真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响_许晴晴
蓝莓采后品质与综合保鲜技术
藏 ；硬度是蓝莓果 实 品质优劣 的直 接表 征 ，蓝 莓果 实 水分 的散失和细胞壁酶对细胞壁组份 的降解都 会使果 实软 化，进 而导致蓝莓果实失去商 品价值 ；蓝莓采 摘部位 的伤 口也 易遭 受病 菌感 染引起果 实腐 败变质 ，因此 ，采摘 时果 蒂痕 越小 越 干越 浅越有利于长期贮藏 。
智能大脑 的运维 机制 ，实 时对 数据库 中采 集的数 据进行 全 方位监测 ，通过深度学 习算法对 数据进 行离 散化 处理分析 和 预处理 ，对预处理结果形成风 险评估报 告并 据此完成 风险 预 评估 。结合对可行性报 告的分析结 果 ，运用深 度学 ）Ｊ模型算 法对数据进行 深度解析和挖掘 ，最终形 成针 对不 同需 求 的风
【关键 词 】蓝莓 ；采后品质 ；保鲜技术 【基金项目】本文为贵州省普通高等学校产学研合作示范基地建设任务合同上（编号：黔教合 ＫＹ字［２０１５］３４７）与贵州省高层
次创新 型人 才遴选培养 计 划（千 层次 ）及 贵 州省 果品加 工、贮藏 与安 全控 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 协 同创新 中心 （黔 教合 协 同中心 字 ［２０１３０６］）研 究成果 。 【作者 简介 】罗冬 兰（１９９１一），女 ，贵 阳学院讲 师 ，硕 士；研究方向 ：农 产品贮藏与保鲜 巴良杰 、曹森 、马超 、吉宁 ，贵 阳学院；杨飒 ，南阳市白河国 家湿地公 园管理处 【通讯 作者 】王瑞 （１９７９一），男，贵 阳学院教授 ，博士 ；研 究方向 ：农 产品 贮藏与保 鲜
蓝莓的 主要营 养要素 包括 可溶 性 Ｉ司形物 含餐 、总糖 、还 原糖 、可滴定酸 、维生素 Ｃ等。在采后贮 藏期 间 ，随着细胞 壁 巾果 胶 、粗纤维等 大分子 物质 的水 解 以及果 实 的呼 吸作用 ， 可溶性 同形物含量会呈现先上升后 下降 的趋 势 ，含量的 变化 可反 映小果 实的保 鲜效 果。总花 色苷 和总 酚 含量是 蓝每 果 实 巾的抗 氧化 物质 。影 响蓝 莓风 味 的挥发 性物 质 主要是 醇 类 、酯类 、萜类等化合物 ，其含量也各有差异 。
热风干燥与真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响比较
热风干燥与真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响比较叶磊;郜海燕;周拥军;陈杭君;穆宏磊【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)002【摘要】以桑葚为试材,比较了热风干燥和真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响.结果表明:真空冷冻干燥桑葚果粉得率和含水率低于热风干燥果粉,但溶解性能优于后者,电镜下观察到真空冷冻干燥果粉颗粒大,颗粒间孔隙较多结构疏松,热风干燥果粉颗粒间聚集紧密孔隙较少,真空冷冻干燥果粉Ve、总酚、花色苷的保留率分别为97.97％、98.40％和96.36％,而热风干燥桑葚果粉Vc、总酚、花色苷等物质保留率分别为37.47％、92.07％和69.13％,损失比较严重,真空冷冻干燥可较完好地保持桑葚原有品质.【总页数】5页(P155-159)【作者】叶磊;郜海燕;周拥军;陈杭君;穆宏磊【作者单位】南京农业大学食品科学与技术学院,江苏南京,210095;浙江省农业科学研究院食品科学研究所,果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州,310021;浙江省农业科学研究院食品科学研究所,果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州,310021;浙江省农业科学研究院食品科学研究所,果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州,310021;浙江省农业科学研究院食品科学研究所,果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州,310021;浙江省农业科学研究院食品科学研究所,果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州,310021【正文语种】中文【相关文献】1.助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响 [J], 唐辉;郭红辉;钟瑞敏;刘国凌;刘永吉;2.助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响 [J], 唐辉;郭红辉;钟瑞敏;刘国凌;刘永吉3.真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响 [J], 周畅;周浓;陈源涛4.超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响 [J], 宋悦;金鑫;毕金峰;吕健;李旋;李潇5.真空冷冻干燥与热风干燥对桑果品质的影响 [J], 李勋兰;魏召新;彭芳芳;尹旭敏;韩国辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响
