包装食品货架期的试验方法
感官评价问答｜关于“食品货架期预测专场”,你想知道的答案,看这
感官评价问答｜关于“食品货架期预测专场”，你想知道的答案，看这1、智能感官仪器是怎么确定感官货架期的，原理是什么？智能感官仪器是通过分析样品在一定时间内气味，滋味或者是外观的变化。
再利用仪器自带的统计学模型来给出样品的变化趋势，并且给出参考的风味突变点。
给最终的货架期预测提供参考的依据。
2、仪器的漂移如何处理？根据仪器的不同的原理，电子鼻内置预浓缩捕集阱，重复性比较好，无需考虑仪器信号漂移问题。
电子舌为滋味传感器，为了避免传感器信号漂移带来的误差，可以在每次样品测试中，测试标准样品，减小误差。
3、调理肉制品货架期快速测试方法？可利用电子鼻测试调理肉制品货架期内的风味变化，也可用电子眼无损测试肉制品的颜色比例和形状的变化，若想要快速测试，可以尝试加速老化的方法，设置不同的温度参数来对比哪个更合适。
4、怎样测试辣椒油的货架期，方法又是什么？辣椒油的气味和滋味都会随着时间的变化而变化，我们可以用电子鼻和电子舌来测试不同的工艺或者不同的储藏条件下的辣椒油在一定时间内滋味和气味的演变，利用模型来给出其变化的趋势以及突变点。
再结合人工感官品评的数据或者其他指标来综合判定其货架期。
5、关于含有活性乳酸菌的产品，有没有合适的快速货假期测量方法？对于含活性乳酸菌的产品，若想要快速的测试货架期，可以尝试用加速老化的方法。
设置不同的温度参数，对比哪种温度更加合适。
可以用电子鼻和电子舌同时测试其滋味和气味的变化。
6、有关于货架期数据分析的软件分享吗？我们的智能感官仪器自带统计学模型，包括主成分分析PCA，聚类分析DFA，软独立建模SQC，偏最小二乘分析PLS，货架期模型ShelfLife，和感官鉴定模型Sensory ID等。
7、电子鼻、电子舌、电子眼使用前需要做哪些工作？标准样的录入？仪器通过自带的诊断程序后，进入待机状态。
样品的前处理部分，电子鼻只需将样品放入顶空瓶中，电子舌进样需为无明显颗粒的液体，电子眼对产品无特殊要求，可无损测样。
食品一次性防护面罩(无菌型)的货架寿命验证方案
食品一次性防护面罩(无菌型)的货架寿命验证方案1. 引言食品一次性防护面罩是保障食品生产过程中员工个人防护的重要装备。
为了确保面罩在存放期间不受外界环境影响，保持其防护性能稳定，本文档旨在制定一套货架寿命验证方案。
2. 背景近年来，食品安全日益受到重视，食品生产企业对员工的个人防护要求越来越高。
食品一次性防护面罩作为重要的个人防护装备，其防护性能和货架寿命的有效性对保障食品生产安全至关重要。
3. 货架寿命验证方案3.1 目标验证食品一次性防护面罩的货架寿命，确保其在存放期间防护性能稳定。
3.2 测试项目- 面罩材质的物理性能测试，如耐破裂强度、耐拉力等。
- 防护效果测试，包括颗粒物过滤效果、液体阻挡能力等。
- 面罩结构完整性测试，如鼻梁夹的稳定性、面罩带的牢固性等。
3.3 测试方法- 根据相关标准和法规要求，选择合适的测试方法。
- 建立合适的测试样本数量和测试周期。
- 通过实验室设备进行物理性能和防护效果测试。
- 检测面罩结构完整性的方法可采用目测、拉伸等。
3.4 测试结果分析根据测试结果进行数据统计和分析，评估食品一次性防护面罩的货架寿命。
3.5 结果判定根据相关标准或企业内部要求，对测试结果进行判定。
3.6 结论根据本方案的测试结果和判定，得出食品一次性防护面罩的货架寿命。
4. 验证方案的实施对食品一次性防护面罩的货架寿命验证方案，进行实施步骤如下：4.1 准备工作- 确定实施团队，包括技术人员、实验室设备和相关文档资料等。
- 确定测试样本数量和测试周期。
- 准备必要的测试设备和试剂等。
4.2 测试实施按照3.3节中的测试方法进行实验，记录测试结果。
4.3 分析判定根据3.4节对测试结果进行数据分析和判定。
4.4 结果报告编制验证报告，详细描述测试方法、结果和结论，并提出相应的建议和改进方案。
5. 风险及控制措施在实施过程中，可能存在以下风险：- 测试方法不准确或不符合相关标准，导致测试结果不可靠。
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
食品货架期
5.延长食品货架期的措施
• 科学的包装与贮存方法 1、真空/控制气氛/调节气氛包装 2、加热灭菌 3、冷藏、冷冻 4、干化 5、其他杀菌方法 • 包装材料的合理选择 • 建立良好规范的生产体系 • 加强流通网络的控制管理
食品货架期
参考文献
• 刘玲.确定食品保质期的理论和技术[J].乳业科学与技术 ,2004,4:162165 • 金国斌.包装商品保质期（货架寿命）的概念、影响因素及确定方法[J]. 软包装，2006,2:12-15 • 陶力超.食品保质期与保存期的不同概念及法律意义[J].中国卫生法制， 2002,10（6）：29-30 • 曹悦,陆利霞,熊晓辉.食品货架期预测新技术进展[J].食品研究与开 发,2009,30(5):165-168 • 姜竹茂,任江红,秦立虎.延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨[J].广东 奶业,2006,1:27-31 • 刘健,食品货架期概述及其预测[J],中国健康与营养,2005,2:15-17
食品货架期
4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数据点，以使统计误差降到最低。
食品货架期
1.食品货架期的定义
• 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超 过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 （GB7718-94）
食品货架期
2.货架期、保质期、保存期的区别
• 货架期=保质期 • 货架期≠保存期
食品感官货架期确定的一般原则与方法
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品质量特性诉求。结果可能造成理化指
标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
