15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)
（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）
（图片仅作版面装饰非成品实拍样图）
贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。
在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。
蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。
常用到的贵州蘸水有才几种，其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。
贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干
辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。
干辣椒的制作：
干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。
糍粑辣椒制作：
将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵春成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加如适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500 克大蒜＋500 克老姜，一起用石钵春成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。
糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中，入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5 天。
素辣椒制作：
素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
一、油辣椒（蘸水）制作：
净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500 克糍粑辣椒＋1 干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢
慢熬30 分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。
适合：
可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。
二、肉末油辣椒（蘸水）：制作：
500 克油辣椒＋9 克盐＋500 克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1 干克菜子油，小
火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40
分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色，成熟时即可。
适合：
制作素豆花。
三、香油辣椒（蘸水）：制作：
500 克油辣椒＋10 克盐＋50 克熟芝麻＋150 克花生碎＋150 克香菜末＋150 克香葱花，调和均匀即成。
适合：
适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角（蘸水）：制作：
将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500 克鸡肉粒＋1 千
阿香婆香辣酱配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方及制作全攻略
阿香婆香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两（炒后压碎） 12 芝麻2两（炒后压碎） 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。 --------------------------------------------------------------- 四川秘制辣椒油配方 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱生产工艺描述 一、原辅料、包装物验收挑选： 原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》 二、原料初加工： 1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。 2、清洗：弃除泥沙杂质。 3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。 4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。 5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。 6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添
加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。 7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min 以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。 8炼油：将食用在炼油锅中加热至150℃度、达到预热和熟制的工序。 9炒制：根据产品要求、将初加工好原材料、半成品、辅料、经不同温度要求进行炒制，关键控制点是炒制温度、炒制时间、原料、辅料投放顺序。不许用专人掌握。同时必须注意生产安全。 10、感官品质检验：炒制产品灌《包》装前必须经感官后在进行灌《包装》。 11灌《包.》装：瓶装、袋装产品都是自动计量、灌装、打印日期、封口，关键控制点是灌装温度、计量精确度的调控，必选个产品的特点控制好物料温度。盒装产品除做好上诉控制外、还必须在人工贴标、加盖环节加强控制。 12灭菌：玻璃瓶装产品自带灭菌冷却功能、只需调控好湿度及时间，袋装、盒装产品因物料不同，包装不同，需要根据不同物料、不同包装、调整水温及蒸汽温度、同时调整传送带速保证灭菌时间、达到灭菌效果。 13送检、留样：按照公司《产品质量检验操作规程》，除委托检验外、还有质检员感官检验、，要求取样、送检、浏阳都必须按《产品质量检验操作规程》执行。 14装箱、入库：产品按品种、规格、批次分装于外包装箱内、纸箱上贴合格证，标注有产品品名、生产日期、批次装箱员、检验员等信息。
