食品安全营养与教学大纲
《食品安全与营养》教学大纲
第一部分大纲说明
一、本课程的性质
《食品安全与营养》是开放教育本科各专业的公共课之一。属于省开选修课程。
二、本课程的目的和任务
《食品安全与营养》课程将现代食品营养知识和与我国传统饮食保健特点相结合，在概述食品营养的基础上，以平衡膳食与合理营养、食品安全、常见疾病等的关系为主线，讲述了不同人群营养膳食的指南，各类食品及食疗保健的知识，使学员在获得知识的同时，注意将理论与实践密切结合，提高实施素质教育的能力与水平，力求其理论性、实践性与应用性并重。
《食品安全与营养》的主要教学内容有两个方面。第一个方面是营养学，包括三个部分：第一，介绍各类营养素的特性、生理功能、缺乏症、食物来源等；第二，介绍各类食物的营养价值及特点；第三，介绍平衡膳食的基本原则和膳食指南。第二方面是食品安全，又包括三个主要部分：第一，食品污染与危害；第二，食源性疾病及其预防；第三，食品安全与管理。通过上述两方面的教学，使学生掌握营养学和食品卫生学的基本理论知识和基本技能，并能将其灵活运用于食品生产和管理中。
三、本课程的教学基本要求
本课程作为公共课，要求学生在学完本课程后，能够掌握有关食品营养与安全的基础知识、基本理论，并具有分析、解决有关实际问题的能力。
在各章节教学当中，应使学生在了解、熟悉和掌握三个层面上把握课程内容。重点掌握基本概念、基础理论及其应用，熟悉相关数据和方法，了解相关存在问题和发展趋势。具体内容见各章节要求。
四、本课程教学建议
学生在学习过程中应以文字教材为基础，结合食品营养与安全涉及的基本概念和基本理论，通过观看录像教材，了解并掌握各类营养素的作用、营养与健康的关系及食品安全的相关知识，并初步具备把这些基础知识、理论应用于生活、生产实际中，解决实际问题的能力。
第二部分媒体使用及教学过程建议
一、学时分配
本课程为2学分，总课时40，课内学时32，小组讨论学习8学时(2次)，具体学时安排
如下。
二、多媒体教材说明
以文字教材为主要教学媒体，辅以录像教材、PPT、网络课程等媒体。
1．文字教材
文字教材的任务是完成基本教学内容的系统传授和自学指导。
2．录像教材
录像教材为重点辅导型加上专题型。它的任务是导学、强化重点、分析难点、开阔眼界和实习等的讲解。
三、教学环节
1．收看录像教材（电视课）
收看录像教材（电视课）是本课程重要的教学环节，主要作用是引导学生学习、掌握本课程的重点、难点，帮助学生归纳、总结主要的课程内容。
2．面授与自学
面授应当根据本教学大纲的要求，以文字教材为主，结合录像教材和日常生活，进行讲解和讨论。学生可组成学习小组进行学习，以文字教材为主要教学媒体，结合收看录像教材，参加面授辅导等进行自学。
3．形成性考核和考试
形成性考核成绩占总成绩的50%，在网上完成。考试成绩占总成绩的50%。形成性考核有3次，每次成绩满分为100分，形成性考核成绩的平均数乘以50%再加上考试成绩的50%
为课程总成绩。课程成绩按百分制记分，60分为及格。
第三部分教学内容及要求
第一篇食品营养
绪论
教学要求：了解营养与食品安全的意义及我国目前状况。
教学内容：
一、营养和食品安全的区别和联系
二、营养学的起源和发展
三、我国的食物和营养状况
四、本课程的主要学习内容
第一章人体需要的营养素和能量
教学要求：掌握各种重点营养素的主要生理功能、缺乏症，熟悉其化学稳定性和食物来源，了解其他非重点营养素和保健成分的名称和主要作用。
教学内容：
第一节蛋白质
一、蛋白质的生理功能
二、人体对蛋白质和氨基酸的需求
三、食物蛋白质的营养价值
四、蛋白质的食物来源及供给量
第二节脂肪
一、脂肪的生理功能
二、脂肪酸
三、膳食脂肪与健康
四、脂肪的食物来源及供给量
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的生理功能
二、碳水化合物的分类及特性
三、碳水化合物的食物来源和摄入量
第四节维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第五节矿物质
一、矿物质的功能
二、常量元素
三、微量元素
第六节水
一、水的生理功能
二、水的需要量与来源
第七节人体热能
一、人体热能的消耗
二、热能的计算和热能的供给量
三、食物中热量的计算
第二章各类食物的营养价值与特殊功效
教学要求：掌握各类食物的营养素组成特点，以及食物之间替换的要点，熟悉食品加工对食物营养价值的影响，了解各类食物摄入过多或过少时对健康的影响。
教学内容：
第一节动物性食品的营养价值及特殊功效
一、畜禽肉营养价值及特殊功效
二、蛋类的营养价值及特殊功效
三、水产品的营养价值及特殊功效
四、乳及乳制品的营养价值
第二节植物性食品的营养价值及特殊功效
一、谷类食品的营养价值及特殊功效
二、薯类的营养价值及特殊功效
三、豆类、豆制品的营养价值及特殊功效
四、花生的营养价值
五、水果和蔬菜的营养价值及特殊功效
六、某些植物性食品的营养价值及特殊功效
第三节其他食品的营养价值及特殊功效
一、食用油脂的营养价值
二、调味品的营养价值及特殊功效
三、酒类的营养价值及特殊功效
四、饮料的营养价值及特殊功效
第三章餐饮行业中的营养学
教学要求：掌握营养素在烹调中的变化，中国居民膳食指南和营养配餐的原则，各类人群的营养需求；熟悉食物营养素的计算方法和营养素的供给标准；了解营养素参考摄入量的基本概念和意义。
教学内容：
第一节营养素与烹调
一、营养素在烹调中的变化
二、烹调加工对营养素含量的影响
三、营养素保护措施
四、中式烹调营养学评价
第二节合理营养与平衡膳食
一、膳食中各种营养素的关系
二、合理营养与平衡膳食
三、膳食营养核算及编制营养食谱的计算方法
第三节中外具代表性国家膳食结构与特点
一、当今国外代表性国家饮食
二、当今世界主要膳食结构类型与特点
三、中国的膳食结构特点
四、膳食指南
五、中国居民平衡膳食宝塔
第四节各类人群的营养
一、运动员的营养与膳食
二、孕妇的营养与膳食
三、幼儿、儿童、青少年的营养与膳食
四、老年人的营养与膳食
五、高血压病人的膳食特点
六、冠心病人的膳食特点
七、高脂血症病人的膳食特点
八、糖尿病人的膳食特点
九、肥胖症病人的膳食特点
第二篇食品安全
第四章食品污染
