宋高宗赵构乘御舟闲游西湖，命内侍买 湖中龟、鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋 五嫂，自称是东京开封人，随皇上南迁到此，在 西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做 的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹， 从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹 也就成了驰誉京城的名肴。"一碗鱼羹值几钱，旧 京遗制动天颜，时人信值来争市，半买君恩半买 鲜。"
东坡肉
• 宋代大文学家苏东坡，不仅才学出众，对烹饪也颇有研究， 他在谪居湖北黄冈时，时常亲自烧肴，与众人品味。曾作 诗介绍他烹肉的经验："黄州好猪肉，价贱如粪土。富者 不肯吃，贫者不解煮。慢着火、少着水、火候足时它自美 "。宋元佑年间（公元约1090年）苏东坡出任杭州做地方 官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田、造福人民。节日 将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好连酒一起送给民 工。家人误以为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味 美，别致可口，一时传为佳话。人们纷纷传颂苏东坡的为 人，仿效他独特的烹调方法。从此以后，以这位大文学家 命名的"东坡肉"也就成为杭州传统名菜。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
龙井虾仁
龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜， 他的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。 此词写道："休对故人思故国，日将新火试新茶， 诗酒趁年华。"旧时，有寒食节不举火的风俗，节 后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是"明前 "之寒食后日是清明节，属龙井茶中最佳品，龙井 茶叶素有"色绿、香郁、味甘、型美"四绝之称， 厨师用此"四绝"与入时的鲜河虾仁相配，终于创 制出新的一绝--龙井虾仁。
西湖醋鱼
西湖醋鱼的来源，相传于出自"叔嫂传珍"的 故事，说的是古时西湖边住有宋氏兄弟， 以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其 兄，宋嫂劝小叔外逃，制糖醋鱼为他饯行， 后小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次 宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，叔嫂终 于团聚，后人传其事，仿其法烹制的醋鱼， 就成为杭州的传统名菜。
砂锅鱼头豆腐
据说，有一年初春乾隆来杭州，穿便服上吴山私游。恰遇大 雨，他逃至半山腰一户人家的屋檐下避雨。雨久不停，乾 隆又冷又饿，便推门入屋要求供饭。心地善良的主人王小 二是饮食店的伙计，见此状十分同情，无奈家中十分贫困， 只好东拼西凑，将仅有的一块豆腐一半用来烧菠菜，余下 的用半片鱼头放在砂锅中炖了给他吃。饥寒交困的乾隆， 早已饿得肚子咕咕叫，眼见这热腾腾的饭菜，便狼吞虎咽 地吃个精光。他觉得味道特别好，回京后还恋恋不忘这顿 美餐。第二次乾隆来杭，又去王小二家，时逢春节，王小 二却失业在家。乾隆为报答一餐之赠，赐银两助王小二在 后街吴山脚下开了一爿叫"王润兴"的饭店，又亲笔给题了" 皇饭儿"三个字。王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等 菜肴。顾客慕名而来，生意十分兴隆，杭州各店也争相效 仿，鱼头豆腐就成为历久不衰的杭州传统名菜。
糟烩鞭笋
传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚 很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧烧煮煮。苏 东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便 把自己的"食笋经"传授给他们。用嫩鞭笋加上香 糟，经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜，香味 浓郁，十分入味，富有特色。糟烩鞭笋经历代相 传，成为杭州有名的传统素菜。
桂花鲜栗羹
唐明皇时，有个中秋之夜，皎洁的月光把大地照得晶亮。 寂寞的嫦娥在广寒宫中，凝望人间，见到杭州西湖风景胜 似天堂，游人尽情欢乐，禁不住舒展广袖，翩翩起舞。吴 刚手击桂树为她伴奏，震得"天香桂子落纷纷"。此时，杭 州灵隐寺中的德明师傅正在厨房烧栗子粥，无数芳香扑鼻 的小粒飘落粥中，众僧尝了这种粥，都说特别好吃。德明 师傅很高兴，便把散落在地上的桂子拾起来种在山上。很 快这些桂子到第二年中秋就成树开花了，从此西湖四周就 有了各种馨香的桂花。"三秋桂子，十里荷花"，也就成为 古都杭州的美称。桂花栗子粥经不断改进，也就变成桂花 鲜栗羹而流传下来。
叫花童子鸡
据传，古时由于封建王朝战乱暴政，不少百姓家破 人亡，沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花， 在饥寒交迫中昏倒，难友为他搞来一只小母鸡。 可苦于没有炊具，急难中，便仿效烤红薯的方法， 用烂泥把鸡包起来，放入篝火中用柴草煨烤泥团， 使其成熟，意外地发觉此鸡异香扑鼻，十分好吃。 从此，这一别致的煨烤法便传开了。杭州厨师吸 取中不断加以改进，采用嫩鸡、绍酒、西湖荷叶、 腹中填料，进行精细加工，使烤鸡香醇透味，终 于成为人们喜欢的传统名菜。
八宝豆腐
据《随园食单》记载："王太守八宝豆腐"原 为宫廷御膳菜，康熙皇帝作为恩赏，赐于 尚书徐健庵，尚书的门生楼村先生又将此 法传给其孙王太守，故名。建国后，杭州 的名厨师根据此书记载，对其进行研究仿 制，发展成富有特色的杭州名菜。
斩鱼圆
鱼圆的产生传说与秦始皇有关。始皇酷爱食鱼却又 怕刺，不少御膳名厨师，因此而沦为励怒之下的 冤鬼。有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对始 皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却 意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。 传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸 的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜 美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。此后，这 个方法辗转传到民间，老百姓称为"鱼圆"、"鱼丸" 等。据说杭州的斩鱼圆也缘于此，由于制作讲究、 鱼圆颗粒大，入口松嫩，更富有特色。
• 虎跑素火腿 • 虎跑素火腿为杭州传统素食名菜。因它经常在虎跑供应而得名。烹调 时，选用富阳泗乡的优质豆腐皮，加上白糖、绍酒、素油、姜汁和红 曲粉等调味品，经模型压制，上笼蒸熟即成。此菜色泽酱红，形如火 腿，柔中带韧，鲜甜清香，既是有名的素菜，又是携带方便的旅游食 品。 • 油焖春笋：烹调时，选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作 原料，剥净切成寸段状入锅，以重油、重糖煸炒，再用小火焖透的烹 任方法，使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮，鲜嫩爽口，略有甜 味。既可佐酒又可下饭，为杭州传统名菜。 • 西湖莼菜汤 • 西湖莼菜场又称鸡火莼菜场，是杭州的传统名菜。烹调时，用西湖莼 菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪 白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰
• 清汤鱼圆 • 烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、 姜水再搅打，放入冰箱15—20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷 水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片、冬菇等配料一起烧熟。成菜火腿 如玛蹈，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。 • 龙井虾仁 • 相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年 华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜 河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋 味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。 • 番茄虾仁锅巴 • 烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁 勾芡下锅并拼进番茄汁另行装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上， 锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响声，随之香气四溢，故此菜又叫“平 地一声雷”。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。 鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充当点心。