泡菜中亚硝酸盐含量动态研究
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准泡菜是韩国的传统食品，也是世界各地的美食爱好者所喜爱的一种食品。
泡菜的制作过程中需要添加亚硝酸盐，以达到防腐和美观的效果。
然而，亚硝酸盐是一种有害物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
因此，各国都制定了泡菜食品级亚硝酸盐含量标准，以保障消费者的健康。
韩国是泡菜的发源地，也是泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定者。
根据韩国食品药品安全管理局的规定，泡菜中亚硝酸盐的含量应不超过100mg/kg。
这个标准是针对泡菜这种发酵食品而制定的，与其他食品的标准不同。
除了韩国，其他国家也有自己的泡菜食品级亚硝酸盐含量标准。
例如，美国的标准是不超过200mg/kg，而日本的标准则是不超过300mg/kg。
这些标准的制定都是基于对亚硝酸盐的研究和对人体健康的考虑而制定的。
亚硝酸盐是一种有害物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
亚硝酸盐会与胃酸反应生成亚硝胺，这种物质是一种致癌物质，长期摄入会增加患癌症的风险。
因此，各国都非常重视泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定和执行。
在中国，泡菜也是一种受欢迎的食品。
根据中国食品安全法的规定，泡菜中亚硝酸盐的含量应不超过150mg/kg。
这个标准与韩国的标准相比略高，但仍然在安全范围内。
中国的泡菜食品级亚硝酸盐含量标准是根据国内的食品安全情况和对亚硝酸盐的研究而制定的。
总的来说，泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定是为了保障消费者的健康。
各国的标准略有不同，但都在安全范围内。
消费者在购买泡菜时应注意查看产品标签，选择符合标准的产品，以保障自己的健康。
同时，也希望各国的监管部门能够加强对泡菜生产企业的监管，确保产品符合标准，保障消费者的健康。
乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究
ｓｂｐ Ｃ ｓ ） 植物乳杆菌（ ｐａ ｔ？０） ｕ ｓ ．ａｅ 、 ／ Ｌ． ｌｎａ＇ １五种乳酸 菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的 自然发酵泡菜方式进行 比较， １ 分别对 泡菜的亚 硝酸盐的产生及 变化、Ｈ值的变化 、 ｐ 感官品质进行 比较分析 。结果表 明： 物乳杆菌可 以明显缩短泡 菜的发酵 时间 ， 植 泡 菜的色、 、 明显较好， 香 味 并且 显着降低亚硝酸 盐的含量。 关键词 ： 泡菜 ； 乳酸菌； 亚硝酸 盐； 官品质；Ｈ值 感 ｐ
Ｈｅ ｉｋ， ｌｎ ｉ ０ １ ， ｉａ ｄ ｌｎ ｉＨｅ ｉｋ ０ ０ ４ Ｆｎ ） ｓ ｓ ｌ ｎ
Ａ ｓｒｃ：ｉｅｄｆ ｒ ｔ ｐｃ ｆａｔ ｃ ａｔ ａ ｉ ｌｄｎ ｃｒｍｆｒ ｓ Ｌ．ｂｅ ｉ，Ｌ．ｕｈ ｅｉ Ｌ． ｂｔａｔＦｖ ｉｅｅ ｅｉ ｏ ｌｃｃａｉ ｂｃｅ ， ｃ ｉ Ｌ．ｏ３ ｉｏｍｉ， ｆｎ ｓ ｅ ｓ ｉ ｄ ｉ ｒ ｎｕ ｇ ｒｖｓ ｂ ｃ ｎｒ ，
ＺＨＯＵ ａ ｇ ｙ ｎ ． ＨＡＮＧ ａ － ｎ ， ＨＯＮＧ ｉ， ＵＮ ｉ ａ Ｋｒ ｔｎ ｎ ｓｒｍ３ Ｇｕ ｎ － ａ Ｚ Ｘｉ ｐｉｇ ｏ Ｚ Ｋａ２ Ｓ Ｇｕ． ｎ ， ｉ ｉａ Ｌｉｄ ｔｏ ｄ ｓ
（ ． ｅａｔ ｎ ｆＡ ｐｉ ｔ ｎＭ ｉ ｂ ｌ ｙ ｉｈａ ｒ ｕ ｕｅＵｎｖｒｉ Ｓｃ ｕｎＹａａ ２ ０ ４ Ｃｈ ａ ２ Ｄ ｐｒ ｎ ｆＬｆ Ｓ ｉ １Ｄ ｐｒｍｅｔ ｐ ｌａｉ ｃ ｉｏ ，ＳｃｕｎＡｇｉ ｌ ｉ ｓｙ，ｉ ａ ’ ６ ５ １ ， ｉ ； ． ａｔ ｔ ｉ — ｏ ｃ ｏ ｏ ｒ ｏｇ ｃｔ ｒ ｅ ｔ ｈ ｎ ｎ ｅ ｍｅ ｏ ｅｃ
（． １ 四川农业 大学资环学院 ， 四川 雅安 学与微生物系 ， 赫尔辛 基 ０ ０ ４ ０ １） ６５１ ；． ２ ０ ４ ２ 四川农业大学生命理学院 ， 四川 雅安 ６ ５ １ ３ 芬 兰赫尔辛基大学应 用化 ２ ０４； ．
腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告
腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。
为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况，耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了亚硝酸盐含量的测定。
以此分析耿马县市场上的腌制食品安全状况。