教学要求：掌握食品中微生物污染和主要化学污染物的来源、危害和预防方法，熟悉食物中其他生物和化学污染的来源和危害，了解食物中的物理性污染及其预防方法教学内容：
第一节食品的生物性污染及其控制
一、食物中的细菌污染
二、食物中霉菌与霉菌毒素的污染
三、食物中的病毒污染
四、食物中的寄生虫污染
第二节食品的化学性污染及其控制
一、食物中的天然有毒物质
二、来自于环境的污染物
三、农用化学品残留污染
四、食物烹调加工中引入的污染
五、来自于包装材料和容器的化学污染
六、非食品添加物质的污染
第三节食品的物理性污染及其预防
一、食品中的放射性污染
二、食品中的其他物理性污染
第五章食品添加剂及其管理
教学要求：掌握食品添加剂的基本概念和应用原则，熟悉食品添加剂的分类和安全评价原则，了解常用食品添加剂的名称和用途
教学内容：
第一节食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义和分类
二、食品添加剂的使用原则
三、食品添加剂的安全管理
第二节各类食品添加剂简介
一、防腐剂
二、抗氧化剂
三、着色剂和发色剂
四、漂白剂
五、甜味剂
六、其他食品添加剂
第六章各类食品卫生及其管理
教学要求：掌握各类食品的关键卫生问题及其管理要点，熟悉各类食品的管理指标和难点，了解各类食品的卫生标准
教学内容：
第一节食品卫生监督管理
一、食品卫生监督管理的概念、内容和原则
二、食品卫生相关法律、法规和标准
第二节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆类的卫生和管理
二、蔬菜类的卫生和管理
三、水果类的卫生和管理
第三节畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理
一、肉类的卫生和管理
二、水产品的卫生和管理
第四节奶及奶制品的卫生及管理
一、牛奶的卫生和管理
二、奶制品的卫生和管理
第五节食用油脂的卫生及管理
一、油脂的加工方法及卫生评价
二、油脂酸败及其控制
三、油脂中的天然有害物质和污染物质
第六节罐头食品的卫生及管理
一、罐头食品生产的卫生问题
二、罐头食品的卫生学鉴定和管理第七节酒类的卫生及管理
一、蒸馏酒的卫生和管理
二、发酵酒的卫生和管理
第八节冷饮食品的卫生及管理
一、冷饮食品原料的卫生及管理
二、冷饮食品加工的卫生管理
第九节调味品的卫生及管理
一、发酵调味品的卫生及管理
二、其他调味品的卫生及管理
第十节其他食品的卫生及管理
一、糕点类食品的卫生及管理
二、糖果类食品的卫生及管理
三、其他零食类食品的卫生及管理
10山东中医药大学食品卫生与营养学专业本科学分制培养方案
食品卫生与营养学专业本科学分制培养方案 （专业代码：100402） 一、培养目标与基本要求 （一）总体培养目标 培养适应我国和山东省经济社会和中医药事业发展需要的，德、智、体全面发展的，系统掌握预防医学和营养与食品卫生学基本知识、基本技能和基本方法，具备一定的中医学和现代临床医学基本知识，具备一定的烹调工艺学基本技能，能够在医院、社区和相关企事业单位从事营养指导及食品卫生监督、检验和管理等工作的应用型人才。 （二）基本培养要求 1. 知识要求 （1）掌握与食品卫生与营养学相关的人文、社会、自然科学基本知识和科学方法，掌握一定的与专业学习相关的中国传统文化知识，并能用于指导未来的学习和营养学实践。 （2）比较系统地掌握临床医学与预防医学的基础理论与基本知识。 （3）系统掌握食品卫生与营养学的基础理论与基本知识。 （4）掌握中医学食疗药膳基本理论、基本知识。 （5）掌握中医药治疗常见病的营养临床诊疗知识。 （6）掌握一定的学科前沿知识。 （7）熟悉中医“治未病”理论及中医养生、保健、康复知识。 （8）熟悉我国食品卫生安全监督管理的方针政策、法律法规、技术规范和道德规范。 2. 能力要求 （1）具有对各类人群进行营养宣教、营养评估、营养指导、编制营养食谱的能力。 （2）具有根据不同中医体质及证候进行中医食养食疗指导的能力。 （3）掌握食物营养价值的分析，食物资源开发和食品强化的营养设计与鉴定。
（4）具有对食品中各种污染物、添加剂、天然有毒成分及其他有害物质进行检测的基本能力。 （5）掌握食物中毒及其他食源性疾病的流行病学调查、中毒者抢救的方法和技能。 （6）具有食品安全监督管理的基本能力。 （7）具有一定的烹调工艺学基本技能。 （8）掌握文献检索的基本技能，具有初步开展营养与食品卫生学科学研究的能力。 （9）具有利用图书馆和计算机网络等现代信息技术研究医学问题及获取新知识与相关信息的能力。达到山东省大学生计算机文化基础考试合格水平。 3. 素质要求 （1）政治思想素质：热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导，拥护党的路线、方针、政策，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想、科学发展观，树立正确的世界观、人生观和价值观，具有爱国主义、集体主义精神，具有诚实守信的品德，忠于人民，志愿为食品卫生和营养学事业的发展和人类的健康而奋斗。 （2）职业素质：热爱食品卫生与营养学事业，树立终生学习观念，不断追求卓越。在职业活动中重视医学伦理问题，具有团队合作精神，树立依法工作的法律观念。 （3）人文素质：具有一定的人文社会科学基础知识，了解食品卫生与营养学与人文社会科学之间的内在联系，具备大学生应有的文化素质，良好的道德情操和审美情趣。 （4）身心素质：掌握一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，接受必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育健康标准和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄。 二、学制与学位 学制：标准学制4年，修业年限3～8年 学位：授予理学学士学位 三、主干学科与核心课程
小学学生食品安全与营养健康知识竞赛题试题 答案