贵州的辣椒真辣作文
贵州的辣椒真辣作文 杨泽彦 记得那是我刚考上贵州外贸学校的时候，父亲把我从云南西双版纳送到贵阳。因为我是第一次出远门，所以一路上一切繁琐小事都得父亲操心。经过长途旅行，终于到了云贵高原上的第二春城——贵阳。跨进学校，父亲又忙着帮我办入学报到手续，铺床叠被，置办生活用品，等把这一切都安顿好了，父亲也要走了。 这天，父亲已经买好了第二夭回云南的火车票。下午，他说到街上走走，于是我们一起走出了学校。这几天，我因为到了一个新学校、新环境，所以对一切都感到很新鲜，一直都很兴奋，很快活，可如今，父亲要走了，就我只身一人留在这人地生疏的地方，心中不由地涌起一丝伤感。 我和父亲默默地走在缀满秋叶的林荫道上，谁也没有开口。后来我们进了一家“黔风”酒家。在餐桌旁坐定后，父亲接过服务员递来的菜谱，问我想吃什么，我说随便，其实想到即将和父亲分别，心里乱得什么都不想吃。父亲先要了一份“麻婆豆腐”，又点了一份“宫爆鸡丁”，记不清父亲还要了些什么菜，只记得一路上，每次吃饭，总少不了豆腐——父亲最清楚我喜欢吃豆腐。 很快，服务员就给我们摆上了菜，父亲一边催我快吃一边给我挑菜，把我的碗塞得满满的。我拿起筷子慢慢地吃起来，父亲看了看我说道：“家里你不用牵挂，在这里，你要学会照顾自己，
贵阳的天气变化快，你要注意身体，还有……”我听不清父亲还说了些什么，只是低着头“嗯、嗯”地应着。很长一会儿，没听见父亲的声音，我突然抬头一看，发现父亲眼角挂着一颗晶莹的泪珠。我一下子愣住了，“父亲流泪了!”我还是第一次看见父亲流泪!父亲觉察到我在看着他，忙把头转向一边掏出手帕拭去泪珠，轻轻地说：“哟，贵州的辣椒真辣!”为了这个家，为了我们几个兄妹，日夜操劳，早早的皱纹便爬上额头，白发也日渐增多。我呆呆地望着父亲，忽然一丝酸辣从心里涌起，直冲鼻腔，一串泪珠夺眶而出，我不想让父亲看到，连忙用手背擦去，几乎是呜咽地说：“是啊!贵州的辣椒真辣!” 第二天，虽然父亲执意不许，但我最后还是送他到了车站。父亲背好包，看着我说道：“好了，我回去了，你要注意身体，有什么事就写信回来……” 我站在站台上，眼望着父亲踏上了火车，一会，列车启动，父亲从窗口探出头来，不停地向我招手，我又望见父亲眼角那两颗晶莹的泪珠，啊!贵州的辣椒真有这样辣!
独家辣椒油制作秘方
独家辣椒油制作秘方步骤详解一．加制作工流程： 1.辣椒碎粒制作 2.食用油的混合调香后加热至不同温度 3.加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起 4.加入香辛料侵炸 5.加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间 6.自然降温加盖侵提 7.油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行） 一，各香料的配方及比例（以十斤油为例） 香辛料比例相同约3克丁香减半1.5克, 香叶、白蔻加倍各6克八角香叶草果丁香砂仁香果桂皮香茅草 排草山奈甘松荜拨老蔻小茴香白蔻千里香 蔬菜类每样各约50克香菜减半 洋葱姜片大葱蒜香菜 食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 （辣椒面约1000克---750克）食用油和蔬菜类呈香料比例20:1（蔬菜总和约250克） 食用油和香料的比例100:1 （香料总和约50克）
混合油最佳配比 菜籽油5斤：色拉油4斤：花生油8两：芝麻油2两 1.辣椒碎粒的加工技巧和选料： 我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，剪成约2厘米左右的辣椒段再混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒，炒至微焦酥脆，冷却后，带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。 2食用油的混合调香 按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微
重庆串串香绝密配方
重庆串串香绝密配方 重庆串串香绝密配方 串串香麻辣烫料配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出 不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水
分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的 色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，
凉皮辣椒油的配方终于找到了完整版
凉皮辣椒油的配方终于 找到了 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
凉皮辣椒油的配方终于找到了 标签：分类： 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴，丁香什么的，在就没说。经过一番寻找，终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了，只靠千锤百炼了。 配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。奇香辣椒油做法大全辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。自制花椒辣椒油(1)取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML 左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2)一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。做辣椒酱(3)辣椒系列食品加工方法1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg 加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
