油辣子制作工艺研究 正文
厨房美食菜谱：三炸油辣子的做法
厨房美食菜谱：三炸油辣子的做法
我家里常备的调味品，无论是拌凉菜还是拌面条亦或包子饺子的蘸料，都离不开它，只需一小勺就能立刻改变菜的味道，提香增鲜，好用极了！
食材
主料：
辣椒末60g
花椒面
油2大勺
盐适量
芝麻适量
步骤
1.取三分之一辣椒末，花椒面，加芝麻，盐，加一汤匙水拌匀
2.炒锅放油，多一点，（加个大料更好），烧热
3.浇三分之一油到刚刚调匀的辣椒末里
4.再加入三分之一辣椒末，倒入油温稍降下来的热油
5.这时油温又降一些，再次倒入剩下的三分之一热油
6.经过三炸，此时的辣椒油，香，红，辣，看起来就很
有食欲了
小贴士：做好的油辣子放在玻璃瓶里能保存较长的时间。
油泼辣子要放醋吗
油泼辣子要放醋吗文章目录*一、油泼辣子要放醋吗*二、油泼辣子哪些人不宜吃*三、适量食用油泼辣子的好处油泼辣子要放醋吗1、油泼辣子要放醋吗油泼辣子要放醋的，放几滴醋即可。
此外，油泼辣子比较辣，对于部分人口味比较清淡,觉得油泼辣子太辣,可以在油泼辣子里面加点醋,加醋可以缓解辣味的。
2、油泼辣子的制作方法2.1、备好如图如图调料。
辣椒和油的比例宽简由人,如果常吃凉拌菜可以多油。
2.2、将干辣椒打碎成粉。
如果喜欢细腻口感的,可以再过筛。
混合辣椒粉、芝麻、亚麻籽、盐。
搅匀。
4烧油。
2.3、加入花椒、桂皮、八角、香叶、陈皮、肉蔻。
如果有草果,也可加入。
热油中烧出香味。
关火一分钟晾凉(很关键),滤出调料。
把热油浇入辣椒,一边浇一边慢慢搅拌。
2.4、加入少许陈醋。
加醋后会出现沸腾。
加入少许白糖调味提亮。
3、油泼辣子的注意事项3.1、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。
3.2、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,等油烧热,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。
3.3、油泼辣子的关键在于用油,日常家中我们要把油泼辣子做的香,还需要选对油!油泼辣子哪些人不宜吃1、心脏不好者辣椒中的辣椒素会使循环血量增加,心跳加快,诱发心动过速。
因此心脑血管疾病患者应少吃辣椒,否则会妨碍病情的好转。
2、肾脏不好者辣椒素是通过肾脏排泄的,对肾脏有一定的刺激作用。
如果肾不好的人经常吃辣,会加重肾脏负担。
3、胃酸过多者辣椒素会引起胃酸分泌增加,胃酸多了可引起胆囊收缩,导致胆道口括约肌痉挛,造成胆汁排出困难,从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。
4、便秘者辣椒素具有刺激性,会加重便秘症状。
痔疮患者进食后还可能引起痔静脉充血和水肿,导致疾病恶化,诱发肛门脓肿。
5、肠胃不好者患慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的人如果经常吃辣,辣椒素会刺激黏膜充血水肿,加速肠胃蠕动,从而引起腹泻、腹痛等症状,对消化功能也会有影响。
花生油泼辣子(不辣型)的做法
花生油泼辣子(不辣型)的做法
食材的味道包含这酸甜苦辣，这也是生活的味道。
生活的意义就在于每天吃的好睡的香，吃饭是一天中的大事，怎么样吃的健康有营养也就是我们所追求的，花生油泼辣子(不辣型)的做法是十分好掌握。
1、准备食材，如图所示。
2、花生米放微波炉2分钟打熟。
在用擀面杖把它捣碎。
3、大蒜切碎，大葱切碎备用。
4、把捣碎的花生米放在辣子面的上面，如图所示。
5、把切好的蒜沫和葱碎放在花生米的上面，如图所示。
6、热锅烧油有要稍微多一点，大概有100克油的样子。
7、待油烧开泼在葱碎和大蒜碎的上面，如图所示。
要分几次泼油。
8、最后在泼好的油辣子里面，放入蚝油，酱油，醋，还有盐巴，鸡精拌匀即可。
9、成品图
花生油泼辣子(不辣型)是老少皆宜的食物，而且营养充足，能够补充人体所需的多种物质，还可以缓解人体各种疾病症状，生活如此美好，美食当然不能少了。
羊油辣椒油的熬制方法
羊油辣椒油的熬制方法羊油辣椒油是一道美味的调味佳品，它不仅可以提升菜肴的口感，还具有温补身体、驱寒祛湿的功效。