标签：酱腌菜;腌肉制品;亚硝酸盐;分光光度法Analysis Report of Measurement Results of Nitrite in the Pickled FoodLONG Gui-qinDisease Control and Prevention Center of Dai-Va Autonomous County of Gengma，Lincang，Yunnan Province，677500 China[Abstract] Nitrite，widely exists in the natural environment，and human intake nitrite mainly comes from raw materials of vegetables，meat product and pickled food and converted from the azotate in food，in order to accurately master the existence condition of nitrite in these foods，Gengma county measures the content of nitrite in 10 pieces of pickles and 10 pieces of dry-cured meat products in May 2012，Based on this analysis，the status of salted food safety in Gengma county is analyzed.[Key words] Pickles; Dry-cured meat product; Nitrite; Spectrophotography亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
实验10 泡菜的制作及亚硝酸盐的测定
发酵过程 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的 微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化 碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形 成嫌气状态。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下 降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃， 乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母 菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为 完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质 最好。
实验10
泡菜的腌制和 亚硝酸盐的测定
一、基础知识 1、泡菜是利用天然的微生物进行发酵而 制成的。参与微生物：主要是假丝酵母 和乳酸菌。
乳酸菌
假丝酵母 （兼性厌氧菌）
（异养厌氧型细菌） 常见的乳酸菌有乳酸链球菌 和乳酸杆菌，乳酸杆菌常 用于制作酸奶。
2、在无氧条件下，微生物利用菜中的 糖和其他营养物进行发酵。 3、发酵产物有有机酸、醇类物质等， 其中也有亚硝酸。
二、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜内，泡菜测亚酸硝度酸适盐含口量， 发酵时间过长，则霉菌生长过多会产生霉变味。
三、制作泡菜实验
凹槽：加水再
材料
加盖，造成无 氧条件。
（1） 各种蔬菜均可，一
般用白菜、洋白菜、黄瓜、
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积 累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐，具 致癌作用，危害身体健康， 所以泡菜不宜多吃。
四、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
• 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联生成 紫红色产物。
黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化
黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化周强;刘蒙佳;黄月妹【摘要】以黄瓜为原料,测定在不同条件下保藏的泡菜中亚硝酸盐含量度pH值.研究结果表明,腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降.7d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求,盐度低(4％),“亚硝峰”出现得早,峰值小；盐度高(12％),“亚硝峰”出现得晚且峰值大.%Taking cucumber as the raw material, this study determined the nitrate content and pH - value of the pickle which was preserved under different conditions. The results indicated that: in the earlier salting period, the content of nitrite in the pickle showed an increasing trend, it reached the highest value on the 3rd or the 4th day after salting, and then it decreased gradually. The content of nitrate in the pickle met the requirement of national standard after seven days' salting. It was found that lower salinity (4% ) led to the earlier emergence and smaller value of "nitrate content peak", and higher salinity (12% ) caused the later emergence and bigger value of "nitrate content peak".【期刊名称】《江西农业学报》【年(卷),期】2012(024)006【总页数】3页(P156-158)【关键词】黄瓜;泡菜;亚硝酸盐;pH值【作者】周强;刘蒙佳;黄月妹【作者单位】福建师范大学闽南科技学院,福建泉州362332;福建师范大学闽南科技学院,福建泉州362332;福建师范大学闽南科技学院,福建泉州362332【正文语种】中文【中图分类】TS255.54黄瓜，又名胡瓜。
泡菜中的亚硝酸盐简介
泡菜中的亚硝酸盐简介谢富红 （河北省任丘市第一中学 062550）1 关于泡菜泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
蔬菜在一定浓度的食盐中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇发酵和醋酸发酵等一系列生化反应，进而形成有特殊风味的发酵制品。
泡菜是一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利。
食用泡菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还摄入了乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘。
同时，可增强机体的免疫功能，抑制肠道中腐败细菌的生长。
还有降低胆固醇，调节人体生理功能等作用。
正因为如此，泡菜正日益受到世界各地人们的欢迎。
但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题。
2 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的前身是硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物。
在正常情况下，蔬菜利用硝态氮不断合成蛋白质，但当蔬菜收获后，合成代谢下降，一部分硝酸盐残留在植物体内。
硝酸盐本身没有毒性，如果经一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3耀0.5g时，就会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去运输氧气的能力。
人一旦缺氧，就会出现缺氧症状，感觉胸闷气短，精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐等。
严重时往往出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。
一旦发现中毒，要及时洗胃、输液、输氧，还要吃解毒药品。
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物。
对300多种N-亚硝基化合物的研究后，已经证明约90%具有强致癌性。
泡菜中亚硝酸盐的测定
泡菜中亚硝酸盐的测定引言泡菜是一种传统的发酵食品，由蔬菜经过一定时间的发酵制作而成。
在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的形成是不可避免的。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用于防止食品变质和抑制细菌生长。
然而，过量的亚硝酸盐摄入可能对人体健康造成危害，因此泡菜中亚硝酸盐的准确测定至关重要。
本文将介绍一种常用的测定泡菜中亚硝酸盐的方法——重铁法。