垫江县界尺学校 食品安全与营养健康知识竞赛题试题答案 一、判断题(20分) 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。 (×)2、爆米花不能多吃是因为过量食用,可使人铅中毒。 (√)3、食物变质后经过加工处理,煮熟煮透后仍不可以食用。(√) 4、松花蛋中含有一定量的铅,经常使用会引起铅中毒。(√) 5、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中,会产生致癌物质,故不宜多吃。(√) 6、儿童少年不要常吃巧克力糖。(√) 7、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画,很容易造成食品污染。(√) 8、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多,要提倡常吃。(√) 9、油炸食物营养丰富宜多食用。(×) 10、补充维生素,种类越多越好。(×) 11、只要吃足够多的饭菜,就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。(×) 12、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。(√) 13、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖,维持正常体温。(√)
14、长期过量吃含脂肪较多的食物,易诱发肥胖病、冠心病等疾病,对健康不利。(√) 15、锻炼身体,应该在吃饱了以后立即进行。(×) 16、饭前便后洗手可以预防许多疾病。(√) 17、晚上看电视时,可以关闭室内所有的灯,这样可以减轻眼睛的疲劳。(×) 18、在过强或过弱的光线下看书会引起视力损伤。(√) 19、游泳后要用清洁的水洗澡,还要点眼药水预防眼病。(√) 20、水果营养价值比蔬菜高,可以考虑多吃水果代替蔬菜。(×) 二、单选题(20分) 1、食用鲜豆浆,以下哪种食用方法最安全(D) A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C、加入一定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用,最安全 2、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A) A、纯牛奶B、酱油C、奶油 D、火腿 3、儿童不宜经常食用以下哪种食品:(C)A、五谷杂粮B、坚果类的零食 C、各种保健品 4、发霉的茶叶不能喝的主要原因是(C)A、霉变的茶叶失去了香味B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊C、发霉的茶叶可能含有毒素,危害人的身体健康
食品安全与质量管理教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
《学校食品安全与营养健康管理规定》教学文稿
《学校食品安全与营养健康管理规定》
学校食品安全与营养健康管理规定 第45号 《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。 教育部部长陈宝生 国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日 学校食品安全与营养健康管理规定 第一章总则 第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。 第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。 第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。 第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。 第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。 第二章管理体制 第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。 第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监
《食品安全与卫生学》课程教学大纲
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
最新食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范文(原创).doc
食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范 文(原创) 食品卫生与营养学专业职业生涯规划书范文(原创) 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。 营养学专业培养要求 本专业培养具有现代和中国传统营养学、营养管理及膳食制作的理论与技术，能从事大、中型膳食集团和饭店餐饮部门的营养指导与干预、膳食设计与质量控制等方面的应用型营养人才。 营养学专业主要课程 主干学科：基础医学、预防医学。 主要课程：生物化学、医学微生物学、免疫学、生理学、病理学、诊断学、内科学、卫生统计学、流行病学、环境卫生学、营养与食品卫生学、劳动卫生学、儿少卫生学等。 营养学专业就业前景 营养学专业就业前景有关行业报告显示，目前，我国以营养师为主体的营养指导专业人士奇缺，全国现有营养师不到4000人。日本是世界上人均寿命长的国家。按照其每300人配备1名
