白兰地的培训讲义

课题《白兰地知识》

讲师：王国慧Lisa

大家好！我今天为大家讲座的题目是：白兰地酒的有关知识。

上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。

通过本课程您将学习到：

白兰地的历史知识

白兰地的酿造工艺

白兰地的分类

白兰地的主要名品介绍

白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国

等国家。

世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。

下面我们就来了解了解法国白兰地。

在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。

1）干邑（Cognac）

Cognac是位于法国波尔多东南的夏朗德省内。这个地区早期是以生产口味平淡的白葡萄酒为主，主要出口到荷兰等地。当时的贸易都是经过海运而实施，但是整箱的葡萄酒占用的空间很大，有人就想出了把葡萄酒的水分蒸馏掉，浓缩成酒精，在运往合理，到荷兰后再加水。到了之后发现浓缩后的葡萄酒味道非常的甘美，加水反而不好，所以就这样开始销售这种酒了，结果很受欢迎。这样就开始了干邑（Cognac）的生产。

干邑产区介绍：

大香槟产区（Grand champagne）、小香槟产区(petite champagne)、边林区(borderies)、优质林区(fins bois)、良林区(bons bois)、普通林区(bois ordinaires)。

干邑生产工艺介绍：

这一地区的土质层为白垩土质，比较适合用于生产干邑的原料白葡萄的生长。完全发酵后能产生8%~12%的酒精，在蒸馏器中进行连续二

次的蒸馏，并在蒸馏过程中采取“去头掐尾”的方法，只留取酒心部分，然后被送去陈酿。用于陈酿的橡木桶则是来自于最适合干邑的利摩赞橡木桶，因为它能把自身的品质转到陈酿的干邑中去，这也是干邑优异于其他白兰地的原因之一。

干邑白兰地等级介绍：

一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市。

他们的等级有：

1、V.O.(Very Old):一般陈酿3年左右。

2、V.S.O.P(Very Superior Old Pale)用于这种酒的调制酒最低的酒龄要在4年半以上。

3、X.O(Extra Old):都是含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要在6年以上，其中有的酒龄可达到50年或是更长。

4、Napoleon：一般表示次白兰地都是陈酿5年以上的优质酒品。

5：从一星开始，最高五星，每颗星表示陈酿10个月。干邑白兰地品牌介绍：

1、马爹利（Martell）

该公司创建于1715年，至今已有280多年的历史。创始人是尚.马

爹利，该公司一直由其家族管理，属于名门企业。马爹利的产品调

配制造的时候，都是由世袭的酿酒师带领来进行这项工作。马爹利

白兰地的特点是口感圆润、香气淡雅，且入口以后口中葡萄香味绵

延长留，入口难忘。

旗下的蓝带马爹利（Cordoe Bleu）是具有高雅浓度

的华丽白兰地，是酿酒师们小心翼翼从酒库中的各式

各样橡木桶中挑选出色香味俱全的原酒调配制成的。

口感圆润，并且散发出香浓复杂的气息。

而拿破仑马爹利则是具有风格的极品。

超级马爹利（X.O）是已有60年酒龄的高级品，倒入杯中所涌

出的芬芳可以说是已经成熟到极点的表现，可谓芳醇绝佳的妙

品，每年的产量不过是1400瓶而已。

2、轩尼诗（Hennessy）

该公司是有爱尔兰人理查.轩尼诗于1765年创立。经过一个世纪，正逢白兰地的热潮的时候，该公司白兰地的特点是把白兰地装入新制作

的利摩赞橡木桶，充分吸收新橡木桶的味道，

然后再装入旧桶中陈酿。因此，它的产品具有独特的风格，酒标上印着手持斧子的手臂图案，（该公司创立者的家徽）是轩尼诗品质稳定的象征。

V.S.O.P含有很强的酒桶香味，具有圆润可口的风味，是相当受欢迎的产品。

拿破仑轩尼诗是其产品中最高雅的酒品，喝起

来味道十分美妙。

X.O是轩尼诗中风味绝佳的高品质白兰地的

代表。

3、人头马（Remy Martin）

公司创立于1724年，该公司的产品都是采用产自大、小香槟区的优质葡萄作为原料，加以调配酿制完成。该工商所的白兰地以7年以上的原酒来调配，而且装在白色橡木桶内，存储近1年，等到香味产生后，再每年调配一次，仍然放入旧橡木桶中，等到第5年再装入瓶中，这就是人头马的V.S.O.P由于灵活的运用了木桶所带来的影响，所以该公司生产的VSOP最多。

拿破仑人头马都是精品，且具有高贵的气派。

最值得一提的是，该公司生产的“路易十三”以20年以上的原酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏家的青睐。人头马的标志是希腊神话里的半人半