特定储存温度下的货架期预测，是建立在不 同储存时间下样品感官品质的变化规律。根据预 测回归模型的可靠性，至少需要设计4个样品感官 评价时间点，也就是样品储存多长时间后就立即 开展感官评价实验。一般是货架基准点、货架失 效点初始值、介于基准点与失效点初始值之间的 时间点、超出失效点的时间点。 评价时间设计的第1步是建立产品货架基准 点。合适基准点的选择取决于产品性质和研究目 标，如(1)产品生产日期，(2)产品抵达零售货架的 日期，(3)产品通常能开始被购买的日期，(4)产品 内部成分达到平衡的日期。 评价时间设计的第2步是初步确定产品的货架 失效点(也叫预期货架期)，其主要参考以下单个或 多个信息：(1)当前或类似产品的历史品质数据， (2)竞争产品已公布的品质货架期，(3)广告或商标 中对产品宣传的品质要求，(5)营销或/与配送要 求，(6)包装或/与产品成分的预期影响，(7)基于产 品配方的稳定性预测。 根据上述确定的基准点到失效点所构建的时 间，定义成占货架期100%的时间。为选择合适 的评估时间点，所需要的4个时间评估点可表示 为占货架期时间分别为0%(基准点)、50%(中点)、 100%(失效点)和1个超出失效点的点百分比时间 点，如125%。若被检测产品虽然已达到预期品质 货架期，但可能仍未变质使得品质货架期超过预 设值时，需要设定超出失效点的评估点。 在预期产品品质会发生显著变化的时间点附 近，推荐增加其他评估点。主要根据研究目标、 研究要求以及研究可用的资源来制定具体的取样 计划，比如有以下3种取样方法。(1)对于在品质 货架期初期容易发生变化的产品而言，应将重点 放在早期评估上，具体评估点设置如下：0%、 15%、30%、50%、100%以及超出初定货架期的 某些时间点。(2)对于在品质货架期后期容易发 生变化的产品而言，应将重点放在后期评估上， 具体评估点设置如下：0%、50%、65%、80%、 100%以及超出初定货架期的某些时间点。(3)对于 新开发的产品，原先没有太多可参考的货架期数 据，则建议设置更加频繁的评估点，以确保评估 中抓住产品品质显著变化的时间点，至少应设置 如下几个评估点：0%、25%、50%、75%、100% 以及超出初定货架期的1个或多个时间点。 2.4 样品感官品质失效判别依据及感官评价方法
食品货架期
Q10
k(T 10) kT
（5-2-5）
式中 k（T+10） 和 kT 分别表示反应在T+10 和 T 温度时的反应速度常数。
24
第一节 食品货架期的基本数学模型
二、温度效应方程
（一）温度对食品质量变化速度的影响
1. 范特荷夫（Van’t Hoff）定律
食品在贮存过程中所发生的化学变化，其Q10 的数值一般在2~4之间， 有些生化反应Q10 则大得多，如蛋白质的热变性Q10 可达 600左右。
第二节 食品货架期的影响因素
二、物理作用的影响
在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是 比较重要的影响因素。 例如：
干面包片、饼干等脆性食品变软； 冷冻食品贮藏中发生的干耗； 包装食品因外界气体和水分因渗入引起食品的化学 变化和微生物变化； 此外，包装材料的化学物质也可迁移到食品表面， 而引起食品的污染
半衰期
0 1 2 n（n≠1）
dQ dt
k
dQ dt
kc
dQ dt
k c2
dQ dt
k cn
c c0 kt
ln c ln c0 kt
1 c
1 c0
kt
c1n c01n (n 1)kt
C0 2k
ln 2 k
1 (kc0 )
(2n11)c10n [k (n1)]
注：表中动力学方程积分式是指k与t无关的情况。
5
第一节 食品货架期的概念
二、保质期与保存期
保存期（use-by date）：同义词为推荐的最终食 用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终 日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化， 因此食品不再适于食用。
说明保质期与保存期的差别；
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
含油脂食品货架期的研究方法
• （3)光线：光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线中，紫外光 的影响最大。对于油脂包装食品，它们直接曝露在阳光下的机会是 很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外光照射，虽 然荧光灯照射引起的包装食品氧化其过氧化值较低，但也会促使食 品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材料 和方法。 (4)水分：食品中存在的水分有两种状态：一是游离水，二是与蛋白 质或碳水化合物中的氢元素结合的化合水。对于油脂食品而言，化 合水的存在对保持食品质量的稳定是非常重要的，过度干燥并失去 了化合水的食品，其氧化速度很快。所以，食品内保持一定的水分 能防止油脂的氧化。但食品内水分过分的增加又会助长油脂的水解 而使游离脂肪酸增加，当达到更高水分时会促使脂肪氧化酶的增加， 并促使霉菌繁殖，因而要尽可能保持食品合适的水分活度。所以说 水分的高低对油脂的氧化的影响是复杂的，往往难以 一个绝对令人 满意的方法。目前所采用的方法是用高阻湿性包装材料使包装内部 的相对湿度保持稳定 (5)微生物和温度：温度越高，油脂食品氧化酸败速度越快，故应尽 量避免阳光百射以防止油脂食品包装温度上升。同时微生物繁殖会 导致油膳食品腐败，丧失商品性，引起食物中毒。目前采用脱氧剂 或防腐剂以及进行无菌包装可以抑制微生物的繁殖
• 2、影响高油性食品货架寿命的主要因素 影响油脂氧化的因素主要有油脂的种类、氧、光、水分、 温度、金属离子及微生物等。目前国内外通常通过采用的 合理包装材料和包装工艺来控制这些影响因素以提高油脂 食品的货架寿命。 (1)油脂种类：由于油脂中的不饱和脂质在环境条件作用下 会发生自动氧化的连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解 并生成有害物质。所以在控制这一影响因素时常选用不易 氧化的也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品， 或在食品中适量加入抗氧剂。 (2)氧气：油脂食品氧化是以氧的存在为前提条件，氧的浓 度对包装食品油脂氧化有密切的关系。如果降低包装内氧 气浓度，则可以明显地减少油脂的氧化。目前控制油脂食 品包装氧气浓度常采用的方法有真空包装、充气包装、加 脱氧剂包装等方法来防止食品油脂氧化。表一就这三种包 装方法进行了简单的比较。
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（二）影响食品货架期的因素 1.产品的自身特性（内因）：pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
3.产品贮运流通环境（外因）：温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