热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响张倩茹;尹蓉;王贤萍【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)016【摘要】[目的]研究干燥方式对常见果品、蔬菜酚类物质含量的影响.[方法]以11种常见果品、蔬菜为原料,采用Folin-Ciocalteu法、正丁醇-盐酸法测定热风干燥和真空冷冻干燥的果品、蔬菜粉中总酚、原花色素含量.[结果]通过热风干燥而得的果品、蔬菜粉总酚的保留率在85.94％～ 93.27％,原花色素的保留率在66.17％～ 72.58％;真空冷冻干燥的果品、蔬菜粉总酚保留率在93.50％～96.98％,原花色素的保留率在95.24％～ 98.15％.[结论]真空冷冻干燥可较好地保持果品、蔬菜原有的酚类物质,得到的果品、蔬菜粉感官品质和营养价值均更优质.【总页数】3页(P106-108)【作者】张倩茹;尹蓉;王贤萍【作者单位】山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031;山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031;山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031【正文语种】中文【中图分类】TS255【相关文献】1.板栗粉热风干燥和真空冷冻干燥的品质比较 [J], 李庆;王飞生;聂宗仁;王文惠;代朋;杨芳;2.板栗粉热风干燥和真空冷冻干燥的品质比较 [J], 李庆;王飞生;聂宗仁;王文惠;代朋;杨芳3.热风干燥与真空冷冻干燥对鲜冬枣脆片品质的影响 [J], 张卫卫;王新才;徐娟;胡玉华4.超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响 [J], 宋悦;金鑫;毕金峰;吕健;李旋;李潇5.真空冷冻干燥与热风干燥对桑果品质的影响 [J], 李勋兰;魏召新;彭芳芳;尹旭敏;韩国辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响
不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响邢娜; 万金庆; 厉建国; 梁志鑫; 杨帆; 冷争争【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)016【总页数】7页(P148-154)【关键词】苹果; 冰温真空干燥; 冷冻真空干燥; 品质; 微观结构【作者】邢娜; 万金庆; 厉建国; 梁志鑫; 杨帆; 冷争争【作者单位】上海海洋大学食品学院上海 201306; 上海水产品加工及贮藏技术研究中心上海 201306; 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306; 安徽宜康高新农业科技有限公司安徽六安 237200【正文语种】中文苹果属于蔷薇科植物，所含营养成分可溶性大，易被人体吸收，是人们最喜爱的食品之一[1]。
苹果的水分含量极高，易褐变，在贮藏保鲜及运输中易腐败变质，产品风味和商品价值受到严重影响，除部分鲜食外，大部分用于加工[2],其中苹果片是在保持其原有品质基础上加工而成的一种休闲食品，通过干燥工艺，可以去掉果蔬中的绝大部分水分，可以防止微生物生长，延长保质期，方便运输[3]。
真空干燥速率较高、温度较低并且氧化少，在干燥期间，食物一直处于低于大气压力的环境中[4]。
真空冷冻干燥近年来在食品工业中得到越来越多的应用，主要是因为其干制品在各方面的品质都较好[5]，但是因为其能耗高，导致成本高限制了其发展。
冰温真空干燥是物料温度在干燥过程中始终维持在冰温带(0 ℃以下，冻结点以上)的新型干燥技术，在冰温带内的物料可以维持原有的特性，避免冷冻引起的蛋白质变性，可使果蔬组织细胞在鲜活状态下被快速干燥,不会产生冰晶破坏物料细胞结构，能够在最大程度上保持食品的鲜度，消除常压下产生的食品表面硬化现象，克服热风干燥产生的热敏失散现象,而且复水后保持了与生鲜品相近的风味和色泽[6]，因此冰温真空干燥既可维持物料原有的活体特性,又能在干燥后有效地保存物料原有风味及营养成分。
YAN等[7]研究了热风、冷冻和红外辐射3种不同干燥方法对苦瓜片的品质以及生物活性多糖的影响。
不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响
2021年4月第42卷第7期食品研究与开发应用技术—90DOI ： 10・12161/j ・i ssn .1005一6521.2021.07.015不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响林炎娟，周丹蓉,吴如健，梁华佛,赖瑞联，陈瑾，叶新福* 基金项目:农业农村部热作资源保护项目（18190035、18200034）；福建省省属公益类科研院所基本科研专项（2016R1013-15）作者简介:林炎娟（1990-）,女（汉），硕士，研究方向:水果保鲜与加工。
*通信作者:叶新福（1967—）,男（汉），研究员，博士，研究方向：品质遗传育种。
（福建省农业科学院果树研究所，福建福州350013）摘要：比较微波干燥、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对橄榄果粉外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质的影响。