下面，我将为大家详细介绍羊油辣椒油的熬制方法，让您可以在家轻松制作出美味的羊油辣椒油。
首先，我们需要准备好羊油和干辣椒。
羊油要选择新鲜的羊脂肪，最好是从当地的农贸市场购买，这样可以确保质量和新鲜度。
干辣椒则要选择色泽鲜艳，干燥透彻的辣椒，可以根据个人口味选择不同辣度的辣椒。
接下来，我们将羊油切成小块，放入锅中小火慢慢加热，待羊油开始融化后，加入干辣椒。
需要注意的是，辣椒要事先晾干，以免加入水分影响油的保存时间。
然后，用小火煸炒，直至辣椒变色，冒出香味。
炒制的时间要掌握好，不要让羊油和辣椒炒糊了，否则会影响口感。
一般来说，炒制10-15分钟即可，待辣椒呈现出微微焦黄色时，即可关火。
接着，将锅离火，让羊油辣椒油自然冷却，这样可以让辣椒的香味更好地渗透到羊油中。
等到羊油辣椒油完全冷却后，我们可以用干净的玻璃瓶将其装起来，密封保存。
这样制作出来的羊油辣椒油，不仅颜色鲜艳，味道香辣，而且保存时间长，可以放置数月不坏。
羊油辣椒油的熬制方法并不复杂，但是需要一定的耐心和细心。
在炒制的过程中，要时刻关注火候，防止炒糊或者油温过高。
另外，制作过程中要注意个人安全，避免被热油溅到。
总的来说，羊油辣椒油是一道美味又营养的调味佳品，制作起来并不困难。
只要按照上述的步骤，耐心炒制，就可以在家享受到地道的羊油辣椒油的美味。
希望大家可以尝试制作，并在烹饪中运用，为家人和朋友带来美味的享受。
{za}陕西凉皮秦镇米皮技术完全解析米皮制作秘制油辣子香料水配方自制香醋制法507
（陕西凉皮）秦镇米皮技术完全解析（米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法）推荐：秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。
米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。
配方提供：王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、健康师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。
原料（1份量）：米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料（1份量）：熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。
秦镇米皮制作工艺：选料：大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。
从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。
（注：磨浆机制作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边十足搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。
（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子 自制酱油 等)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子自制酱油等）特色：面条顺滑、筋道，麻辣味浓郁但不刺激，汤料香气扑鼻。
技术要点：1、油辣子的熬制方法。
2、自制酱油的熬制方法。
3、调料的选择以及调味料的配比。
4、不同口味小面浇头的制作方法。
介绍：要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。
这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的。
为了破解小面的调味技术，我们在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅，但是一提到“配方”二字，全部是“脚底抹油”，只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。