营养师的现行比例推算，我国营养师行业有400万个工作机会虚席以待。权威机构预测，营养师将是我国未来热门的职业之一，具有广泛的社会需求及良好的就业前景。 营养学专业就业方向 1、在诊所从事营养工作负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。通常他们在医院、社区健身中心或保健机构工作。 2、在餐饮服务业负责管理工作公共营养师加盟到餐饮服务管理行业中，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。他们掌管餐饮服务的地点是医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所。 3、公共营养咨询师为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，他们经营的是自己的私人咨询业务。 4、在公共领域从事保健工作的公共营养师他们在公共保健领域工作，了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略。通过在社会公共保健领域和社会服务部门的工作，公共营养师们向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询性服务。 5、在社区健身中心提供服务的公共营养师这些营养师与社区、个人进行合作，目的在于提高其营养水平，抵御疾病，增进对饮食的关注以及提高个人对健康的控制能力。 6、在教育领域工作的公共营养师在饮食学、护理学、食品生产和儿童保健等方面，他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。这些课程将普及到小学、中学、高等院校、职业学校和医院。
人教版七下生物第三节 合理营养与食品安全教案
第三节合理营养与食品安全 教学目标 （一）知识与技能 1.能说出符合海南本土的膳食指南。 2.能说出几种不安全食品的名称，关注食品安全。 3.学会判断某食品是否安全。 （二）过程与方法 1.尝试运用相关知识，设计一份营养合理的食谱，培养解决问题的能力，激发创新精神。 2.了解不安全食品的制作过程，掌握安全食品的判断方法。 （三）情感态度与价值观 1.通过不合理营养的探讨，养成良好的饮食习惯，确立积极、健康的生活态度。 2.通过分析日常生活中不安全食品的例子，认同环境保护与食品安全之间的内在统一性，形成社会责任感。 重点和难点 重点 1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义；2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 难点设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。 课前准备 学生：四人小组合作，课前明确课题的目的后，经商讨制定调查或收集资料方案，展开调查或收集有关合理营养、食品安全方面的信息；课前尝试为家长或自己设计一份午餐食谱；自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其它食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 指导小组长如何展开调查和整理收集资料；指导学生写出调查报告或将收集的资料制成多媒体课件或录像带，便于课堂上交流；设计评比栏和课前课后学
生设计午餐食谱营养合理差异性的对比图（让学生明确科学知识在指导健康生活中的价值）。 教学设计 学习内容学生活动教师活动 一、合理营养 1.不注意合理营养的危害。 2.什么是合理营养？3．“我”该怎么做？ 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 合理营养 关注健康生活，进行情感教育。 二、食品安全 整体感知食品安全的重要性。 1、怎样购买安全食品。 ①包装食品的安全。方案一：①学生课前为家长设计 一份午餐食谱；自主讨论不良饮 食习惯、不合理营养的危害。 ②观察讨论归纳：怎样做才是合 理营养。 ③师生、生生合作为该班制定一 个合理营养文明公约。 ④再次为家长重新设计一份午餐 食谱，并对比哪一份更合理。先 在全班评一评，比一比，然后参 加全年级的设计赛，并把好的作 品办成生物专刊。 方案二：4人小组合作进行自主 性学习，阅读书上提供的信息并 观察书上的插图或自制投影片， 结合身边实例相互讨论交流，在 教师引导下进一步明确什么是 合理营养及其在健康生活中的重 要意义；设计一份合理的午餐食 谱并利用节假日亲自烹调为长辈 献上一份爱心。 阅读课后“营养师”资料，拓宽视 野。 督促学生完成课前 任务并指导学生观 察、自学、组织全班 交流。 点评；引导学生对比 了解科学知识前后 对健康生活的作用。 创设问题情境，列举 教师在生活中了解 到的典型实例及指 导学生阅读书上提 供的报刊信息，引入 课题；引导学生讨 论，组织并参与全班 交流、点评，保证交 流的正确性、有效 性。归纳并用投影片 展示该如何合理营 养。 课前提出课题（调查 当地青少年营养不 良状况；调查因不注
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲 适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术 总学时数：54 学分：3 理论学时：54 实践学时：0 执笔者：生命科学系寇灿 任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅 编制时间：2012年5月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。 课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。 课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。 二、总体教学目标 本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。 四、教材和参考资料 教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005 主要参考资料：
1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004 2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998 3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003 五、各课程教学时间分配