结果表明：真空冷冻干燥橄榄果粉色泽较佳，具有较高亮度和最低的红绿度，最接近鲜食橄榄绿色色 泽;热风干燥和真空干燥所得果粉吸油性较低，吸湿性较高，热风干燥的果粉堆积密度和溶解度均最高，真空冷冻干燥的果粉堆积密度最低，吸湿率低，复水性、流动性、吸油性和溶解度均较高，微波干燥的果粉含水率最高，复水性、吸湿率、堆积密度、吸油性和溶解度均较低;微波干燥的还原糖、总酸含量损失较小，热风干燥的类黄酮损失较小，真空干燥的总糖和总酚含量损失较小，真空冷冻干燥的蛋白质含量损失较小。
扫描电镜观察微观结构发现微波干燥和真空冷冻干燥果粉颗粒间空隙大，组织较光滑完整,皱缩少，热风干燥和真空干燥果粉颗粒间空隙小，部分皱缩。
通过主成分分析品质综合得分结果为：真空冷冻干燥〉真空干燥〉热风干燥〉微波干燥。
关键词:橄榄果粉;微波干燥;热风干燥;真空干燥;真空冷冻干燥;品质Effects of Different Drying Methods on the Quality Characteristics of Olive PowderLIN Yan-juan , ZHOU Dan-rong , WU Ru-jian , LIANG Hua-di , LAI Rui-lian , CHEN Jin , YE Xin-fu *(Fruit Research Institute , Fujian Academy of Agricultural Sciences , Fuzhou 350013, Fujian , China )Abstract : The color , microstructure , physical properties , and nutrient content of olive powder prepared by microwave , hot -air , vacuum , and vacuum -freeze drying methods were measured and analyzed to provide atheoretical basis for processing olive powder. Results showed that the color of the powder prepared by vacuum freeze drying was better with higher brightness and lower red-greenness which is closest to color of fresh olives. The powders prepared by the hot -air and vacuum drying methods had lower oil absorption and higherhygroscopicity , with that prepared by hot-air drying having the highest bulk density and solubility. The powderprepared by vacuum -freeze drying had the lowest bulk density , lower water absorption , and high rehydration , fluidity , oil absorption , and solubility. The powder prepared by microwave drying had the highest water content and rehydration and had low water absorption , bulk density , oil absorption , and solubility. The powderprepared by microwave drying had reduced sugar and a lower loss of total acid content , whereas that prepared by hot-air drying had a lower loss of flavonoid content. The powder prepared by vacuum drying had a lower lossof total sugar and phenol content , whereas that prepared by vacuum -freeze drying had a lower loss of proteincontent. Regarding the microstructures of the prepared powders , those prepared by the microwave and vacuum freeze drying methods had large inter-particle spaces , and the arrangements were smooth , complete , and lessshrunk. The powders prepared by the hot-air and vacuum drying methods had small inter-particle spaces , and some of the powder samples were shrunken. Principal component analysis produced comprehensive scores forthe olive powder samples in the following decreasing order : vacuum -freeze drying > vacuum drying > hot -airdrying > microwave drying.Key words : olive powder ; microwave drying ; hot-air drying ; vacuum drying ; vacuum-freeze drying ; quality2021 年 4 月第 42 卷第 7 期应用技术食品研究与开发91^引文格式：林炎娟，周丹蓉，吴如健，等.