那么下面，就让我们来看一下曾师傅制作重庆小面的配方。
要问重庆小面现在到底有多火，数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。
在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京，孟非的小面馆都开了五六十家分店，这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好，被全国各地的食客所接纳。
孙明兴试做点评：重庆小面是目前最流行的小吃之一。
曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。
尤其是牛肉小面，口味真不错。
不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：1、油辣子的制作配方。
整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。
一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。
二是大葱米的用量可以加倍。
2、自制酱油的熬制方法。
可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因，所以我个人认为在熬制酱油时，一定要加入八角、香叶等香料，否则酱油的香味不够浓郁。
如果是在酒店里销售，最好添加少量但品质好一点的酱油。
小面的加工方法：制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5干克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2--2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究作为一种受欢迎的调味品，辣椒酱具有独特的风味，它不仅能提升食物的口感，还具有多种营养功效。
在过去几年里，凭借它强烈的外观、味道和效果，辣椒酱已经被越来越多的人接受。
因此，辣椒酱的加工工艺及配方的研究变得日益重要。
辣椒酱的加工工艺包括清洗、研磨、调味、烹调、包装等一系列步骤。
首先，辣椒要经过清洗，以去除表面的污物和其他有害物质；其次，将辣椒进行研磨，以提取其汁液；然后，添加其它调料，比如醋、盐、植物油等；再次，将所有原料进行烹调，以结合各种成分；最后，将其装入特定容器中进行包装，以确保长期贮藏。
辣椒酱的配方很重要，它可以根据不同原料的性质，采用不同的配方进行制作。
例如，如果使用番茄、洋葱、西红柿等添加，可以采用番茄调味料、洋葱调味料、西红柿调味料这样的配方；如果使用大蒜、大葱、香菜等添加，那么可以采用大蒜调味料、大葱调味料、香菜调味料等配方。
此外，辣椒酱也可以添加糖、醋、植物油等，以增加它的口味，使其更加香浓可口。
在辣椒酱的加工工艺及配方方面，应充分利用现代技术，提高生产效率，满足市场需求。
如使用自动化设备进行清洗、研磨等基本步骤；使用计算机技术进行调料计量；使用先进的烹饪技术对各种原料进行烹调；使用特殊的包装技术将辣椒酱装入容器中，从而更加有效地提高辣椒酱的质量和口味。
辣椒酱的加工工艺和配方是需要科学性分析和评估的，只有在此过程中才能正确开发适当的调味品，避免出现口感差或其它质量问题。
在今后的研究中，应开展更多基础性研究，加强产品的检测，积极改进加工工艺及配方，从而为消费者提供更安全、更高品质的调味品。
综上所述，辣椒酱的加工工艺及配方的研究及其在食品质量及安全方面的重要性日益凸显。
因此，应加强科学技术研究，并充分利用现代技术和科学进行研究，以满足市场需求，提供更安全、更高品质的调味品。
油辣椒生产工艺优化
油辣椒生产工艺优化作者：吴华友谭书明胡广芬胡广书刘雄尹学东来源：《中外食品工业》2014年第07期摘要：为了实现油辣椒制品加工关键技术成果推广应用，顺利生产出色香味俱全的优质油辣椒，保证产品质量符合《油辣椒（GB/T20293-2006）》标准，扩大企业生产规模，我们新建了一条油辣椒生产线，我们根据油辣椒新生产设备进行了工艺优化。