合理营养与食品安全
《合理营养与食品安全》 【教学设计】第一课时 韩玉杰 一、教学任务分析 1、教材分析：《合理营养与食品安全》第一课时的教学设计内容选是人教版、义务教育课程标准实验教科书《生物学》七年级下册第二章中的第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学活动可以说是本章的一个小结。本章第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题, 本节的教学可以较好地体现学科知识在指导现实生活的意义，可以较好地体现理念联系实际的价值。所以本节课的教学设计活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，充分调动学生积极参与活动的态度与价值观。 2、学情分析：营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。 本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。但有有于农村学生缺少相关的资料来源，应让兴趣小组在教师的指导下有针对性的选择问题，然后讨论分析。二、教学目标： 一、知识方面： 1) 、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养
（2）、尝试设计一份营养合理的食谱 （ 3 ）、关注食品安全 二、能力方面：尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 三、情感态度与价值观方面：认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性. 三、教学重点： （1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。 （2）、通过分析认同环境保护与食品安全之间的统一性。 四、教学难点： 尝试设计一份营养合理的食谱。 五、教学设计： 1、教学方法设计：本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体会到生物学知识在指导健康生活上的应用，促使学生养成合作、交流、关爱他人、孝敬父母的良好个性。本节课以实例分析为主，充分调动学生的主动性、积极性。发挥教师在课堂上作为服务者的理念，为学生展示个性搭建平台,为学生具有成就感提供条件。3、教学手段设计： 充分利用多媒体课件，并结合学生收集的资料进行教学。 4、教学过程设计： 1）、【创设情境】【引入新课】 同学们，方便面，即泡即食，确实方便，旅行中便于携带，救灾中便于运输，可以解燃眉之急。方便面能代替正餐吗？为什么？不能，方便面淀粉、脂肪含量高，而蛋白质、维生素含量低，营养不够全面、均衡，经常食用不符合合理营养的基本要求,影响健康。什么样的膳食结构才算均衡合理？什么样的食品才是卫生安全的（那么今天我们来学习《合理营养与食品安全》）（【设计意图】：创设逼真的教学情境，激发学生主动学习的热望。在刚刚上课就以牢牢抓住学生的注意力，由此引出课题：什么是合理的营
餐饮服务员教学大纲和教学计划
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全
23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。
食品营养与卫生学
一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。 食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。发酵：有益！ 1、腐败的原因： （1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。 胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。 胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等 （3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。 （补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。 2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定 *感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。 *理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 （1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。 （2）化学指标： A．挥发性盐基总氮（TVBN） 含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。TVBN≤30mg/100g） B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。）； C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。）； D、pH变化（“V”形变动）。 *微生物鉴定： （1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志； B.预测食品耐储藏的期限 （2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数. 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 3、食品腐败变质的预防和控制措施 （1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。（2）控制微生物繁殖