不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响[J].食品研究与开发，2021,42(7)：90-97.LIN Yanjuan ，ZHOU Danrong ，WU Rujian ，et al. Effects of Different Drying Methods on the Quality Characteristics ofOlive Powder[J].Food Research and Development ，2021，42(7): 90-97.橄榄是橄榄科橄榄属常绿乔木植物，果实亦称青 果、青榄、甘榄等，营养丰富，口味独特，富含多酚、类黄酮和维生素等活性成分,兼具保肝护肝、清热利咽、抗 菌消炎、抗肿瘤抗氧化和提高抗体免疫等药用功效，是我国卫生部公布的首批药食两用物种，具有很高的药 食两用价值，可供鲜食与加工冋。
不同品种蓝莓干的品质比较及干燥方式的选择
２ 广 东省 农业 科 学院蚕 业与农 产 品加 工研 究所 ，广 东广 州 ５ １ ０ ６ １ ０
摘 要 以 采摘 自河 源 蓝 莓 种 植 基 地 的 ７个 蓝 莓 品种 为 试 材 ，对 其 采 用 热 泵 干 燥 的 方 式 进 行 干 燥 处 理 ，测 定 干 燥 前后 样 品 的 品 质特 性 ，包 括 可 溶 性 糖 含 量 、Ｖ ｃ含 量 、花 青 素 含 量 以 及 多 酚 含 量 ； 比较 干燥 后 品 种 之 间 的 差 异 以 及 干 燥 前 后 的 变化 ，以及 测 定 了 干燥 后 花 青 素 对 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ・ 自 由基 的 清 除 能 力 ；基 于 这 些 品 质 特 性 进行 系 统 聚 类
￥ ６ ６ ７ ． ９ 文 献 标识 码 Ａ
中图 分 类 号
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｃｏ ｍｐ ａ ｒ ｉ ｓ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｄｒ ｉ ｅ ｄ
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蓝莓储存方法和时间
蓝莓储存方法和时间蓝莓是一种美味且营养丰富的水果，但是它的储存方法和时间却是让人头疼的问题。
正确的储存方法可以延长蓝莓的保鲜期，保持其新鲜度和营养成分。
下面我们就来详细了解一下蓝莓的储存方法和时间。
首先，对于新鲜的蓝莓来说，最好的储存方法是放入冰箱。
在储存之前，要先将蓝莓进行筛洗，去除杂质和残留的水分，然后用纸巾轻轻擦干表面水分。
接着将蓝莓放入干燥透气的塑料盒或者密封袋中，然后放入冰箱冷藏室保存。
在储存的过程中，要尽量避免蓝莓受到挤压和碰撞，以免破损影响保鲜效果。
其次，蓝莓的储存时间也是需要注意的。
一般来说，新鲜的蓝莓在冰箱中可以保存3-5天。
如果要延长蓝莓的保存时间，可以将其放入冷冻室进行冷冻保存。
在冷冻之前，同样需要进行清洗和去水处理，然后将蓝莓放入密封袋中，尽量挤出多余的空气，然后放入冷冻室保存。
冷冻保存的蓝莓可以在-18℃的温度下保存6个月至1年的时间，但是在食用之前需要解冻处理，避免影响口感和营养成分。
此外，蓝莓的储存也需要注意一些细节。
比如，在储存过程中，要定期检查蓝莓的状态，及时处理发霉或变质的蓝莓，避免影响其他蓝莓的保鲜效果。
另外，要尽量避免将蓝莓与高气味的食物放在一起，以免相互影响味道。
此外，蓝莓在储存的过程中，还可以根据需要进行分装，方便日常食用。
总的来说，蓝莓的储存方法和时间对于保持其新鲜度和营养成分至关重要。
正确的储存方法可以延长蓝莓的保鲜期，保持其原有的口感和营养成分。
希望通过本文的介绍，大家能够更好地掌握蓝莓的储存技巧，让每一颗蓝莓都能保持最佳的状态，为我们的健康增添更多的营养。
不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响
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热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响
热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响作者：张倩茹尹蓉王贤萍来源：《安徽农业科学》2017年第16期摘要[目的]研究干燥方式对常见果品、蔬菜酚类物质含量的影响。
[方法]以11种常见果品、蔬菜为原料，采用Folin-Ciocalteu 法、正丁醇-盐酸法测定热风干燥和真空冷冻干燥的果品、蔬菜粉中总酚、原花色素含量。
[结果]通过热风干燥而得的果品、蔬菜粉总酚的保留率在85.94%～93.27%，原花色素的保留率在66.17%～72.58%；真空冷冻干燥的果品、蔬菜粉总酚保留率在93.50%～96.98%，原花色素的保留率在95.24%～98.15%。