兽神----仙特。

4、库瓦西埃（Courvoisier）（又称拿破仑），该公司和轩尼诗、马爹

利并称干邑三大白兰地生产企业，其产品特色也是

介于二者之间，而成为拿破仑所指定的白兰地制造

商，故该公司的产品皆以拿破仑立像为象征。

其下的三星产品是主要的产品，略带甜味，占

产量的80%

VSOP是豪华型产品，拿破仑级和库瓦西埃是

浓度稳定的限定品，超级的XO是储存20年以上的高级品，以其高雅的风味著称。

5、金花（Camus）公司创立于1863年。“金花”

白兰地最初使用的商标是“LA

Grand Mark”（伟大的的商标之意），

直到1934年，公司创始人的孙子

--------米歇尔.卡谬，将所有的产品统

一改为”卡谬”为商标。原料主要是以自家果园栽培的塞米

雍(semillon)品种葡萄所酿的原酒为核心，加以调配而成。整体上，金花白兰地具有厚重略带一点辛辣的口味。

6、其他的产品有：奥吉（Augier）

百事吉（Bisquit）等

2） 雅文邑（Armagnac ）

雅文邑是雅文邑白兰地的简称，比干邑白兰地的生产足足早了二个世纪。虽二者不能相比，但是他们都是世界优秀的白兰地酒品，品质各异，风格独特。雅文邑位于加斯科涅（Gascony ）地区，在波尔多以南100多千米处。只有那些严格控制的地区生产的葡萄酒蒸馏成的白兰地才能被冠以“雅文邑”的名称。雅文邑大多呈琥珀色，色泽深暗，酒香浓郁，回味悠长，特别是挂杯时间较长，有时杯中的香气可长达1各星期不散。

雅文邑产区介绍：

1、 下雅文邑（Bas Armagnac ）

2、 上雅文邑（Haut Armagnac ）

3、 泰纳雷泽（Tenareze ）

雅文邑生产工艺介绍：

雅文邑的生产和干邑的生产相同，只是在蒸馏程序上不同，是采用间歇式蒸馏，另外，雅文邑和干邑的不同之处还在于。干邑用的是利摩赞橡木桶，而雅文邑使用的是黑橡木桶。味道比起干邑来要浓烈些，根据法国法律规定，雅文邑至少陈酿2年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志，而”拿破仑“则表示陈酿了6年。

雅文邑白兰地品牌介绍：

1、夏博特（Chabot）

夏博特是雅文邑销量最好的白兰地，它

从16世纪就开始生产，至今经久不衰，

产品畅销世界各地。

拿破仑夏博特：这是具有圆满芳醇风味

的高级品。

超级夏博特（Extra Specialt）：比拿破仑更为成熟，是夏博特雅文邑颇具风格的最高极品。它以存放于木桶中数十年的陈酿老酒所制成的。

2、其他产品：

丹布拉特（damblat）、德娄（de lord）、珍露（janneau）

3）其他白兰地

水果白兰地：

白兰地不但可以用葡萄制成，其他水果如苹果、梨、桃子、草莓、杏、李子、野草莓和樱桃等都可以制成白兰地，且风格独特。

苹果白兰地（Calvados）来说，只能法国诺曼底

地区审查的苹果白兰地才能称为“Calvados”，

其他地方就不能用此称呼。并获得了法国AOC

产地的保护权。这种酿酒苹果，果实个头较小，

但是含有丰富的单宁酸，不适用于日常食用。

酿造的时候要调配40%的甜苹果，40%的苦苹

果，以及20%的酸苹果。一般这种苹果白兰地

是星级酒店的必备酒品。

4）其他白兰地产地

除了法国生产白兰地以外还有很多国家也生产白兰地。

意大利白兰地的生产历史也较早，最初主要是生产酒渣白兰地（Grappa）,且主要是内销为主。意大利白兰地的风味比较浓重，饮用时候最好加冰块或是加水冲调。

西班牙白兰地的风格是柔和而芳香，喜爱者很多。西班牙陈年的方式与雪梨酒相同，这种酒的味道较甜。

希腊白兰地口味如同甜酒，具有独特的甜味和香味，颜色是用焦糖染色的。梅塔夏（Metaxa）是希腊著名的陈年白兰地，有着“古希腊猛将精力的源泉“之美誉。

美国白兰地主要是产自加州地区，以连续蒸馏法制成，口味清淡。

日本白兰地的生产和发展主要是近代的事情，主要是采用单罐蒸馏生产，风味非常芳香顺口。有三得利（suntory）品牌。

谢谢大家，今天我们的课程就讲到这让我们最后来总结一下今天的内容有：

白兰地的历史知识主要是如何在法国发展的历史。

白兰地的酿造工艺

白兰地的分类，包括干邑和雅文邑以及水果白兰地

白兰地的主要名品介绍，主要是涉及酒店的基本常见酒品的介绍。