确定食品货架期的方法
加速货架期测试法 （4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度，必须选择最少2个
加速货架期测试法 （5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产 品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须 进行全面的ASLT测试。
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10⁰C） 时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品 变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASLT实验中最重要的。
动力学模型预测食品货架期
3.受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要 因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法 加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method. 1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤
动力学模型预测食品货架期 1.水汽敏感型食品货架期的预测 水是食品中各种生化反应及微生物生 长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各 种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气 透过性，食品在包装后水分含量的变化会 影响各类腐败反应的速率，从而影响产品 货架期。
动力学模型预测食品货架期 2.氧气敏感型食品货架期的预算 氧气直接影响着食品的货架期，食品中 微生物的生长、新鲜肉和熏制肉的色变、脂 肪氧化酸败、果蔬的衰败等均与氧气有关。 密封包装中（如金属罐和玻璃容器）影 响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧 量；在有一定透气性的包装（如塑料包装） 中引起氧化反应有两种情况，包装时内部残 存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的 氧气。
（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生 物安全及质量指标；
如 -干物质含量，
-维生素C含量，
-糖率， -水分含量等。
加速货架期测试法
（2）选择关键的变质反应
哪些会导致产品品质衰退，而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产 品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
加速货架期测试法
（6）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ∆t / 10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
∆：T1与T2的温度差
加速货架期测试法 （7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少 需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到 的储存期可信度就会降低。 （8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上 ，可根据需要增加或减少取样的次数。 （9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期 并适当建立储存期图形，据此估算出正常条 件下的储存期。
包装食品货架期的 试验方法
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（一）食品货架期的定义
货架期就是指食品的所有主要特性可 以被消费者接受且满足其质量要求的时 间长度。
货架期的时间包括食品变成无法接 受之前停留在零售商和消费者手中的总 时间。
食品货架期
食品货架期通常都由该产品的生产商 决定，生产商必须考虑生产流通过程影响 食品品质的因素和控制成本、方便贮运流 通销售和消费者、延长食品货架期的可行 性及技术运作成本等方面。
2、用于保质期实验中的质量指标
（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。 一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、 风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计 算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢 产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质 地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的 绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、 质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通 过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变 坏的程度。 （4）将得到的结果进行平均。
（一）确定货架期的直接方法
1.确定引起该食品变质的主要因素 2.选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价 （3）理化分析
3.制定测定计划 4.确定货架期 5.监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期
动力学模型预测食品货架期的最重要 一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。 该货架期预测的方法是将试验建立在 食品品质变化模型的基础上，由食品体系 中所发生的不同变质反应的动力学模型公 式来预测食品货架期。