[结论]真空冷冻干燥可较好地保持果品、蔬菜原有的酚类物质，得到的果品、蔬菜粉感官品质和营养价值均更优质。
关键词果蔬粉；酚类物质；热风干燥；真空冷冻干燥中图分类号TS255文献标识码A文章编号0517-6611（2017）16-0106-03Comparison of Phenolic Content of the Fruit and Vegetable Powder by Hotair Drying and Vacuum Freeze DryingZHANG Qianru，YIN Rong，WANG Xianping*（Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan，Shanxi 030031）Abstract[Objective] The aim was to investigate the effects of drying methods on the content of phenolic substances in common fruits and vegetables.[Method] Taking 11 kinds of fruit，vegetable as test material，FolinCiocalteu method was used to determine the content of total phenols，while Nbutyl alcohol hydrochloric acid method for the content of proanthocyanidins，to compare the effect of phenolic substances between hot air drying and vacuum freeze drying.[Result] The result showed that the retention rate of total phenols of fruit and vegetable powder by hot air drying was from85.94% to 93.27%，the retention rate of proanthocyanidins was from 66.17% to 72.58%； the retention rate of total phenols of fruit and vegetable powder by vacuum freeze drying was from93.50% to 96.98%，the retention rate of proanthocyanidins was from 95.24% to 98.15%.[Conclusion] The vacuum freeze drying can maintain original total phenols and proanthocyanidins of fruit and vegetable，fruit and vegetable powder have higher quality and nutritional value.Key wordsFruit and vegetables powder；Phenols；Hotair drying；Vacuum freeze drying农业部农情统计资料显示，2016年我国水果种植面积0.123亿hm2，总产量1.75亿t；蔬菜种植面积0.782亿hm2，总产量超过7.00亿t。
不同干燥方式对无花果干品质的影响
不同干燥方式对无花果干品质的影响董丽梅，孔令熙，林晨露，吴梓怡，陈玳欣，吴 娱*（广东生态工程职业学院，广东广州 510520）摘 要：新鲜无花果皮薄质软，极易腐烂变质，干制是其主要加工方式。
本文对目前无花果主要干燥技术进行总结，比较了不同干燥方式对无花果干品质的影响，并对无花果干燥技术的未来发展趋势进行了展望，以期为无花果的干燥加工提供参考。
关键词：无花果；干燥方式；品质Research Progress on Quality of Dried Figs by DifferentDrying MethodsDONG Limei, KONG Lingxi, LIN Chenlu, WU Ziyi, CHEN Daixin, WU Yu*(Guangdong Eco-Engineering Polytechnic, Guangzhou 510520, China) Abstract: Fresh figs are easily infected by microorganism due to its thin skin and soft texture. Drying is the most commonly used method of fruit procession. In this paper, the main drying technology of figs is summarized and the effects of different drying methods on the quality of figs were compared. The future development trend of figs drying technology is prospected, in order to provide reference for the drying processing of figs.Keywords: figs; drying methods; quality无花果富含矿物质、维生素、多酚等营养成分，有健脾开胃、润肺止咳、解毒消肿之功效[1]。