食品卫生与营养学专业四年制培养方案-上海交通大学医学院
食品卫生与营养学专业四年制培养方案 一、培养目标 培养具有现代医学、营养学和食品学的基础知识和技能、熟悉营养相关疾病的营养防治、熟悉营养与食品卫生检验、食品卫生监督和管理等营养相关领域的高层次营养专业人才。 具体培养要求： 1. 热爱祖国、热爱人民、敬业爱岗、艰苦奋斗、遵纪守法、团结合作，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 2. 以医院营养师为主的宽口径培养，利用医学院的教学资源，突出医学背景特色。掌握基础医学和临床医学的基本理论知识；掌握营养学和食品学的基础知识、基本理论和基本技能，熟悉营养相关疾病的原理、诊断、治疗原则，掌握其营养治疗原则；掌握中医学基础理论和中医食疗；熟悉营养与食品卫生检验、临床营养支持技术、食品卫生法规和卫生监督与管理；熟悉营养评估、营养诊断、各类疾病饮食营养防治、能对各类人群开展饮食营养指导，能够顺利阅读本专业的外文书刊；具有一定的科研和实际工作能力，学生毕业后可在医院营养科、食品生产加工流通领域、宾馆餐饮业、营养相关企业等就业。 3. 具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体锻习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行祖国的神圣义务。 二、修业年限和时间分配 1. 修业年限为四年。 2. 时间安排： 公共基础课程，在闵行校区,时间0.5年 公共基础课程、医学基础课程、专业基础课程、专业课程，时间2.5年
临床实习、专业实习和毕业设计（论文），时间1年 3. 时间分配（w） 三、主干学科和主要课程 1. 主干学科：基础医学、临床医学、预防医学、营养学、食品学 2. 主要课程 无机化学、有机化学、分析化学、信息技术系列课程、正常人体学、疾病学基础、临床医学概论、预防医学概论、营养学、食品学、中医学、中医食疗学。 四、教学基本要求 1. 积极进行教学改革，不断提高教学质量，改变“灌输式”及在教学中过分偏重教授的教学方法，注重使用各种现代化教学手段和方法，探索一套优化的教学方法和考试方法，培养学生创新能力和自学能力。 2. 注重加强实验、实习、实践教学的环节。基础课实验内容要精选，机能性实验课程要努力开出综合性或自行设计的实验。提高学生分析问题、解决问题的能力以及实际动手能力。 3. 加强外语教学，不断提高学生的外语水平。要求学生在校期间必须通过专业外语考试。 五、成绩考核及学位授予 按教学进程表的规定进行学期或学年课程考试，注意测试学生的分析、解决
食品安全卫生营养知识
食品安全卫生营养知识培训 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 2、个人卫生 3、健康检查 二、食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 2、垃圾处理 3、老鼠的控制 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。 2、个人卫生
良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。 在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。3、健康检查 学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
华西营养与食品卫生学教学大纲——【卫生综合资料】
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 本教学大纲是根据吴坤主编的《营养与食品卫生学》（卫生部规划教材，供预防医学专业用，第五版）编写而成。营养与食品卫生学教学分课堂讲授和课间实习两部分。本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。 学时分配：讲课56学时，课间实习34学时。 《营养与食品卫生学》授课、实验内容及学时安排
绪论 1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。 第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、
公共卫生营养与食品安全卫生学题
公共卫生（中级）营养与食品安全卫生学题 一.单选题 1、下列哪种属食物中毒得范畴（C ） A、伤寒 B、甲性肝炎 C、肉毒中毒 D、眾饮暴食性胃肠炎 E、禽流感 2、以下食物中毒最为常见得就是（B ） A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒 C、真菌性食物中毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒 3、沙门菌食物中毒得主要食物来源就是（A ） A、家畜、家禽 B、海产品 C、人化脓性伤口 D、苍蝇 E、尘埃 4、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒得临床表现为（C ） A、髙烧+腹泻 B、高烧+呕吐 C、呕吐+腹泻 D、不吐不泻 E、呼吸困难 5、副溶血性弧菌属食物中毒得中毒食品主要就是（D ） A、奶类 B、畜禽肉类 C、蛋类 D、海产品 E、粮豆类 6、据统汁，我国肉毒梭菌食物发病率最高得地区就是（D ） A、山东 B、湖北 C、浙江 D、新疆 E、广西 7、河豚鱼含毒素最多得部位就是（C ） A、鱼肉 B、血液与皮肤 C、卵巢与肝 D、肾与眼睛 E、胃肠 8、毒覃中毒得常见原因就是（D ） A、加热不彻底 B、未加碱破坏有毒成分 C、贮存不当 D、误食 E、被有害化学物质污染 9、亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒 A、EDTA—Na2Ca B、美蓝 C、阿托品 D、兢基解毒剂 E、抗生素 10、有机磷农药中毒得主要毒作用机制为（A ） A、抑制胆碱酯酶活性 B、抑制己糖激酶活性 C、抑制琥珀酸脱氢齣活性 D、抑制枸椽酸合成酶活性 E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。 