现予以报道。
关键词：油辣椒工艺优化中图分类号：TS225 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0010-021 辣椒干的含水量与品质的关系油辣椒原材料辣椒干的含水量对辣椒品质和保存期有着较大的影响，我们对不同质量辣椒干产品的含水量进行测定，结果如表1所示。
从表1看出，辣椒干含水量越高，越容易霉变，品质越差。
因此，辣椒干含水量企业内控指标为≤13%。
2 粉碎后辣椒碎片含水量与油辣椒炒制温度时间的关系粉碎后辣椒碎片含水量越高，炒制时间越长，能耗越大，生产成本越高。
我们结合油辣椒产品质量进行了优选。
结果见表2。
从表2看出，辣椒碎片含水量越高，产品质量越差，只有含水量在35-45%之间，油辣椒制品质量优、色香味很好。
3 原辅料与油量最佳比例筛选原辅料与油量重量比例决定着油辣椒质量，因此，油辣椒原辅料与油量比例筛选尤为重要。
筛选结果如表3。
从表3不难看出，料油比例=4：6产品质量最佳。
4 产品检验产品按照油辣椒GB20293-2006进行检验，产品外观油润光泽，无正常视力可见外来杂质，无霉变；具有产品固有的气味和滋味，理化指标及相关检测结果见表4。
5 油辣椒新工艺（图1）6 结语优化的新工艺特别适合油辣椒规模化、机械化、清洁化生产，生产油辣椒油润光泽、香气浓郁、香辣可口、回味悠长、保质期长；产品质量符合《油辣椒GB/T20293-2006》标准之规定；用户特别青睐、产品供不应求、市场前景十分看好。
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诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《油辣子制作工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：年月日摘要：本文研究了油辣子制作方法及最佳工艺条件。
通过对辣椒原料选择及配比、炒制方式、粉碎方法、湔油种类、湔油温度、辅料添加量等因素的实验，运用对成品油辣子感官评价的方法，得出油辣子制作的最佳工艺条件为：主料选用蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒，其重量比为6:4；辅料选用花椒，其与主料（辣椒）重量比为1:5；通过炒三炕二的炒制方法，小舂臼精工细作的粉碎方法，140℃的菜籽油湔制。
制得油辣子色泽红亮、辣味醇厚、麻度适口，香辣扑鼻。
关键词：油辣子；辣椒；制作工艺目录1绪论 (1)1.1基本概念 (1)1.2研究背景 (1)1.3研究意义 (1)1.4基本方法 (2)2 材料及方法 (3)2.1原料与设备 (3)2.2工艺流程 (3)2.3操作过程 (3)2.4感官评分标准 (5)3实验结果与分析 (6)3.1 辣椒品种与配比的实验结果分析 (6)3.2炒制方法的实验结果分析 (6)3.3最佳打碎的实验结果分析 (7)3.4湔油种类和温度的实验结果分析 (8)3.5辅料花椒最佳用量研究 (9)4 结论 (10)4.1结论 (10)4.2评价 (11)参考文献 (12)致谢 (13)油辣子制作工艺研究1 绪论1.1基本概念油辣子又称辣椒油，是一种调料，一般由辣椒面和配料经过油炸后制成。
油辣子制作的一般工艺为：将红辣椒晒干后，剪段，再放入锅中炒制，除去水分，使辣椒干香，再进行粉碎得到辣椒面。
将烧熟的植物油，冷却到一定温度后，湔在辣椒面上，再加入花椒等辅料，搅拌均匀。
成品特点色泽红亮，油辣味香。
1.2研究背景油辣子在中国应用广泛，主要用作调料，运用于面食调味、凉拌菜调味、菜肴调味等，深受人们的喜爱。
随着辣味菜肴在中国的迅速走红，油辣子的应用已突破了传统的辣文化餐饮集聚区，而迅速被全国各地的食客们认同和偏爱，甚至已经走出国门，走向世界。
但由于各地原材料不同、口味差异，油辣子在制作工艺上也各有不同，所制得的油辣子在品质上参差不齐[1]。
制作中原料品种的选择和配比，以及各工艺环节的工艺方法，决定了油辣子色、香、味等感官特征，并最终决定了成品质量。