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收稿日期：2013-09-30 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303073） 作者简介：许晴晴（1988—），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏。E-mail： qingqingxu2008@ *通信作者：郜海燕（1958—），女，研究员，博士，研究方向为食品物流保鲜与质量控制。E-mail：spsghy@
晶点和共熔点。 1.3.2 干燥方法
真空冷冻干燥：将蓝莓预先降温冷冻，放入冻干
机真空室内进行干燥，真空度约为10 Pa，冷阱温度为 －82 ℃，干燥至蓝莓最终含水量为（5±1）%。
热风干燥：将新鲜的蓝莓均匀铺于托盘内，在干燥
箱内烘干，烘箱温度设定为60 ℃，烘干时间约为16 h， 烘干后蓝莓果实含水量为（5±1）%。 1.3.3 指标测定 1.3.3.1 含水量的测定
科仪技术发展有限公司；HB43-S卤素水分测定仪 梅
特勒-托利多国际股份有限公司；TM3000扫描电子显微
镜 日本日立公司；HYGRPLAB CR-400手持色差仪
Konica Minolta公司；TA XT Plus型质构仪 英国SMS
公司；GBC Cintra 20紫外-可见分光光度计 澳大利亚
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province,
Effects of Vacuum Freeze-Drying and Hot-Air Drying on the Quality of Blueberry Fruits
XU Qing-qing1,2, CHEN Hang-jun2, GAO Hai-yan2,*, SONG Li-li2, MU Hong-lei2
a higher rehydration capacity. The contents of VC, anthocyanin and total phenolic in vacuum freeze dried blueberry were
5.52 mg/100 g, 1.55 mg/g and 3.55 mg/g, respectively. Therefore, vacuum freeze-drying has the advantages over hot-air
64 2014, Vol.35, No.05
食品科学
※基础研究
真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响
许晴晴1,2，陈杭君2，郜海燕2,*，宋丽丽2，穆宏磊2
（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研 究重点实验室，浙江 杭州 310021）
Food Science Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China)
Abstract: The effects of vacuum freeze-drying and hot-air-drying on the quality of blueberry fruit were investigated in this
蓝莓果实除鲜销之外，一部分也用于加工成产品。 目前，蓝莓加工品主要有果酒、饮料和果酱等[3]。热风干 燥和真空冷冻干燥技术是食品脱水常用的加工手段。真 空冷冻干燥是指将物料冻结到共晶点温度以下，在真空 状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法[4]。 冻干食品不仅能够保留新鲜食品原有的活性成分和色香
复性、咀嚼性[10-13]。
1.3.3.6 VC含量的测定 参考果蔬采后生理生化实验指导方法测定[14]，VC含
量单位为mg/100 g。 1.3.3.7 总花色苷含量的测定
参考陈杭君等[15-16]的方法，根据式（2）计算总花色 苷含量。
总花色苷含量/（mg/g）=（A/εL）×M×DF×V/m
（2）
参考陈杭君等[15]的方法，总酚含量单位为mg/g。
1.4 数据统计
用SigmaPlot软件作图，采用SPSS16.0进行差异显著
性分析。
2 结果与分析
2.1 共晶点和共熔点的测定
Fig.1
⬉䰏/MΩ
⬉䰏/MΩ
140
60
120
40
100
20
80
0
35 33 31 29
60
⏽ᑺ/ć
40
20
0 40 35 30 25 20 15 10 5 0
GBC公司；Thermo MR23i高速低温冷冻离心机 法国
Jouan公司。 1.3 方法
1.3.1 共晶点和共熔点的测定 采用电阻法测定[7-8]，取成熟果实100 g去皮后打成纯
浆放于烧杯中，将温度测定仪探头和万用表探头分别插
在烧杯中部，测定温度范围为0～－40 ℃，将装置放在超
低温冰箱内测定，电阻突变点的温度就是被测物料的共
drying in maintaining the rehydration characteristics, sensory quality and active ingredients of dried blueberry fruit.