1、（ A ）与微生物得生长繁殖，食品得品质与储藏性存在着最密切关系 A水分活度B湿度 C PH值 D温度 E渗透压 2、食品腐败性细菌得代表就是（E ） A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属 D芽胞杆菌属E假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化得程度与特征主要取决于（C ） A细菌来源B环境温度C细菌菌相 D菌落总数E食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霍毒素Ml （ E ） A￡l、0ug/g B WO、5ng/g CW0、2ug/g DWO、lug/g E 不得检出 5、200吨花生油被黄曲签毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ） A兑入其她汕 B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射 E氨气处理 6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。
营养与食品卫生学的研究内容与方法
姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 （二）食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理 （三）营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究 二动物实验方法 一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述： （1）研究的目的和/或者需要验证的假说。 （2）选择特定动物模型的原因。 （3）动物种、品系、来源和类型。 （4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。 （5）数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述 （一）动物实验的分类
1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。 这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。 实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。 （二）动物实验的3R原则 1．减量化原则 减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。 2．再使用原则 再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。3．再循环原则 再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。
食品安全知识宣传文字
食品安全知识宣传资料 一、食品安全常识 1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品. 2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状.不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用. 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患. 4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生. 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品,或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质,从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖,巧克力饼干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等. （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物,如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等. （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符. 掺假、掺杂、伪造的食品,一般应由工商行政部门处理.对影响营养卫生的,应由卫生行政部门依法进行处理. 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类? 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、,影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的. 四、如何判别伪劣食品? 伪劣食品犹如过街老鼠,人人喊打.但人们在日常购物时却难以识别.《伪劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范,以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场.防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”. 一防“艳”.对颜色过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题?