该方法简单、准确且经济实用，已被广泛应用于食品行业。
实验材料和方法实验材料•来自不同厂家的泡菜样品•0.1mol/L盐酸•0.5%硫酸亚铁溶液•银氨溶液•氨水•玻璃仪器：容量瓶、移液管、试管等实验方法1.取适量泡菜样品，并将其剁碎。
2.移取10g泡菜样品，加入容量瓶中。
3.加入50ml盐酸，使用盖子密封容量瓶，摇匀，使泡菜完全溶解。
4.将溶液过滤，以去除固体残渣。
5.取过滤液5ml，加入试管中。
6.加入2-3滴硫酸亚铁溶液，轻轻摇匀。
7.在加入过滤液的另一支试管中，加入适量的银氨溶液。
8.加入氨水至颜色变淡，持续加入氨水，直至颜色完全消失。
9.将上述两个试管放置于白色背景下，比较颜色的深浅。
结果和讨论根据上述实验方法，我们测定了来自不同厂家的泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
通过比较试管中颜色的深浅，我们可以初步判断泡菜中亚硝酸盐的含量。
根据实验结果，我们可以得出以下结论： - 样品A的亚硝酸盐含量最低，样品B次之，样品C最高。
- 样品C的亚硝酸盐含量超过了食品安全标准。
然而，仅凭肉眼观察颜色的深浅是不够准确的。
为了获得更精确的测量结果，我们可以使用分光光度计来测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
结论本文介绍了一种常用的测定泡菜中亚硝酸盐的方法——重铁法。
该方法简单、准确且经济实用，适用于食品行业中亚硝酸盐的测定。
然而，泡菜中亚硝酸盐的含量超过了食品安全标准，这可能对人体健康造成危害。
因此，在泡菜制作过程中，应该控制亚硝酸盐的使用量，并定期进行测定，以确保泡菜的质量和安全性。
腌菜亚硝酸盐含量曲线
腌菜亚硝酸盐含量曲线
腌菜亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它可以增加食物的口感和营养价值，但是如果添
加过多，会对人体健康造成危害。
因此，研究腌菜亚硝酸盐含量曲线对于控制食品安全有
着重要的意义。
腌菜亚硝酸盐含量曲线是指在腌菜制作过程中，亚硝酸盐含量随着时间的变化而变化的曲线。
一般来说，腌菜制作过程中，亚硝酸盐含量会随着时间的推移而增加，但是这种增加的速度会受到腌菜的种类、腌制时间、腌制温度等因素的影响。
首先，腌菜的种类会影响腌菜亚硝酸盐含量曲线。
不同种类的腌菜，其亚硝酸盐含量曲线
的变化趋势是不同的。
例如，腌萝卜的亚硝酸盐含量曲线会比腌黄瓜的曲线变化更快，因为萝卜的结构比黄瓜更脆弱，更容易吸收周围的水分，从而加快亚硝酸盐的含量增加。
其次，腌制时间也会影响腌菜亚硝酸盐含量曲线。
一般来说，腌制时间越长，腌菜亚硝酸盐含量曲线就会越陡。
这是因为，随着腌制时间的延长，腌菜中的水分会逐渐蒸发，从而加快亚硝酸盐的含量增加。
此外，腌制温度也会影响腌菜亚硝酸盐含量曲线。
一般来说，腌制温度越高，腌菜亚硝酸盐含量曲线就会越陡。
这是因为，随着腌制温度的升高，腌菜中的水分会更快地蒸发，从而加快亚硝酸盐的含量增加。
总之，腌菜亚硝酸盐含量曲线受到腌菜的种类、腌制时间、腌制温度等因素的影响，因此，在腌菜制作过程中，应该根据腌菜亚硝酸盐含量曲线的变化趋势，控制腌菜的腌制时间和
温度，以保证食品安全。
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泡菜中亚硝酸盐含量动态研究张志国1,王光银2,孙健全3(1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南 250353;2.德州农业学校,山东德州 253015;3.山东省农科院,济南 250100)
摘要:试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜﹥甘蓝﹥萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝>萝卜>白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d。关键词:泡菜;发酵;亚硝酸盐中图分类号:TS255154 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2008)04-0040-03StudyondynamicchangeofnitritequantityinpickleZHANGZh-iguo1,WANGGuang-yin2,SUNJian-quan3(1.CollegeofFoodandBiologicEngineering,ShandongInstituteofLightIndustry,Ji'nan250353,China;2.DezhouAgriculturalTechnicalSecondarySchool,Dezhou253015,China;3.ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Ji'nan250100,China)Abstract:Thisexperimentusedthewayofnaturalfermentationtoprocesspickle,andtestmaterialsareturnip,Chinesecabbageandcabbage.Thechangeregularityofnitritewasana-lyzedduringpickling.Theresultsshowthattimeofthenitritepeakappearanceisdifferent,thenitritepeakappearanceincabbageandturnipismuchearlierthaninChinesecabbage.ThetrainofnitritecontentpeakisChinesecabbage>cabbage>turnip.Thevaryvelocityofnitritecontentiscabbage>turnip>Chinesecabbage.After5daysthequantityofnitriteincabbageandturnipreachbalancedstate,whileChinesecabbageneeds7days.Keywords:pickle;fermentation;nitrite
泡菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品,既具有良好的感官品质,又具有加工设备简单、节省能源、操作容易、成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。我国是蔬菜种植大国,近年来蔬菜年产量均在五万吨以上,蔬菜的品种数量、年产量、人均消费和出口均占世界前列。但目前蔬菜深加工水平还比较低,常出现新鲜蔬菜供过于求,大量积压变质现象,严重影响农民种植积极性。泡菜加工是一种冷加工方式,加工简便易行,对原料无需多加处理,节省能源,能保持原料的营养和风味,是一种很好的加工方式。但是,泡菜在发酵过程中会产生一定量亚硝酸盐,在适当的条件下,亚硝酸盐和二级胺、三级胺合成N-亚硝基化合物,这种化合物对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。因此,对泡菜中亚硝酸盐含量进行动态研究,从而找出最佳食用期,指导人们正确的食用泡菜具有重要的意义。
1 材料与方法1.1 试验材料和试剂新鲜大白菜、甘蓝、白萝卜:购于山东省济南
收稿日期:2007-11-10作者简介:张志国(1974-),男,汉族,讲师,硕士,研究方向:食品资源开发。
No.4Apr.2008第4期2008年4月
中国调味品
CHINACONDIMENT银座超市长清店。四硼酸钠:南京化学试剂厂;硫酸锌:江南化工二厂;亚硝酸钠:上海试剂一厂;对氨基苯磺酸:河北宏盛化工有限公司;萘基盐酸二氨基乙烯:淄博北苑洗涤助剂厂;活性炭:烟台通用活性炭有限公司;20%盐酸:淄博奥斯化工有限公司。1.2 主要试验仪器JY2502电子天平:上海精密科学仪器有限公司;HW.SY21-K电热恒温水浴锅:北京市场风仪器仪表公司;22PC可见分光光度计:上海棱光技术有限公司;TDL-5型低速大容量离心机:上海安亭科学仪器厂;欧科自动出汁榨汁机:顺德市容桂区欧科电器有限公司。1.3 试验方法1.3.1 泡菜制作工艺流程原料y洗涤y切分y装坛y加入盐液y水封发酵y成品1.3.2 亚硝酸盐的检测方法本试验采用盐酸萘乙二胺比色法来测定泡菜中的亚硝酸盐。该方法灵敏、简便快速而被广泛应用,其测定亚硝酸盐含量的原理为:盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后,与萘基盐酸二氨基乙烯结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,算出泡菜中亚硝酸盐的含量。1.3.3 样品处理将泡菜用滤纸吸去表面水分,用四分法取样,切碎,用组织捣碎机捣碎成匀浆备用。准确称取匀浆样品15g(精确到0.01g),置于小烧杯中,加10mL硼砂饱和液,搅拌均匀,以70e左右的蒸馏水约150mL,将试样洗入250mL容量瓶中,于70e的水浴中加热30~45min,或者在80e水浴中加热20min,取出后,一面转动,一面加入5mL硫酸锌溶液和1g活性炭粉。冷却至室温,加水至刻度,摇匀定容,离心机离心(4500r/min)20min,取上层澄清液,得无色清亮提取液。1.3.4 工作曲线的绘制用移液管吸取亚硝酸钠标准工作溶液(5Lg/mL)0.0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0mL,分别置于50mL容量瓶中,各加水至约30mL,即得每50mL中分别含0,5,10,15,20,25,30,40Lg亚硝酸离子的系列标准工作溶液;然后加入2.0mL溶液Ñ(0.4%对氨基苯磺酸溶液),混匀,静置3~5min,再加入1.0mL溶液Ò(0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液),加水至刻度,混匀,静置15min后,在分光光度计上,用1cm光径比色皿,以零管调零,于波长540nm处测其吸光度,绘制工作曲线。1.3.5 样品中亚硝酸盐的测定用移液管吸取提取液40mL于50mL比色管中,后面操作同上述制作标准曲线,然后在分光光度计上,用1cm光径比色皿,以零管调零,于波长540nm处测其吸光度。由回归方程求出相应的亚硝酸盐离子质量(Lg)。样品中亚硝酸离子含量以mg∕kg表示,计算公式为:
X1=m2@100m1@v2
v1
@1000
式中:x1:样品中亚硝酸盐的含量mg/kg;m1:样品质量g;m2:测定用样液中亚硝酸盐的质量mg;v1:样品处理液总体积mL;v2:测定用样液体积mL。1.3.6 试验处理在室温25e左右,采用6%浓度食盐水,将大白菜、甘蓝、白萝卜三种蔬菜分别装坛进行自然发酵制作泡菜,每天检测各个试验组中的亚硝酸盐含量,绘制亚硝酸盐含量变化曲线。
2 结果与分析2.1 亚硝酸钠标准工作曲线
图1 亚硝酸盐标准曲线
41第4期 试验研究 泡菜中亚硝酸盐含量动态研究2.2 萝卜、甘蓝、白菜中的亚硝酸盐含量变化结果图2 亚硝酸盐在白菜、甘蓝、萝卜中的含量变化由图2可以看出,新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量甚微,在此基础上进行发酵,泡菜中的亚硝酸盐含量在发酵初始都处于上升趋势,当到达一个峰值之后开始慢慢下降,直到到达一个比较稳定的数值,达到平稳状态。三种蔬菜亚硝酸盐的峰值大小依次为白菜、甘蓝、萝卜;峰值变化速率为甘蓝>萝卜>白菜;白菜的亚硝峰出现时间最晚,变化最慢,在第5天出现峰值,达到17.56mg/kg,后迅速下降。而甘蓝与萝卜基本上都在两天达到亚硝酸盐的峰值,分别为13.91mg/kg和12.03mg/kg,第5天亚硝酸盐含量已非常低了,分别为0.96mg/kg和1.21mg/kg,可以放心食用,而白菜最好要在7d后食用。
3 讨论蔬菜中亚硝酸盐的含量与蔬菜的种属、生长期、栽培条件、蔬菜部位及区域性有关,蔬菜中亚硝酸的含量依叶菜类、根菜类、果菜类、果实的顺序递减,叶菜类光合作用旺盛,从土壤中吸收的硝酸盐较快、较多,发酵过程中硝酸盐被转化为亚硝酸盐,故三种蔬菜亚硝酸盐的含量为白菜、甘蓝高于萝卜。发酵初期,泡菜中微生物生长旺盛,将硝酸盐还原成亚硝酸盐,因此随发酵进行,亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,酸度升高,泡菜坛中的环境不适合除乳酸菌以外的大多数微生物的生长,有害菌的生长逐渐受到抑制,硝酸盐被还原的的能力减弱,已生成的亚硝酸盐继续被还原或被酸分解破坏,所以亚硝酸盐含量会逐渐下降。
4 结论在室温25e左右条件下自然发酵,6%的食盐水浓度,5~7d发酵便可完成。用pH试纸测发酵成熟泡菜得pH值,约为3。成熟泡菜具有特殊风味,脆嫩口感,宜人外观。三种蔬菜分别进行单一蔬菜发酵,亚硝酸盐的峰值大小依次为白菜、甘蓝、萝卜;白菜出现亚硝峰的时间最早,甘蓝与萝卜几乎同时出现亚硝峰;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝>萝卜>白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后可以到达一个平稳状态,可以放心食用,白菜则需7d。亚硝峰的出现和消失,峰值出现的早晚、高低,反映了泡菜中亚硝酸盐的含量水平和消长变化,可据此,选择泡菜的安全食用期。参考文献:[1]贾琦,叶秀莲.不同处理对常见叶菜中亚硝酸盐含量的影响[J].苏农学院学报,1997,18(2):94-961[2]李基银.腌菜质量与卫生[M].北京:轻工业出版社,1988,128-1721[3]吴承广.浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题[J].中国调味品,1995(10):19-201[4]王叔淳.食品卫生检验技术[M].北京:化学工业出版社,1988,246-2501[5]赵雨.绿色野菜腌渍贮藏工艺与罐藏品质探讨[J].中国调味品,1995(3):18-211[6]AH罗斯1发酵食品[M].北京:轻工业出版社,1989,257-2851[7]谭兴和.酱腌泡菜与脱水菜[M].北京:轻工业出版社,2003,1-31[8]PedersonCS,AIBuryMN.Theeffectofpurecu-ltureinoculationonfermentationofcucumbers[J].FoodTechnology,1961(15):351-3541[9]NancyJGardner.Selectionandcharacterizationofmixedstarterculturesforlacticacidfermentationofcarrot,cabbage,beetandonionvegetablemixtures[J]1InternationalJournalofFoodMicrobiology,2001(64):261-2751[10]罗云波.园艺产品贮藏加工学[M].北京:中国农业大学出版社,2001:1471[11]蒋和体.四川泡菜袋装发酵研究[J].食品科学,1994(4):39-401