食品安全地方标准贵州辣椒面编制说明

食品安全地方标准《贵州辣椒面》编制说明

（征求意见稿）

一、标准背景及任务来源

（一）标准背景

为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系，2014年10月省政府批文（黔府函[2014]203号）“省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复”，《贵州辣椒技术标准体系》就是十大标准体系其中之一。2015年5月省卫计委同意食品安全地方标准立项（黔卫计办函[2015]94号），立项标准名称：贵州辣椒产品加工技术规程及辣椒制品系列标准。

《食品安全地方标准贵州辣椒面》，是立项计划完成的7个辣椒制品系列标准的其中之一。

辣椒面作为贵州具有特色的熟制辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景。目前有一个国标GB/T23183-2009《辣椒粉》，但标准中的辣椒粉是指非即食性粉末，不适用于贵州特色即食性辣椒面、煳辣椒面和风味辣椒面。而现行有效的贵州地方标准DB52/458-2004《辣椒粉质量安全标准》，由于制定时间至今有12年

了，已不能适应现行相关国家标准及有关规定（食品生产许可审查细则要求等），该标准具体存在问题如下：

（1）没有涵盖贵州煳辣椒面这类产品；

（2）水分限定偏低；

（3）菌落总数限制过严；

（4）大肠菌群、致病菌指标的设置不符合新的食品安全国家标准要求；

（5）该标准缺总灰分、酸不溶性灰分限量指标。

以上问题的存在，制约了地方标准使用及辣椒面生产企业的生产发展，因此迫切需要制定新的“贵州辣椒面”食品安全地方标准。

（二）任务来源

贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意《贵州苕粉》等25项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函〔2015〕94号）。

二、标准编制过程

本标准的编制工作从2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头、贵州省食品工业协会、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司共同承担。

在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，调取了以往辣椒面的检测数据20个批次，并采集了2015年生产的辣椒面15个批次进行测定，其中有贵州大方琼芳食品开发有限公司生产的烧烤辣椒面、碓舂辣椒面；贵州乡下妹食品有限公司生产的柴火辣椒面、断桥辣椒面、烧烤辣椒面；贵阳伊然红清真食品有限公司生产的香油烧烤辣椒面、山里红烧烤辣椒面、山里红糊辣椒面等。共收集41个批次的辣椒面数据，检测数据汇总见附件。经过大量数据整理、对比分析，起草小组对起草文本反复进行讨论和修改，于2016年2月完成了《食品安全地方标准贵州辣椒面》地方标准征求意见稿。

三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据

(一) 标准制定原则

1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。

2、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。

（二）确定制标主要技术内容的依据

本标准制定的主要依据为GB 7099-2015《食品国家安全标准糕点、面包》、GB 29921-2011《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、

GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T 23183-2009《辣椒粉》、GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》及《调味品生产许可审查细则》中“固态调味料”的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而确定。

四、主要技术指标的说明

1 范围

本标准规定了贵州辣椒面的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于贵州省境内生产的可即食的预包装辣椒面。

2 术语和定义

起草小组针对本标准中的定义进行了反复讨论，同时与生产企业多次沟通，最终定义为：

辣椒面：以辣椒干为原料，经干燥或烘焙或炒制后，粉碎而成的辣椒粉状制品。包括辣椒面和糊辣椒面

风味辣椒面：以辣椒干为主要原料，先制成辣椒面。在制作过程中配入一定量的辅料，辅料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食盐、味精、脱水蔬菜(葱、姜、蒜)等全部或其中部份，分别经烘焙或用植物油炒制后粉碎成粉末，与辣椒面混合，调制而成的不同风味的辣椒面

制品。

3 技术要求

技术要求包括：原料要求、感官要求、理化卫生指标、微生物限量、净含量、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂的使用、生产加工过程卫生要求等九项内容。

3.1感官要求

DB52/458感官特性规定“粉状，无大片辣椒，无霉变无杂质……”，没有涵盖贵州煳辣椒面这类产品本标准。本标准根据产品特色，感官要求把辣椒面、煳辣椒面、风味辣椒面的感官特点分别从色泽、组织状态、滋味与气味、杂质方面作了规定。

3.2理化指标

本次制标共采集41个批次样品。

（1）水分：辣椒面、煳辣椒面水分检测值有13 组数据，为1.5-8.4g/100g，原来DB52/458的辣椒粉水分标准要求≤5.0 g/100g，我们到企业调研，有的企业反应贵州天气比较潮湿，辣椒粉的水分限制≤5.0 g/100g没有必要。风味辣椒面水分有16 组数据，检测值为4.8-9.6g/100g，原来DB52/458的标准要求风味辣椒粉水分≤6.0 g/100g。

根据GB/T 23183要求水分≤11.0 g/100g，GB/T 15691要求水分≤14g/100g，结合我们检测数据，本标准修订为辣椒面水分≤10.0 g/100g，风味辣椒面水分≤11.0 g/100g（考虑风味辣椒面里会加有花