凉皮辣椒油配方
陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊
开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。 凉皮配方 面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！ 陕西凉皮详细做法 1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里； 2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了； 3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了； 4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准） 5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量
为什么老干妈坚决不用本地贵州辣椒背后产业链真相惊人
为什么老干妈坚决不用本地贵州辣椒背后产业链真相惊人 ··· 版权：作者王语贤，创业派特约作者本文为作者原创，原载于《商界》杂志来源商界杂志ID:shangjiezz 贵州是老干妈的福地，但老干妈为何不用贵州的辣椒?名噪中外的 老干妈，能否为农产品产业化提供一条可循路径?记者走进 贵州辣椒产业链，还原、解剖这一产业蓝本的初衷。贵州是老干妈的福地，但老干妈却不用贵州的辣椒?辣都主力军虾 子镇的大街小巷都堆着辣椒，一群脸庞黝黑、手掌粗糙的妇女围在一旁，正对辣椒进行分拣、装包，多数餐馆的字号也都与“辣椒”或“辣都”有关。在虾子镇镇政府斜对面，“中国辣 椒城”五个烫金大字挂在市场入口的拱门上，由于是销售淡季，市场上行人稀少，格外冷清。事实上，冷清的表象之下，一个庞大的辣椒产业风流涌动——这里已成为中国辣椒产业 最大的集散地之一，有人告诉记者，光个体工商户就有1000多家。 他们是贵州辣椒产业的主力军，他们每年从虾子镇出发，浩浩荡荡地奔向全国，数十年如一日，风雨无阻。 “全国有辣椒的地方，就有虾子镇人，这可不是我夸张。”虾 子镇镇政府辣椒产业办主任娄丹东告诉记者。 真辣食品董事长陆久彬就是一例。1986年，陆从街头小贩
做起，开始从事辣椒生意，他与辣椒打了大半辈子交道，几乎跑遍了全国。完成资本积累后，陆瞄准了辣椒粗加工领域，2014年企业产值达8000万元，成为涪陵榨菜、郫县豆瓣等知名企业的主要供货商。 这样的企业并不在少数，商业轨迹也有所类似，但更多的尚以家庭作坊形式存在，主要生产供烧烤、火锅店使用的辣椒面、辣椒段，或将辣椒直接去把、打包，销往全国。 最近，在陆的名片上，新增加了另外两个身份：传泰实业董事长和遵义辣椒商会会长。传泰实业和辣椒商会都是新近成立的企业和组织。前者主要负责正在建设的“遵义辣椒物流产业园”的运营，该产业园由遵义市政府主导，投资30亿元，意在打造成中国最大、配套设施最全的辣椒物流园;后者则聚集了大大小小200多家个体工商户，要求每个会员发展 500~1000亩种植基地，和农民签订回购协议，无偿提供种子，待辣椒收获之后，销售给包括16家会员单位在内的辣椒深加工企业，实现从田间一步到车间的工业化运作。 商会的出现，让过去单打独斗的经销商成了一个集体，开始从粗放的市场形态向抱团靠拢。 放到更大的背景下看，由于贵州全省93%为山地，交通闭塞，辣椒种植面积正持续减少。2000年,“中国辣椒城”成为国家农业部定点市场之后，大批河南、河北、新疆等北方平原地带的辣椒蜂拥而至，而来自缅甸、泰国、印度的进口辣椒也猛
西安凉皮辣椒油以及调料
陕西凉皮调料汁的做法 1.辣椒油: 把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣. 辣椒油的制作： 先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉， 一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀， 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。 2.调料水: 蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70— 80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5— 6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。 香辣油的配方： （1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150— 170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3— 5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。 自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 汉中凉皮辣椒油的制作方法: 汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料. 1.主料：四袋香料(凉皮专用香料） 2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、 3.辅料: 4000克/8斤菜籽油； 4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-
辣椒酱的生产工艺
辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下： 一、工艺流程 加热加热加热加热加热 水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热加热冷却 ---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验 二、工艺技术 1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。 表1.原料配方(％) 原料配比原料配比原料配比 辣椒坯70 助鲜剂0.7 高果 2.2 花生酱7 大蒜 2.5 芝麻油7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾0.1 2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。 三、质量标准及包装 本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下： 1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。 3.卫生标准。同酱类。 4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g 或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 四、注意事项
八种辣椒红油的制作
八种辣椒红油的制作 香辣红油 1.香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 ②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 ④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。 麻辣红油 2.麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。 ②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。 ④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油 3.鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤 流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 方法：
食品安全地方标准贵州辣椒面编制说明
食品安全地方标准《贵州辣椒面》编制说明 （征求意见稿） 一、标准背景及任务来源 （一）标准背景 为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系，2014年10月省政府批文（黔府函[2014]203号）“省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复”，《贵州辣椒技术标准体系》就是十大标准体系其中之一。2015年5月省卫计委同意食品安全地方标准立项（黔卫计办函[2015]94号），立项标准名称：贵州辣椒产品加工技术规程及辣椒制品系列标准。 《食品安全地方标准贵州辣椒面》，是立项计划完成的7个辣椒制品系列标准的其中之一。 辣椒面作为贵州具有特色的熟制辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景。目前有一个国标GB/T23183-2009《辣椒粉》，但标准中的辣椒粉是指非即食性粉末，不适用于贵州特色即食性辣椒面、煳辣椒面和风味辣椒面。而现行有效的贵州地方标准DB52/458-2004《辣椒粉质量安全标准》，由于制定时间至今有12年
了，已不能适应现行相关国家标准及有关规定（食品生产许可审查细则要求等），该标准具体存在问题如下： （1）没有涵盖贵州煳辣椒面这类产品； （2）水分限定偏低； （3）菌落总数限制过严； （4）大肠菌群、致病菌指标的设置不符合新的食品安全国家标准要求； （5）该标准缺总灰分、酸不溶性灰分限量指标。 以上问题的存在，制约了地方标准使用及辣椒面生产企业的生产发展，因此迫切需要制定新的“贵州辣椒面”食品安全地方标准。 （二）任务来源 贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意《贵州苕粉》等25项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函〔2015〕94号）。 二、标准编制过程 本标准的编制工作从2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头、贵州省食品工业协会、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司共同承担。
牛油辣椒油的熬制方法是什么
牛油辣椒油的熬制方法是什么 我们平时做饭的时候往往使用的就是色拉油或者普通的豆油，如果不是口味特殊，谁也不会想着用牛油来制作食物。牛油是一种口感十分醇厚的食物，往往用于制作牛油火锅，让人感觉飘香。其实，除了火锅，有一种食物如果用牛油，味道会更加美，那就是牛油辣椒油。今天就来教大家制作牛油辣椒油。 ★第一种方法 准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。3.另外 2/3磨成辣椒面。4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了，可以做调料了)8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。辣椒油就做出来了，味道香香的，很美味!色泽也很好看。
★第二种方法 辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及 神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
辣椒生产工艺规程
