中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点

中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点

第一节中国白酒香型的发展

中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。

中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。

中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。

第二节中国白酒香型的现状

一五个香型得到公认

浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。

二新的五小香型已基本确立

新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒。以“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的药香型白酒。

中国名优白酒品种繁多，这“五大香型，五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。每个酿酒工作者，都应该了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展，提高作出努力。

三十种香型白酒及其相互关系

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。

中国白酒的风味特征，香味成分和工艺特点有着密切的联系，我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产

品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。

十种香型白酒及其相互关系图：

从图形中可以看出：

1 浓，酱，清，米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2 浓，酱，清，米香型好似其它六种香型的母体，也就是说其他六种香型实在这四种基本香型基础上，以一种，两种或两种以上的相信，在工艺揉合下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

①浓——酱

兼香型（浓中带酱和酱中带浓）

②浓——清 凤香型

③浓——清——酱 特型

④以酱香为基础 芝麻香型

⑤以米香为基础 豉香型

⑥浓 药香型

四 白酒香型继续着新的变化

进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点：

1 出现香型间的相互融合现象。

各香型之间的相互学习，借鉴普遍进行，已有多种多香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。

2 采用多种原料酿酒。

各香型酒的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，液体相对柔和，醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到了广大消费者的好评。

3 创造新类型酒

在酒的风格，风味，功能上有许多创新。如清爽，淡雅型风格口味的酒，如保健，养生，新类型白酒等等。

第三节 十种香型白酒的工艺特点，风味特征及品评要点

一 浓香型白酒

1 代表作品

泸州老窖特曲，四川宜宾五粮液，剑南春，全兴大曲，沱牌大曲，洋河大曲，古井贡

酒，双沟大曲，宋河粮液……

2 工艺特点

浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦，小麦，豌豆混合配料配制中，高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅（米查）配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而有别于其它诸种香型白酒工艺特点的，是“泥窖固态发酵。续糟醅（米查）配料，混蒸混烧”。

浓香型酒生产工艺的基本类型可大致分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺（跑窖分层堆糟法）和“原窖法”工艺类型（原窖分层堆糟法），和以苏，鲁，皖，豫，江淮一代为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在各个生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”。

所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原，辅料，分层蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成为“跑窖法”。

所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕后，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放。经过加原，辅料后，除底糟，面糟外，各层糟醅混合或分层使用，蒸煮糊化，打量水，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池密封发酵。

所谓“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内，同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另1甑则成为丢糟。

现以多粮型“跑窖法”浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。

多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地域生态环境，以精选高粱，大米，糯米，小麦，玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵，跑窖循环，固态续糟，量质摘酒，按质并坛等传统工艺操作，整个工艺过程充分体现了优中选优，好中选好“的理念。最后在经过贮存，勾调，陈酿，检测，包装，使酒体充分体现出独特，典型，高档，幽雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下：

①以多粮（高粱，大米，糯米，小麦，玉米）为制酒原料，利用多种粮食的不同物理，化学成分的区别，体现出不同粮食风味，发酵风味的有机结合。

②以优质小麦培制中高温大曲——“包包曲“，形状独特，更易于网络环境中有益微生物参与繁殖，代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使大曲感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。

③利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理，气候，生态等环境条件下，配以多粮生产的独特，传统工艺及现代生物技术，注重“以窖养糟，以糟养窖”的辩证关系，充分网络自然环境中的有益微生物，并定向富集窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢，优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理，化学性质和生态性能的优质窖泥。

④采用续糟醅（米查）配料，分层蒸馏，混烧混蒸工艺。

⑤掐头去尾，量质摘酒。

⑥低温入窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。

⑦发酵周期长，一般70天以上，并合理采用“双轮底发酵”。

⑧原度酒（或降低至54%vol左右）按质并坛，贮存，精心勾调而成。

3 香味特征