因此对油辣子制作中的一些工艺进行深入研究，优化工艺方法，确定工艺条件，对于保证和稳定油辣子质量，十分必要[2、3]。
然而，目前油辣子制作，仍然以各区域内行业厨师，在师傅传授的基础上进行适度改进，未能彻底打破区域之间的壁垒和门户局限。
因此，各地的油辣子虽具有一定的地方特色，但要想走向更广阔的空间，被更多的人所认可和喜爱，则显得力不从心。
如何发挥各地原料优势，整合、优化工艺方法和工艺条件，生产出质量更好，质量更加稳定，易于被更多的人认可的油辣子，成为摆在烹饪工作者面前的一个课题。
同时，行业厨师，由于缺乏研究条件，极少有人能够系统的进行原料与工艺的研究，并通过研究数据，确定工艺条件。
1.3研究意义1.3.1提高产品质量在我国的四川、湖南、贵州、云南、陕西等地，人们酷爱油辣子。
无论是星级酒店还是家庭厨房，油辣子都是必备调味品。
然而各地油辣子在选料、炒制、粉碎、湔油等制作环节，制作工艺方法及工艺条件随意性较大，产品质量不够稳定，也得不到保证。
本文力图通过实验，从色、香、味等感观角度，分析比较各工艺方法制备的油辣子质量特点，并确定最佳工艺方法及条件，以稳定和提高产品质量。
1.3.2拓展市场空间通过对不同区域常用辣椒进行组配，整合、优化工艺方法，确定工艺条件，使产品更容易被不同区域的广大食客认同，不仅可以使油辣子进一步突破辣文化餐饮集聚区的区域局限，走向更广阔的市场空间，还可以使普通百姓如法炮制，制作出优质的油辣子，足不出户，享受美味。
1.4基本方法综上所述，为了进一步提高油辣子的品质，本文在传统制作工艺基础上，对辣椒品种的选择、炒制方法、粉碎方式、湔油种类、湔油温度、配料配比进行了研究，通过对成品油辣子的色、香、味等指标进行感官评价，从而得出油辣子制作的最佳工艺条件[2]。
2 材料及方法2.1 原料及设备原料：四川的二金条、蒙古托县红辣椒、湖南朝天椒、花生油、大豆油、菜籽油、花椒。
设备：剪刀、炒锅、勺子、大舂臼、小舂臼、搅拌机。
2.2 工艺流程选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品2.3 操作过程2.3.1 选料制作油辣子的辣椒品种各地均不同，本文选择三种具代表性的优质辣椒品种进行研究，分别是：四川二金条辣椒、蒙古托县红辣椒和湖南朝天椒[4]进行实验，考虑采用单独使用和组配使用的方式进行实验对比，通过感官评定，得出油辣子制作的最佳原料。
实验条件如下：实验一：选取四川二金条辣椒，100g。
实验二：选取托县红辣椒，100g。
实验三：选取湖南朝天椒，100g。
实验四：选取四川二金条辣椒和蒙古托县红辣椒各50g，进行组配，下文简称“川蒙辣椒”。
实验五：选取四川二金条辣椒和湖南朝天椒各50g，进行组配，下文简称“川湘辣椒”。
实验六：选取蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒各50g，进行组配，下文简称“蒙湘辣椒”。
通过实验确定辣椒选料后，再进行辣椒用量比的研究，通过感官评定，确定辣椒用量比例。
2.3.2 辣椒剪段用剪刀将辣椒剪成小段，辣椒段长度约为一寸，以保证辣椒在炒制过程中均匀受热，避免局部焦糊现象[5]。
2.3.3 炒制取铁锅置于灶上（锅中不加油），倒入辣椒段，用小火徐徐翻炒（下文称“炒”）。
待辣椒颜色微変，关火，用铁锅的余温继续加热一段时间（下文称“炕”）；再用小火翻炒一段时间，再关火炕制一段时间。
反复炒制，直到辣椒外壳酥脆，色泽红黄参半才出锅。
为了使辣椒的香味最大程度的挥发出来，炒制和炕制的次数通过实验来确定[6]。
实验选取四种不同的炒制方式，通过感官评定，得到最佳的炒制方法。
实验一：“一次炒制”，即将辣椒只炒一遍。
实验二：“炒二炕一”，即先把辣椒放入锅中翻炒一次，直到辣椒颜色微变，关火炕制5min，再加热翻炒，直到辣椒外壳酥脆，色泽红黄参半。
实验三：“炒三炕二”，即炒三遍，炕两遍。
实验四：“炒四炕三”，即炒四遍，炕三遍。
2.3.4 粉碎选取炒制好的辣椒段进行粉碎，拟选用三种粉碎方法，即：小舂臼粉碎、搅拌机粉碎和大舂臼粉碎，粉碎粒度至100目。
通过感官评定，确定最佳的粉碎方法。