XXXXXXXXX有限公司生产工艺规程 1目的：建立辣椒生产工艺规程，用于指导现场生产。 2 范围：辣椒生产过程。 3 职责：生产部、生产车间、质保部。 4 制定依据：《药品生产质量管理规范》（2010修订版） 《中国药典》2020年版。 5 产品概述 5.1 产品基本信息 5.1.1产品名称：辣椒 5.1.2规格：统 5.1.3性状：本品呈圆锥形、类圆锥形，略弯曲。表面橙红色、红色或深红色，光滑或较皱缩，显油性，基部微圆，常有绿棕色、具5裂齿的宿萼及果柄。果肉薄。质较脆，横切面可见中轴胎座，有菲薄的隔膜将果实分为2～3室，内含多数种子。气特异，味辛、辣。 5.1.4企业内部代码： 5.1.5性味与归经：辛，热。归心、脾经。 5.1.6功能与主治：温中散寒，开胃消食。用于寒滞腹痛，呕吐，泻痢，冻疮。 5.1.7用法与用量：0.9～2.4g。外用适量。 5.1.8贮藏：置通风干燥处。 5.1.9包装规格：3g/袋；5g/袋；10g/袋；30g/罐；40g/罐；50g/罐；0.5kg/袋；
1kg/袋；10kg/袋；15kg/袋；18kg/袋；20kg/袋；25kg/袋；30kg/袋；50kg/袋。 5.1.10 贮存期限：36个月 5.2 生产批量：5-10000kg 5.3 辅料：无 5.4 生产环境：一般生产区 6 工艺流程图： 6.1 辣椒生产工艺流程图： 6.2 生产操作过程与工艺条件： 6.2.1领料 6.2.1.1饮片车间根据批准的批生产指令，按照“生产过程物料管理程序”，凭填写品名、编码、领料量、数量的指令单到原料库领取辣椒原料。 6.2.1.2领料过程中必须核对原料品名、编码、件数、数量、合格标志等内容。 6.2.2净制： 6.2.2.1取原料，置于不锈钢挑选台上，按照《净制岗位标准操作规程》手
凉皮辣椒油的配方终于找到了
凉皮辣椒油的配方终于找到了 (2010-05-22 12:42:51) 转载▼ 分类：天天美食 标签： 美食 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴，丁香什么的，在就没说。经过一番寻找，终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了，只靠千锤百炼了。 配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。 辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。 奇香辣椒油做法大全 辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
【家庭自制】香辣牛肉酱 10种酱的做法
【家庭自制】香辣牛肉酱+10种酱的做法 其实这个方子是朋友帮我向别人讨来的，那天在朋友家吃饭，朋友拿来一小瓶辣椒酱，喋喋不休的说它有多好吃，本来我是不爱吃辣的，经不起朋友的推荐尝了尝。不得了，这一吃让我的确爱上了它，接连几日来一直对它念念不忘。我央求朋友去讨来了秘方，昨天去买来了配料，今天下午开始一心一意的熬制我的牛肉辣酱。 先将原方子曾上：这是方子原主人写的，俺给拍了下来省的再写了 下面是准备的主要用料：牛肉丁、花生碎、西红柿丁、老兵泡椒（原方子上说的要将辣椒搅碎我嫌麻烦，买了现成的泡椒，泡椒本身就是咸的，所以盐可以不放或少放。放泡椒前先把里面的汤控出）甜面酱、蒜末、 按方子上的步骤开始熬制： 1、油热后放入辣椒碎、依次放入西红柿丁、甜面酱（小袋）一袋半、熟牛健丁、盐6两（泡椒就不用放盐了）糖半斤、熟花生碎一斤、蒜末半斤、味精适量、熬熟至浓稠。就是这个味
熬了一大锅呢，可装进去这大家伙还是没吃饱 俺这罐子够强大吧。 为了这俩瓶子，蜂蜜水喝了一肚子，黄桃吃了半瓶子（素素同志、咖啡同志听到广播以后马上来到大队领辣椒酱）还有哪位朋友需要尽管来拿啊 10种酱的做法 本文转载自老排长《香死人的10种酱的做法》 这是一些神奇的酱！！吃面条的时候，要是放一勺，绝对让你狼吞虎咽！！~其实，酱也有很多不同的方子，今天教大家最常见的10种。喜欢的，可以一次多做点，早上可以拌面条吃，偶尔还可以煮点面条拌上几匙子酱做夜宵。不喜欢吃面？ok！一碗剩饭+2匙酱，最简单好吃的炒饭出锅。。香死人了~~ 豆豉辣酱 食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g 做法：1)准备原料
辣椒油(红油)做法大全
美味---辣椒油 辣椒红油： 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处 开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
辣椒油： 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不 过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 重庆红油 调料干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500 克。 制作 1.辣椒面装入盆中备用。 2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后 淋入盆中的辣椒面中即成。 关键 1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。 2.也可以视情况不放香油。 3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。 4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
重庆红油 调料辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10 千克。 制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出 色，捞出所有料渣。 2.辣椒面放不锈钢桶内备用。 3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里， 搅匀静置一晚即成。 关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸 糊，油发苦。 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色 还是味都比较好。