Key words: blueberry; vacuum freeze drying; freeze-drying curve; eutectic point; consolute point
freeze dried blueberry fruits were also investigated. The results showed that the eutectic and co-melting temperatures of blueberry were －33 and －30 ℃, respectively. Compared with hot-air drying treatment, vacuum freeze-drying maintained
中图分类号：TS255.42
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2014）05-0064-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201405013
蓝莓，学名越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属 （Vaccinium），富含维生素、花色素苷、细菌抑制因 子、鞣花酸、类黄酮等药用保健物质，被誉为“浆果之 王”，是一种集营养与保健于一身的蓝色浆果，被联合 国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一[1-2]。
式中：A为吸光度；ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔
比吸收系数，29 600 L/（mol·cm）；L为光程，1 cm；
M为矢车菊素-3-葡萄糖苷分子的摩尔质量，449.2 g/mol；
DF为稀释因子，取5；V为提取果肉需要的酸化乙醇体
积，取20 mL；m为果肉质量，1 g。
1.3.3.8 总酚含量的测定
参考徐明亮等[9]的方法。称取5 组样品，每组2 g， 置于25 ℃恒温水浴锅中浸泡，浸泡时间为5、10、15、 20、25 min，用滤纸吸干样品至表面基本无水，取出称 质量，每样重复3 次。复水比由式（1）计算。
复水比/（g/g）=m2/m1
（1）
式中：m1为原干样质量/g；m2为复水后质量/g。 1.3.3.4 色泽
用手持色差仪测定蓝莓果肉的L*、a*和b*值。L*值
表示亮度，值越大，亮度越大；a*值表示红色（＋a*）和绿色 （－a*）的程度；b*值表示黄色（＋b*）和蓝色（－b*） 的程度。
1.3.3.5 质构的测定
质构特性测试采用TA XT Plus型质构仪测定，选 SMSP/6（直径6 mm的圆柱探头），测试模式为质构分析 （texture profile analysis，TPA），参数设置为：测试前 探头速率为2 mm/s，测试过程速率为0.5 mm/s，测试的压 缩变形为15%，触发值为0.05 N。每一种处理选取10 个 果实进行测定，根据力-位移曲线图可得到5 种表示果实 质构状况的评价参数，分别为硬度、凝聚性、弹性、回
采用HB43-S卤素水分测定仪测定，设定测定温度为 105 ℃，方法编号为1530.02（苹果肉干模式）。 1.3.3.2 微观结构电镜观察
采用扫描电子显微镜进用石墨双面胶粘在样品台上，样
品喷金后通过扫描电子显微镜扫描观察，拍照。 1.3.3.3 复水比的测定
※基础研究
食品科学
2014, Vol.35, No.05 65
1 材料与方法
1.1 材料 蓝莓，采自浙江安吉，“灿烂”品种，属兔眼系列。
1.2 仪器与设备
Labconco FreeZone冷冻干燥机 美国Labconco公
司；DHG-9079A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实
验设备有限公司；SBC-12 小型离子溅射仪 北京中科
味，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期 贮藏和运输等优点[5]，是一种极具产业化前景的果蔬深 加工技术。冻干食品在欧洲、美国、日本十分流行，美 国、日本冻干食品比例达40%以上；我国的冻干食品工 业虽起步较晚，近年来取得了一定进展，冻干食品主要 有脱水大蒜、脱水洋葱、速溶咖啡等[6]，而关于冻干蓝 莓的产品和相关研究较少。本实验以蓝莓为原料，应 用真空冷冻干燥技术对蓝莓进行处理，为评价该方法 对干燥蓝莓产品品质的影响，选择热风干燥与其对比 研究，旨在为该技术在蓝莓加工上的应用和产业化发 展提供借鉴。
摘 要：研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响。采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点，并绘制 了蓝莓冻干曲线；从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和 热风干燥蓝莓产品的品质。结果表明：蓝莓的共晶点为－33 ℃，共熔点为－30 ℃；真空冷冻干燥蓝莓复水性好， 且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，显著高于热风干燥的产品。因 此，真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势。 关键词：蓝莓；真空冷冻干燥；冻干曲线；共晶点；共熔点