实验一：小舂臼粉碎法。
实验二：搅拌机粉碎法。
实验三：大舂臼粉碎法。
2.3.5 湔油取铁锅置于灶上，锅中倒入植物油（料、油比为1:2），植物油的种类拟选用：菜籽油、大豆油、花生油，通过实验确定最佳湔油种类。
将最适用的植物油加热至六成热后关火，将油冷却到一定的温度，以避免湔油时，油温过高，辣椒焦糊，同时利于辣椒的香味最大程度的融于油中。
再用勺将油浇在辣椒面上，直至热油浸没辣椒面，浇油温度通过实验来确定。
（1）湔油种类的确定实验一：大豆油。
实验二：花生油。
实验三：菜籽油。
（2）湔油温度的确定实验一：选用130℃油。
实验二：选用140℃油。
实验三：选用150℃油。
实验四：选用160℃油。
2.4 感官评分标准油辣子的质量标准要满足：“一红”、“二香”、“三辣”、“四麻”、“五浸”。
“一红”，即：成品油辣子的色泽一定要红亮，不可夹杂其他颜色；“二香”，即：成品油辣子中的香味一定要盖过辣味；“三辣”，即：油辣子辣味浓郁；“四麻”指的是成品麻度适口；“五浸”，即：油一定要浸没辣椒面[7]。
表2-1油辣子的感官评分标准成品标准优秀（90分以上）良好（80~90分）及格（60~80）不及格（60分以下）色色泽亮红光亮色泽较红亮无杂色色泽暗淡有糊斑色泽暗红有杂色香辣香味浓郁香纯、无焦糊味有辣香味无焦糊味辣香味不纯夹杂焦糊味辣香味不足或焦糊味过重味辣味适中麻味适口辣味较小或过大麻感不适辣味太小或太大麻感不适无辣味麻度过小3 实验结果与分析3.1 辣椒品种与配比的实验结果分析3.1.1辣椒品种选择的结果分析选用不同的辣椒，通过炒三炕二的炒制工艺，小舂臼打碎的打碎手法，最后湔上140℃的菜籽油，得到制作油辣子原料的最佳品种。
实验结果分析见表3-1：表3-1 辣椒原料品种实验结果实验号辣椒种类成品品质感官评分1 四川二金条辣椒色泽微红，香味小、辣味重802 蒙古托县红辣椒色泽微红，香味浓重，辣味不明显823 湖南朝天椒色泽红亮，香味不足，辣味突出834 川蒙辣椒色泽微红，香味略小，辣味略小855 川湘辣椒色泽红亮，香味小，辣味重866 蒙湘辣椒色泽红亮，香味浓重，辣味适中92由表3-1可见：以托县红辣椒与湖南朝天椒的组配的“蒙湘辣椒”为主料，制作出的油辣子不仅色泽红亮，且香味浓郁，辣味爽口。
3.1.2 辣椒配比实验结果分析因考虑到托县红辣椒香味浓郁，辣度较弱；湖南朝天椒辣度大，香味较弱。
因此对两种辣椒的用量进行配比实验。
选用托县红辣椒与湖南朝天椒按质量比3:7、4:6、5:5、6:4、7:3进行配比，通过炒三炕二的炒制工艺，小舂臼打碎的粉碎手法，最后湔上140℃的菜籽油，通过感官评定，确定制作油辣子主料的最佳配比。
实验结果见：表3-2。
表3-2 辣椒配比实验结果实验号质量比托县红辣椒（单位：g）湖南朝天椒（单位：g）成品品质感官评分1 3:7 60 140 辣味突出，刺激性强662 4:6 80 120 辣味较重，入口微涩733 5:5 100 100 香辣参半，口味一般804 6:4 120 80 香辣适中，口味最佳945 7:3 140 60 香味厚重，辣味不足76由表3-2可见：托县红辣椒的用量比朝天椒用量大时，香味虽浓郁，但辣度不足；若湖南朝天椒用量远大于托县红辣椒时，制的的辣椒油香味弱，但辣度高；通过实验结果得出，当托县红辣椒与湖南朝天椒比例为6:4时，制作的油辣子香辣适中，口味自然香纯。
3.2 炒制方法的实验结果分析以托县红辣椒与湖南朝天椒重量之比为6:4的蒙湘辣椒为主料，通过不同的炒制方法，小舂臼打碎，湔上140℃的菜籽油，通过感官评定，得到制作油辣子最佳的炒制方法。
实验结果见：表3-3。
表3-3 实验得到最佳炒制方法实验号炒制工序成品品质感官评分1 一次炒制色泽微红，易焦糊702 炒二炕一色泽较红，香味较大823 炒三炕二色泽红亮，香味浓郁934 炒四炕三色泽不明亮，有焦糊66由表3-3可见：一次炒制，由于炒制时间较长，使得辣椒容易出现焦糊的现象，香味容易逸失，香味不浓郁。
而随着炒制的次数上升，成品的香味也随之增加；而当炒制次数过多时，辣椒也容易出现焦糊。
增加“炕”的工艺，避免辣椒长时间加热造成焦糊，余温加热容易更容易汇聚香味，使香味和辣味更好的散发出来。